Как выбрать самый сладкий сахар.
Вы замечали, что порой в гостях сахар гораздо слаще? Если да, то это вовсе не означает что «в гостях и уксус сладкий», просто напросто различия в сахаре действительно существуют, и сахар сахару рознь. На это обратили внимание и ведущие популярной программы о здоровье, о самом главном, Ольга Будина и Сергей Агапкин. Они решили сегодня разобраться почему так происходит, и как найти и выбрать в магазине действительно сладкий сахар. Сергей пообещал открыть страшную тайну, о которой молчат и продавцы, и производители сахара.
1. Сахар делается по двум ГОСТам:
а.) ГОСТ 21-94 – сахар –песок. Допускает содержание в своем составе различных добавок или балластных веществ, делающий сахар менее сладким.
б.) ГОСТ 22-94 – сахар – рафинад. Химически чистая сахароза, очищенное от посторонних примесей вещество. Оказывается сахар-рафинад может быть и в кубиках, спрессованным, как мы его привыкли видеть, но может быть и в рассыпчатом виде.
Именно поэтому сахар, изготовленный по ГОСТу 22-94 более сладкий
2. На полках в магазинах и супермаркетах все чаще стал появляться тростниковый сахар, более темного цвета. Зачастую его даже позиционирует намного полезнее обычного сахара, изготовленного из свеклы. Но, по мнению Сергея, если сахар хорошо очищен, то между сахарозой, полученной из тростника и свеклы разницы не должно быть совершенно. Поэтому не стоит переплачивать за рекламные уловки.
3. При покупке сахара обращаете свое внимание на его влажность. Важно понимать, что сахар это весьма гигроскопичное вещество, способное впитать в себя большое количество воды. Поэтому покупка сухого сахара обеспечит вашему чаю более большую сладость при меньших порциях. Проверить влажность сахара в закрытом, фасованном пакете можно перевернув пакет и по оставшимся на стенках пакета крупинкам сахара сделать соответствующий вывод. Сухой сахар никогда не приклеится к стенке.
4. Цвет сахара также влияет на его вкусовые качества. Если вы приобретаете рафинад, то его цвет должен быть максимально белым. Если же его цвет меняется от молочного до более темного, даже сероватого оттенков, то данный сахар очищен плохо. Тем не менее, многие люди считают, что слега темный сахар более полезен, как раз из-за своих добавок. Однако в данном случае не может быть и речи о присутствии витаминов, поскольку при высоких температурах они исчезают, а другие полезные микроэлементы содержатся в столь мизерных количествах, что не принесут здоровью человека существенной пользы. Поэтому если цвет у сахара далек от идеально белого, то по мнению Сергея Агапкина в нем могут находится вещества, которые наоборот, не безопасны для здоровья.
Теперь вы знаете, на какие аспекты нужно обращать внимание при выборе этого продукта, и сможете выбрать и принести в свой дом самый сладкий и самый безопасный сахар.
Другие записи по теме
oglavnom-rutv.ru
Самый сладкий сахар — Все для дома и дачи
самый сладкий сахар
Всем известно, что сахар – это источник быстрой энергии, в которой нуждается наш организм. А для нашего мозга это основной питательный продукт и резкое снижение его уровня в крови часто приводит к потере сознания. Поэтому не стоит полностью исключать сахар из своего рациона.
Нередко в шутку мы говорим, что в гостях все слаще и даже самый сладкий сахар. А на самом деле, весь ли сахар одинаков или он может быть более сладким. Вот об этом и поговорим в этой статье и разберемся во всех сахарных тайнах, о которых молчат продавцы и производители сахара.
Эта статья – не истина во всех инстанциях и не реклама, а лишь попытка ответить на вопрос – чем полезен этот продукт питания.
Сегодня, наша промышленность делает сахар по двум ГОСТам.
Так, сахар — песок производится согласно ГОСТа 21 – 94 и его требования допускают присутствие в его составе всевозможных добавок или балластных веществ, снижающих сладость сахара.
А вот сахар – рафинад, производимый согласно ГОСТа 22 – 94, должен быть ничем иным, как химически чистой сахарозой, полностью очищенной от посторонних примесей.
Поэтому сахар, сделанный по ГОСТу 22 – 94 является самым сладким сахаром.
Помимо того, сахар – рафинад может быть не только в виде привычных для нас спрессованных кубиков, но и в рассыпчатой форме.
