Горький на дне проблематика таблица: «На дне» анализ произведения Горького – жанр, смысл названия, проблематика, история создания рассказа

Содержание

«На дне» анализ произведения Горького – жанр, смысл названия, проблематика, история создания рассказа

В произведении М. Горького “На дне” затронут огромный пласт моральных, нравственных и духовных проблем общества. Автор использовал принцип великих умов прошлого: истина рождается в споре. Его пьеса – диспут призвана поднять самые важные для человека вопросы, чтобы он сам ответил себе на них. Полный анализ произведения может быть полезен учащимся 11 классов при подготовке к урокам литературы, тестовым заданиям, творческим работам.

Материал подготовлен совместно с учителем высшей категории

Опыт работы учителем русского языка и литературы - 27 лет.

Краткий анализ

Перед прочтением данного анализа рекомендуем ознакомиться с самим произведением На дне.

Год написания – конец 1901 – начало 1902 года.

История создания – пьеса создавалась специально для постановки в театре, Горький вложил в уста своих героев самые важные вопросы бытия, отразил свой собственный взгляд на жизнь. Показан период конца XIX века, глубокий экономический кризис, безработица, бедность, разорение, крах человеческих судеб.

Тема – трагедия отверженных людей, которые оказались на самом дне жизни.

Композиция – линейная композиция, события в пьесе построены в хронологическом порядке. Действие статично, персонажи находятся на одном месте, пьеса состоит из философских размышлений и споров.

Жанр – социально-философская драма, пьеса-диспут.

Направление – критический реализм.

История создания

Пьеса была задумана Горьким за год до её создания, как-то в разговоре со Станиславским он упомянул, что хочет создать пьесу о жителях ночлежки, опустившихся на самое дно. В 1900–1901 году автор сделал кое-какие наброски. В этот период Максим Горький серьёзно увлёкся пьесами А. П. Чехова, их постановкой на сцене и игрой актёров. Это оказало решающее значение для автора в плане работы в новом жанре.

В 1902 году была написана пьеса “На дне”, а в декабре этого же года поставлена на сцене театра МХАТ с участием Станиславского. Нужно отметить, что написанию произведения предшествовал кризис, который случился в России в конце 90-х годов XIX века: фабрики и заводы остановились, безработица, разорение, нищета, голод – всё это реальная картина в городах того периода. Пьеса создавалась с определённой целью: поднять уровень культуры всех классов населения. Её постановка вызвала резонанс во многом благодаря гениальности автора, а также актуальности озвученных проблем. В любом случае о пьесе говорили – с завистью, недовольством или восхищением – это был успех.

Посмотрите, что еще у нас есть:

Тема

В произведении переплетаются несколько тем: судьба, надежда, смысл жизни, правда и ложь. Герои пьесы, находясь настолько низко, что дальше опуститься уже невозможно, рассуждают на высокие темы. Автор показывает, что бедный человек может иметь глубокую сущность, быть высокоморальным, духовно богатым.

Вместе с тем любой человек может опуститься на самое дно, подняться с которого практически невозможно: оно затягивает, даёт свободу от условностей, позволяет забыть о культуре, ответственности, воспитании и нравственных аспектах. Горький только озвучил самые острые

проблемы современности, он не решил их, не дал универсального ответа, не показал путь. Поэтому его произведение названо пьесой-диспутом, она основана на споре, в котором рождается правда, своя для каждого персонажа.

Проблематика произведения разнообразна, самыми животрепещущими, пожалуй, стоит считать диалоги героев о спасительной лжи и горькой правде. Смысл названия пьесы в том, что социальное дно – это прослойка, где тоже есть жизнь, где люди любят, живут, мыслят и страдают, она существует в любую эпоху и никто не застрахован от этого дна.

Композиция

Композицию пьесы сам автор определял как “сцены”, хотя её гениальность соответствует шедевральным пьесам русских и зарубежных классиков. Линейность построения пьесы обусловлена хронологической последовательностью событий. Завязка пьесы – появление в ночлежке Луки с его непохожестью и безликостью. Далее в нескольких действиях происходит развитие событий, переходя к самому мощному накалу – диалогу о смысле существования, о правде и лжи. Это кульминация пьесы, за ней – развязка: самоубийство Актёра, потеря надежд последних обитателей ночлежки. Они не в состоянии спасти себя сами, а значит, обречены на гибель.

Жанр

Анализируя пьесу “На дне”, можно сделать вывод об уникальности горьковского жанра пьесы-диспута. Главным в развитии сюжета является конфликт, он движет действие. Герои находятся в тёмном подвале и динамика достигается за счёт столкновения противоположных точек зрения. Жанр произведения принято определять как социально-философская драма.

Тест по произведению

Доска почёта

Чтобы попасть сюда - пройдите тест.

    
  • Любовь Пятигорская

    11/15

  • Регина Чистова

    15/15

  • Светлана Капралова

    15/15

  • Ангелина Ефимова

    15/15

  • Лайла Китарова

    15/15

  • Лариса Безукладникова

    13/15

  • Венера Сероштан

    12/15

  • Алина Башкирова

    15/15

  • Наталья Белорукова

    11/15

  • Kurmanalieva Zhyldyz

    15/15

Рейтинг анализа

Средняя оценка: 4.3. Всего получено оценок: 3339.

Характеристика героев пьесы «На дне» (таблица)

Имя героя Как попал «на дно»  Особенности речи, характерные реплики  О чем мечтает
Бубнов В прошлом он владел красильной мастерской. Обстоятельства заставили его уйти, чтобы выжить, в то время, как жена его сошлась с мастером. Утверждает, что человек не может изменить свою судьба, поэтому плывет по течению, опускаясь на дно. Часто проявляет жестокость, скептицизм, отсутствие хороших качеств. «Все люди на земле лишние».

 

 

Сложно сказать, что Бубнов о чем-то мечтает, учитывая его негативное отношение к миру.

 

Настя Жизнь заставила ее стать проституткой, что и является социальным дном. Мечтательная и романтичная особа, которая живет любовными романами. Долгое время мечтает о большой и чистой любви, продолжая заниматься древнейшей профессией
Барон В прошлом был настоящим бароном, но судьба распорядилась иначе, и он утратил все свое богатство. Продолжает жить прошлым, не воспринимает насмешки обитателей хижины Главная мечта — вернуть прошлое положение и стать вновь состоятельным господином
Алешка Вечно пьяный и веселый сапожник, который никогда не старался подняться по социальной лестнице. Его легкомысленность и привела его на дно. «А я — ничего не хочу; я — ничего не желаю», «Зато я весёлый мальчик, зато я хороший». Алешка всегда всем доволен и о каких-то нуждах сложно сказать. Скорее всего, он мечтает о «вечном солнце и теплом ветерке».
Васька Пепел Потомственный вор, который дважды сидел в заключении. Влюбленный, слабохарактерный вор. Мечтает уехать с Натальей в Сибирь и начать жизнь с нового листа, став добропорядочным гражданином.

 

Актер На дно опустился из-за постоянного пьянства. Часто цитирует литературные произведения. Мечтает вылечится от алкоголизма, найти работу и выбраться из социальной ямы.
Лука Загадочный странник, о котором мало что известно. Утешает героев, учит их быть добрыми и сочувствовать, направляет на истинный путь. Мечтает помочь многим нуждающимся.
Сатин Однажды убил человека, из-за чего был отправлен в тюрьму на 5 лет. «Надоели мне, брат, человеческие слова… все наши слова — надоели! Каждое из них слышал я… наверное, тысячу раз…». Мечтает создать собственную философию и преподнести ее людям.

Советы луки на дне таблица. Горький "НА ДНЕ " почему лука по-разному относится к обитателям ночлежки

Пьеса Горького «На дне» в начале XX произвела огромное впечатление на публику. Без прикрас был выставлен мир людей, опустившихся до последней степени убожества на самое «дно» жизни, в мир шулеров, проституток и убийц воров разных мастей. Максим Горький пьесу «На дне» пропитал протестом против социальных устоев капиталистического общества и призывом к спокойной, равноправной и справедливой жизни.

Приступая к теме «Лука: характеристика» («На дне»), необходимо отметить, что люди, живущие в самой дешевой ночлежке, напоминающей темный и грязный подвал, стали уродливыми жертвами жестоких и несправедливых порядков общества, когда человек, выброшенный из нормальной жизни, начинает жить во волчьим законам и превращается в бесправное и жалкое существо.

Лука: характеристика

«На дне» - пьеса, собравшая несколько различных характеров. Один из жителей ночлежки - старик Лука, который стал самым неоднозначным и противоречивым героем пьесы. Именно с ним связан главный философский вопрос этого произведения: «Что лучше - сострадание и «ложь возвышенная и утешительная» или истина?». Нужно ли проникаться настолько состраданием, чтобы потом использовать ложь как спасительный инструмент?

«Люди» и «человеки»

Углубляясь в тему «Лука: характеристика» («На дне»), можно отметить, что именно этот герой становится единственным человеком, который по-настоящему сострадает жителям ночлежки. Он же отмечает, что есть «люди», и есть «человеки». «Люди» по натуре своей очень слабые и безвольные, они постоянно нуждаются в поддержке и силе другого, и для них мощным стимулом может служить вера и надежда. «Человеки» - напротив, сильные духом люди. Это те, кому не нужны ни жалость, ни сострадание, ни успокаивающая ложь. Именно таким является Герой Сатин, который считает, что человека, прежде всего, надо уважать, а жалость только унижает его, хотя сам Сатин является большим шулером, который живет заведомо ложью и обманом.

Пьеса «На дне». Лука

Лука умирающей жене Клеща Анне рассказывает, что она не должна бояться смерти, и что ей скоро будет хорошо на Небесах с Богом. Актеру он дарит надежду на город, в котором бесплатно лечат алкоголиков, правда, он забыл название города, но обещал обязательно вспомнить.

В пьесе «На дне» Лука ко всем ласков, добр и милосерден. Про себя он особо ничего не рассказывает, только шутит, что его «мяли много, оттого он и мягок». У него нет плохих и хороших людей, в каждом он находит что-то хорошее и светлое, и каждого утешает и наставляет. Проститутке Насте он говорит о том, что если ты веришь, что была у тебя настоящая любовь, значит, она была.

Лука в пьесе «На дне» вору Пеплу и Наташе советует уехать в Сибирь на вольную жизнь, где им будет намного легче начать все заново.

Несчастным жителям ночлежки ничего не оставалось больше, как только верить его словам, которые хоть и звучали неправдоподобно, но дарили веру, как лучики солнца в кромешной тьме.

Ложь во спасение или горькая, но, правда?

Лука в пьесе «На дне» своей философией неким образом призывает к христианскому смирению, терпению и чуткости к ближним. Одному из героев он говорит: «Что тебе правда?». Ведь она может стать для тебя как удар обухом по голове.

То добро, что несет в себе этот герой, пробуждает в человеке ночлежки, даже обреченном, желание жить и быть лучше. Но когда старик исчезнет, рухнет и вся жизнь многих людей этого проклятого места.

В заключение темы «Лука: характеристика» («На дне»), надо отметить, что в этом вечном вопросе нет однозначного ответа, однако сам Горький считает, что истина лучше, чем сострадание. Сам автор выражает полную уверенность в том, что спасти человечество поможет только истина и правильное понимание значимости человеческого сострадания.

Характеристика Луки в пьесе Горького «На дне».

В пьесе « На Дне» Максим Горький показывает нам жизнь и нравы обитателей ночлежки. Ночлежка – грязный и полутемный подвал. Здесь тесно и душно, но вырваться из этого мирка обитателям ночлежки некуда, они уже давно морально сломлены

Образ Луки у Горького — это самый светлый образ из всех обитателей ночлежки. Сам Горький неоднозначно относится к Луке, но считает его положительным героем. У многих жителей ночлежки появление Луки вызывает раздражение, но кто-то и рад его появлению, например Анна. Лука пытается успокоить ее перед смертью: «Помрешь, и будет тебе спокойно… ничего больше не надо будет, и бояться нечего!» Многие считают, что это ложь, но для верующего человека, каковым является Лука, это не ложь, а правда.

Актеру Лука рассказывает о лечебнице, где его излечат от пьянства. Он с состраданием выслушивает всех жителей ночлежки, Настю с её романтическими фантазиями. Лука заведомо говорит неправду, говорит то, что хотят услышать его собеседники. Пусть Лука лжёт, но после разговоров с ним людям становится легче, они обретают веру и надежду. Лука помогает ночлежникам увидеть темные стороны своих душ, но не винит их самих в этом, а винит обстоятельства. У жителей ночлежки нет будущего, они живут сегодняшним днем, у них одна судьба, и они уже не надеются ее изменить. Но приходит Лука, и все так или иначе реагируют на его появление, никто не остается равнодушным. Одни видят в нем проходимца и обманщика, а другие — ласкового и доброго человека.

Ложь Луки иногда вызывает непонимание. Что это за «хорошая сторона Сибирь», куда он предлагает отправиться Пеплу с Наташей? Сибирь — далеко не благодатный край, и путь туда труден. Но не напрасно Пепел, вор с раннего детства, так цепляется за мечту о лучшей жизни в Сибири. Есть в Луке что-то, что заставляет людей доверять ему.

Лука много повидал и испытал на своем веку. Он верит, что всякий человек достоин жалости. Он убедился на своем горьком опыте, что в мире почти не осталось ни правды, ни справедливости.
Лука — удивительный человек. Он улавливает мечты каждого обитателя ночлежки и помогает им осуществиться. У ночлежников уже нет целей в жизни, что так важно для каждого человека. Ключом к пониманию жизненной философии Луки является рассказанная им притча о человеке, который мечтал о праведной земле, где живут хорошие люди. Но оказалось, что этой земли не существует, и он с горя повесился.

Ночлежники считали, что Лука вселил ложную надежду в их души, но он не врал, а лишь поддерживал в них веру в себя, в свои силы и возможности. Но вера оказалась непрочной, и с исчезновением Луки тут же угасла. Все дело в слабости самих героев, в неспособности и нежелании что-либо сделать, чтобы противостоять обстоятельствам, которые обрекают их на существование в ночлежке Костылевых.

К Луке тянутся люди, потому что он всегда им сопереживает. К нему располагает его человеколюбие, его потребность делать добро, стремление помочь нуждающимся, чем только можно. У Луки нет никаких особенных убеждений. Лука умеет становиться эхом других людей. Он — зеркало, в котором отражаются души тех, с кем он беседует. Лука мудр, потому что он не только делится своим опытом, но и впитывает опыт других людей. Людям хочется простой, лёгкой жизни, потому им проще верить сказкам Луки, чем лозунгам Сатина.

В школьные годы многим, наверное, довелось познакомиться с произведением уважаемого русского писателя Максима Горького – пьесой “На дне” , без прикрас описывающей всем нам привычные архетипы людей, живущих в российских реалиях.

Несмотря на то, что прошло более века с момента издания драмы, ситуации, которые она затрагивает, остаются актуальными и сейчас.

В этой статье мы детально проанализируем образ персонажа Луки из этой пьесы, ознакомимся с его высказываниями и поговорим об отношении к нему других героев произведения.

Откуда появился странник

не раскрывает тайну происхождения Луки, лишь мимолётно говорится о его скитальческой жизни. У странника нет ни родины, ни хоть какого-то определённого места жительства. Сам он говорит об этом так: “Старику где тепло, там и родина”.

Жители ночлежника также не интересуются прошлым старика, они озабочены своими проблемами и попытками “выйти в люди” , а не влачить существование “на дне” весь остаток жизни.

Анализ характеристик персонажа

Лука предстаёт перед нами в образе мягкосердечного старца , проповедующего добро, любовь, жалость и волю человека творить свою жизнь так, как велит сердце.

От героя прямо-таки исходит аура миролюбивости и понимания, что, безусловно, располагает к нему персонажей пьесы, заставляя их поверить в то, что будущее небезнадёжно и есть шанс исправить своё социальное положение, исполнить мечты и желания.

К каждому, кто волей-неволей оказался в ночлежнике, Лука подбирает нужные слова , каждому даёт надежду и побуждает верить в свои грёзы, какими бы смешными они ни казались себе и окружающим.

Но как бы сладко и утешительно ни звучали слова странника, они были лишь пустыми звуками , отвлекающими ночлежников от житейских невзгод, а не реальной поддержкой, дающей силы выбраться из нищеты и бесславия.

Тем не менее Лука не лжец, он всего лишь искренне жалеет окружающих и подбадривает их, даже если это абсолютно бессмысленно и бесполезно.

