Какая бывает соль — Полезные советы

Какая бывает соль

Соль переживает небывалые времена. Вокруг только и говорят о том, насколько она вредна и как хорошо было бы перестать солить еду вовсе. А соль тем временем приобретает VIP-статус и превращается в символ сопричастности к высокой гастрономии. Впрочем, не всякая…

История соли – это история нашего мира. Римским солдатам платили солью, и отголоски этого до сих пор слышны в произошедшем от латинского salarium английском слове salary – «зарплата».

Одной из причин падения французской монархии считается суровый «налог на соль», против которого взбунтовались крестьяне. Марш Махатмы Ганди против монополии раджей на соль закончился независимостью Индии. В Москве весной 1648 года тоже случился Соляной бунт.

Соль живая и мертвая: какая соль полезна?

Смысл и предназначение пищевой соли в нашей жизни выходит далеко за рамки задачи «придать более интересный вкус обеду». Многие физиологические процессы в нашем организме возможны только при достаточном количестве соли: она необходима для пищеварения и правильного метаболизма, помогает клеткам впитывать вещества, регулирует баланс жидкостей в организме, «растворяет» и помогает выводить отслужившее свое – биологи называют соль «главным очистителем». Некоторые жизненно важные кислоты наш организм вырабатывает только благодаря соли.

Из здорового организма умеренные излишки соли выводятся сами собой, но если что-то пошло не так, соль накапливается и может стать серьезной проблемой: чрезмерное ее употребление чревато высоким давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом и прочими сбоями.

Считается, что проблемы с солью начались в ХХ веке, когда процесс ее производства был индустриализован – порошку, который впоследствии получил обидное прозвище «белая смерть», при помощи химической обработки старались придать максимально белый цвет, очищая от любых примесей и добавляя «антислёживающие» агенты.

В чистом виде соль – хлорид натрия – в природе не встречается, в зависимости от происхождения в ней всегда присутствуют калий, кальций, магний, сера, бром, фосфор, ванадий и прочие элементы.

Возвращение от искусственно очищенной соли к живой и натуральной – один из главных гастрономических трендов последних лет. Снижаем количество, но повышаем качество!

Соль морская

Вся соль в мире происходит из двух источников: либо из морской или озерной воды, либо из соляных шахт.

Морскую соль первыми – еще за 800 лет до н.э. – придумали добывать китайцы: соленую воду разливали по мелким и широким глиняным корытам и выпаривали до состояния соляных кристаллов. По Европе эта техника распространилась во времена Римской империи и, надо сказать, с тех времен не слишком изменилась.

И сегодня большие мелководные выпарные пруды заливают водой, вода при жаре испаряется, соль остается на дне – там, где морскую соль производят в серьезных количествах, например, на Сицилии, белоснежные горы занимают сотни и сотни гектаров.

Но есть в мире и немало солей, которые принято называть красиво по-французски fleur de sel – «соляной цветок». Эти артизанальные соли не похожи одна на другую, как и все живое (во всяком случае, произрастающее в естественных условиях и зависящее от солнца, дождя, фаз луны).

У каждой не только свой оттенок вкуса, но и свое ощущение солености (одни ощущаются более солеными, другие менее, хотя содержание хлорида натрия примерно одинаковое во всех), своя текстура: от хлопьев до пластинок.

Идеальная fleur de sel должна быть достаточно твердой, чтобы не раствориться на горячем, но не настолько твердой, чтобы сломать зуб. Чаще всего ее, в отличие от крупной морской соли, используют как финальный штрих блюда. Одни сорта известны на весь мир – как любимая шефами высокой кухни английская мальдонская (недавно отмечали ее 130-летие, и к юбилею издали целую книгу рецептов от культовых шефов) или fleur de sel из Камарга.

Артизанальные соли, ничуть не уступающие по качеству, также производят – выращивают, снимают урожай, сушат, вручную распаковывают – малые фермеры на собственных плантациях повсюду, где есть морская вода: от Марокко до Калифорнии.

Каменная соль

Совсем другой пейзаж – шахта XVI века в горах Пенджаба в Пакистане. На поверхность поднимают плиты и гигантские бруски мерцающего камня – после того как его отмоют от тысячелетней пыли, на просвет он окажется розовым, как утренняя заря, или пурпурным. 600 миллионов лет назад здесь было море, вулканическая активность, сотрясавшая в те времена землю, герметично «запечатала» море внутри земли, которая позднее превратилась в Гималайские горы. За миллионы лет море испарилось, и на его месте остались сросшиеся под давлением гор в камень пласты соли, известной в мире под именем «розовой гималайской».

Необыкновенные способности каменной соли

Все знают про запекание рыбы в соляной корке, а вот гималайскую соль, что продается в виде блоков, тарелок, кирпичиков и даже разделочных досок, можно использовать практически для любых кухонных надобностей: от нарезки овощей, сотирования и гриля до сервировки.