Сегодня, в наших магазинах и супермаркетах большим спросом стал пользоваться тростниковый сахар, имеющий темный цвет и более высокую цену.
Многие считают его намного полезнее обычного свекольного сахара. Однако, по мнению специалистов, если сахар сделан согласно нормативных требований и хорошо очищен, то разницы в качестве и вкусе сахарозы не будет никакой. Поэтому, зачем переплачивать за рекламные уловки производителей и продавцов.
Покупая сахар важно обращать внимание на его влажность. Причиной тому способность сахара впитывать большое количество влаги. Проверить сухость сахара в фасованном пакете можно простым способом — перевернув пакет в руках. Вывод можно сделать по оставшимся сахаринкам на стенках, ведь сухой сахар никогда не приклеится к стенкам пакета.
Не стоит забывать, что вкусовые свойства сахара зависят и от его цвета. Так, цвет самого сладкого рафинада должен быть предельно белым. А вот если сахароза имеет молочный или более серый оттенок цвета, это явный признак некачественной очистки продукта.
Вместе с тем, среди потребителей сложилось мнение, что сахар с темноватым оттенком цвета более полезен из – за присутствия в нем добавок, содержащих витамины и микроэлементы. Однако, содержание этих веществ настолько мизерно, что ни о какой пользе говорить не стоит.
Соблюдая простые правила при выборе этого продукта, вы сможете выбрать в магазине самый сладкий сахар
, хотя каждый волен делать свой выбор сам.Вред и польза сахара
Полезных и качественных Вам покупок!
P.S. Здесь можно подписаться на новости сайта
Похожие записи:
otdikh-rossiyan.ru
Сертификация продукции: Сахар самый сладкий по ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия»
14.09.2019
Декларации соответствия на пищевые продукты и не только — необходимое и обязательное условие для торговли на территории Таможенного союза.
Без этого документа соответствия стандартам торговля считается нелегальной, а продукция изымается, обрекая компанию на банкротство и санкции вплоть до запрета на торговлю и огромные штрафы.
Сахар, как пищевой продукт массового потребления, требует декларирования наряду с другими.
Он производится из сахарной свеклы или тростникового сырья, выпускается в формах рафинада, песка или пудры.
Согласно ГОСТу 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» его разновидность из сахарной свеклы разделяют по способу производства на:
- Кристаллический;
- кусковой;
- сахарную пудру.
В зависимости от ряда показателей, продукцию разделяют на несколько групп: экстра, ТС1, ТС2, ТС3. При этом сахар категории экстра имеет наибольший процент содержания сахарозы, а наиболее устойчивый к повышенной влажности – кусковой сахар. Определение класса или категории сахара возможно в лабораторных условиях, где продукцию анализируют в зависимости от физических и химических параметров. После присвоения категории менять ее самостоятельно в маркировке или сертификатах нельзя.
Категории и разделение согласно им оценивается по нескольким параметрам:
- процент сахарозы;
- влажность;
- продолжительность растворения в водной среде;
- другие параметры определения принадлежности к определенной группе.
Свекловичный сахар — наиболее популярный товар на наших широтах, его используют и массовые производства продуктов питания, и обычные потребители. Кроме того, данный элемент используется в производстве некоторых фармацевтических продуктов, в химической отрасли, для производства пластмассы, и в других отраслях.
Компании-производители данного товара должны обладать всем необходимым оборудованием, предоставить сертификаты на техническое оснащение, следить за соблюдением норма и правил производства и, в обязательном порядке, проводить анализ соответствия своей продукции нормам ГОСТа.
Стандарт сахара был разработан и утвержден в строгих размерных рамках — кристаллики не должны превышать 2.5 миллиметра с колебанием размера на ±5%. Такая строгая стандартизация позволяет упростить систему контроля и ввести критерии, по которым можно оценивать качество продукта.
Как правило, фасуют сахар в любом проявлении, будь то песок, пудра или кубики, механизированным методом, строго следя за качеством тары, ее соответствием пищевым нормам, водопроницаемостью, весовыми критериями и другими показателями.
Для того, чтобы стандартизировать оценку качества фасованного продукта, был введен показатель возможного отклонения от указанного веса в 2% ниже или выше от заявленного на упаковке.
Что касается фасовки, то она может быть различной — от стиков весом в 5 грамм до мешков в 50 кг и выше.