Отношения Луки с другими героями пьесы “На дне”

Персонажи относятся к старцу двояко:

  • одни (вор Васька Пепел, Актёр, Анна, Настя, Наташа ) с облегчением рассказывают ему о своей жизни, исповедуются и получают в ответ необходимую жалость, сочувствие и успокаивающие высказывания;
  • другие (картузник Бубнов, Сатин, Барон, Клещ ) не слишком доверяют незнакомцу и разговаривают с ним кратко и скептически.

Одно можно сказать наверняка – никто не остался равнодушным к появлению такой неординарной личности в таком грязном и обречённом месте.

После внезапного исчезновения странника судьба некоторых персонажей кардинально изменилась. Жена слесаря Клеща, Анна, скончалась от туберкулёза, Актёр не смог смириться с безысходностью своей жизни и повесился, Васька Пепел из-за случайного убийства отправился на каторгу в Сибирь, его мечтам о честной жизни с Наташей пришёл конец. Остальные герои продолжали коротать свой срок в ночлежке, но при этом начали задумываться о смысле своего существования, своих поступков и проблемах окружающих.

Притча о праведной земле

Притча Луки рассказывает нам о человеке, который терпел все лишения и страдания земной жизни, веря, что существует праведная земля , где люди живут в прекрасных отношениях, оказывают друг другу помощь и никогда не лгут. Однажды он пошёл к местному знакомому учёному и попросил его показать праведную землю на географической карте. Тот пытался найти искомое, но так и не смог. Тогда человек разозлился, ударил учёного, а затем отправился домой и удавился.

Эта притча будто предопределила роковую судьбу нескольких персонажей – смерть Анны и Актёра, тюремное заключение вора Васьки. Они верили в то, что для них найдётся своя праведная земля, что возможно выбраться из дна, бедности, но этого не произошло. Лука вскоре ушёл, а вместе с ним ушла и надежда, согревающая героев пьесы.

Цитаты

Пьеса “На дне” богата глубокомысленными фразами и высказываниями персонажей, но, пожалуй, самые значимые из них – слова старца Луки.

Вот несколько его цитат, сделать анализ и поразмышлять над которыми стоит каждому прочитавшему пьесу “На дне” Горького:

“А все – люди! Как ни притворяйся, как ни вихляйся, а человеком родился, человеком и помрёшь…”

“Мне – все равно! Я и жуликов уважаю, по-моему, ни одна блоха – не плоха: все – чёрненькие, все – прыгают…”

“Ты, девушка, не обижайся… ничего! Где тут, куда нам – мёртвых жалеть? Э, милая! Живых не жалеем… сами себя пожалеть-то не можем… где тут!”

“Вот, значит, помрёшь, и будет тебе спокойно… ничего больше не надо будет, и бояться нечего!”

“…не в слове – дело, а – почему слово говорится? – вот в чём дело!”

Итог

Образ скитальца Луки у Максима Горького получился очень многогранным и отражающим главные философские вопросы о жизни, любви, принципах и приоритетах человека.

Да и не только Луки – все персонажи так или иначе отражают тех, кто встречается нам в реальной жизни.

Писателю удалось отразить в своём произведении занимательные философские и психологические идеи:

Всё вышеперечисленное немаловажно для верного понимания произведения и просто ситуаций, происходящих с людьми вокруг нас, учит сочувствовать и правильно расставлять жизненные приоритеты.

Максим Горький пишет свою пьесу «На дне» в 1902. Это время, когда человеческая жизнь обесценивается, когда процветают босяки и бедняки, потерявшие веру в себя и в людей.

Герои драмы – жители костылёвской ночлежки, спившиеся, утратившие надежду люди, которые оказались на «дне» жизни. Живя в одном месте, они не хотят помогать друг другу, всё человеческое эти люди утратили, во многом из-за того, что и к себе хорошего отношения не видели. Ночлежники отвержены обществом. В их жизни нет ни одного светлого дня.

Неожиданно в ночлежке появляется странник Лука. Именно он вселяет в героев крупицы надежды и порождает спор о человеке, о жестокой правде и спасительной лжи.

Лука в переводе – «лукавый», но он ещё и «несёт свет», значит ложь Луки светлая, во имя добра, он сострадает жителям ночлежки и желает пробудить в них лучшие, но скрытые, стороны их натуры. Лука рассказывает истории и притчи, которые напоминают людям то, что надежда, вера в лучшее и вообще мечта есть опора жизни, а если это исчезает, то и человек умирает. Лука как врач, но в больнице неизлечимо больных, он не может полностью убрать боль, но может её уменьшить, заставляя ночлежников мечтать о новой лучшей жизни. К тому же он не разделяет людей на плохих и хороших, для него и люди «дна» - «честный народ»: «я и жуликов уважаю, по-моему, ни одна блоха – не плоха: все чёрненькие, все – прыгают». Все люди изначально одинаково честны и добры, и лишь социальные обстоятельства делают их порочными.

Сначала мы видим Анну, измученную болезнью женщину, которая всем мешает своим постоянным кашлем, даже своему собственному мужу. И Лука становиться её отдушиной на пороге смерти, ему она может выговориться и получить понимание, сострадание. Лука убеждает Анну, что после смерти будет всё хорошо и спокойно, что там она обретёт отдых от несчастий, выпавших на её долю.

В Актёра, спившегося человека, который некогда действительно работал актёром, Лука вселяет надежду в то, что есть лечебницы для алкаголиков. Странник говорит, что, вылечившись, Актер сможет исправить свою жизнь. А когда разбивается хрупкая мечта малодушного Актёра о возвращении на сцену, он вешается.

Настю, девушку «лёгкого поведения» странник утешает, поддерживает. Она мечтает о чистой любви, что абсурдно в её положении. Лука полностью поддерживает Настю, уверяет девушку, что в ее жизни обязательно будет исключительная любовь.

Для Сатина Лука «как кислота для старой и грязной монеты». Лука провоцирует его на размышления о правде и человеке. «Правда – бог свободного человека!» - говорит Сатин. В его взглядах видна позиция автора пьесы, он верит в лучшее, что есть в человеке.

Ваську Пепла, потомственного вора, Лука убеждает в возможности честной жизни.

Лука разговаривает с жителями ночлежки, вселяя в них веру. Он лжет, но делает это во спасение, из жалости к людям. Но Лука мог помогать лишь словами, его «утешительная ложь» только обостряет конфликт. Выйдя в общество, окрылённые его ложью, эти униженные люди столкнулись с суровостью жизни и не смогли подняться. Возможно, они так и не обрели веру в себя, а ведь главное, по мнению Горького, это увидеть в себе человека. Поэтому автор все-таки осуждает позицию Луки и его теорию о «спасительной лжи».

/ / / Образ Луки в пьесе Максима Горького «На дне»

Прочитав пьесу « », передо мною открылась одна из самых глобальных проблем, на которую пытался сделать акцент автор произведения. Конечно же, это проблема приятной лжи и горькой правды.

Максим Горький написал свою пьесу в 1902 году, накануне революции. Именно в это время в обществе появилось так много людей, которые от своей бедности и безутешности скатились на самое дно, они совершенно перестали видеть и верить в счастливое будущее, они захлебнулись черствостью суровых будней, они погрязли в грязи, из которой не выбраться.

Главными персонажами пьесы являются Сатин, Актер, слесарь Клещ, Квашня – торговка пельменями, проститутка Настя. Кем они были в своей жизни? Никем! Не нужными и невостребованными в обществе. От этого, их внутренний мир совершенно перестал существовать. Они просто отбывали свои дни, веря в любовные рассказы, заливая горло алкоголем, живя мечтами о прекрасном будущем. Казалось, для них все закончено. Но тут, появляется образ странника – Луки, который переворачивает их жизни, меняет все вверх дном.

Лука – интересный и достаточно неоднозначный персонаж. Он использует лож, сладкую и чистую, чтобы пробудить во всех этих «утоплениках» желание жить. Он придумывает мифы и рассказы о том, что все может быть хорошо.

Умирающей Анне он обещает облегчение после смерти. Актера побуждает воздержаться от алкоголя и продолжить лечение в бесплатной клинике. Настю выслушивает и подбадривает верой в существование истинной, чистой и крепкой любви.

В словах странниках была ложь, она искушала людей, пробуждала в них веру. Но, в конечном итоге, все иллюзии разрушились и привели к еще более трагичным последствиям.

Так как же нам оценивать Луку, как характеризовать его образ, куда относить – к добру или к злу?

Своими действиями он хотел научить людей верить во что-то светлое и хорошее. Он пытался пробудить в них человеческие качества. Лука испытывает жалость ко всем персонажам. Он, не смотря на свою ложь, хочет хоть на мгновение осчастливить этих убогих и «погибших» людей. И у него это получается.

Скорее всего, обманутые просто не смогли справиться со своими эмоциями, и снова рухнули на привычное для них дно. Борьба за жизнь и стремление к лучшему – это не их главные качества. Поэтому, сладкая ложь странника Луки и сыграла с ними злую шутку. Его добрые намерения создать хоть немного счастья для этих людей не сработали. Каждый открывает образ странника по-своему. Лично для меня, он остался загадочным и не раскрытым до конца.

Главная » Аксессуары » Советы луки на дне таблица. Горький "НА ДНЕ " почему лука по-разному относится к обитателям ночлежки

Анализ пьесы "На дне" (1902) М. Горького


История написания драмы

Произведение Максима Горького «На дне» увидело свет в 1902 году. Оно было написано специально для труппы Московского художественного общедоступного театра. Данная пьеса имеет очень непростую судьбу: она пережила запреты и цензуру, на протяжении стольких лет не умолкают споры о ее идейном содержании, художественном своеобразии. Драму восхваляли и критиковали, но равнодушно к ней не относился никто. Создание пьесы «На дне» было трудоемким, работу над ней писатель начал в 1900 году, а закончил только спустя два года.


На драматургию Горький обратил внимание в начале ХХ столетия. Именно тогда он поделился со Станиславским своей задумкой создать босяцкую пьесу, в которой было бы около двух десятков действующих лиц. Автор и сам не знал, что из этого выйдет, на громкий успех он не рассчитывал, характеризовал свою работу как неудавшуюся, со слабым сюжетом, устаревшую.

Значение и язык произведения

Проблема, поднятые в пьесе, остаются актуальными и по сей день. Каждый читатель для себя вынесет свой вывод. Произведение может помочь понять, что в любой ситуации нужно к чему-то стремиться, не останавливаться и не оглядываться назад.

Особенности произведения заключаются в подаче характеров персонажей, способе изложения, в гармоничном использовании описаний. Автор при помощи художественных приемов и стилистических фигур очень точно изображает условия обитания персонажей произведения, ведь все эти детали Горький видел лично.

Нужна консультация преподавателя в этой предметной области? Задай вопрос преподавателю и получи ответ через 15 минут! Задать вопрос

Главные герои драмы

История создания пьесы «На дне» вполне прозаична. Максим Горький хотел в ней рассказать о своих наблюдениях за миром низов. К «бывшим людям» писатель относил не только обитателей ночлежек, пролетариев и странников, но и представителей интеллигенции, разочаровавшихся в жизни, потерпевших неудачи. Существовали и реальные прототипы главных героев.


Так, история создания пьесы «На дне» повествует, что образ Бубнова писатель создал, объединив характеры знакомого босяка и своего учителя-интеллигента. Актера Горький списал с артиста Колосовского-Соколовского, а из рассказов Клавдии Гросс был позаимствован образ Насти.

Борьба с цензурой

Немало времени пришлось потратить на получение разрешения на постановку пьесы. Автор отстаивал каждую реплику героев, каждую строчку своего творения. В конце концов было дано разрешение, но только для Художественного театра. История создания пьесы «На дне» была непростой, сам Горький не верил в свой успех, да и власти допустили постановку, надеясь на громкий провал. Но получилось все с точностью до наоборот: пьеса имела оглушительный успех, ей посвятили огромное количество публикаций в газетах, автора неоднократно вызывали на сцену, аплодируя ему стоя.


История создания пьесы «На дне» примечательна тем, что Горький не сразу определился с ее названием. Драма уже была написана, а как назвать, ее автор не решил. Среди известных вариантов фигурировали следующие: «Без солнца», «В ночлежном доме», «На дне жизни», «Ночлежка», «Дно». Лишь в 90-х годах ХХ столетия в одном из Московских театров была осуществлена постановка пьесы под названием «На дне». Как бы там ни было, но драма была хорошо принята зрителем не только в России, но и за рубежом. В 1903 году в Берлине состоялась премьера пьесы. Драма была сыграна 300 раз подряд, а это свидетельствует о небывалом успехе.

  • Автор: М. Горький
  • Произведение: На дне
  • Это сочинение списано 59 830 раз

Возрождение имени Максима Горького после пересмотра места его творчества в русской литературе и переименования всего, носившего имя этого писателя, обязательно должно произойти. Думается, немалую роль в этом сыграет самая известная из драматического наследия Горького пьеса «На дне».Сам жанр драмы предполагает актуальность произведения в обществе, где много нерешенных социальных проблем, где людям известно, что такое ночлежка и отсутствие дома. Пьесу М. Горького «На дне» определяют как социально-философскую драму. Драматизм произведения определяется наличием в нем острого конфликта, затрагивающего отношения человека со средой, с обществом. Кроме того, драма, как правило, характеризуется завуалированностью авторской позиции. Хотя может показаться, что материал пьесы слишком тяжел для восприятия, однако реализм конфликта, отсутствие нравоучения и являются достоинствами истинно драматического произведения. В горьковской пьесе присутствует все вышеперечисленное. Интересно, что «На дне», пожалуй, единственная книга Горького, где нет открытого дидактизма, где читателю самому предлагается сделать выбор между двумя «правдами жизни» – позициями Луки и Сатина.

Среди особенностей пьесы назовем наличие в ней сразу нескольких в разной степени выраженных конфликтов. Так, присутствие среди героев людей разных слоев общества обусловливает развитие социального конфликта. Однако он малодинамичен, так как у хозяев ночлежки Костылевых социальное положение не намного выше, чем у ее обитателей. Но у социального конфликта в пьесе существует еще одна грань: каждый из ночлежников несет в себе массу противоречий, связанных с их местом в обществе, внутри каждого героя есть свой социальный конфликт, выбросивший их на «дно» жизни.

Развитие любовного конфликта связано с отношениями между Васькой Пеплом и Наташей, в которые вмешиваются притязания на любовь Василисы и ее мужа. Васька Пепел без малейших сомнений оставляет изменявшую с ним мужу Василису ради по-настоящему высокого чувства к Наташе. Героиня словно возвращает вора Ваську к истинным жизненным ценностям, отношения с ней, безусловно, обогащают его внутренний мир и пробуждают мечты о честной жизни. Но зависть старшей сестры мешает благополучному исходу этой любовной истории. Кульминацией становится грязная и жестокая месть Василисы, а развязкой – убийство Костылева. Таким образом, любовный конфликт разрешается триумфом отвратительной Василисы и поражением двух влюбленных сердец. Автор показывает, что на «дне» нет места истинным чувствам.

Философский конфликт в драме является основным, он в той или иной мере затрагивает всех героев произведения. Его развитие провоцирует появление в ночлежке странника Луки, который приносит новый взгляд на мир обитателям «дна». В противоречие вступают две жизненные позиции: ложь во спасение и правда без прикрас. Что же оказывается нужнее людям? Лука проповедует жалость и сострадание, он вселяет надежду на возможность иной, лучшей жизни. Те герои, которые ему поверили, опять стали мечтать, строить планы, у них появился стимул жить дальше. Вот только не рассказал им старик о трудностях, которые неизбежны на пути к светлому будущему. Он как бы дает толчок к началу новой жизни, но дальше человек должен идти сам, а вот хватит ли ему для этого сил? Всегда ли иллюзии могут стать поддержкой в трудностях? Герой-антипод Сатин считает, что жалость унижает человека, для жизни человеку нужна правда, какой бы жестокой она ни казалась.

Все философские мысли в пьесе высказываются героями в прямых диалогах и монологах. Из уст Луки звучит: «Она, правда-то, – не всегда по недугу человеку… не всегда правдой душу вылечишь…». Сатин же изрекает: «Ложь – религия рабов и хозяев… Правда – бог свободного человека!» Да, очень привлекательны для нас восклицания о том, что «существует только человек, все же остальное – дело его рук и его мозга! Человек! Это – великолепно! Это звучит … гордо! Че-ло-век! Надо уважать человека!» Авторская позиция в драматическом скрыта. Горький не дает прямой оценки слов своих героев. Правда, в другом своем прозаическом произведении «Жизнь Клима Самгина» автор говорит о том, что мы любим людей за добро, которое мы им сделали, и не любим за зло, принесенное им. Когда человека обманывают, скрывают он него что-то, ему, конечно, приносят зло, так как лишают права на информацию и, следовательно, на объективно сделанный выбор. С этой точки зрения, философия Луки не может быть спасительной, его жалость и сострадание не тождественны любви к человеку. Но и Сатин бессилен помочь обитателям ночлежки, так как ему не за что уважать даже себя, на самом деле, он не видит человека в себе, его слова не подкрепляются действием. В этом общая трагедия всех героев. Слова и мечты повисают в воздухе, не найдя опоры в самих людях.