Инструкция утверждает, что блоки гималайской соли ввиду исключительно низкой пористости можно доводить до температур от–18 до +370 °С (соль плавится примерно при 800 °С, так что опасности нет). Это означает, что на холодном соляном блоке можно подавать севиче или тартар, а нагретый блок можно выставить на стол, и гости смогут «поджаривать» на нем тонко нарезанные куски мяса или морские гребешки. А свежие сыры и фрукты, полежав на тарелке из гималайской соли, впитывают деликатную солоноватость.

Месторождения каменной соли есть во всех горных цепочках на Земле, но залежи эти очень различаются по своему происхождению – есть так называемые природные рассолы современных солевых бассейнов, подземные соляные воды, залежи минеральных солей современных бассейнов и есть вот такие, как в Гималаях: древние ископаемые залежи, самые ценные из всех – например, розовая соль из Пенджаба богата железом, кальцием и следами 82 минералов, важных для здоровья человека.

Мода на соль

Сегодняшнее увлечение солью сродни коллекционированию, допустим, открыток. Конечно, соль – более прикладной предмет: тонкие оттенки их вкусов могут повлиять на блюдо, и с этим интересно экспериментировать. Тем более что помимо солей разного географического происхождения есть еще бесчисленное количество солей ароматизированных: копченых (и не абстрактно копченых, а, к примеру, на ольхе и яблоках), винных (причем не просто, а обязательно с уточнением: с мерло, скажем, из Пенедес – у этой багровой соли «земляной, грибной» оттенок вкуса).

Соль с лавандой и полевыми цветами, с бальзамико, с иберийским хамоном, с анчоусами, с креветками, с беконом, с карамелью, с шоколадом… Мельнички и до невозможности стильные коробочки этой соли можно покупать в гурманских магазинах вроде Hediard или у специальных компаний вроде Salnostrum, которые занимаются исключительно созданием таких миксов.

Кто-то скептически скажет: «Соль, как ни крути, все равно остается солью, и примеси в ней – ничтожность, и аромат – сплошная фикция, и польза – одно плацебо, и вообще все эти ваши модные соли – исключительно красивая упаковка и маркетинг».

Соль действительно превратилась из базового продукта первой необходимости в арт-объект, в символ сопричастности к высокой гастрономии, но прежде всего это внимание к деталям.

Есть и другие причины: например, Массимо Боттура, прославленный шеф ресторана Osteria Francescana в Модене, использует в своей кухне соль из Червии не только из-за ее выдающихся вкусовых качеств, но и чтобы представить миру уникальный специалитет родного региона Эмилия-Романья. Так он поддерживает в мире, захваченном глобализацией, ремесленников, до сих пор хранящих тысячелетний секрет изготовления соли.

Сколько соли нужно человеку?

Рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по потреблению соли были в 2013 году изменены: раньше взрослым и детям после 2 лет полагалось не более 2 граммов в день, теперь менее 2 граммов – это примерно половина чайной ложки.

Соли и без этого мы едим слишком много, она повсюду и во всем, особенно в обработанной пище. Человек легко «исчерпывает» дневную норму всего лишь сотней граммов крекеров или попкорна…

***

Приправа с солью – самая полезная, так как она не содержит усилителе вкуса и глутамата натрия, очень вредного для поджелудочной железы человека. Она сделает приятным на вкус любое блюдо, которое очень полезно для организма человека. И при этом не вызовет аллергии на продукт питания, в отличие от других ароматических приправ и добавок.

Соль предохраняет организм человека от инфекции. Недавно исследователи выявили такой факт, что содержание соли в организме повышается при столкновении с болезнетворными бактериями. Соль в кишечнике образует барьер для их развития, и подавляет проявление инфекционного заболевания. В результате, у тех, кто употреблял соль ежедневно общий иммунитет организма резко повышался, особенно в сезон простуд. Продукты из гомеля позволят употреблять различные виды соли.

А вы знаете, что нередко йодированную соль используют в поддельной минеральной воде? И, только благодаря ей, подделка приобретает полезные для человека свойства.

Минеральные источники с повышенным содержанием природных солей, способны лечить поджелудочную железу и некоторые виды гастрита. Доказано, что регулярное употребление соли с водой, которая есть в природных источниках, лечит эти заболевания, уничтожая бактерии, которые могут стать причиной гастрита. Это было неоднократно замечено теми, кто по состоянию здоровья получал путёвки в Ессентуки, где некоторые природные источники богаты природными солями.

Есть мнение, что миф о вреде соли придумали те, кто хотел ограничить её употребление. Поэтому миф был выгоден производителям соли, которые сами её и ели, при массовом дефиците этого продукта. В настоящее время никаких признаков вреда для организма при умеренном употреблении соли, выявлено не было. Поэтому слова о том, что соль вредна, не более, чем миф.