Нормы для упаковки товара также строги. Они должны быть безопасны для здоровья человека, не содержать и не выделять вредных токсинов, быть строго маркированы краской, не опасной для пищевых продуктов, при длительном хранении — не пропускать влагу к продукции и т. д.
Если компания планирует продавать продукцию на рынке стран-участников Таможенного союза, то сертификаты качества на тару — обязательны.
Качество сахара во всех его проявлениях устанавливается с помощью специальных лабораторных исследований, обязательных для тех, кто декларирует или сертифицирует свою продукцию. С помощью сложных анализов, визуальных наблюдений и установленных стандартов, лаборатория делает заключение о допуске или не допуске товара на рынок, его соответствии ГОСТу 33222-2015.
Для того, чтобы самостоятельно оценить качество сахара, стоит обратить внимание на следующие показатели:
- вкус сахара, вне зависимости от способа его изготовления и материала производства, всегда остается сладким, без дополнительного привкуса, постороннего запаха или других характеристик несоответствия;
- цвет сахара, обработанного качественно и заявленного как конечный продукт, а не сырец, всегда будет белым, без вкраплений, видимых глазу дополнений и т. д.;
- он должен быть сыпучим, если это песок или пудра, не браться комками, легко пересыпаться из одной емкости в другую. Если он не соответствует данным показателям, это может свидетельствовать как о нарушении правил хранения, так и о некачественном производстве;
- настоящий качественный сахар не оставляет осадка при растворении в жидкости, полностью растворяется, не оставляет нерастворенных крупинок, хлопьев или других, видимых невооруженным глазом, примесей.
Говоря о цвете сахара, многие могут возразить, что на прилавках присутствует и коричневый сахар, и желтого оттенка. Такие товары также представлены на рынке, но стоит учитывать тот факт, что если сахар не белый, значит в нем присутствует растительный сок — патока. При определенных условиях она может быть вредна для человека. Кроме того, измененный цвет может свидетельствовать об обработке низкого качества, недостаточных мощностях производства, дополнительных примесях в конечном продукте. Стоит внимательно читать состав продукции, способы очистки, процент содержания растительных элементов и другие факторы.
Для собственной безопасности лучше выбирать продукт полной очистки белого цвета.
При лабораторном анализе, который должны производить специалисты при выдаче сертификата соответствия, рассматривается и количество пестицидов, микроэлементов и токсинов, которые содержатся в сахаре. К сожалению, при выращивании сахарной свеклы, сельхозпредприятия используют и гербициды, и удобрения. Часть этих веществ попадает в свеклу, и при переработке ее в сахар, оседает в нем.
Установлены четкие нормы допустимых вредных веществ в конечном продукте, за которыми строго следят и малейшее несоответствие забракует всю партию сезонного товара.
Кроме производства, важным этапов является хранение конечного продукта. Здесь также установлены четкие границы допустимого. Помещение, в котором будет складироваться готовый к отправке сахар, должно быть сухим, рядом не должно содержаться других товаров, пищевого или промышленного характера, в обязательном порядке всю продукцию необходимо укладывать на специальные поддоны.
Отдельное внимание стоит уделять температурному режиму, относительной влажности воздуха, не допускать чрезмерной сухости или влажности воздуха в складском помещении.
Для торговли в рамках Таможенного союза, данный продукт должен получить документ под названием декларация соответствия на сахар. В ней учтены нормы и стандарты ГОСТа, она подтверждает, что этот товар может быть представлен на рынке и безопасен для жизни и здоровья людей.
Технические условия ГОСТ сахар — это свод стандартов и правил на свекловичный сахар и тростниковый, в котором четко описаны все требования к данному продукту, начиная от размерной сетки на каждый вид товара и заканчивая требованиями к таре и способам хранения и перевозки.
Отдельно выделяются требования к сырью, из которого будет изготовлен конечный продукт. Здесь действуют несколько ГОСТов, зависит от того, какой материал будет использован для переработки — сахарная свекла, сироп или сырец тростникового сахара.
Если компания решила упрочить свои позиции на рынке, то она может получить дополнительно сертификат, следуя всем нормам, описанным в Технических условиях, тем самым дополнительно подтверждая высокое качество своей продукции.
В случае если торговля сахаром происходит не для нужд общественного питания, а для производства лекарственных препаратов, в химической отрасли или для промышленности, то сертификация данного продукта обязательна, ведь он выступает как сырье и должен соответствовать нормам и стандартам.