В финале драмы происходит одно убийство и одно самоубийство. Но автор не выносит приговор ни одной из жизненных философий, лежащих в основе пьесы. Скорее, можно почувствовать общее сожаление о пассивности и слабости людей, оказавшихся на «дне», увидеть их собственную вину в случившемся и осознать тщетность помощи тому, кто сам к ней не готов. Неоднозначность и многоплановость пьесы связаны с глубиной поднятых проблем. Нельзя видеть в Луке дурацкого «лукавого» старичка, который все время врет, но нельзя и идеализировать его сострадательную любовь. В то же время, Сатин, на первый взгляд, произносит свой монолог, как в бреду, в его воспаленном мозгу всплывают фразы, которых он понахватался из разных мест. Но своим восторгом он пытается заразить народ, поднять на революцию. Хотя в его словах очевидна подмена ценностей. И может быть, этим образом Горький предупреждал нас об извечно существующей в революции подмене ценностей, в чем и заключается ее трагедия.

Истинная драма всегда современна. Актуальность пьесы «На дне» никогда не умрет, на мой взгляд, потому что при чтении или ее просмотре на сцене мы задумываемся о вечных проблемах выбора своего пути. Сегодняшний пафос произведения, по-моему, связан с попыткой всего нашего общества подняться со «дна», понять, почему у одних получается выкарабкаться, а у других – нет. Позитивное стремление поднять голову, к сожалению, не всем удается. А кто-то и не пытается. Это тоже жизненная философия. Таким образом, жизненность драмы «На дне» обусловлена ее правдивостью.

Посмотрите эти сочинения

  • «Три правды» в пьесе Горького «На дне» (сочинение) В интервью о пьесе «На дне» в 1903 году М. Горький так определил смысл ее: «Основной вопрос, который я хотел поставить, это — что лучше, истина или сострадание? Что нужнее? Нужно ли доводить сострадание до того, чтобы пользоваться ложью?» Это вопрос не субъективный, а общефилософский. В начале ХХ века спор об истине и утешительных иллюзиях был связан с практическими поисками выхода для обездоленной, угнетенной части общества. В пьесе этот спор приобретает особый накал, так как речь идет о судьбах людей, […]
  • Понимание добра и правды в пьесе «На дне» Что есть правда и что есть ложь? Этим вопросом человечество задается на протяжении многих сотен лет. Правда и ложь, добро и зло всегда стоят рядом, одно без другого просто не существует. Столкновение этих понятий является основой многих всемирно известных литературных произведений. Среди них и социально-философская пьеса М. Горького “На дне”. Суть ее — в столкновении жизненных позиций и взглядов разных людей. Автор задается характерным для русской литературы вопросом о двух видах гуманизма и его связи с […]
  • Новаторство горького-драматурга в пьесе «На дне» Драма открывается экспозицией, в которой уже представлены основные персонажи, сформулированы основные темы, поставлены многие проблемы. Появление в ночлежке Луки является завязкой пьесы. С этого момента начинается проверка различных жизненных философий и устремлений. Рассказы Луки о «праведной земле» кульминация, а начало развязки — убийство Костылева. Композиция пьесы строго подчинена ее идейно-тематическому содержанию. Основой сюжетного движения становится проверка жизненной практикой философии […]
  • Характеристика героев пьесы «На дне» (таблица) Имя героя Как попал «на дно» Особенности речи, характерные реплики О чем мечтает Бубнов В прошлом он владел красильной мастерской. Обстоятельства заставили его уйти, чтобы выжить, в то время, как жена его сошлась с мастером. Утверждает, что человек не может изменить свою судьба, поэтому плывет по течению, опускаясь на дно. Часто проявляет жестокость, скептицизм, отсутствие хороших качеств. «Все люди на земле лишние». Сложно сказать, что Бубнов о чем-то мечтает, учитывая […]
  • Атмосфера духовного разобщения людей в пьесе «На дне» Чеховская традиция в драматургии Горького. Оригинально сказал Горький о новаторстве Чехова, который «убивал реализм» (традиционной драмы), поднимая образы до «одухотворенного символа». Так был определен отход автора «Чайки» от острого столкновения характеров, от напряженной фабулы. Вслед за Чеховым Горький стремился передать неторопливый темп повседневной, «бессобытийной» жизни и выделить в ней «подводное течение» внутренних побуждений героев. Только смысл этого «течения» Горький понимал, естественно, по-своему. […]
  • Философский спор о правде в пьесе «На дне» Пьеса «На дне», по словам Горького, явилась итогом «почти двадцатилетних наблюдений над миром “бывших людей”». Основной философской проблемой пьесы является спор о правде. Молодой Горький со свойственной ему решимостью взялся за очень сложную тему, над которой до сих пор бьются лучшие умы человечества. Однозначных ответов на вопрос «Что такое правда?» пока не нашли. В горячих спорах, которые ведут герои М. Горького Лука, Бубнов, Сатин, проступает неуверенность самого автора, невозможность прямо ответить на […]
  • «На дне» социально-философская драма (сочинение) В начале 900-х г.г. ведущей в творчестве Горького стала драматургия: одна за другой были созданы пьесы “Мещане” (1901), “На дне” (1902), “Дачники” (1904), “Дети солнца” (1905), “Варвары” (1905), “Враги” (1906). Социально-философская драма “На дне” задумана Горьким еще в 1900 г., впервые опубликована в Мюнхене в 1902г., а 10 января 1903 г. состоялась премьера пьесы в Берлине. Спектакль был сыгран 300 раз подряд, а весной 1905 года отмечалось 500-е представление пьесы. В России “На дне” вышла в издательстве […]
  • Нет ничего такого, что нельзя было бы уложить в простые, ясные слова (сочинение) Величайшее достижение цивилизации – это не колесо и не машина, не компьютер и не самолет. Величайшее достижение любой цивилизации, любого человеческого сообщества – это язык, тот способ общения, который и делает человека человеком. Ни одно животное не общается с себе подобными с помощью слов, не передает записи будущим поколениям, не выстраивает сложный несуществующий мир на бумаге с такой правдоподобностью, что читающий верит в него и считает его реальным. Любой язык обладает бесконечными возможностями для […]
  • Идеал личности в раннем творчестве Горького Жизнь Горького была насыщенной приключениями и событиями, крутыми поворотами и переменами. Свою литературную деятельность он начал гимном безумству храбрых и рассказами, прославляющими человека-борца и его стремление к свободе. Писатель хорошо знал мир простых людей. Ведь вместе с ними он прошел многие версты по дорогам России, работал в портах, пекарнях, у богатых хозяев в деревне, вместе с ними ночевал под открытым небом, часто засыпая голодным. Горький говорил, что его хождение по Руси было вызвано не […]
  • Челкаш и Гаврила (сравнительная характеристика) Раннее творчество Горького (90‑е гг. XIX в.) создавалось под знаком «собирания» истинно человеческого: «Я очень рано узнал людей и еще с молодости начал выдумывать Человека, чтобы насытить мою жажду красоты. Мудрые люди… убедили меня, что я плохо выдумал утешение себе. Тогда я снова пошел к людям и – это так понятно! – снова от них возвращаюсь к Человеку», – писал в это время Горький. Рассказы 1890‑х гг. можно разделить на две группы: одни из них основаны на вымысле – автор использует легенды или сам их […]
  • Проблематика и особенности композиции рассказа «Старуха Изергиль» Рассказ «Старуха Изергиль» (1894) относится к шедеврам раннего творчества М. Горького. Композиция этого произведения более сложна, чем композиция других ранних рассказов писателя. Повествование много повидавшей на своем веку Изергиль делится на три самостоятельные части: легенда о Ларре, рассказ Изергиль о своей жизни, легенда о Данко. Вместе с тем все три части объединены общей идеей, стремлением автора выявить ценность человеческой жизни. Легенды о Ларре и Данко раскрывают две концепции жизни, два […]
  • Мечта о прекрасном человеке в произведениях Горького и Булгакова Жизнь М. Горького была необычайно ярка и представляется поистине легендарной. Сделала ее такой прежде всего неразрывная связь писателя с народом. Талант писателя сочетался с талантом революционного борца. Современники справедливо считали писателя главой передовых сил демократической литературы. В советские годы Горький выступал как публицист, драматург и прозаик. В своих рассказах он отражал новое направление в русской жизни. Легенды о Ларре и Данко показывают две концепции жизни, два представления о ней. Одна […]
  • Романтизм ранних рассказов Горького К романтическим рассказам Горького относятся «Старуха Изергиль», «Макар Чудра», «Девушка и смерть», «Песня о Соколе» и другие. В них герои – люди исключительные. Они не боятся говорить правду, живут честно. Цыгане в романтических рассказах писателя полны мудрости и достоинства. Эти неграмотные люди рассказывают герою-интеллигенту глубокие символические притчи о смысле жизни. Герои Лойко Зобар и Рада в рассказе «Макар Чудра» противопоставляют себя толпе, живут по своим законам. Больше всего на свете они ценят […]
  • Соотношение романтического идеала и действительности в ранних рассказах Горького В творчестве раннего Горького наблюдается сочетание романтизма с реализмом. Писатель критиковал «свинцовые мерзости» российской жизни. В рассказах «Челкаш», «Супруги Орловы», «Однажды осенью», «Коновалов», «Мальва» он создал образы «босяков», людей, сломленных существующим строем в государстве. Эту линию писатель продолжил в пьесе «На дне». В рассказе «Челкаш» Горький показывает двух героев, Челкаша и Гаврилу, столкновение их взглядов на жизнь. Челкаш – бродяга и вор, но при этом он презирает собственность и […]
  • Тема поиска смысла жизни, проблемы гордости и свободы в рассказе Горького «Челкаш» Начало творческого пути М. Горького пришлось на период кризиса в социальной и духовной жизни России. По признанию самого писателя, к сочинительству его подтолкнули страшная «бедная жизнь», отсутствие у людей надежды. Горький видел причину создавшегося положения прежде всего в человеке. Поэтому он решил предложить обществу новый идеал человека-протестанта, борца с рабством и несправедливостью. Горький хорошо знал жизнь бедняков, от которых отвернулось общество. В ранней юности он сам был «босяком». Его рассказы […]
  • Проблема положительного героя в рассказе Горького «Челкаш» В рассказе Максима Горького «Челкаш» выступают два главных героя – Гришка Челкаш – старый травленный морской волк, заядлый пьяница и ловкий вор, и Гаврила – простой деревенский парень, бедняк, как и Челкаш. Первоначально образ Челкаша воспринимался мной как отрицательный: пьяница, вор, весь оборванный, кости, обтянутые коричневой кожей, холодный хищный взгляд, походка, словно полет хищной птицы. Это описание вызывает некоторое отвращение, неприязнь. Зато Гаврила, наоборот, широкоплечий, коренастый, загорелый, […]
  • Сравнительная характеристика «Ларра и Данко» (таблица) Ларра Данко Характер Смелый, решительный, сильный, гордый и слишком эгоистичный, жестокий, высокомерный. Не способен любить, сострадать. Сильный, гордый, но способен пожертвовать жизнью ради людей которых любит. Мужественный, бесстрашный, милосердный. Внешность Симпатичный юноша. Молод и красив. Взгляд Холодный и гордый как у царя зверей. Освещает силой и жизненным огнем. Родственные связи Сын орла и женщины Представитель древнего племени Жизненная позиция Не хочет […]
  • Пейзаж в рассказе Горького «Челкаш» Поэты и писатели разных времен и народов использовали описание природы для раскрытия внутреннего мира героя, его характера, настроения. Особенно важен пейзаж в кульминационные моменты произведения, когда описываются конфликт, проблема героя, его внутреннее противоречие. Не обошелся без этого и Максим Горький в рассказе «Челкаш». Рассказ, собственно, и начинается с художественных зарисовок. Писатель использует темные краски («потемневшее от пыли голубое южное небо – мутно», «солнце смотрит сквозь серую вуаль», […]
  • Образ прекрасной дамы в творчестве Блока Цикл «Стихи о Прекрасной Даме» (1901–1902) стал центральным в первом томе лирической трилогии А. Блока. В нем поэт ориентировался на «новую поэзию», которая отражала философское учение Вл. Соловьева о Вечной Женственности, или о Душе мира. «Стихи о Прекрасной Даме» были связаны для Блока с его юношеской любовью к будущей жене Л. Д. Менделеевой и поэтому были дороги для него всю жизнь. Вл. Соловьев в своем учении утверждал, что только через любовь можно постичь истину, соединиться с миром в гармонии, победить в […]
  • Письмо Базарова к Одинцовой Уважаемая Анна Сергеевна! Позвольте обратиться к вам лично и высказать свои мысли на бумаге, так как произнести некоторые слова вслух для меня является непреодолимой проблемой. Понять меня очень трудно, но надеюсь, что это письмо немного прояснит мое отношение к вам. До знакомства с вами, я был противником культуры, морально-нравственных ценностей, человеческих чувств. Но многочисленные жизненные испытания заставили меня по-другому взглянуть на окружающий мир и переоценить свои жизненные принципы. Впервые я […]

Анализ пьесы Горького "На дне"

Кто жил в ночлежках?

Предприимчивые владельцы трущоб, пользуясь тем, что люди оказались в безвыходном положении, нашли, как извлечь из зловонных подвалов пользу. Они превратили их в ночлежки, в которых жили нищие, безработные, воры, бродяги и другие представители "дна". Это произведение было написано в 1902 году. Герои пьесы "На дне" – именно такие люди.

Максима Горького на протяжении всего творческого пути интересовала личность, человек, тайны его внутреннего мира. Чувства и мысли, мечты и надежды, слабость и сила – это все находит отражение в произведении. Герои пьесы "На дне" – люди, жившие в начале XX века, когда рушился старый мир, и возникала новая жизнь. Однако они от остальных отличаются тем, что отвержены обществом. Это люди "дна", изгои. Неприглядно и страшно место, в котором живут Васька Пепел, Бубнов, Актер, Сатин и другие. По описанию Горького, это подвал, похожий на пещеру. Потолок его – каменные своды с обвалившейся штукатуркой, закопченные. Почему же "на дне" жизни оказались обитатели ночлежки, что их сюда привело?

Скрыть объявление

Яндекс.Директ

Герои пьесы "На дне": таблица

геройкак оказался на "дне"характеристика героямечтыБубнов

Владел в прошлом красильной мастерской. Однако уйти его заставили обстоятельства. Жена Бубнова сошлась с мастером.

Считает, что человек не в силах изменить судьбу. Поэтому Бубнов лишь плывет по течению. Проявляет часто скептицизм, жестокость, отсутствие положительных качеств.

Трудно определить, учитывая негативное отношение ко всему миру этого героя.

Настя

Жизнь заставила эту героиню стать проституткой. А это и есть социальное дно.

Романтичная и мечтательная особа, живущая любовными романами.

Мечтает долгое время о чистой и большой любви, продолжая заниматься своей профессией.

Барон

Был в прошлом настоящим бароном, но утратил богатство.

Насмешки обитателей ночлежки не воспринимает, продолжая жить прошлым.

Хочет вернуть свое прежнее положение, вновь став состоятельным человеком.

Алешка

Веселый и вечно пьяный сапожник, не пытавшийся никогда подняться со дна, куда его привела легкомысленность.

Как сам говорит, ничего не хочет. О себе сообщает, что он "хороший" и "веселый".

Всем всегда доволен, сложно сказать о его нуждах. Мечтает, скорее всего, о "теплом ветерке" и "вечном солнце".

Васька Пепел

Это потомственный вор, сидевший дважды в тюрьме.

Слабохарактерный, влюбленный человек.

Мечтает уехать в Сибирь с Натальей и стать добропорядочным гражданином, начав новую жизнь.

Актер

Опустился на дно из-за пьянства.

Цитирует часто литературные произведения.

Мечтает найти работу, вылечиться от алкоголизма и выбраться из ночлежки.

ЛукаЭто загадочный странник. О нем известно не много.Учит сочувствию, доброте, утешает героев, направляет их.Мечтает помочь всем нуждающимся.СатинУбил человека, в результате чего попал на 5 лет в тюрьму.Считает, что человеку необходимо не утешение, а уважение.Мечтает донести до людей свою философию.

Что погубило жизни этих людей?