Соль бывает разная по степени солёности и вкусовым качествам. Это зависит от её места добычи и природных свойств. Натуральная морская соль обладает горьковатым вкусом, а многие виды йодированной соли имеют неприятный медицинский запах, который нравиться единицам. Есть много сортов очень солёной соли, а есть соль, которая очень слабая по солёности. Очень вкусной считается соль, которую готовят калмыки с примесью ароматных трав. Устоять перед этим продуктом просто невозможно.

Какая лучше соль — крупная или мелкая?

Сегодня статья посвящается соли. Крупная или мелкая — она обязательно имеется в любом кухонном шкафчике. Соль придает более яркий вкус даже тем изделиям, в которых, казалось бы, ей не место. Во время выпечки очень сладких десертов рекомендуется добавить щепотку в основу. Мелкая или крупная соль — в этом случае не имеет большой разницы, ведь кристаллы растворяются в жидкости, входящей в тесто. А приготовление любого другого блюда вовсе не представляется без добавления этих соленых кристаллов. Существует несколько видов соли, и чтобы ответить на вопрос о пользе того или иного ее помола, сорта и назначения, начнем с самого начала.

Подразделение на виды

Известно три вида соли: кормовая, техническая и поваренная. К этим типам она относится в связи с наличием необходимого процента NaCl (хлористого натрия). Если значение данного элемента достигает меньше 97 %, соль (крупная или мелкая — не принципиально) не имеет права считаться пригодной в пищу. Чистый продукт в таком случае переводят в разряд кормового, а соль, в которой, помимо недостаточного процента натрия хлорида, находится много следовых соединений (примесей) вовсе переводят в ряды технической.

Правила ГОСТа

ГОСТ в нашей стране допускает к столу лишь четыре типа соли. Каменная, выварочная, садочная (она же — морская). Еще существует самосадочная соль, она же — озерная. Вот эти четыре вида появляются у нас на кухне. Отличие данных видов не только в способе их добывания или химическом составе.

Оттенок вкуса соли

Казалось бы — что там за вкус? Соль, она, как говорится, и в Африке остается соленой. Однако при ближайшем рассмотрении вопроса можно заметить нюансы. Помимо того что бывает соль крупная или очень мелкого помола, еще и вкусы значительно разнятся. Их оттенки будут различны в той степени, в какой будет разным процент содержания в химическом составе соли хлорида натрия. Возьмем на пробу выварочную — в ней все сто процентов хлорида натрия. Именно по этой причине вкус будет ярко-соленым, резким. Гималайская красная соль имеет в своем составе лишь 86 % хлорида натрия. Если положить на язык несколько кристаллов, то можно понять, что вкус такой соли имеет едва заметную кислинку, в целом более деликатный и тонкий. Да, ГОСТ не считает такую соль достойной для применения в кухне, однако употреблять ее можно.

Какая соль полезнее — крупная или мелкая?

Этот нюанс тоже будет зависеть от места сбора соли. Каменная — собирается в соляных шахтах, проходит очистку от разнообразных непригодных в пищу примесей. Помол ее может быть более крупным или мелким.

Морская соль крупная — добывается путем вываривания. На поверхности остаются крупные кристаллы и после сбора отправляются на упаковку, чтобы прибыть к вашему столу. Данный вид тоже могут подвергнуть более тонкому помолу.

Теперь становится понятнымо: опираясь на внешний вид помола, никогда нельзя с точностью сказать, например, о соли крупного помола, что она полезна, потому что имеет крупные кристаллы.

Из недр морских

Пользу будем искать в способе и месте добычи. К примеру — морская соль. Обращаем внимание на внешний вид. Крупная морская пищевая соль — то, что нам необходимо, если ищем пользу. Внутри каждого кристалла находится недостающий среднестатистическому гражданину нашей страны природный йод. Считается, что кристаллы внутри себя удерживают не только кальций и магний (помимо йода), но и некоторое количество влаги.

Молотая морская соль тоже полезна, хотя и не крупная. Но польза ее значительно уступает по показателям, выданным соляными кристаллами без помола. Предполагается, что при перемалывании часть йода и влаги испаряется и покидает соль.

Из земных глубин

Каменная соль часто поступает в продажу обогащенная йодом. Это происходит в связи с тотальным недостатком данного элемента в организмах граждан, живущих на большей части территории нашей страны. Обогащенные таким образом кристаллы соли считаются полезными, но не полезнее морской. А после девяти месяцев хранения обогащенная йодом пищевая соль (крупная или мелкая — не важно) становится не йодированной. Этот элемент испаряется бесследно, оставив обычную, вполне пригодную для дальнейшего применения соль. Однако такой пользы, как от йодированной, уже не стоит ждать.