Сертификат качества на сахар позволит компании-производителю не просто заработать репутацию надежного поставщика, но и расширит рынки сбыта, тем самым повышая прибыль и наращивая обороты производства.
Действующий ГОСТ на сахар регламентирует многие нюансы производства и хранения, позволяет оценить качество продукции, ее соответствие стандартам и безопасность для потребителя. Компании, занимающиеся производством данного товара, прекрасно знают о том, как важно иметь безупречную репутацию в столь конкурентной среде и повышают ее за счет дополнительных подтверждений качества своего товара.
Получение сертификата соответствия на сахар — процедура энергоемкая, требующая времени, средств и терпения. Для того, чтобы все это заняло меньше времени, стоит обратиться к тем, кто знает все нюансы и требования законодательства. Необходимо учесть и получить сертификаты от производителей тары, оборудования для переработки, проанализировать правильность хранения, способы перевозки, соответствие персонала санитарно-эпидемиологическим требованиям и многое другое.
Команда специалистов, которая занимается подготовкой документов для прохождения сертификации, сможет в сжатые сроки предоставить лабораторные исследования в тех лабораториях, которые обладают необходимым оборудованием и специалистами, подготовит весь необходимый пакет документов, предложит решения для сложных вопросов.
Самостоятельный сбор и подготовка документов может занять больше времени, к тому же не все лаборатории аккредитованы на работу с таким продуктом. Можно потратить время и деньги и оказаться без необходимого лабораторного заключения, доверившись не тем специалистам. Поэтому сертификационные компании и предлагают свои услуги, ведь на каждый продукт у них есть именно та исследовательская группа, которая квалифицированно проанализирует конкретный продукт и предоставит все необходимые выводы и заключения.
С учетом того, что конкуренция на данном рынке очень высока, стоит воспользоваться преимуществом, получить сертификат соответствия, выиграть время на его получении и смело расширять рынок сбыта до границ стран-участников Таможенного союза. А с учетом того, что сферы использования сахара довольно обширны, то данный выход на международный рынок позволит значительно повысить свое влияние и прибыль любой компании.
Заказать услугу Задать вопрос
xn—-7sbbasdduagpen5dkdte8a4cwm.xn--p1ai
Какой сахар по ГОСТу самый сладкий | Кондитерское и хлебопекарное производство
На Кубани обсудили пути совершенствования технологии свеклосахарного производства и повышения качества продукции в целом. Одним из инструментов защиты сахара от подделок, по мнению участников, может стать Национальная система сертификации (НСС).
Краснодарский край является одним из крупнейших регионов по производству свекловичного товарного белого сахара. На Кубани действуют 16 сахарных заводов, суммарная производственная мощность которых составляет около трети общероссийских мощностей сахарной промышленности.
В основном в регионе производят белый сахар из сахарной свеклы по ГОСТ 33222 – 2015 «Сахар белый. Технические условия». По способу производства стандарт подразделяет белый сахар на кристаллический, кусковой и сахарную пудру. В зависимости от показателей качества продукт делят на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТС3. При этом самым сладким является сахар категории экстра, а наиболее влагостойким – кусковой сахар.
Участниками дискуссии о качестве сахара стали представители ЦСМ Росстандарта в Краснодарском крае, Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, Ассоциация «Кубаньсахарпром», Кубанский государственный технологический университет и Центр оценки качества зерна. Обсуждались вопросы переработки сахарной свеклы, извлечения сахарозы, методы повышения эффективности заводов по переработке сахара, улучшение качества готовой продукции и подтверждение соответствия продукции. О последнем рассказала начальник отдела сертификации, качества и инновационной деятельности Краснодарского ЦСМ Виктория Вызулина.
«Сельское хозяйство Краснодарского края является важнейшим звеном агропромышленной отрасли страны и подтверждает свое почетное звание «житница России». Помочь производителям защитить продукцию от подделок, а потребителям – идентифицировать на полке в магазине товар по ГОСТу позволит НСС. С помощью QR‐кода можно прямо у прилавка убедиться в том, что продукция проверена в ходе реальных испытаний», – отметила эксперт Краснодарского ЦСМ.
Маркировка продукции QR‐кодом уже вызвала интерес среди краснодарских производителей сахара. Осенью прошлого года свою продукцию в испытательной лаборатории успешно протестировал на ГОСТ один из флагманов кубанской аграрной промышленности.