Пристрастие к алкоголю погубило Актера. По его собственному признанию, раньше у него была хорошая память. Сейчас Актер считает, что все для него кончено. Васька Пепел – представитель "воровской династии". Этому герою не оставалось ничего другого, как продолжить отцовское дело. Он говорит, что даже когда был маленьким, уже тогда его звали вором. Бывший скорняк Бубнов мастерскую оставил из-за измены жены, а также из страха перед любовником своей супруги. Он разорился, после чего отправился служить в одну "казенную палату", в которой совершил растрату. Одна из наиболее колоритных фигур в произведении – это Сатин. Он в прошлом был телеграфистом, а в тюрьму попал за убийство человека, оскорбившего его сестру.

Кого винят обитатели ночлежки?

Практически все герои пьесы "На дне" склонны винить в теперешней ситуации не себя, а жизненные обстоятельства. Возможно, если бы они сложились иначе, ничего существенно бы не изменилось, и все равно ночлежников постигла бы эта же участь. Фраза, которую произнес Бубнов, подтверждает это. Он признался, что на самом деле пропил мастерскую.

Видимо, причиной падения всех этих людей является отсутствие у них нравственного стержня, который составляет личность человека. Можно привести слова Актера в качестве примера: "А почему погиб? Веры у меня не было..."

Существовал ли шанс жить другой жизнью?

Создавая образы героев пьесы "На дне", автор предоставил каждому из них возможность жить другой жизнью. То есть выбор у них был. Однако у каждого первое испытание закончилось крахом жизни. Барон, например, мог свои дела поправить не с помощью кражи казенных средств, а вкладывая деньги в выгодные дела, имеющиеся у него.

Сатин проучить обидчика мог бы другим способом. Что касается Васьки Пепла, неужели на земле нашлось бы мало мест, где о нем самом и о его прошлом никто бы ничего не знал? То же самое можно сказать о многих обитателях ночлежки. Будущего у них нет, но в прошлом у них имелся шанс сюда не попасть. Однако герои пьесы "На дне" не воспользовались им.

Чем утешают себя герои?

Им остается теперь лишь жить несбыточными надеждами и иллюзиями. Барон, Бубнов и Актер живут воспоминаниями о прошлом. Мечтами о настоящей любви тешится проститутка Настя. При этом характеристика героев пьесы "На дне" дополняется тем, что эти люди, отвергнутые обществом, униженные, ведут бесконечные споры о нравственных и духовных проблемах. Хотя логичнее было бы рассуждать о хлебе насущном, поскольку они живут впроголодь. Авторская характеристика героев пьесы "На дне" говорит о том, что их занимают такие вопросы, как свобода, правда, равенство, труд, любовь, счастье, закон, талант, честность, гордость, сострадание, совесть, жалость, терпение, смерть, покой и многое другое. Волнует их также еще более важная проблема. Они рассуждают о том, что такое человек, зачем он рождается, в чем состоит истинный смысл бытия. Философами ночлежки можно назвать Луку, Сатина, Бубнова.

За исключением Бубнова, все герои произведения "ночлежный" образ жизни отвергают. Они надеются на удачный поворот фортуны, который их со "дна" вынесет на поверхность. Клещ, например, говорит о том, что он работает с малых лет (этот герой –слесарь), поэтому выберется отсюда непременно. "Вот, погоди... умрет жена..." –говорит он. Актер, этот хронический пьяница, надеется найти роскошную лечебницу, в которой чудесным образом к нему вернутся здоровье, сила, талант, память и аплодисменты зрителей. Анна, несчастная страдалица, мечтает о блаженстве и покое загробной жизни, в которой ей воздастся, наконец, за муки и терпение. Васька Пепел, этот отчаянный герой, убивает Костылева, хозяина ночлежки, поскольку считает последнего воплощением зла. Мечта его – уехать в Сибирь, где он начнет вместе с любимой девушкой новую жизнь.

Роль Луки в произведении

Поддерживает эти иллюзии Лука, странник. Он владеет мастерством утешителя и проповедника. Максим Горький этого героя изображает как врача, который считает неизлечимо больными всех людей и свое призвание видит в том, чтобы смягчить их боль и скрыть от них это. Однако на каждом шагу жизнь опровергает позицию данного героя. Анна, которой он обещает на небесах божественное воздаяние, хочет вдруг "еще немножко... пожить". Поверив сначала в излечение от алкоголизма, Актер сводит в конце пьесы счеты с жизнью. Васька Пепел определяет истинную ценность всем этим утешениям Луки. Он утверждает, что тот "сказки говорит" приятно, ведь так мало на свете хорошего.

Мнение Сатина

Искренней жалости к обитателям ночлежки полон Лука, однако не может ничего изменить, помочь людям зажить другой жизнью. В своем монологе Сатин отвергает такое отношение, поскольку считает его унизительным, предполагающим несостоятельность и убогость тех, на кого направлена эта жалость. Главные герои пьесы "На дне" Сатин и Лука выражают противоположные мнения. Сатин говорит о том, что необходимо уважать человека и не унижать его жалостью. В этих словах, вероятно, выражается позиция автора: "Человек!.. Это звучит... гордо!"

Дальнейшая судьба героев

Что же станет в дальнейшем со всеми этими людьми, смогут ли что-то изменить герои пьесы "На дне" Горького? Нетрудно представить их дальнейшую судьбу. Например, Клещ. Он пытается в начале произведения выбраться со "дна". Он думает, что когда его жена умрет, все изменится волшебным образом к лучшему. Однако после смерти супруги Клещ остается без инструментов и денег и мрачно поет вместе с другими: "Я и так не убегу". На самом деле, он не убежит, как и другие обитатели ночлежки.

В чем заключается спасение?

Существуют ли вообще пути спасения со "дна", и каковы они? Решительный выход, возможно, намечается из этого непростого положения в речи Сатина, когда он говорит о правде. Он считает, что назначение сильного человека – искоренять зло, а не утешать страдающих, подобно Луке. Это одно из наиболее твердых убеждений самого Максима Горького. "Со дна" могут подняться люди, лишь научившись себя уважать, обретя чувство собственного достоинства. Тогда они смогут носить гордое звание Человека. Его еще нужно заслужить, по мнению Горького.

Заявляя о своей вере в творческие силы, способности и разум свободного человека, Максим Горький утверждал идеи гуманизма. Автор понимал, что в устах Сатина, спившегося босяка, слова о свободном и гордом человеке звучат искусственно. Однако они в пьесе должны были звучать, выражая идеалы самого писателя. Эту речь некому было сказать, кроме Сатина.

Горький в произведении опроверг главные принципы идеализма. Это идеи смирения, всепрощения, непротивления. Он дал понять, за какими убеждениями будущее. Это доказывают судьбы героев пьесы "На дне". Верой в человека проникнуто все произведение.

Характеристика героев пьесы "На дне" Горького: описание обитателей, жителей ночлежки

Сцена из спектакля
по пьесе "На дне"
Пьеса "На дне" является одним из самых известных произведений выдающегося русского писателя М. Горького.

В этой статье представлена краткая характеристика героев пьесы "На дне" Горького: описание обитателей (жителей) ночлежки, информация о том, как герои попали в ночлежку, кем они были до этого и т.д.

Смотрите:
- Краткое содержание пьесы

Характеристика героев пьесы "На дне" Горького: описание обитателей (жителей) ночлежки и других персонажей


Костылев - 54-летний хозяин ночлежки. Злой, лицемерный, жадный, подлый человек. Он грубо обращается со своей женой Василисой, а также обижает ее сестру Наташу. Костылев скупает краденые вещи, которые ворует Васька Пепел. В конце пьесы Костылев погибает в драке от рук Васьки.
     (см. Характеристика Костылева)Василиса Карповна - 26-летняя жена Костылева. Умная, хитрая, жестокая, бездушная, развратная женщина. Василиса издевается над своей родной сестрой и предлагает своему бывшему возлюбленному Ваське Пеплу избавиться от ее мужа.
     (см. Характеристика Василисы)
Наташа - 20-летняя сестра Василисы. Наташа терпит издевательства со стороны своей сестры и ее мужа. Наташа - добрая, милая девушка. За ней ухаживает вор Васька Пепел. После гибели Костылева девушка оказывается в больнице при смерти, а затем пропадает без вести.
     (см. Характеристика Наташи)
Васька Пепел - 28-летний вор. Он несколько раз отсидел в тюрьме, судя по всему, за кражу. Васька - возлюбленный замужней Василисы, с которой он расстается в начале пьесы. Васька ухаживает за Наташей и предлагает ей начать новую, честную жизнь. В конце пьесы он попадает в тюрьму за убийство Костылева.
     (см. Характеристика Васьки Пепла)
Лука - 60-летний старик. Судя по всему, Лука ранее отбывал срок на каторге за какое-то преступление, но сбежал оттуда. Лука - жалостливый, милый, добрый, неглупый старик. Поселившись в ночлежке, он дает другим героям советы и пытается утешить их, но его вмешательство приносит больше вреда, чем пользы.
     (см. Характеристика Луки)
Актер - 40-летний пьяница, бывший театральный актер. Он узнает от Луки о том, что в каком-то городе якобы есть бесплатная лечебница для пьяниц. Актер бросает пить, чтобы накопить денег на дорогу в этот город. Лука исчезает, так и не назвав города с лечебницей, после чего Актер снова начинает пить и в конце пьесы кончает жизнь самоубийством.
Сатин - 40-летний пьяница и шулер. Он отсидел 5 лет в тюрьме за убийство: когда-то он заступился за свою сестру и в драке по неосторожности убил человека. Сатин привык существовать за счет шулерства и не хочет жить честно. Сатин - неглупый, довольно образованный мужчина.     (см. Характеристика Сатина)

Барон - 33-летний пьяница, дворянин по происхождению. В прошлом был состоятельным чиновником, но попался на растрате казенных средств и попал в тюрьму, после чего оказался в нищете. Барон состоит в любовных отношениях с Настей, которая дает ему деньги на пьянство.

Настя - 24-летняя девушка. Судя по всему, Настя зарабатывает на жизнь "непристойной работой". Девушка состоит в любовной связи с Бароном. Она терпит от него обиды и грубость, но все равно дает ему деньги на пьянство. Настя любит читать любовные романы и придумывает себе любовные истории, которые якобы с ней произошли.

Бубнов - 45-летний мужчина, в прошлом хозяин меховой мастерской. После развода он остался без мастерской, потому что та была записана на жену. Теперь нищий Бубнов живет в ночлежке и работает картузником (шьет шапки и т.д.).

Клещ - 40-летний слесарь, женат на 30-летней Анне, которая больна чахоткой. Клещ всю жизнь плохо обращается с женой, бьет и обижает ее. Когда жена оказывается при смерти, он ведет себя с ней грубо и безразлично. Когда Анна умирает, Клещ вынужден продать свои инструменты, чтобы похоронить жену. После этого он без работы и перспективы продолжает жить в ночлежке.
Анна - 30-летняя женщина, смертельно больная чахоткой. Анна является женой слесаря Андрея Клеща. Всю жизнь Анна терпит побои и обиды со стороны мужа. По словам Анны, она, вероятно, "зачахла" из-за жестокого отношения мужа. В конце концов героиня умирает от своей болезни.
     (см. Характеристика Анны)

Квашня - 40-летняя торговка пельменями. Она 8 лет была замужем за человеком, который бил ее. В конце пьесы Квашня становится женой полицейского Медведева. Теперь Квашня сама бьет своего нового мужа, который тем временем ударяется в пьянство.

Медведев - 50-летний полицейский, дядя Василисы и Наташи. Абрам Медведев знает о побоях, которые терпит Наташа со стороны сестры, но не вмешивается в это. Также он покрывает "темные дела", в которых замешаны Костылев, Василиса и вор Васька Пепел. В конце пьесы Медведев женится на торговке Квашне и начинает пьянствовать.
Алешка - 20-летний сапожник, пьяница. В свободное время он любит петь и играть на гармошке. Из-за пьянства он время от времени попадает в полицейский участок. Алешка - запутавшийся, несчастный молодой человек.

Татарин - обитатель ночлежки, крючник (грузчик). Татарин - законопослушный, честный человек. Он жалуется на то, что шулер Сатин и его приятель Барон ведут нечестную игру в карты. Татарин призывает их к честности. В конце пьесы Татарин ломает руку и, судя по всему, надолго оказывается без работы.

Кривой Зоб - обитатель ночлежки, приятель Татарина, тоже крючник (грузчик). Как и Татарин, он хорошо знает о нечестной игре Сатина и Барона, но при этом не упрекает их, а оправдывает. Любит петь песни с другими обитателями ночлежки.

Это была краткая характеристика героев пьесы "На дне" Горького: описание обитателей (жителей) ночлежки, информация о том, как персонажи попали в ночлежку, кем они были до этого и т.д.

Смотрите:

Анна в пьесе "На дне": образ, характеристика, описание

Анна является одной из второстепенных героинь пьесы Горького "На дне".

В этой статье представлен цитатный образ Анны в пьесе "На дне" Горького: характеристика, описание героини.

Анна в пьесе "На дне" Горького: образ, характеристика, описание

Анна является одной из обитательниц ночлежки для бедных, которую содержит семья Костылевых.

Возраст Анны - 30 лет:

"Анна, его жена, 30 лет..."
Анна является женой 40-летнего слесаря Андрея Клеща:
"Клещ, Андрей Митрич, слесарь, 40 лет..."
Анна и ее муж - бедные люди. Они уже полгода живут в ночлежке Костылевых:
"Чего ты ругаешься? Ведь у тебя нет ни гроша, я знаю…" (Сатин - Клещу) 
"Я здесь полгода прожил… а всё равно как шесть лет…" (Клещ о себе)
Анна смертельно больна чахоткой (туберкулезом легких). Из-за болезни она все время лежит в постели и отказывается от еды:
"На постели, закрытая пологом, кашляет Анна." 
"Не надо… спасибо. Зачем мне есть?" (Анна о себе) 
"Тяжело мне… видно, скоро уж." (Анна о себе) 
"Слышь, – не кричи! Тут – женщина помирает… уж губы у нее землей обметало… не мешай!" (Лука)
По словам Анны, она "зачахла", заболела, потому что муж избивал и обижал ее. Об этом же говорит и Костылев:
"Лука. Бил он тебя? 
Анна. Еще бы… От него, чай, и зачахла…" 
"Эх, Андрюшка, злой ты человек! Жена твоя зачахла от твоего злодейства…" (Костылев)
По мнению Квашни, муж "заездил" Анну до полусмерти:
"Конечно! Еще бы… как же! Ты вон заездил жену‑то до полусмерти…" (Квашня)  

В браке с Клещом Анна видит только побои и обиды - и больше ничего:

"Побои… обиды… ничего кроме – не видела я… ничего не видела!" (Анна о своей жизни)

Несмотря на болезнь Анны, ее муж продолжает вести себя с ней грубо и безразлично:
"Анна (высовывая голову из‑за полога). Начался день! Бога ради… не кричите… не ругайтесь вы!  
Клещ. Заныла!" 
"Клещ. Ладно! Ты сидишь на нарах, а я – на полу… пусти меня на свое место да и отворяй… а я и без того простужен… 
Бубнов (спокойно). Мне отворять не надо… твоя жена просит…" (Клещ думает прежде всего о себе, а не о умирающей жене) 
Квашня называет Анну "терпеливицей" за то, что та вытерпела многое от мужа-"злыдня":
"Квашня (подходя к Анне). И как ты, мать моя, с таким злыднем жила? 
Анна. Оставь… отстань… 
Квашня. Ну‑ну! Эх ты… терпеливица!.. Что, не легче в груди‑то?
Судя по всему, Анна является доброй, кроткой, незлопамятной женщиной. Находясь при смерти, она продолжает заботиться о муже, который причинил ей много зла. Так например, Анна отдает супругу пельмени, оставленные для нее Квашней:
"Анна. Там пельмени мне оставила Квашня… возьми, поешь. 
Клещ (подходя к ней). А ты – не будешь? 
Анна. Не хочу… На что мне есть? Ты – работник… тебе – надо…"
30-летняя Анна прожила несчастную жизнь, полную нужды и страданий:
"Не помню – когда я сыта была… Над каждым куском хлеба тряслась… Всю жизнь мою дрожала… Мучилась… как бы больше другого не съесть… Всю жизнь в отрепьях ходила… всю мою несчастную жизнь… За что?"
В конце концов Анна умирает от своей болезни. В это время у ее мужа почти не оказывается денег на похороны. Чтобы похоронить жену, ему приходится продать свои инструменты:
"Анна‑то… померла!" (Наташа) 
"Нет… Хоронить надо… а у меня сорок копеек всего…" (Клещ)

Таков цитатный образ Анны в пьесе "На дне" Горького: характеристика, описание героини.