Сорта пищевого хлорида натрия (соли)

Всего к продаже допущены следующие сорта соли: экстра, высший, первый, второй. Кто есть кто — сейчас разберемся.

• «Экстра». Помол номер № 0 . Гордое название носит белоснежная соль очень тонкого помола. Сорт весьма сыпуч и отлично подходит для наполнения солонок для досаливания блюд. Мелкие крупинки (0,8 мм) без помех покидают емкость и попадают туда, куда было задумано. Всем хороша соль, но имеет один существенный минус: специализированные химические вещества, помогающие сохранить прекрасную сыпучесть. Сомнение в полезности данного продукта закрадывается и от того, что микроскопическиеш шлифованныекристаллики имеют слишком благородный, белый цвет.
• Высший сорт. Белые крупинки незначительно крупнее разновидности «Экстра». Частицы имеют калибр кристаллов до 1,2 миллиметра. На упаковке может значиться — помол № 1.
• Первый сорт. Соль незначительно темнее, имеет сероватый оттенок различной выраженности. Допустимо присутствие некоторой доли иных минералов вместе с натрия хлоридом. Первый сорт имеет калибр крупинок от 2,5 миллиметра. Малый процент — показатель в 4 миллиметра. Это помол № 2.
• Второй сорт соли. Имеет основные признаки: цвет, состав и вкус, как и первый, но соляные гранулы в подавляющем большинстве с диаметром 4 миллиметра. Значительная часть кристаллов может отличиться более крупным размером. Доля таких крупиц доходит до 15 % от всей массы. Считается, что именно эта крупная соль для засолки капусты — прекрасный вариант. Недаром она поступает в продажу под грифом «Засолочная». Сорт обычно не подвергают дополнительному йодированию. Еще приобретают данную крупную соль для засолки рыбы. Размер гранул позволяет равномерно обработать всю засолочную поверхность рыбьей тушки. Состав соляных крупинок очень близок к составу природной, и принято считать, что второй сорт более полезен, нежели, предположим, та же «Экстра».

Еще соли?

Какая еще существует соль, приносящая пользу человеку? Возьмем, к примеру, вышеупомянутую в статье гималайскую. Она имеет розовый оттенок. Находится в глубоких слоях, там, где когда-то были соленые моря. ГОСТ не согласен с тем, что соль можно считать полноценной. Но данный продукт имеет своих поклонников. Розовую соль называют более полезной, чем обычную морскую. В чем секрет ее полезности? А все дело в моменте, когда данная соляная порода формировалась в недрах планеты, мир еще не ведал техногенных катастроф и прочих подобных факторов. Однако скептики склонны считать, будто вся соль формировалась в те же времена, что и гималайская.

Индийская соль — санчал

А вы думали, что Индия прославилась лишь своим чаем и фильмами? Нет. Эти индийские кристаллы близкие родственники гималайской розовой соли. При ближайшем рассмотрении совсем непонятно, откуда взято название: сыпучие кристаллы имеют едва уловимый розоватый оттенок. Но стоит напитать горстку влагой, как минерал подтверждает свое название: он темнеет. В составе имеется магний, сероводород и сульфид железа. Знатоки поведают еще одну тайну в названии санчала: при добыче минерала крупные его куски, действительно, имеют темный цвет, ближе к черному. И лишь помол делает санчал светлее. Такая соль полезна людям с болезнями сердца из-за своей особенности — не способствовать повышению в организме человека уровня натрия. Те, кто страдает излишней отечностью, тоже могут применять данный минерал в своем меню. Однако солить пищу во время приготовления нежелательно. Соль растворяется, но примеси, содержащиеся в ней, из-за химических реакций легко выпадают в осадок. По той же причине не стоит пользоваться ею при засолке и консервации.

Морская с добавками

Сама по себе минеральная добавка к пище считается полезной, если называется морской. Но даже ее можно значительно улучшить, разбавив некоторым количеством природных ингредиентов. Укроп, лимонная цедра, чеснок и прочие специи повышают полезность и качество соли. Но добавлять морскую соль (любого помола) в пищу лучше непосредственно перед тем, как приступить к дегустации блюда. Только таким способом можно сохранить всю пользу морских кристаллов минерала.

Определяемся

После того как мы кое-что разузнали о соли, ее способах добычи, сортах и видах, вопрос о том, какая соль лучше, остался открытым. Попробуем исправить оплошность и вспомним главные аксиомы:

• Самая полезная соль — морская. Отдавайте предпочтение крупным частицам, собранным и не перемолотым.
• Морская соль не мелкого помола, с добавлением полезных специй и трав, используемая только как дополнение к кушанью (не во время приготовления пищи) — значительно полезнее, а соответственно, и лучше.
• Санчал (индийская черная) — независимо от помола полезна склонным к отечности людям и сердечникам.
• Обычная засолочная — намного лучше в степени пользы, нежели лощеная и благородная с виду «Экстра».
• Если вам нужна соль для засолки капусты или рыбы — берем не йодированную пищевую, крупного помола.