Справочно. Федеральное бюджетное учреждение «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Краснодарском крае» (ФБУ «Краснодарский ЦСМ») является государственным учреждением, находится в ведении Росстандарта и осуществляет его полномочия в сфере технического регулирования и метрологии на территории Краснодарского края. Деятельность центра направлена на такие приоритетные для региона отрасли как сельское хозяйство, нефтегазопереработка, энергетика, жилищно‐коммунальное хозяйство. В состав ЦСМ входит 6 филиалов в Армавире, Сочи, Новороссийске, Тихорецке, Туапсе и станице Каневской. Коллектив центра насчитывает более 250 специалистов, а общее количество современного оборудования превышает 3 тыс. единиц. Ежегодно поверяется более 370 тыс. средств измерений и проводится более 2,5 тыс. испытаний.
news.breadbranch.com
Слаще сахара
За стандарт сладости принимают дисахарид сахарозу – хорошо знакомый нам сахар, который получают из сахарной свеклы или тростника.
Широко также распространён содержащийся в молоке дисахарид лактоза, или молочный сахар.
Какой же сахар самый сладкий?
Фруктоза – самый сладкий из сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы.
Затем следует сахароза.
Далее глюкоза – она в 1,3 раза менее сладкая, чем сахароза.
Самая несладкая среди сахаров лактоза – в 3 раза менее сладкая, чем обычный сахар.
Отметим, что не все сахара сладкие. Например, полисахариды (крахмал, инулин, гликоген и др.) не обладают сладким вкусом.
Среди органических веществ сладкими являются многоатомные спирты – сорбит и ксилит. В настоящее время эти спирты широко используются в диетическом питании. Сладость сорбита вполовину меньше, чем сахарозы, а ксилит слаще сахара в 4 раза.
Сладковатым вкусом обладает ещё один многоатомный спирт – глицерин (в переводе с греческого означает «сладкий»).
Наиболее известный заменитель сахара – сахарин, который слаще сахарозы в 500 раз.
Цикламат – это тоже достаточно давно известный подсластитель, которому уже более 70 лет. Слаще сахара в 30-50 раз. Обычно используются в сочетании с другими подсластителями.
Аспартам – подсластитель в 120-200 раз слаще сахара. Считается наиболее современным и популярным среди всех искусственных сахарозаменителей, но обычно используется не самостоятельно, а в смесях с ацесульфамом, цикламатом и сахарином.
Родственные сахарину алкоксиаминонитробензолы, которые были синтезированы голландскими учёными в сороковых годах нашего столетия и долгое время держали первенство по сладости. Однако для пищевых целей эти вещества не используются, так как они обладают выраженным местным анестезирующим действием.
Всё же самым сладким из всех известных веществ оказалось соединение, синтезированное в 70-х годах, – этометилфенхиловый эфир α – L – аспартиламиномалоновой кислоты. Который в 33000 раз слаще сахарозы.
От чего зависит сладость веществ, пока неизвестно. Химические формулы самых сладких соединений имеют очень мало общего.
Специалисты пытаются найти наиболее оптимальные заменители сахара. Сейчас наиболее популярным является стевиозид, который получают из южноамериканского растения – стевии или медовой травы. Калорийность данного заменителя ничтожно мала и он обладает такими полезными свойствами, как снижение концентрации глюкозы в крови и артериального давления, антиаритмическое действие.
Из кожуры цитрусовых получают цитрозу – которая в 1800-2000 раз слаще сахара.
На основе природных белков создаются различные подсластители: монелин, который слаще сахара в 1500-2000 раз, и тауматин, превосходящий сладость сахара в целых 200000 раз.
© blog.tutoronline.ru, при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.
blog.tutoronline.ru
Сладость веществ
В нашей стране бытует мнение, что тростниковый сахар менее сладкий, чем свекловичный. Однако это мнение ошибочно и необоснованно.
Вырабатываемый на свеклосахарных заводах сахар-песок, как из сахарной свеклы, так и из тростникового сахара-сырца, в соответствии с ГОСТ 21-94 имеет практически одинаковый состав и содержит 99,75 % сахарозы, т. е. сахар-песок в обоих случаях представляет собой практически чистую сахарозу. Последняя имеет определенные физико-химические параметры. в частности величину сладости. В соответствии с тем, что в тростниковом и свекловичном сахаре-песке содержится одинаковое количество сахарозы одинаковой сладости, то естественно, сладость растворов сахара-песка как тростникового, так и свекловичного равной концентрации будет одинакова.