Снижение количества фенолов, связанных с горечью в столовых оливках

Оливки - один из самых старых продуктов питания в человеческой цивилизации. На протяжении веков были разработаны многочисленные методы превращения оливок из горьких костян в съедобные плоды. Способы обработки столовых оливок основаны на кислотном, щелочном и / или ферментативном гидролизе горьких фенольных соединений, естественно присутствующих во фруктах, в негорькие продукты гидролиза. Сегодня существует три основных метода коммерческой обработки столовых оливок: греческий, испанский и калифорнийский, а также несколько кустарных методов.В этом обзоре рассматриваются технологические, микробиологические, химические и сенсорные аспекты обработки столовых оливок, а также преимущества и недостатки каждого метода. Индустрия столовых оливок сталкивается с проблемами экологической устойчивости и повышенного потребительского спроса на более здоровые продукты. Здесь мы исследуем текущие исследования новых технологий, направленных на решение этих проблем.

1. Введение

Оливковое дерево ( Olea europaea L.) впервые было культивировано примерно 5000–6000 лет назад в раннем бронзовом веке и является одним из старейших известных культурных растений [1].Спелые оливки содержат большое количество горьких фенольных соединений, включая олеуропеин и лигстрозид, которые делают фрукты несъедобными [2, 3]. Чтобы оливки считались пригодными для употребления в пищу, фрукты должны пройти определенную обработку, ферментацию или консервирование, чтобы снизить концентрацию этих горьких фенольных соединений. Во всем мире используются различные методы дебитирования оливок. Многие из этих методов уходят корнями в древнюю древность (например, лечение солью), в то время как другие используют новейшие технологические разработки (например, лечение солью).г., калифорнийская черная спелая переработка).

Сегодня существует три основных коммерческих подхода, используемых для очистки оливок, которые включают греческие, испанские и калифорнийские методы обработки (таблица 1; рисунок 1). Кроме того, существует несколько кустарных методов, используемых для производства столовых оливок с ограниченной масштабируемостью в промышленном масштабе (например, соленая обработка или сушка на воздухе). Каждый метод очистки позволяет получить столовые оливки разных стилей с уникальной текстурой и химическими, микробными и сенсорными профилями.


Метод Греческий натуральный Испанский зеленый Черный спелый по калифорнийскому стилю

Сырые фрукты Созревание фиолетового Созревание зеленого Созревание зеленого
Механизм удаления горечи Диффузия Базовый гидролиз + диффузия Базовый гидролиз
Время снятия горечи 6–12 месяцев 1–7 месяцев 1 неделя
Конечный pH ∼ 4 ∼4 5.8–7.9
Окончательный цвет Пурпурный или темно-коричневый Зеленый или бледно-желтый Черный (искусственный цвет)
Ароматизатор Соленый, кислый и ферментированный Соленый, кислый и ферментированный Мыльные, землистые и маслянистые
Сточные воды на тонну оливкового масла 0,9–1,9 м 3 / т 3,9–7,5 м 3 / т 8,0 м 3 / т
Требуется стерилизация. 182% [4], а потребление оливкового масла увеличилось на 76% в период с 1990 по 2016 год [5].Это увеличение объясняется популярностью средиземноморской диеты, которая связана со снижением сердечно-сосудистых заболеваний [6], болезни Альцгеймера [7, 8] и других возрастных состояний [9]. Потребление оливкового масла является важным компонентом средиземноморской диеты из-за присутствия мононенасыщенных жирных кислот и фенольных соединений, которые являются уникальными для Olea europaea и обладают антиоксидантным [10], противовоспалительным [11], противораковым [12] , антимикробные и противовирусные свойства [13, 14].Эта фенольная фракция также присутствует в столовых оливках. Современные коммерческие методы обработки столовых оливок удаляют многие из этих горьких фенольных соединений и, как результат, могут изменить полезный для здоровья потенциал различных продуктов из столовых оливок [15, 16]. Кроме того, современные коммерческие методы обработки столовых оливок являются одними из наиболее водоемких методов, используемых в промышленной переработке пищевых продуктов, и могут потребовать более 7 571 литра воды на тонну оливок (например, калифорнийские и испанские методы) и образуют высокотоксичные сточные воды.Повышенный потребительский спрос на более здоровые пищевые продукты, производимые экологически устойчивым образом, а также промышленный интерес к сокращению времени обработки, использования воды и стоимости демонстрируют необходимость инноваций в технологиях обработки оливок. В этом обзоре рассматриваются технологические, микробиологические, химические и сенсорные аспекты обработки столовых оливок, включая преимущества и недостатки каждого метода обработки, а также исследуются предлагаемые новые технологии для улучшения качества столовых оливок и устойчивости отрасли.

2. Созревание оливковых плодов

Оливковые плоды - это костянки сферической или овальной формы, которые подразделяются на мелкие (менее 3 граммов), средние (3–5 граммов) и крупные (более 5 граммов) [17]. Во время роста оливковые косточки зеленые, и они накапливают горькие фенольные соединения, включая олеуропеин и лигстрозид, в мякоти и коже. Олеуропеин и лигстрозид являются секоиридоидами (т.е. подклассом монотерпеноидных иридоидных соединений), которые накапливаются в мякоти и коже оливок в качестве защитного механизма против насекомых, патогенов и травоядных животных (рис. 2) [18].


Зеленые оливки проходят три стадии созревания на дереве, которые включают (1) стадию зеленого, (2) стадию изменения цвета и (3) стадию пурпурного [17]. Изменение цвета происходит по мере уменьшения количества соединений, которые способствуют зеленому цвету оливок (например, хлорофиллов и каротиноидов), и увеличения количества соединений, которые вносят вклад в красный и фиолетовый цвета (например, антоцианы) [19]. Когда оливки переходят от зеленого к пурпурному, клеточная стенка плода начинает разрываться, смягчая текстуру и высвобождая ферменты, в том числе эндогенные β -глюкозидазы и эстеразы [20, 21].Эндогенные ферменты плодов оливы гидролизуют олеуропеин и лигстрозид в производные соединения (например, олеуропеин агликон, лигстрозид агликон, олеокантал, олеацеин, гидрокситирозол, тирозол, метиловый эфир олеозида и эленоловую кислоту), которые затем могут подвергаться дальнейшему гидролизу [22]. (Рисунок 2) В результате фенольный профиль оливок зеленой стадии отличается от оливок пурпурной стадии, причем первые содержат более высокую концентрацию горьких фенолов [23, 24]. Хотя пурпурные оливковые плоды менее горьки, чем зеленые, как зеленые, так и пурпурные плоды большинства сортов слишком горьки, чтобы их можно было употреблять в сыром виде без какой-либо обработки или лечения для снижения уровня этих горьких фенольных соединений.

Плоды оливок, предназначенные для обработки столовых оливок, могут быть собраны в любое время в течение цикла созревания, а оливки, предназначенные для греческой ферментации, солевой обработки или сушки на воздухе, обычно собираются в фиолетовом цвете, тогда как оливки, предназначенные для методов обработки в Испании и Калифорнии, являются убран в зеленой стадии [17]. Выбор стадии сбора урожая повлияет на текстурные, сенсорные и химические аспекты конечного продукта.

3. Фенольные соединения в оливках

Горечь в сырых оливках обычно объясняется присутствием олеуропеина, который является наиболее распространенным фенольным соединением, присутствующим при сборе урожая [24].Однако олеуропеин - не единственное фенольное соединение, содержащееся в оливках. Оливковые фенольные соединения можно разделить на четыре большие категории: фенольные кислоты, фенольные спирты, флавоноиды и секоиридоиды [25]. Хотя не все фенольные смолы оливок вносят вклад в оливковую горечь, эти соединения играют важную роль в вкусовом профиле, полезных свойствах, цвете и стабильности при хранении столовых оливок.

Фенольные кислоты (C 6 C 1 ), обнаруженные в оливках, включают кофейную кислоту, p -куаровую кислоту, o -куаровую кислоту, феруловую кислоту, синапиновую кислоту, сиреневую кислоту, гидроксибензойную кислоту, дигидрокафеиновую кислоту, ванильная кислота, 3,4-дигидроксибензойная кислота и галловая кислота.Фенольные спирты состоят из фенильной группы (-C 6 H 5 ), связанной с гидроксильной группой (-OH). Фенольные спирты, часто обнаруживаемые в оливковых продуктах, включают гомованилиловый спирт, гидрокситирозол и тирозол. Флавоноиды (C 6 C 3 C 6 ), часто встречающиеся в оливках, включают лютеолин-7-глюкозид, цианидин-3-глюкозид, цианидин-3-рутинозид, рутин, апигенин-7-глюкозид, кверцетин-3- рамнозид и лютеолин. Секоиридоиды - это фенольные соединения, обнаруженные в очень немногих съедобных растениях, кроме оливок, и являются одними из наиболее важных соединений с точки зрения сенсорного восприятия горечи [2, 26].Секоиридоиды характеризуются экзоциклической 8,9-олефиновой функциональностью, состоящей из эленоловой кислоты и глюкозидного остатка, также известного как олеозидный скелет. Известные секоиридоиды в оливках включают олеуропеин, лигстрозид и диметилолеуропеин, а также их фенольные производные и продукты гидролиза, которые включают агликон олеуропеина, лигстрозид агликон, олеацеин и олеокантал [25], соединения, которые либо считаются горькими, либо считаются горькими. вероятно горький [27].

4.Механизмы снижения горечи оливок

Олеуропеин, лигстрозид и родственные горькие фенолы могут быть снижены в столовых оливках с помощью нескольких различных механизмов. Сильные кислоты или основания могут напрямую проникать в мякоть оливок, где свободные ионы H + и OH - катализируют гидролиз олеуропеина / лигстрозида по сложноэфирной группе, которая связывает гидрокситирозол / тирозол с фрагментом эленоловой кислоты. Эта реакция гидролиза дает негорькие продукты гидролиза олеозид метиловый эфир и гидрокситирозол / тирозол [2].Мякоть оливок содержит эндогенные ферменты, в том числе β -глюкозидазу и эстеразу, которые могут гидролизовать олеуропеин по сложноэфирной связи между глюкозой и фрагментом эленоловой кислоты или между эленоловой кислотой и фрагментом гидрокситирозола / тирозола [28]. Эндогенные ферменты гидролизуют фенольные соединения в плодах, когда оливки все еще находятся на дереве в ответ на созревание и повреждение, и гидролиз продолжается во время ферментации / обработки, если они не инактивированы нагреванием (рис. 2) [29].

Во время обработки на основе рассола горькие фенолы удаляются из оливок путем диффузии из фруктов в окружающий рассол.Как только эти соединения диффундируют в рассол, кислотное и / или ферментативное действие экзогенных ферментов, β -глюкозидазы и эстеразы из микробиоты, присутствующей в рассоле или поверхности оливок, может гидролизовать фенольные соединения [30]. В то время как фенольные соединения диффундируют из оливок, соль и кислота из рассола диффундируют внутрь, изменяя химический и сенсорный профиль продукта [31]. Если клеточная структура оливок нарушена химическим (например, щелоком) или физическим (например, щелочным) действием.g., растрескивание, разрезание или разрушение) или естественное биохимическое размягчение, диффузия может происходить быстрее.

5. Сенсорные исследования горечи

Сенсорные исследования, изучающие горечь в оливковых продуктах, были проведены с использованием либо анализа разбавления вкуса (TDA), либо корреляции горечи оливкового масла с полуколичественной концентрацией измеренных фенольных соединений [26, 32, 34]. ТДА олеуропеина и олеуропеин-агликона показало, что эти соединения горькие при концентрации 50 µ г на квадратный квадрат 1 см [32].TDA также подтвердило, что тирозол не имеет горького вкуса, тогда как олеацеин, олеуропеин агликон, олеокантал, лигстрозид агликон и родственные изомеры были описаны как горькие, вяжущие или жгучие [33]. Хотя TDA является предпочтительным методом определения горечи, это не всегда возможно из-за отсутствия коммерческих стандартов и сложности выделения чистых фракций этих фенольных соединений.

Сенсорные исследования устраняли эти ограничения, оценивая горечь широкого спектра оливковых продуктов и соотнося отдельные концентрации фенолов, полученные с помощью полуколичественных методов, с воспринимаемой горечью.Хотя эти исследования и не идеальны, они предоставляют ценную информацию о том, какие соединения ответственны за воспринимаемую горечь в образцах. Из корреляционных исследований можно сделать вывод, что олеуропеин агликон, лигстрозид агликон, олеацеин, олеокантал, эленоловая кислота и метиловый эфир эленоловой кислоты хорошо коррелируют с восприятием горечи [26]. Производные олеуропеина и лигстрозида, за исключением тирозола и гидрокситирозола, также являются относительными предикторами как статического, так и динамического анализа горечи и остроты, в то время как лигстрозид агликон эффективен только для прогнозирования остроты [34].

6. Основные коммерческие методы
6.1. Греческие методы брожения

Греческие методы, типичные для средиземноморских стран, используют оливки, которые собирают, когда плоды близки к полной спелости на стадии пурпурного созревания (т. Е. Черные спелые), но до того, как оливки перезреют. Оливки промывают и помещают в 8–10% -ный раствор хлорида натрия (вес / объем) [35, 36]. Ферментация вызывается местной микробиотой, присутствующей на оливках и в окружающей среде. Этот метод обеззараживания занимает 6–12 месяцев, так как он основан на диффузии в рассол для удаления горьких фенольных соединений из мякоти оливок [35, 36].

После того, как оливки достигли желаемых производителем горечи и вкусовых характеристик, оливки можно кратковременно подвергать воздействию кислорода для потемнения кожи в результате окисления [36], и цвет стабилизируется с помощью 0,1% глюконата железа [17]. Это сделано для коррекции потери цвета из-за диффузии антоцианов в рассол во время ферментации.

Греческие оливки фасуют в банки или банки в свежем растворе рассола, кислоты, уксуса или оливкового масла. Часто эти упаковочные растворы приправляют добавлением фенхеля, чеснока, орегано и других специй или ароматизаторов [17].Конечный продукт может различаться по степени горечи, аромату, текстуре и вкусу в зависимости от продолжительности ферментации, концентрации хлорида натрия в рассоле и присутствующей микробиоты. На вкус оливок сильно влияют продукты ферментации, включая кислоты (например, молочная, уксусная и пропионовая кислоты) и спирты (2-бутанол и этанол) [37]. Популярные оливки, полученные с помощью этого метода, включают Каламата (сорт Каламата) [38, 39], Нисуаз (сорт Кайлетье) [40], Гаэта [41], Амфисса (сорт Консерволея), Лигурия (сорт Тагджаска), Битетто и зеленые оливки Нафплион. [40].

Оливки, произведенные с использованием греческих методов, едят и едят во всем мире. Хотя горечь в греческих оливках может быть разной, исследования показывают, что эти оливки имеют более высокий уровень фенольных соединений по сравнению с оливками, произведенными с использованием испанских методов обработки [21]. Конечный pH соленых оливок часто бывает достаточно низким (∼4), поэтому оливки не нужно стерилизовать, хотя может потребоваться стадия пастеризации. Греческие столовые оливки могут содержать живые культуры молочнокислых бактерий с пробиотическим потенциалом для здоровья человека [42].Хотя греческие методы обработки требуют много времени, они используют меньше воды (0,9–1,9 м 3 на тонну оливок), чем методы обработки в Испании или Калифорнии, и не производят сточные воды, обогащенные фенолом и щелоком, которые требуют специальной утилизации [43] .

6.2. Испанские методы обработки

Испанские методы обработки (также известные как севильский тип) используют оливки, собранные на стадии зеленого созревания, и составляют около 60% столовых оливок, производимых во всем мире [44]. Эти оливки погружаются в щелок на 8–10 часов для гидролиза олеуропеина.Обработка щелоком (2,0–5,0% гидроксида натрия NaOH в течение 18–22 часов) проникает от двух третей до трех четвертей мякоти, оставляя небольшой участок вокруг камня незатронутым [36, 45]. Затем оливки промывают водой (pH 7,0) для удаления излишков щелока и ферментируют в рассоле, концентрация хлорида натрия в котором может варьироваться от 9 до 10% NaCl, но может упасть до 4-5% из-за высокого содержания в оливках сменной воды [45 , 46].