Как становится понятно: для каждого случая существует свой лучший вид и сорт этого необходимого минерала. Чтобы кристаллы соли приносили лишь пользу, придерживайтесь установленных норм. Дабы не навредить здоровью, взрослому человеку допустимо употреблять не более 3,3 грамма в течение суток. Эта норма без применения весов — около половины чайной ложки.

Польза соли. Какая соль самая полезная?

Польза соли неоценима для нашего организма, но почему люди не могут получать её просто из продуктов питания? Дело в том, что соль действительно присутствует в овощах, фруктах, мясе и пр. и человек может получать необходимое её количество не добавляя отдельно. Древние, получали достаточный для жизни объём соли просто из пищи. Но это происходило лишь до того момента, как люди научились готовить пищу на огне. Термическая обработка продуктов питания удаляет часть солей и именно поэтому вареная пища без соли кажется пресной.

Соль в достаточном количестве можно получать только из сырой пищи, в особенности из мяса. Но так как мясо в сыром виде мы не едим, и основная масса людей употребляет сырые овощи и фрукты в крайне малом количестве, досаливать пищу нам просто жизненно необходимо. Неужели соль, это жизненно важный минерал?

Жить без соли невозможно

Хлорид натрия (соль) жизненно необходим нам, ведь наш организм состоит из воды на 60 – 85 %, а соль как раз и поддерживает тот нужный водный баланс, необходимый для жизни. Хлорид натрия состоит из двух важных элементов – хлора и натрия.

• Хлор участвует в образовании соляной кислоты, без наличия которой становится невозможным пищеварение. Он способствует нормальному функционированию нервной системы и липидному обмену.
• Натрий участвует в передаче нервных импульсов, двигательных функциях мышечных тканей и переносе кислорода в крови.

Без поступления соли в организм становится невозможным выработка желудочного сока и слюны, формирование костей и нормального протекания обменных процессов. Недостаточное потребление этого минерала приводит к нервным расстройствам, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, остеопорозу, анорексии (полном отсутствии аппетита), нарушению водно-солевого баланса вплоть до летального исхода. Отказавшись от соли, люди обрекают себя на обезвоживание организма, в связи, с чем начинают быстро вымываться из организма важные микро- и макроэлементы, недостаток которых приводит к нарушению электролитного баланса организма, что приводит к быстрой утомляемости, ухудшению состояния кожи и волос.

Самая полезная соль, какую выбрать?

Соль экстра	Самый вредный вид соли. Этот продукт получают методом выпаривания и очищения содой. Эта технология убирает все полезные элементы из соли и оставляет лишь хлорид натрия в чистом виде. Хлор и натрий она восполняет, и только… Посему, не ждите от такой соли большой пользы.
Каменная соль	Добывается в соляных шахтах и в натуральном виде имеет сероватый оттенок. Мы же покупаем в магазине отбеленный её вариант «Поваренную соль». Эта соль на порядок полезнее для организма нежели «Соль экстра».
Йодированная соль	Соль, обогащённая йодом полезна, прежде всего, для людей, проживающих в неблагоприятных условиях, в частности в мегаполисах. Но стоит отметить, что такую соль с осторожностью следует употреблять людям с проблемами щитовидной железы (читайте о природных средствах для лечения щитовидной железы).
Чёрная соль	Данный вид пищевой соли – это натуральная неочищенная соль, обработанная высокой температурой. Именно поэтому она становится чёрного цвета. Эта соль дополнительно содержит такие полезные компоненты, как сера, калий, йод, железо. Она улучшает действие пищеварительного тракта и даёт лёгкий послабляющий эффект.
Диетическая соль	В отличии от обыкновенной поваренной соли она не содержит или содержит лишь малое количество натрия. В неё включены такие полезные микроэлементы, как калий и магний, что оказывает благоприятное воздействие на работу сердца. Показана данная соль в основном людям с проблемами суставов.
Морская соль	Самый полезный вид соли, сочетающий в себе огромное количество природных минералов, микро- и макроэлементов. Её получают, выпаривая морскую воду.

На каком виде соли остановиться, конечно же решать вам. Соль играет важную роль в нашей жизни не только в качестве вкусовой приправы, но и как выяснилось, она является важным компонентом, влияющим на многие жизненно важные процессы в организме. Польза соли научно доказана и проверена клинически, но соль приносит как пользу, так и вред. В каких случаях соль может нанести урон здоровью? Читайте – Вред соли: только факты.

Какая соль полезнее | LookBio Журнал для тех, кто ищет Bio

Соль – продукт не простой, недаром она стала даже героем пословиц и поговорок: «соль земли», «в этом вся соль» и т.д. Это и натуральный консервант, и источник минералов для организма, и важнейшая специя на кухне. Последнее время в магазинах появилось много разных видов соли. Мы решили разобраться, в чем между ними разница и какую для чего лучше использовать.