Сладость же кристаллического сахара-песка как свекловичного, так и тростникового при их сенсорной оценке зависит от размеров кристаллов сахара.
Известно, что восприятие вкуса вещества представляет собой процесс, связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором.
сенсорная система человека включает несколько типов вкусовых рецепторов, расположенных в отдельных частях языка и реагирующих на различные вещества, которые обладают четырьмя основными видами вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий. Известно, что рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, находятся в выростах грибовидной формы, расположенных в передней части языка. Рецептор, состоящий из белка, притягивает молекулу реагента, что способствует протеканию ряда реакций, вызывающих ощущение вкуса.
При этом, чем больше точек соприкосновений вещества (продукта) с рецепторами, тем сильнее будет ощущение вкуса. Понятно, что чем мельче кристаллы сахара-песка, тем больше точек соприкосновения, тем он кажется слаще. Это характерно как для свекловичного, так и для тростникового сахара-песка.
Если же гранулометрический состав (т. е. размер кристаллов) свекловичного и тростникового сахара-песка одинаков, то и сладость их будет одинакова.
Вырабатываемый на свеклосахарных заводах из тростникового сахара-сырца сахар-песок, как правило, имеет более крупные кристаллы. Это связано с тем, что утфель I, из которого получают сахар-песок, при переработке сахара-сырца уваривают из более чистых растворов, чем при переработке сахарной свеклы. Известно, чем чище раствор, тем выше скорость кристаллизации, тем быстрее растут кристаллы. Однако это необязательно. Более крупные кристаллы сахара-песка можно получить и при переработке сахарной свеклы.
С размером кристаллов сахара-песка может быть связана и разная сладость приготовленных напитков, например, чая. Это обусловлено тем, что насыпная масса (вес) сахара-песка с разным размером кристаллов различна. Чем мельче кристаллы сахара, тем больше их насыпная масса. Из этого следует, что если, например, в стакан с чаем положить три чайной ложки мелкого сахара, то его количество будет больше, соответственно, и чай будет слаще, чем с тремя такими же ложками крупного сахара-песка. Таким образом, кажущаяся разная сладость сахара-песка обусловлена размером его кристаллов, а не «происхождением».
Говоря о сладости сахара, следует также иметь в виду еще один момент, а именно наличие следов продуктов карамелизации на поверхности кристаллов сахара. Дело в том, что продукты карамелизации имеют горький вкус и снижают сладость сахара. Наличие последних возможно на кристаллах как свекловичного, так и тростникового сахара. Поэтому этот фактор не может быть определяющим при идентификации сахара.
Что же касается качества тростникового или свекловичного сахара-песка, используемого в отдельных отраслях пищевой промышленности в качестве сырья, то оно связано с наличием в них несахаров, главным образом веществ, вызывающих пенение и образование осадка. Причем, последние могут содержаться в обоих видах сахара. Ответ на этот вопрос можно получить на основании специальных исследований, т. е. здесь главную роль играет не вид сахара-песка, а его качество.
Отличить же тростниковый (сырцовый) сахар-песок от свекловичного по внешнему виду практически невозможно. Это можно сделать на основании идентификации соединений, присущих только одному из этих сахаров.