Во время начальной обработки щелоком концентрация олеуропеина быстро снижается [47].Раствор щелочи проникает в мякоть оливок, где он гидролизует олеуропеин и лигстрозид, производя негорькие продукты гидролиза, такие как гидрокситирозол и тирозол (рис. 1). Кроме того, щелок изменяет состав полисахаридов в структуре клеточной стенки, снижая ее прочность [48]. Чем выше концентрация щелока и чем дольше продолжительность обработки щелоком, тем больше потеря твердости. Химическое повреждение кожицы оливок и клеточной структуры способствует более быстрой диффузии оставшихся фенольных соединений олив и сахаров в рассол во время последующих стадий ополаскивания и ферментации [31].Щелок изменяет бактериальные популяции, присутствующие как на поверхности оливок, так и в рассоле, а высокий pH может быть препятствием для желательного роста бактерий [49].

Этап промывки водой между обработкой щелоком и ферментацией необходим для удаления гидроксида натрия из оливок и снижения pH. Свободные фенольные смолы и сахара также будут смыты на этом этапе [43]. Это необходимо, поскольку олеуропеин и родственные фенольные соединения оливок действуют как ингибиторы желательного роста молочнокислых бактерий, а промывание помогает удалить фенольные соединения, которые могут предотвратить рост этих бактерий [48, 50].Сахар также уменьшается во время ферментации после небольшого увеличения во время стадии полоскания [43].

Ферментация происходит под действием естественной микробиоты или путем добавления заквасок. Потеря фенола оливками продолжается во время ферментации, поскольку фенольные соединения диффундируют в рассол. Ферментация может длиться от 1 до 7 месяцев в зависимости от сорта [45].

На вкус зеленых оливок в испанском стиле в значительной степени влияет присутствие органических кислот (напр.g., молочная, уксусная, пропионовая) и спирты, образующиеся при брожении [37, 47]. Основными фенольными соединениями в рассоле во время ферментации по испанскому методу являются гидрокситирозол, глюкозид эленоловой кислоты и тирозол [47]. Конечный продукт консервируется в рассоле или кислотном растворе, который может содержать дополнительные ароматизаторы. Оливки, обработанные этим методом, часто очищают от косточки, а внутреннюю часть заменяют долькой миндаля, перца или чеснока. Оливки помещают в банки или стеклянные банки со свежим рассолом (5–7% NaCl) при низком pH (<3.5). Распространенные сорта оливок, перерабатываемые в оливки по испанскому методу, включают оливки Manzanilla [51], Hojiblanca [51], Gordal [51], Picholine [52], Cerignola [53] и Belice [45].

Испанские методы обработки значительно быстрее греческих методов ферментации (1–7 месяцев против 6–12 месяцев), а конечный продукт имеет твердую текстуру и зеленый цвет. Как и греческие оливки, испанские оливки могут содержать живые штаммы пробиотиков, полезных для здоровья человека [54]. Конечный pH составляет ~ 4, и поэтому эти оливки не нужно стерилизовать, но их можно пастеризовать.В отличие от оливок в калифорнийском и греческом стиле, испанские оливки не окисляются, и поэтому образование синяков в полевых условиях вызывает больше беспокойства по поводу урожайности. Доля сточных вод значительна (3,9–7,5 м 3 / т оливок) и включает фракцию щелока, которую необходимо обработать для удаления [43].

6.3. Микробиота в ферментационных рассолах для греческих и испанских методов

Есть сходства в ферментации греческих и испанских оливок. Микробиота, присутствующая в рассоле для оливок и на эпидермисе оливок, была тщательно изучена и может варьироваться между производителями оливок из-за различий в сортах оливок, концентрации хлорида натрия в рассоле и воздействии кислорода [55–57].В целом, существует три основных класса микроорганизмов, присутствующих в рассоле для ферментации оливок: Enterobacteriaceae, , дрожжи и молочнокислые бактерии [17]. Enterobacteriaceae , которые естественным образом растут на поверхности оливок в процессе созревания, можно найти в рассоле только в течение первых 7–15 дней ферментации, после чего они больше не обнаруживаются, поскольку кислые условия рассола не способствуют их росту [54]. Дрожжи и молочнокислые бактерии являются основными микроорганизмами, присутствующими в рассоле для оливок, но их соотношение может сильно варьироваться в зависимости от концентрации хлорида натрия и воздействия кислорода.Рассолы с более высокими концентрациями хлорида натрия (> 8% NaCl) будут иметь меньшую популяцию молочнокислых бактерий по сравнению с более низкими концентрациями хлорида натрия (4–6% NaCl) [36, 58]. И дрожжи, и молочнокислые бактерии могут содержать экзогенные β -глюкозидазы и эстеразы, которые могут гидролизовать олеуропеин, лигстрозид и другие фенольные соединения, которые диффундируют из оливок в рассол (рис. 3) [21].


Если условия рассола способствуют росту молочнокислых бактерий, pH рассола будет снижаться во время ферментации из-за увеличения содержания молочной, уксусной и пропионовой кислот [35].Присутствие пропионовой кислоты в рассолах в значительных количествах указывает на то, что процесс ферментации не контролировался успешно, и существует высокая конкуренция за ограниченные питательные вещества со стороны различных микробных популяций [59]. Снижение pH помогает предотвратить рост порчи и болезнетворных микроорганизмов. Фракция молочнокислых бактерий состоит из разнообразного множества видов бактерий, которые влияют на кислотность, вкус и текстуру конечного продукта [57]. Хлорид натрия, а также молочная, уксусная и пропионовая кислоты из рассола диффундируют в оливковое масло до тех пор, пока не будет достигнуто равновесие [35].Оливки содержат фенольные соединения, которые могут подавлять рост молочнокислых бактерий, включая олеуропеин [60], олеуропеин агликон, эленоловую кислоту, гидрокситирозол [59], олеацеин и метиловый эфир олеозида [61]. Оливковые сорта с высокими концентрациями олеуропеина и родственных фенолов будут иметь более низкие уровни молочнокислых бактерий в ферментационных рассолах, и рост дрожжей будет преобладать. Микробиота дрожжей, присутствующих в ферментационных рассолах, разнообразна, и многочисленные виды были идентифицированы в различных препаратах зеленых и черных оливок [62].Дрожжи являются важным компонентом ферментации, поскольку они могут влиять на органолептические характеристики столовых оливок, включая этанол и другие спирты [47, 63].

Если оливки засолены в анаэробной среде, может возникнуть проблема порчи, называемая «плавающими». Углекислый газ накапливается под кожей оливок в ответ на дыхание оливок и рост грамотрицательных бактерий. Это приводит к тому, что оливки всплывают на поверхность резервуара до тех пор, пока не высвободится углекислый газ, после чего кожа оливок сморщивается с появлением волдырей [64].Дефекты текстуры маринованных оливок могут возникать при росте дрожжей, продуцирующих липазу [65, 66]. Рост клостридий может вызвать масляную и гнилостную порчу в течение первых нескольких дней ферментации. Проблема порчи, известная как Zapateria , может возникнуть при повышении температуры весной и в начале лета. Zapateria имеет неприятный вкус и запах из-за образования циклогексанкарбоновой кислоты и других летучих кислот. Концентрация соли выше 8% и pH ниже 4.2 помогает предотвратить эту проблему [36].

6.4. Способы обработки калифорнийской черной спелой спелой

Калифорнийская методика обработки черной спелой спелой древесины была разработана в конце 1800-х годов домохозяйкой из Северной Калифорнии Фредой Эманн. Оливки собирают на стадии созревания зеленых спелых или полужирных плодов и хранят в соленой или подкисленной рассоле в течение 3–12 месяцев до обработки. Во время хранения рассола брожение может происходить за счет роста дрожжей и молочнокислых бактерий, а содержание фенолов в оливках может быть уменьшено за счет пассивной диффузии.Для создания этих оливок не требуется ферментация, так как основное действие по удалению растительности происходит за счет использования щелока (гидроксида натрия) [67]. Вместо этого оливки обрабатывают серией (3–5) обработок щелоком (~ 0,5 М гидроксид натрия) в течение нескольких часов на обработку [65]. Во время обработки щелоком гидроксид натрия проникает в мякоть оливок, гидролизует фенольные смолы оливок и снимает с них окраску [68]. Концентрация антоцианов снижается во время обработки щелока в Калифорнии [39]. Оливки, хранящиеся в рассоле для хранения в течение более длительных периодов времени, не требуют такой обработки щелочью, как только что собранные оливки, а сила и продолжительность циклов щелока может варьироваться в зависимости от производителя, сорта и сезона.Во время обработки щелоком могут происходить изменения текстуры, смягчающие стенки и структуру оливковых клеток [69, 70].

Между обработками щелоком оливки погружают в промывочную воду и окисляют нагнетаемым сжатым воздухом (т. Е. Через воду барботируют кислород) [17]. Во время окисления оливки темнеют и становятся коричневыми, поскольку фенольные соединения в кожуре оливок (преимущественно гидрокситирозол и кофейная кислота) полимеризуются [71, 72]. Черные спелые оливки считаются не имеющими горечи, если мякоть рядом с косточкой имеет pH более 8, на что указывает краситель фенэтиламин.Коричневые окисленные оливки затем окрашиваются с добавлением глюконата железа, который образует комплекс с гидрокситирозолом [68] и делает плоды черными [73].

Оливки, произведенные калифорнийским способом, расфасовывают в банки или стеклянные банки с рассолом или кислотным раствором. Конечный pH фруктов может варьироваться от 5,8 до 7,9. Согласно правилам FDA, калифорнийские черные спелые оливки должны стерилизоваться при 115,6 ° C в течение 60 минут или при 121,1 ° C в течение 50 минут, чтобы предотвратить рост патогенных бактерий [67].Высокая температура стерилизации может привести к накоплению в оливках канцерогена акриламида [74, 75].

Калифорнийские черные спелые столовые оливки производятся во всем мире, включая Египет, Марокко, Португалию и Испанию [76]. В США их употребляют в качестве популярных начинок для пиццы и тако. Готовый консервированный продукт по текстуре и профилю сильно отличается от оливок, произведенных греческими и испанскими методами. Сенсорные характеристики для описания черных спелых столовых оливок Калифорнии включают спирт, дубовую бочку, искусственные фруктовые / цветочные, маслянистые, соленые, землистые, кислые и океанические аромат / вкус, в то время как дефектные оливки могут проявлять прогорклость, металлический, газообразный и мыльный / лечебный ароматизаторы [76].Американские потребители отдали предпочтение отечественным калифорнийским оливкам, а не импортным черным спелым калифорнийским оливкам [77]. Обычные оливки, используемые для производства калифорнийских черных спелых оливок, включают сорта Мансанильо [67], Ходжибланка [69], Миссия [16], Интоссо [68] и Севильяно.

По калифорнийскому методу производятся столовые оливки с самым низким содержанием фенольных соединений, самым мягким вкусом и самым низким потребительским восприятием горечи по сравнению с оливками других сортов [16]. Кроме того, конечный pH калифорнийских оливок выше, чем у греческих и испанских оливок, и поэтому они более подвержены патогенному росту, если не стерилизованы.Стадия стерилизации может привести к образованию акриламида [67]. Калифорнийский метод очень водоемок и требует 8,0 м 3 на тонну оливок, из которых 2,0 м 3 на тонну составляет фракция щелочных сточных вод [78].

6.5. Калифорнийские зеленые спелые оливки

Калифорнийские зеленые спелые оливки - это разновидность калифорнийских черных спелых оливок, которые не подвергаются окислению (т. Е. Без использования сжатого воздуха во время стирки) и фиксации цвета (например, глюконат железа) [25]. Этот тип оливок производится из свежесобранных оливок, которые не хранились в рассоле для хранения.Конечный продукт по вкусу и текстуре похож на калифорнийские черные спелые оливки, но оливки имеют зеленый цвет, а не черный.

6.6. Итальянские зеленые оливки

Оливки Кастельветрано (т. Е. Итальянские зеленые оливки) проходят обработку, которая является чем-то средним между испанскими и калифорнийскими методами созревания зелени. Оливки Castelvetrano производятся из сорта Nocellara del Belice и представляют собой крупные зеленые оливки, которые растут в центральной и южной Италии [45]. В столовые оливки перерабатываются только крупные плоды диаметром более 19 мм.Оливки помещают в пластиковые емкости, содержащие 1,8–2,5% гидроксида натрия (NaOH). Через час после начала обработки щелочью в щелочной раствор добавляется соль. Оливки выдерживают в растворе NaOH / NaCl 10–15 дней [17]. После обработки оливки промывают, чтобы удалить щелок, хотя часть вкуса щелока остается, и потребители наслаждаются им. Совсем недавно, в 2012 году, было обнаружено, что многие итальянские оливки, вылеченные в стиле Кастельветрано, были искусственно окрашены в зеленый цвет с помощью E-141ii, комплексов хлорофиллина меди, который не является юридически разрешенной добавкой к столовым оливкам или оливковому маслу Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. (FDA) и Европейского Союза [79], и это продолжает оставаться проблемой с мошенничеством с пищевыми продуктами сегодня [80].

7. Артезианские методы

Существуют несколько артезианских методов, которые менее распространены в промышленных условиях, но могут быть связаны с конкретными сортами оливок или регионами. Из-за ограничений по площади, размеру и стоимости оливки, произведенные с использованием воды, соли / масла и воздуха / солнца для уменьшения горечи, трудно масштабировать в промышленных условиях.

7.1. Обработка воды

Методы обработки воды имеют сходство с засаливанием оливок; однако вода для замачивания не содержит соли и брожение не происходит.Оливки, предназначенные для обработки в воде, собирают на любой стадии созревания и помещают в большую емкость с водой, которую затем закрывают. Популяции бактерий не контролируются кислотностью или соленостью, и воду меняют ежедневно [81]. В результате обработка воды требует больших затрат воды и легко подвержена росту порчи и болезнетворных бактерий. Оливки, обработанные водой, обычно можно найти только на юге Франции или на домашней кухне. Обесцвечивание, разрезание или раскалывание оливы увеличит скорость диффузии и уменьшит время, необходимое для удаления сусла [82].Для аромата можно добавить раствор с низким содержанием соли, но брожение не произойдет.

Обработку воды сложно адаптировать к промышленным условиям, так как большой объем воды, используемый в производственном процессе, является непомерно дорогостоящим. Вяленые оливки часто подают на фермерских рынках, в местных магазинах и ресторанах в солевых растворах с ароматизаторами, такими как лимон, орегано, уксус, чеснок, перец чили и оливковое масло. Их любят за свежий вкус, низкую кислотность и низкую соленость.

7.2. Обработка соли / масла

Обезвреживание оливок солью и маслом - это старая практика, в которой не используется вода. Оливки обычно собирают в конце фазы пурпурного созревания, когда плод готов упасть с дерева. Оливки фасуют в бочки слоями сухой соли от нескольких недель до нескольких месяцев. Соль удаляет влагу из оливок и позволяет микробиоте дрожжей, плесени и Enterobacteriaceae формироваться на поверхности оливок [83], что предотвращает рост патогенных бактерий и бактерий, вызывающих порчу [84].

Олеуропеин, лигстрозид и родственные фенольные соединения восстанавливаются в оливках за счет действия эндогенных ферментов (например, β -глюкозидазы и эстеразы), которые гидролизуют горькие фенольные соединения [29]. Затем оливки вынимают из слоев сухой соли, промывают и заливают оливковым маслом. Оливки Throuba с Крита (сорт Тасоса) - популярные столовые оливки, обработанные таким способом. Другой вариант метода обработки соли - оливки Бельди, которые кратковременно обрабатывают щелоком перед тем, как поместить в бочки со слоями соли [83].Этот метод обработки приводит к появлению морщинистого чернослива с мягкой текстурой и интенсивного концентрированного вкуса, который может быть очень горьким.

7.3. Обработка воздухом / солнцем

Это естественный метод уменьшения горечи, оставляя оливки на дереве после созревания. Некоторые сорта оливок, известные как сладкие оливки, естественным образом снижают содержание фенолов на дереве, и как только они достигают достаточно низкой горечи, фрукты можно есть сырыми [85]. Затем оливки сушат на солнце, и конечная текстура становится морщинистой, а конечный вкус - сильным и интенсивным.Оливки, которые обычно оставляют на дереве для уменьшения горечи, включают перуанские черные оливки Botija и сладкие турецкие оливки Hurma.

8. Новые технологии

С ростом конкуренции на международном рынке столовых оливок и изменением предпочтений потребителей в отношении более здоровых продуктов изучаются новые альтернативные технологии для выращивания, сбора, хранения и переработки столовых оливок с целью сокращения объемов переработки. время, уменьшение расхода воды, повышение устойчивости, улучшение здоровья переработанных фруктов и снижение производственных затрат.