Сегодня на российском рынке есть много видов соли, которые выглядят, пахнут и стоят очень по-разному. Как выбрать то, что нужно вам? Мы составили краткий справочник по разным видам соли и надеемся, что он поможет вам определиться.

Как добывают соль

Во-первых, соль различается по виду добычи. Есть каменная – ее добывают в соляных шахтах, туннелях специальными комбайнами. Такая соль содержит почти 100% хлорида натрия и почти не содержит влаги.

Есть соль выварочная – т.е. та, которую вываривают из жидкости (рассола, добытого из недр), причем на открытых сковородах или вакуум-аппаратах (тут получаются самые мелкие кристаллики для соли «Экстра»).

Есть садочная – эту соль выпаривают естественным способом, под лучами солнца, в специальных бассейнах из морской или соленой озерной воды. Содержание хлорида натрия в ней меньше, чем в других видах, к тому же она содержит большее количество микроэлементов, особенно йода, из-за чего она имеет отличный вкус и прекрасно идет в пищу. Сюда как раз относится морская соль.

И есть самосадочная – такая соль, которая оседает естественным образом на дно соляных озер и ее собирают специальным аппаратом – солесосом. В ней такое же содержания NaCl, как и в садочной.

Самое важное, что нужно знать про соль – что чем она хуже, тем для нашего организма лучше. Иначе говоря, чем менее очищена и переработана соль, тем более она близка к природной и чем меньше в ней хлорида натрия и больше примесей, тем она менее вредна для нас. Плюс, как правило, чем крупнее помол, тем меньшим обработками подвергалась соль.

Виды соли

Поваренная

Это наша обычная родная соль. В природе поваренная соль – это минерал, в состав которого, кроме известного нам NaCl (натрий хлор), входит до 8% примесей (магний, калий, кальций, а также микроэлементы – марганец, железо, никель, медь, фтор, рубидий и т.д.).

В большом количестве соль вредна, вызывает отеки и прочие неприятности, однако и совсем без соли обходиться тоже не правильно. Научные и потребительские дискуссии о пользе и вреде соли не утихают, мы же в данном случае встанем на сторону здравого смысла: важно знать меру, т.к. любое вещество – яд, все зависит лишь от дозы, и соль – не исключение. Соль в небольшом количестве необходима, т.к. натрий задерживает потребляемую воду и поддерживает водный и кислотно-щелочной баланс в жидких составляющих организма, участвует в передаче нервных импульсов и мышечных сокращениях. Хлор, в свою очередь, участвует в образовании желудочного сока. Однако будьте осторожны, если вы страдаете гипертонией, т.к. избыток натрия в организме как раз давление повышает.

Йодированная

Йодированная соль – это искусственно обогащенная йодом обычная соль. Для этого используют в основном два неорганических соединения: йодид калия и йодат калия. Т.е. вместо двух элементов – натрия и хлора – мы получаем четыре – натрий, хлор, йод и калий. Отчасти популярность йодированной соли связана с тем, что в 2000-х годах по телевизору как в передачах, так и в рекламе много говорили о недостаточности йода у россиян (кроме тех, что на побережье) и москвичей в частности, после чего все начали скупать йодированную соль. Если вам близка проблема дефицита йода, прочитайте чуть ниже про водорослевую соль.

Розовая гималайская

Розовая гималайская соль – это уникальный материал галит, соль, которая образовалась аж во времена Юрского периода, но, в отличие от динозавров, выжила – к счастью для нас. Свое название соль получила по месту добычи – ее добывают в Гималаях древним способом без применения взрывотехники.

Эта соль практически не подвергается обработке и содержит в себе более 80 различных минералов – почти полный набор, содержащийся в организме человека – и около 200 химических соединений. Для сравнения, в поваренной соли содержится всего два элемента – натрий и хлор, которые присутствуют в формуле соли – NaCl. Розовый цвет гималайская соль приобрела благодаря высокому содержанию железа. В пищу используется мелкая фракция соли с кристаллами размером 2-5 мм.

Розовая соль не обладает особым запахом и вкусом, поэтому практически не влияет на вкус блюда, за исключением придания солености. Ее можно положить чуть больше, чем обычной поваренной соли.
Розовая соль прекрасна для скрабов и для ванн, однако стоит она недешево, к тому же такой богатый минеральный состав просто жалко смывать в канализацию. Несмотря на свою высокую цену, плиты из розовой соли используются в качестве жарящих поверхностей и даже для отделки интерьеров – например, каминов.