Сладкие вещества
(ранжирование по сладости)
|
Название вещества |
Сладость |
|
лактит |
0.3 |
|
d-маннит |
0.4 |
|
глицерин |
0.48 |
|
этиленгликоль |
0.49 |
|
трегалоза |
0.5 |
|
эритрит |
0.6-0.7 |
|
d-сорбит |
0.6 |
|
альфа-D-(+)-глюкоза |
0.7 |
|
ксилит |
0.85-1.2 |
|
тагатоза |
0.92 |
|
сахароза |
1 |
|
d-фенилаланин |
5 |
|
4-(2-пропенил)-1-циклогексенальдегид |
12 |
|
d-триптофан |
25-50 |
|
кальция цикламат дигидрат |
30 |
|
натрия цикламат |
30 |
|
аммония абрузозид A |
30 |
|
трихлорметан |
40 |
|
глициризин |
50-100 |
|
аммония абрузозид C |
50 |
|
аммония птерокариозид A |
50 |
|
гаудичаудиозид A |
55 |
|
аммония абрузозид D |
75 |
|
(+)-дигидрокверцетина 3-ацетат |
80 |
|
периандрин I |
90-100 |
|
2-амино-4-нитрофенол |
100 |
|
аммония абрузозид B |
100 |
|
аммония птерокариозид B |
100 |
|
1′,4-дихлор-1′,4-дидезоксигалактосахароза |
120 |
|
ацесульфам-К |
130-200 |
|
3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он-2,2-диоксид |
130 |
|
4-этоксифенилмочевина |
150-250 |
|
аспартам |
153 |
|
филодульцин |
200-300 |
|
периандрин V |
200 |
|
могрозид V |
256 |
|
сахарин |
300-350 |
|
стевиозид |
300 |
|
1-этокси-2-амино-4-нитробензол |
330 |
|
N-(4-нитрофенил)-N’-карбоксиэтилмочевина |
350 |
|
перилартин |
370 |
|
(E)-4-метоксиметил-1,4-циклогексадиен-1-карбальдоксим |
450 |
|
3,4-дегидро-2-(3-индолилметил)-1-метилпиперидин-4-карбоновая кислота |
500-1000 |
|
сукралоза |
500-600 |
|
d-6-хлоротриптофан |
1000-1300 |
|
неогесперидиндигидрохалкон |
1000-1500 |
|
(+)-эрнандульцин |
1000 |
|
N-(3-фенилпропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид |
1000 |
|
N-(альфа-аспартил)-1-((1-фенилпропил)аминокарбонил)изобутиламин |
1300 |
|
монелин |
1500-2000 |
|
тауматин I |
1600 |
|
N-(N-(1-фенил-1-(2-фурил)метил)амино(4-цианофенилимино)метил)-5-аминотетразол |
2000 |
|
1′,4,6,6′-тетрахлор-1′,4,6,6′-тетрадезоксигалактосахароза |
2200 |
|
N-(альфа-аспартил)-1-((1-фенил-2-метоксиэтил)аминокарбонил)пропиламин |
2500 |
|
осладин |
3000 |
|
1-пропокси-2-амино-4-нитробензол |
4000 |
|
N-(3-фенил-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид |
4000 |
|
алитам |
4500 |
|
N-(N-циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-5-аминотетразол |
5000 |
|
неотам |
7000 |
|
1′,4,6,6′-тетрабром-1′,4,6,6′-тетрадезоксигалактосахароза |
7500 |
|
N-(N-(1-фенилпропил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
20000 |
|
dl-альфа-аспартиламиномалоновой кислоты метиловый, фенхиловый эфир |
22200-33200 |
|
N-(3-(4-метокси-3-гидроксифенил)пропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид |
25000 |
|
N-(N-(1-фенил-1-(4-азидофенил)метил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
50000 |
|
N-(3-(4-метокси-3-гидроксифенил)-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид |
50000 |
|
N-(N-циклогептиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
60000 |
|
N-(N-циклооктиламино(3-хлор-4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
100000 |
|
N-(N-(1-фенил-1-циклогексилметил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
100000 |
|
N-(N-(S)-альфа-метилбензиламино(3,5-дихлорфенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
120000 |
|
N-(N-циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
170000 |
|
N-(N-циклонониламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
200000 |
|
N-(N-дифенилметиламино(4-азидофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
200000 |
|
N-(N-дифенилметиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
200000 |
|
N-(N-(1-фенил-1-(2-тиенил)метил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота |
200000 |
|
N-((2,3-метилендиокси-5-метилфенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота |
200000 |
|
N-((2,3-метилендиоксифенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота |
205000 |
www.rossahar.ru
1. Определение сахарозы, свойства. Гост на сахар белый кристаллический.
Сахароза– углевод, относящийся к группе дисахаридов с химической формулой С12Н22О11. Молекула сахарозы построена из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы (1-α-D-глюкопиранозидо-2-β-D-фруктофуранозид). Схема конфигурации молекулы сахарозы показана на рисунке:
Сахар белый кристаллический (сахар-песок в пред. ред. – ГОСТ ) (ГОСТ Р 53396 от 15.09.2009 г. №417-ст, дата введения 07.01.2011 и поправка кГОСТ Р 53396-2009 от 07.07.2011) представляет собой кристаллы сахарозы, получаемые путем технической и физико-химической обработки сахарсодержащего сырья: сахарный тростник, сахарная свекла и тростниковый сахар-сырец
Вырабатываемый на свеклосахарных заводах сахар-песок, как из сахарной свеклы, так и из тростникового сахара-сырца, в соответствии с ГОСТ … 2009 имеет практически одинаковый состав и содержит 99,8 % сахарозы, т. е. сахар-песок в обоих случаях представляет собой практически чистую сахарозу.