8.1. Рынок столовых оливок в США

Потребление столовых оливок на рынке США ежегодно снижается примерно на -2,5% на душу населения, в то время как спрос на оливковое масло увеличивается примерно на 1,9% на душу населения [86 ]. Частично это является восприятием американских потребителей, что оливковое масло полезно для здоровья, а столовые оливки вредны [87]. И оливковое масло, и столовые оливки содержат полезные ненасыщенные жиры и высокий уровень фенольных соединений, которые обладают полезными для здоровья свойствами.По этой причине оливковое масло считается важной частью средиземноморской диеты, диеты, связанной с уменьшением сердечных заболеваний и других возрастных патологий [6–9]. Кроме того, рентабельность производства столовых оливок в США снизилась из-за роста стоимости воды, затрат на рабочую силу и более низких цен, поскольку на рынке доступны более дешевые международные продукты. В результате оливковая промышленность Калифорнии перешла от столовых оливок к производству оливкового масла. В период с 2000 по 2015 год объем оливок, перерабатываемых в масло, увеличился с 4% до 60% всех оливок, выращиваемых в Калифорнии [88].Еще одно препятствие, с которым сталкиваются производители столовых оливок, - это экологическая устойчивость. Обработка оливок - один из наиболее водоемких методов обработки фруктов и овощей. Греческие методы ферментации производят 0,9–1,9 м3 3 / т оливковых сточных вод, испанские методы 3,9–7,5 м 3 / т [43] и калифорнийские методы ∼8,0 м 3 / т оливковых сточных вод, 2,0 м 3 / т оливок, из которых становится фракцией щелочных сточных вод [78]. Образующиеся сточные воды представляют собой темные сточные воды с высоким содержанием органических веществ и полифенолов, которые обладают антибактериальными свойствами.Сброс сточных вод непосредственно в местные водные системы или на сушу может привести к токсикологическим последствиям и загрязнению окружающей среды. Поэтому сточные воды обычно перенаправляют в пруды-испарители. Однако испаряющиеся сточные воды могут создавать неприятный запах, а сточные воды несут в себе риск загрязнения грунтовых и поверхностных вод [89]. В связи с сохраняющимися экологическими проблемами, вызванными глобальным потеплением, включая устойчивую засуху, вода становится все более ограниченной и дорогостоящей. Предлагаемые новые технологии удаления битумов, которые могут снизить использование воды и щелока и / или производить менее токсичные сточные потоки, обеспечат экономические выгоды и повысят устойчивость отрасли.

Рассматривается несколько новых технологий удаления биттера, в том числе использование ферментов, смол, ультразвука и вакуума. Большинство новых технологий сосредоточены на методах более быстрого и эффективного удаления фенольных соединений и, таким образом, уменьшения смывки щелочью и использования большого количества воды. Остаются проблемы с адаптацией новых технологий к промышленной переработке без снижения качества столовых оливок, которые обсуждаются ниже.

8.2. Ультразвуковая очистка плодов оливы

Недавно было исследовано использование ускоренной ультразвуком очистки плодов оливы [90].Когда ультразвук используется в дополнение к обработке щелочью во время очистки по калифорнийскому методу, скорость фенольного снижения увеличивается на 48%. Ультразвук как метод продемонстрировал значимость в сокращении времени и количества промывок щелоком, необходимых для очистки оливок [90].

8.3. Вакуумная пропитка

Исследователи из Университета Улудаг (Бурса, Турция) исследовали возможность использования вакуумной пропитки для ускорения очистки оливок от растительности. Оливки, обработанные в вакууме 68 кПа, продемонстрировали меньшее необходимое время обработки по сравнению с оливками в атмосферных условиях.Зеленым оливкам, пропитанным под вакуумом и суспендированным в щелочной обработке 1,5% NaOH, потребовалось 8 часов для снижения уровней олеуропеина от исходных условий до трети исходных концентраций по сравнению с 48 часами в атмосферных условиях. В рассоленных растворах 3% NaCl время обработки сократилось с 45 дней при атмосферном давлении до 11 часов при вакуумной пропитке [91].

8.4. Избыточное давление диоксида углерода

Также исследовалось влияние хранения оливок под избыточным давлением диоксида углерода на содержание фенолов в сырых столовых оливках [92].Зеленые недозрелые оливки помещали под избыточное давление углекислого газа на период в двенадцать дней и оценивали на горечь подготовленной сенсорной комиссией, которая сравнивала обработанные оливки с контрольными оливками, подвергшимися воздействию атмосферных условий. Оливки под избыточным давлением углекислого газа стали красными и уменьшились в горечи, не обезвоживаясь и не сморщиваясь. Было высказано предположение, что уменьшение горечи произошло из-за углекислого газа, способствующего биосинтетическим путям, которые естественным образом происходят с оливками, оставшимися на ветке, включая гидролиз олеуропеина [92].

8.5. Избыточное давление кислорода

Исследователи из Университета Пабло де Олавиде (Севилья, Испания) исследовали потенциальный метод очистки оливок от масла при повышенном давлении кислорода. Оливки Manzanilla, хранящиеся в рассоле (9% мас. / Об. NaCl и 0,3% мас. / Об. Уксусной кислоты) в течение одного месяца после сбора урожая, подвергались избыточному давлению кислорода 0,3 бар в течение 3 дней. Окисленные плоды снова помещали в рассол для консервации на 6 месяцев. Лабораторные тесты были вариабельны (28–98%) по уменьшению количества олеуропеина.Оливки, подвергшиеся воздействию избыточного давления кислорода, становились более темными [93].

8.6. Ферменты

Использование экзогенной β -глюкозидазы также исследовалось как метод снижения содержания олеуропеина [91]. Оливки Manzanilla подвергали ферментации инокулированным L. plantarum , ферментации инокулированным L. plantarum и экстракту β -глюкозидазы и вылечивали с использованием традиционного испанского метода обезвреживания. Было измерено содержание фенолов в трех обработках, и обученные сенсорные эксперты оценили оливки по текстуре, внешнему виду, запаху, аромату, горечи и солености, а также по общей оценке.Испанские оливки показали самую низкую горечь и концентрацию олеуропеина по сравнению с инокулированными и инокулированными добавками β -глюкозидазы. Концентрация олеуропеина и восприятие горечи существенно не различались между обработками инокулированной и инокулированной β -глюкозидазой. В то время как β -глюкозидаза может гидролизовать олеуропеин, присутствующий в рассоле, в изученных условиях этого было недостаточно для значительного снижения олеуропеина или горечи в плодах оливок [94].

8.7. Альтернативные солевые растворы

Было исследовано также использование хлоридных солей натрия, калия и кальция для стабилизации клеточных мембран во время стадии ферментации в методах очистки испанских оливок [95]. Соли кальция могут замедлить проникновение сахара из оливок в рассол во время брожения. Это приводит к снижению роста молочнокислых бактерий и продукции молочной кислоты. Производство молочной кислоты необходимо для сохранения и вкуса испанских оливок.Влияние альтернативных солевых растворов на концентрацию олеуропеина количественно не оценивалось, и, следовательно, влияние на удаление биттера неизвестно. Добавление хлорида кальция в рассол привело к получению оливкового продукта более плотной текстуры по сравнению с использованием солей калия и натрия [95].

8.8. ReTain Inhibition

Исследователи из Афинского сельскохозяйственного университета (Афины, Греция) подвергли оливки на дереве воздействию аминоэтоксивинилглицина (AVG), также известного как ReTain, который является ингибитором фермента синтазы 1-аминоциклопронан-1-карбоновой кислоты, предшественника производство этилена, гормона растений, стимулирующего созревание.Оливки, обработанные ReTain, продемонстрировали замедленное созревание, что увеличило урожай, предотвратило развитие цвета и смягчение кожицы, а также снизило содержание олеуропеина [96].

8.9. Контроль температуры

Было исследовано также использование окиси этилена для задержки созревания и стимулирования эндогенного гидролиза олеуропеина [97]. Оливки, хранящиеся в закрытом контейнере с 30 ppm этилена при 40 ° C, показали значительное снижение () горечи, а также потери пигмента по сравнению с оливками, хранящимися при 20 ° C с 30 ppm этилена.Затем в оливках, обработанных оксидом этилена, наблюдался неприятный привкус, что указывает на то, что это не подходящий метод удаления биттера со столовых оливок [97].

8.10. Смола Debittering

Наша группа исследовала использование полимерных смол для удаления фенольных соединений из необработанных оливок во время хранения рассола. Адсорбционные смолы (например, смолы Amberlite® XAD4, XAD16N, XAD7HP и FPX66) представляют собой нереакционноспособные полимеры, которые могут обратимо адсорбировать фенольные соединения, так что адсорбированные фенольные соединения могут быть извлечены как продукты с добавленной стоимостью.Предварительные результаты показывают, что все смолы могут удалять олеуропеин во время обработки рассолом, тем самым значительно снижая оливковую горечь без необходимости дополнительной обработки.

8.11. Обогащение столовых оливок фенолами

С целью повышения пищевой ценности столовых оливок и создания нового продукта (например, столовых оливок, обогащенных фенольными соединениями оливок) группа в Греции обработала столовые оливки фенольными экстрактами оливковых листьев [98 ]. Обработка увеличила содержание фенолов в столовых оливках, а также увеличила восприятие горечи потребителями [98].

9. Выводы

Столовые оливки - популярный пищевой продукт, потребляемый во всем мире. В то время как традиционные и специфические для региона методы обработки оливок следует приветствовать, есть возможность разработать новые технологии для удаления приправы оливок, которые позволят создавать новые продукты с новой текстурой, вкусом и полезными для здоровья свойствами, которые понравятся современным потребителям и расширять рынки. Новые технологии также могут снизить затраты на воду и рабочую силу и повысить экологическую устойчивость.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Вкусовая карта языка, который вы выучили в школе, неверна | Наука

Все видели карту языка - эту маленькую диаграмму языка с различными частями, аккуратно выделенными для разных вкусовых рецепторов. Сладкий спереди, соленый и кислый по бокам и горький сзади.

Возможно, это самый узнаваемый символ в изучении вкусов, но это неверно.Фактически, он был опровергнут учеными-химиотерапевтами (людьми, изучающими, как органы, такие как язык, реагируют на химические раздражители).

Способность ощущать сладкий, соленый, кислый и горький вкус не разделяется на разные части языка. Рецепторы, улавливающие эти вкусы, на самом деле распределены повсюду. Мы знаем это давно.

И все же вы, вероятно, видели карту в школе, когда узнали о вкусе. Так откуда это взялось?

Эта знакомая, но не совсем правильная карта восходит к статье 1901 года немецкого ученого Давида П. Хенига Zur Psychophysik des Geschmackssinnes.

Хениг намеревался измерить пороги восприятия вкуса по краям языка (то, что он называл «вкусовым поясом»), капая стимулы, соответствующие соленому, сладкому, кислому и горькому привкусу, через определенные промежутки времени по краям языка. .

Это правда, что кончик и края языка особенно чувствительны к вкусам, так как эти области содержат множество крошечных органов чувств, называемых вкусовыми сосочками.

Хениг обнаружил, что вокруг языка есть некоторые различия в том, сколько раздражителей требуется для регистрации вкуса.Хотя его исследования никогда не проверяли общепринятый ныне пятый основной вкус, умами (пикантный вкус глутамата, например, глутамата натрия или глутамата натрия), гипотеза Хенига в целом подтверждается. У разных частей языка есть более низкий порог восприятия определенных вкусов, но эти различия довольно незначительны.

Проблема не в выводах Хенига. Вот как он решил представить эту информацию. Когда Хениг опубликовал свои результаты, он включил линейный график своих измерений.График отображает относительное изменение чувствительности для каждого вкуса от одной точки к другой, а не по отношению к другим вкусам.

Карта вкуса: 1. Горький 2. Кислый 3. Соль 4. Сладкий. (MesserWoland через Wikimedia Commons, CC BY-SA)

Это была скорее художественная интерпретация его измерений, чем их точное представление. И это создавало впечатление, будто разные части языка отвечают за разные вкусы, а не показывают, что одни части языка были немного более чувствительны к определенным вкусам, чем другие.

Но эта хитрая интерпретация все еще не дает нам возможности понять карту вкусов. Для этого нам нужно обратиться к Эдвину Дж. Скучному. В 1940-х годах этот график был переосмыслен профессором психологии из Гарварда Борингом в своей книге «Ощущения и восприятие в истории экспериментальной психологии».

Версия

Boring также не имела значимого масштаба, что приводило к тому, что наиболее чувствительная область каждого вкуса была разделена на то, что мы теперь знаем как карту языка.

За десятилетия, прошедшие с момента создания карты языка, многие исследователи опровергли ее.

Действительно, результаты ряда экспериментов показывают, что все области рта, содержащие вкусовые рецепторы, включая несколько частей языка, мягкое небо (на нёбе) и горло, чувствительны ко всем вкусовым качествам.

Наше понимание того, как информация о вкусе передается от языка к мозгу, показывает, что индивидуальные вкусовые качества не ограничиваются одной областью языка. За восприятие вкуса в разных частях языка отвечают два черепных нерва: язычно-глоточный нерв сзади и барабанная хорда ветвь лицевого нерва спереди.Если бы вкусы были исключительными для их соответствующих областей, то повреждение барабанной струны, например, лишило бы человека способности ощущать сладкий вкус.

В 1965 году хирург Т. Р. Булл обнаружил, что пациенты, у которых была перерезана барабанная хорда во время медицинских процедур, также не сообщили о потере вкуса. А в 1993 году Линда Бартошук из Университета Флориды обнаружила, что, применяя анестезию к нервной хорде барабанной перепонки, испытуемые не только могли ощущать сладкий вкус, но и могли ощущать его еще более интенсивно.

Современная молекулярная биология также выступает против карты языка. За последние 15 лет исследователи идентифицировали многие рецепторные белки, обнаруженные на вкусовых клетках во рту, которые имеют решающее значение для обнаружения молекул вкуса.

Например, теперь мы знаем, что все, что мы воспринимаем как сладкое, может активировать один и тот же рецептор, в то время как горькие соединения активируют рецептор совершенно другого типа.

Если бы карта языка была правильной, можно было бы ожидать, что сладкие рецепторы будут локализованы на передней части языка, а горькие - на задней.Но это не так. Скорее, каждый тип рецептора находится во всех вкусовых зонах во рту.

Несмотря на научные доказательства, карта языка проложила себе путь в общеизвестные знания и до сих пор преподается во многих классах и учебниках.

Однако настоящий тест не требует лаборатории. Сварить чашку кофе. Взломайте содовую. Прикоснитесь к кончику языка соленым кренделем. В любом тесте становится ясно, что язык может воспринимать эти вкусы повсюду.


Эта статья изначально была опубликована на сайте The Conversation.

Стивен Д. Мангер, заместитель директора Центра обоняния и вкуса; Профессор фармакологии и терапии Университета Флориды. Соавтором этого произведения является Дрю Уилсон, специалист по коммуникациям Центра обоняния и вкуса Университета Флориды.

BitterSweet: Построение моделей машинного обучения для предсказания горького и сладкого вкуса малых молекул

Мы рассмотрели проблему предсказания сладко-горького вкуса молекулы с помощью алгоритмов машинного обучения.Для обучения и оценки моделей мы собрали обширный набор молекул и представили их с помощью ряда молекулярных дескрипторов (как с открытым исходным кодом, так и проприетарными). Соответствующие методы предварительной обработки были применены для устранения избыточности в молекулярных дескрипторах. Эффективность наших моделей (BitterSweet) оценивалась с использованием значимых показателей и сравнивалась с существующими современными моделями. Кроме того, мы также определили конкретные особенности / блоки функций, критические для предсказания горького / негорького и сладкого / несладкого, и перечислили горько-сладкое химическое пространство различных наборов специализированных соединений с использованием моделей BitterSweet.

Компиляция и обработка данных

На пути к созданию моделей машинного обучения для предсказания «горько-сладкий» в предыдущих исследованиях предпринимались попытки собрать данные о молекулах с горьким, сладким вкусом и соответствующими контролями (таблица 1). Однако несоответствия в процессе курирования из-за включения молекул с непроверенной информацией о вкусе и неполного представления химического пространства могут привести к неверным выводам и прогнозам. BitterPredict 19 и BitterX 13 использовали непроверенные негорькие молекулы как значительную часть своих обучающих наборов (55.6% и 50% соответственно), что потенциально добавляет шума их моделям. В то время как e-Bitter 21 , Rojas et al . 16 и BitterSweetForest 22 смягчили эту проблему, используя только экспериментально проверенные данные, это значительно уменьшило размер их наборов данных и могло привести к недостаточному представлению горько-сладкого химического пространства. Следовательно, мы предполагаем, что для создания эффективной модели для предсказания горько-сладкого вкуса необходимо исчерпывающее обобщение горьких, не горьких, сладких и несладких соединений, охватывающих химическое пространство, без ущерба для точности информации о вкусе молекулы.