Черная соль

Под черной солью иногда понимают разные виды соли: нашу русскую «четверговую» соль, индийскую соль Kala Namak и даже розовую гималайскую с некоторыми добавками. Про «четверговую» и индийскую расскажем отдельно, а сейчас скажем еще немного про розовую. В некоторых случаях к ней добавляют разные растения – например амла (индийский крыжовник) и плоды дерева бибхитаки. И амлу, и бибхитаки принадлежат к миробаланам – группе растений, произрастающих в Гималаях и известных своими антиоксидантными и омолаживающими свойствами. Такая соль становится еще полезнее.

Индийская соль Kala Namak, она же черная гималайская

Черной соль названа так из-за темного (скорее, коричнево-красного, чем черного) оттенка, который имеет соль, будучи большим кристаллом, а после помолки она приобретает грязно розовый цвет. Черная соль содержит много сероводорода, что обуславливает ее специфический сернисто-минеральный вкус и запах яиц – кто знает запах сероводорода, тот поймет. Несмотря на это, черная соль очень популярна в азиатской кухне, а благодаря своему яичному вкусу эта соль стала бесценным продуктом для тех, кто переходит на веганство и скучает по яичницам и омлетам. Также черная соль отлично вписывается в домашний майонез без яиц. Такая соль богата минералами, полностью усваивается организмом и легко из него выводится, не откладывается в суставах, снимает головные боли, не задерживает воду в организме, благотворно влияет на нервную систему и обладает массой других полезных свойств.

«Четверговая» соль

«Четверговой» она называется потому, что процесс приготовления такой соли на Руси был очень трудоемким и долгим, поэтому соль заготавливали всего один раз в год – на Чистый четверг перед Пасхой. «Четверговая» соль делалась на базе обычной поваренной соли с добавлением трав, квасной гущи, ржаной муки (которая обогащает соль калием, кальцием, магнием) и других ингредиентов, которые смешивались, обугливались в печи и толклись – получался уникальный продукт с богатым минеральным составом и ярким черным цветом. Черная соль стимулирует пищеварение и не так сильно задерживает в организме воду, а углерод в виде мелкопористого угля (получившегося в результате обугливания всего того, что было добавлено к соли) выводит из организма токсины.

Водорослевая соль

Водорослевая соль – это не соль в привычном нам понимании слова, а просто высушенные водоросли ламинария и фукус. Такая соль больше похожа на специю – высушенные молотые зеленые хлопья, к тому же не очень-то соленые. Если вы сыроед или человек, давно не употребляющий соль, то вы почувствуете соленость, в противном случае – вряд ли. Однако основной плюс такой «соли» не в ее солености, а в высочайшей концентрации йода в органической форме, среди соединений которых присутствуют растительные аналоги гормонов щитовидной железы. Также в ламинарии содержится много растительных белков и витамины А, В1, В2, В12, С и D (про недостаток последнего мы недавно писали). Добавлять такую соль в еду можно вместе с солью обычной.

Есть много других, зачастую редких и дорогих видов соли, о которых мы не стали писать: например, винтажная соль Merlot, выпаренная в одноименном вине и обладающая насыщенным пурпурно-красным цветом, или соль японского моря Amabito No Moshio, которую делают лишь в одном месте в Японии, выпаривая морскую моду вместе с водорослями, или филиппинская соль Sugpo Asi, которая пахнет креветками – всего не перечислить.

Так что, выбирая такой, казалось бы, прозаический продукт, как соль, приходится учитывать много факторов: как именно вы будете ее использовать, в каких количествах, сколько вы готовы за это заплатить и нужны ли вам какие-либо лечебно-профилактические свойства.

 

Какая соль лучше — крупная или мелкая?: p_syutkin — LiveJournal

Каждый из нас задумывался время от времени над этим. Есть случаи очевидные, – к примеру, солить сало. Но не все так просто…
Именно с целью выяснить это портал eda.ru опросил специалистов:

Юрий Кесельман, основатель и владелец бутика соли SaltMakers:

«Чтобы ответить на этот вопрос, сначала нужно разобраться, какие соли вообще бывают.

Соль делится на три вида: поваренная соль (то есть пищевая), кормовая и техническая. Главные отличия — в содержании NaCl, в пищевой соли его должно быть не менее 97%. Если чуть меньше, соль относят в разряд кормовой, а если в соли много примесей или следовых соединений — к технической.

По ГОСТу у нас 4 типа поваренной соли, которые допускаются в еду: каменная; морская, или садочная; озерная, или самосадочная; выварочная. Они отличаются друг от друга способами добычи, химическим составом — и, соответственно, вкусовыми качествами. Например, соли могут быть разными по степени солености (хотя чаще всего это довольно субъективный момент): это зависит от содержания натрий хлора в составе соли. Выварочная соль практически на 100% состоит из NaCl, и у нее сильный резкий соленый вкус. А в красной гималайской его всего 86%: у нее более нежный, тонкий, с чуть заметной кислинкой вкус, и хотя с точки зрения ГОСТа такая соль уже не пищевая, а техническая, но тем не менее в пищу ее употреблять можно.