Последняя имеет определенные физико-химические параметры. в частности величину сладости (1).
В соответствии с тем, что в тростниковом и свекловичном сахаре-песке содержится одинаковое количество сахарозы одинаковой сладости, то естественно, сладость растворов сахара-песка как тростникового, так и свекловичного равной концентрации будет одинакова
Сладость же кристаллического сахара-песка как свекловичного, так и тростникового при их сенсорной оценке зависит от размеров кристаллов сахара.
Известно, что восприятие вкуса вещества представляет собой процесс, связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором.
сенсорная система человека включает несколько типов вкусовых рецепторов, расположенных в отдельных частях языка и реагирующих на различные вещества, которые обладают четырьмя основными видами вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий.
При этом, чем больше точек соприкосновений вещества (продукта) с рецепторами, тем сильнее будет ощущение вкуса.
Чем мельче кристаллы сахара-песка, тем больше точек соприкосновения, тем он кажется слаще. Это характерно как для свекловичного, так и для тростникового сахара-песка.
Если же гранулометрический состав (т. е. размер кристаллов) свекловичного и тростникового сахара-песка одинаков, то и сладость их будет одинакова.
Вырабатываемый на свеклосахарных заводах из тростникового сахара-сырца сахар-песок, как правило, имеет более крупные кристаллы. Это связано с тем, что утфель I, из которого получают сахар-песок, при переработке сахара-сырца уваривают из более чистых растворов, чем при переработке сахарной свеклы. Известно, чем чище раствор, тем выше скорость кристаллизации, тем быстрее растут кристаллы. Однако это необязательно. Более крупные кристаллы сахара-песка можно получить и при переработке сахарной свеклы.
2. Основные термины и определения, применяемые в пищевых производствах, гликемический индекс
Технологический процесс— это переработка сырья, полуфабрикатов в продукты потребления, характеризующиеся качественным изменением сырья.
Технологический режим – определенное сочетание основных параметров технологического процесса (температура, рН, давление, продолжительность процесса) влияющих на его скорость, качество и выход продукта.
Производственная мощность (А) – свеклосахарного завода характеризуется максимально возможным количеством переработанной сахарной свеклы (т/сут).
Партия сахарной свеклы (продукции, сырья) — количество корнеплодов сахарной свеклы, удостоверенное одним документом
Выход продукта (В) – количество продукта, выработанного из сырья, в процентах к его массе.
Общие потери сахара в производстве (П) – это разность между количеством сахарозы, введенной в производство, и количеством его в готовом продукте, полупродуктах, выраженная в процентах к массе исходного сырья. (% к м.св.)
Сахаристость (СХ) – содержание сахарозы в сырье , выраженное в процентах к массе продукта.
Сухие вещества (СВ) – безводная часть продукта, выраженная в процентах к массе продукта.
Содержание влаги (W) – массовая доля влаги в продукте, выраженная в процентах.
Несахара (НСХ)– сухие вещества в продукте сахарного производства, кроме сахарозы.
Чистота (Ч) – массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества продукта, выраженная в процентах.
(Ч=СХ/СВ*100%)
Редуцирующие вещества (РВ) – органические вещества в продукте, обладающие восстанавливающей способностью по отношению к окислителям.
Гликемический индекс (англ. glycemic (glycaemic) index, сокращённо GI) — показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови.
Зависит от углеводов, которые в нем содержатся.
1. Если углеводы быстрые, значит, у них высокий GI, если сложные, значит, низкий.
2. От количества клетчатки – чем меньше клетчатки, тем выше GI.
3. От способа обработки – любая тепловая обработка повышает GI.
4. От белков и жиров – чем их меньше, тем выше гликемический индекс.
Гликемический индекс является отражением сравнения реакции организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой гликемический индекс равен 100.
Сахар 70
Мед 90
Кукурузный сироп 115
Пиво 110
Глюкоза (декстроза) 100
Крахмальная патока 100
Модифицированный крахмал 100
Пшеничный сироп, рисовый сироп 100
Жареный картофель 95
Картофельная мука (крахмал) 95
Ржаной хлеб (30% ржи) 65
studfile.net