Если отвлечься от ГОСТа, есть еще такой отдельный вид, как модифицированные соли — или, проще говоря, приготовленные. Например, вишневая соль — соль выпаренная в вишневом пюре, или копченая соль — соль приготовленная на дровяном огне. Есть винная соль, которую придумали в 1960–1970-х годах в Америке: соль выпаривают в разных винах, а затем даже иногда выдерживают в дубовой бочке, дабы насытить ее дополнительными ароматами. Сейчас подобные соли широко используют в кулинарии.

Теперь о том, что лучше — крупная соль или мелкая. Большие крупные кристаллы соли могут быть лучше — и полезнее — лишь при одном условии: если это натуральная морская соль, и кристаллы этой соли не перемалывали, а только механически собрали.

Но здесь тоже есть тонкости. Есть, к примеру, довольно известная кипрская соль, которая считается морской, хотя это технологический продукт. Раньше на Кипре велась обширная добыча морской соли, но сейчас там осталось одно-единственное соленое озеро, и добыча запрещена: это заповедник. Но у компании-производителя производство находится на Кипре, и соль поэтому называется кипрской, хотя привозят ее с Ближнего Востока (из Египта и Израиля). Эту соль очищают, перемалывают, добавляют минералы, характерные для морской воды, выпаривают — и получается как бы морская соль. Технически можно, конечно, найти момент, когда эта соль становится по ГОСТу морской, но формально, повторюсь, она не морская. У крупных и мелких кристаллов такой соли свойства одинаковые. Если же взять настоящую морскую соль, например, известную герандскую, то ее крупные кристаллы полезнее по одной простой причине. Для морской соли очень важен такой параметр, как остаточная влага, и чем больше кристалл, тем больше в нем остаточной влаги и, соответственно, больше микроэлементов. Вот это единственный случай, когда крупная соль лучше мелкой».

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Björn:

«Мне кажется, постановка вопроса не совсем правильная. Существует много разной соли — соль с добавками, соль из каких-то специфических мест и так далее. Каждая из них обладает своим особым вкусом и свойствами, поэтому для чего-то лучше использовать одну соль, а для чего-то — другую. Не могу сказать, что крупная соль лучше мелкой, а каменная лучше морской: это вопрос личных предпочтений и вкусовых сочетаний, и все зависит от того, что мы хотим получить в итоге.

В магазине мы чаще всего видим на полках три вида соли — выварочную, каменную и морскую. Естественно, подвидов намного больше, но это основные. У выварочной соли есть сорта: второй, первый, высший и экстра. Например, надпись на этикетке «Соль поваренная выварочная экстра» означает, что это пищевая соль, добытая заводским выпариванием из рассола, содержит 99,97% NaCl. Соль выпаривают, очищают и добавляют специальные антислеживатели — в общем, это долгий химический процесс, который говорит о ненатуральности этого продукта. Сейчас выварочную соль йодируют, смешивают с морской солью и так далее. Но все равно этот вид соли мне не нравится совсем: у нее нет вкуса, а есть только интенсивность — очень резкая, даже неприятная. Такую соль удобно использовать на пищевых производствах: она очень дешевая, засыпаешь столько соли, сколько указано в рецептуре, и точно знаешь конечный результат.

Следующий вид соли — каменная. Именно эту соль я использую у себя на кухне, она мне очень нравится. У нее менее соленый, чем у выварочной, вкус, не такой интенсивный. Она натуральна: соль добывают, перемалывают — и вот уже готовый продукт.

Морская соль — намного более полезный продукт, чем выварочная соль или каменная, так как в ней содержится не только NaCl, но и микроэлементы, которые важны для человеческого организма. Эта значительно дороже, и она имеет свой вкус — легкий и элегантный. Морская соль намного менее соленая, чем каменная и выварочная, поэтому при приготовлении еды ее нужно значительно больше, чтобы сделать блюдо соленым.

Теперь о сочетаемости продуктов. Каждая деталь в блюде имеет вес, все отражается на конечном результате. И есть такое понятие, как food pairing — сочетаемость продуктов. Например, если мы готовим морских гадов или морскую рыбу, то лучше использовать именно морскую соль: это логично, она не просто усилит их вкусы, но и подчеркнет все вкусовые оттенки. А если мы, например, варим куриный суп, то нам не нужен морской оттенок, а нужна соль, которая просто хорошо просолит блюдо, — я бы советовал добавить обычную каменную соль, у выварочной соли слишком брутальная интенсивность. Что касается разных солей со специфическим вкусом, то тут тоже нужно следовать логике. Возьмем, к примеру, копченую соль: она будет хорошо сочетаться с блюдами из мяса, придавая им аромат открытого огня, но ее точно не стоит добавлять в овощной салат или суп — это попросту бессмысленно».