Таблица 1 Обзор предыдущих исследований по прогнозированию горько-сладкого вкуса с подробностями о типе используемого молекулярного дескриптора, источнике данных и используемых контролях, характере и размере этих данных.

В этом исследовании мы собрали информацию о молекулах с горьковато-сладким вкусом из самых разных источников, от научных публикаций до книг. После удаления молекул, для которых точная информация об их горьком / сладком вкусе была либо недоступна, либо противоречива, тщательно подобранный набор данных состоял из 918 горьких и 1510 не горьких молекул, а также 1205 сладких и 1171 несладких молекул.Безвкусные соединения и соединения с контрастным вкусом были включены в качестве важных контролей для предсказания как горького, так и сладкого вкуса. Наборы данных были разделены на обучающие и тестовые наборы таким образом, чтобы последние соответствовали наборам внешней проверки / тестирования, установленным BitterPredict 19 для горького / не горького прогноза и Rojas et al . 16 для предсказания сладкого / несладкого (дополнительная таблица S1). Курируемый набор обучающих данных структурно разнообразен по сравнению со случайными биоактивными молекулами из ChEBI 25 , как видно на 2D графике t-SNE, созданном с использованием физико-химических характеристик (рис.2), причем молекулы из разных источников постепенно захватывают подмножества общего химического пространства.

Рис. 2

2D-диаграмма рассеяния t-SNE отобранных и случайных молекул (ChEBI), созданная с использованием физико-химических свойств Canvas. ( a ) Аннотирование информации о вкусе молекул показывает структурное разнообразие горьких, сладких и безвкусных соединений по сравнению со случайными молекулами. ( b ) Молекулы из разных источников постепенно захватывают подмножества общего химического пространства.

Молекулярные дескрипторы

Помимо качества обучающих и проверочных наборов данных, выбор соответствующих функций играет ключевую роль в производительности моделей машинного обучения. На протяжении многих лет для предсказания горько-сладкого вкуса предлагалось использовать различные молекулярные дескрипторы (таблица 1). В то время как BitterX 13 использовал физико-химические дескрипторы, предписанные Справочником молекулярных дескрипторов, BitterPredict 19 использовал свойства ADMET в дополнение к физико-химическим характеристикам из Canvas.Рохас и . и . 16 полагались на двумерные молекулярные дескрипторы и ECFP от Dragon. И e-Bitter 21 , и BitterSweetForest 22 использовали двоичные отпечатки пальцев, причем первый использовал ECFP, а второй прибегал к объединению отпечатков пальцев Morgan, Atom-Pair, Torsion и Morgan Feat. Мы намеревались использовать исчерпывающий набор дескрипторов как из коммерческого, так и из программного обеспечения с открытым исходным кодом, чтобы определить их вклад в горько-сладкий вкус молекул.С этой целью мы реализовали ряд функций (дескрипторы 2D / 3D QSAR и ADMET, двоичные отпечатки пальцев), перечисляющих ключевые аспекты молекулярных свойств: Dragon 2D, Dragon2D / 3D, ChemoPy и Canvas. В дополнительной таблице S2 приведены подробные сведения о наборах функций, использованных в этом исследовании.

Анализ избыточности функций

Чтобы оценить количество избыточных функций в различных наборах молекулярных дескрипторов, мы реализовали алгоритм Борута 24 и анализ главных компонентов (PCA).Первый удаляет нерелевантные объекты, тогда как последний линейно комбинирует атрибуты, так что производные объекты ортогональны друг другу и фиксируют максимальную дисперсию данных. Оба метода были применены к дескрипторам, соответствующим только молекулам обучающей выборки. Значительная часть функций (35–90%) во всех наборах дескрипторов (кроме Canvas) была определена как неуместная для горько-сладкого прогноза алгоритмом Борута (рис. 3). Кроме того, первые три основных компонента смогли уловить более 90% общей дисперсии во всех наборах дескрипторов (дополнительный рис.S1).

Рис. 3

Процент функций, сохраненных в наборах дескрипторов Dragon2D, Dragon2D / 3D, Canvas и ChemoPy после применения алгоритма Boruta. Для обоих наборов данных прогноза ( a ) сладкого / несладкого ( b ) горького / не горького, значительное количество функций из наборов молекулярных дескрипторов Dragon2D, Dragon2D / 3D и ChemoPy были сочтены неважными.

Производительность и сравнение моделей

Модели машинного обучения Random Forest (RF), Ridge Logistic Regression (RLR) и Adaboost (AB) были обучены классифицировать молекулу как горькую / не горькую и сладкую / несладкую, используя каждый набор пяти молекулярных дескрипторов отдельно (рис.4). Параметры модели были откалиброваны с использованием 5-кратной стратифицированной перекрестной проверки. Предварительная обработка PCA применялась к каждому сгибу отдельно, тогда как алгоритм Борута был реализован один раз с использованием всех молекул обучающего набора из-за его высоких вычислительных затрат. Отныне все наши модели вместе именуются «BitterSweet». Чтобы избежать случайного совпадения показателей оценки с конкретными пороговыми значениями, модели BitterSweet были оценены с использованием показателей, не зависящих от порога, таких как кривая площади ниже точности-отзыва (AUPR) и площадь ниже кривой рабочих характеристик приемника (AUROC) в дополнение к баллам F1, чувствительности и специфичность.

Рисунок 4

Производительность (с точки зрения средней точности) лучших моделей BitterSweet, соответствующих каждому молекулярному дескриптору, установленному для ( a ) предсказания сладкого / несладкого и ( b ) предсказания горького / не горького. Было обнаружено, что набор молекулярных дескрипторов Dragon2D / 3D и выбор функций Boruta дают наиболее оптимальные модели для предсказания сладкого / несладкого. По горькому / не горькому прогнозу, PCA превзошел Boruta.

Прогноз «сладкий / несладкий»

На рисунке 4 (а) показана производительность (оценка AUPR) моделей BitterSweet, использующих различные наборы молекулярных дескрипторов, алгоритмы и методы предварительной обработки.Было обнаружено, что модели Adaboost и Random Forest, обученные после применения алгоритма Борута, стабильно превосходят другие модели. PCA показал лучшие результаты, чем Boruta, только в случае Ridge Logistic Regression. В то время как набор молекулярных дескрипторов Dragon2D / 3D показал лучшую производительность, Dragon2D и ChemoPy были немного хуже. С другой стороны, модели, обученные с использованием дескрипторов Canvas, показали худшие результаты со значительным отрывом, несмотря на то, что для вычислений использовались трехмерные конформеры. Примечательно, что модели, обученные с использованием (относительно более простых молекулярных дескрипторов) ECFP, оказались лучше, чем модели, основанные на Canvas, и почти эквивалентны по производительности моделям, использующим дескрипторы ChemoPy.Подробный профиль производительности моделей BitterSweet в наборах данных перекрестной проверки и тестирования по каждому из показателей (AUPR, AUROC, F1, NER, чувствительность и специфичность) представлен в дополнительной таблице S3.

Прогноз «Горький / не горький»

На рис. 4 (b) проясняется производительность (оценка AUPR) моделей BitterSweet, использующих различные наборы молекулярных дескрипторов, алгоритмы и методы предварительной обработки. Было несколько различий по сравнению с классификацией сладкого / несладкого.Логистическая регрессия Ridge больше не была худшей моделью, она даже достигла лучшего и второго места в наборе молекулярных дескрипторов ChemoPy и Dragon2D. Случайный лес оказался конкурентоспособным по всем наборам данных. Что касается методов предварительной обработки, то PCA постоянно превосходил Boruta, в отличие от предсказания сладкого / несладкого, где верно обратное. Примечательно, что модели, обученные с использованием дескрипторов ChemoPy с открытым исходным кодом, показали лучшую производительность. Однако их улучшение по сравнению с моделями на основе молекулярных дескрипторов ECFP, Dragon2D и Dragon2D / 3D было незначительным.Дескрипторы Canvas привели к худшим моделям, несмотря на то, что для вычислений использовались трехмерные конформеры. Подробные профили производительности моделей BitterSweet с точки зрения каждого из показателей (AUPR, AUROC, F1, NER, чувствительность и специфичность) в наборах данных перекрестной проверки и тестирования представлены в дополнительных таблицах S4 – S7 соответственно.

Сравнение с предыдущими исследованиями

Хотя мы подчеркиваем необходимость использования показателей, не зависящих от пороговых значений, для смягчения непредвиденных обстоятельств по конкретным пороговым значениям, недостаточная бдительность в этом отношении в предыдущих исследованиях вынуждает нас проводить сравнения с использованием коэффициента отсутствия ошибок ( NER), чувствительность (Sn), специфичность (Sp) и F1-показатель.В таблицах 2 и 3 перечислены характеристики лучшей модели, соответствующей каждому набору молекулярных дескрипторов для предсказания сладкого / несладкого и горького / негорького, соответственно, и их сравнение с предыдущими исследованиями.

Таблица 2 Сравнение производительности лучших моделей BitterSweet (соответствующих каждому набору молекулярных дескрипторов) с Rojas et al . 16 на наборе для тестирования сладкого / несладкого. Таблица 3 Сравнение производительности на наборах тестов «горький / не горький» лучших моделей BitterSweet (соответствующих каждому набору молекулярных дескрипторов) с BitterX, BitterPredict и e-Bitter.

Для задачи предсказания сладости модели BitterSweet сравнивались только с экспертной системой на основе QSTR, разработанной Рохасом и др. . 16 из-за отсутствия модели BitterSweetForest 22 , а также различий во внешних тестовых наборах (Таблица 2). Хотя их QSTR-система достигла впечатляющего NER 0,848, она не смогла сделать прогнозы для 31 (19,3%) молекулы в тестовой выборке. Напротив, модели BitterSweet смогли предсказать сладкий вкус (вместе со значениями вероятности) всех молекул в тесте, за исключением небольшой фракции, для которой не удалось создать молекулярные дескрипторы (из-за неполных структур).Модель AB-Boruta, основанная на дескрипторах Dragon2D / 3D, достигла наивысшего показателя NER 0,834, при этом не учитывались только 7 (4,4%) молекул тестового набора. Точно так же модели AB-Boruta, основанные на дескрипторах ECFP, Dragon2D, ChemoPy и Canvas, достигли конкурентных оценок NER 0,788, 0,8, 0,801 и 0,791 соответственно, игнорируя только 2-7 молекул.

Для задачи прогнозирования горечи мы предоставляем сравнение производительности с BitterX, BitterPredict и e-Bitter (Таблица 3). На тестовом наборе фитословаря модель AB, основанная на ECFP, была представлена ​​с лучшим результатом F1 (0.94) и превзошли e-Bitter, BitterPredict и BitterX на 0,8%, 2,6% и 11,6% соответственно. Кроме того, он достиг значения AUPR 0,97, что позволяет предположить, что классификатор имеет почти идеальную производительность для набора молекул фито-словаря. Другие модели BitterSweet также показали хорошие результаты при сравнении, получив баллы F1 в диапазоне 0,89–0,94 и оценки AUPR около 0,96–0,98. Было обнаружено, что набор UNIMI более сложен, чем другие наборы для проверки, из-за присутствия молекул с аналогичными каркасами, но с разными вкусами.В то время как модель RLR-PCA, основанная на дескрипторах ChemoPy, достигла наилучшего показателя F1 (0,816) и превзошла показатели F1, достигнутые e-Bitter (0,712), BitterPredict (0,783) и BitterX (0,577 балла F1), другими BitterSweet. модели также оказались конкурентоспособными (0,737–0,778). Набор горьких новых молекул был самым маленьким набором горьких / не горьких веществ, состоящим всего из 23 горьких молекул. Отсутствие горьких молекул сделало невозможным расчет всех показателей, кроме чувствительности. Кроме того, относительно небольшой размер этого набора привел к общему количеству 4.4% увеличение / уменьшение в зависимости от результата предсказания одиночной молекулы. Среди наших моделей RF-PCA достиг лучшей чувствительности 0,913, превзойдя BitterPredict и BitterX, при этом немного уступив идеальной чувствительности, достигнутой e-Bitter. Однако другие модели BitterSweet показали худшие результаты с показателями чувствительности в диапазоне 0,609–0,696.

Таким образом, лучшие модели BitterSweet имели значительно большую область применимости по сравнению с Rojas и др. .Экспертная система на основе QSTR 16 при аналогичной производительности. Также было обнаружено, что они устойчивы к дисбалансу классов - в отличие от BitterX 13 и e-Bitter 21 - оба из которых имели большее количество ложных срабатываний для наборов проверки Фито-словаря и UNIMI соответственно. Кроме того, модели BitterSweet применимы для предсказания как горького, так и сладкого вкуса и обеспечивают вероятности (в отличие от только дихотомической классификации) в качестве меры уверенности.

Важность функции

Вычисление молекулярных дескрипторов - это вычислительно-интенсивный процесс (особенно трехмерных свойств), при этом несоответствия в спецификации структур соединений являются дополнительным препятствием. Информация о соответствующих функциях и типах (блоках) функций может помочь лучше использовать вычислительные ресурсы и ускорить разработку модели. Одним из надежных показателей важности характеристик является среднее уменьшение примесей (примеси Джини), полученное при использовании древовидных классификаторов, таких как Random Forest.Однако эти значения важности могут вводить в заблуждение при наличии мультиколлинеарности, когда истинные оценки важности распределяются между коррелированными функциями. Более того, в отличие от общей цели поиска кратчайшего подмножества наиболее информативных функций в методах машинного обучения, ограничения на доступность молекулярных дескрипторов требуют идентификации «всех» релевантных функций. Для достижения этих целей в наших исследованиях был использован алгоритм Boruta «выбор всех релевантных признаков» (устойчивый к наличию мультиколлинеарности) для идентификации отличительных признаков.

Чтобы определить релевантность функциональных блоков, были агрегированы оценки важности составляющих их функций (рис. 5). Среди функций ChemoPy дескрипторы, связанные с функциональными блоками Charge и Bcut, были доминирующими для прогнозов как горький / не горький, так и сладкий / несладкий. Как также видно на уровне отдельных дескрипторов ChemoPy (дополнительный рис. S2), этим блокам принадлежит значительное количество функций; десять из тридцати самых важных функций для горького предсказания и шестнадцать из тридцати самых важных функций для приятного предсказания.Среди основанных на Dragon молекулярных дескрипторов CATS2D, CATS3D, молекулярные и конституциональные блоки признаков были одними из наиболее доминирующих блоков в предсказании горько-сладкого вкуса (рис. 6, дополнительный рис. S3). В случае молекулярных дескрипторов, полученных с помощью программного обеспечения Canvas, при отсутствии функциональных блоков, мы определили индивидуальные оценки характеристик, подчеркнув важность QPlogBB, FOSA и QPlogbw среди других (дополнительный рисунок S4).

Рис. 5

Коробчатая диаграмма оценок важности дескрипторов ChemoPy для ( a ) сладкого / несладкого прогноза и ( b ) горького / не горького прогноза.

Рис. 6

Коробчатая диаграмма оценок важности 2D / 3D-дескрипторов Dragon для ( a ) сладкого / несладкого прогноза и ( b ) горького / не горького прогноза.

Оценка области применимости

Делая прогнозы, важно идентифицировать и сокращать молекулы, значительно отличающиеся от тех, которые используются как часть обучающего набора, чтобы обеспечить согласованную прогностическую эффективность. Область применимости моделей BitterSweet была определена в соответствии с руководящими принципами, установленными Организацией экономического сотрудничества и развития.Невидимая молекула классифицируется как выходящая за пределы области применимости классификатора, если ее среднее евклидово расстояние от N наиболее похожих соединений в обучающей выборке превышает пороговое значение δ . Расстояние находится с использованием только k наиболее важных характеристик, определенных классификатором. Для моделей Boruta на основе дескрипторов ChemoPy с открытым исходным кодом мы установили значения для N , δ, и k равными 5, 3 и 25 соответственно.Эти значения параметров были определены эмпирически на основе попарного сходства молекул в обучающей выборке и не должны быть жесткими. Для достижения большей уверенности в предсказаниях модели могут использоваться более строгие пороговые значения.

Приложение модели

Чтобы исследовать дихотомию горького и сладкого вкусов молекул в специализированных химических наборах, модели RF-PCA BitterSweet на основе ChemoPy были применены к базам данных сладкого (SuperSweet 23 ), вкуса (FlavorDB 26 ), еда (FooDB; http: // foodb.ca), токсичных (DSSTox 27 ), природных (Super Natural II 28 ) и лекарственных (DrugBank 29 ) молекул. Пороговые значения для классификации молекулы как горько-сладкой были установлены с целью сбалансировать чувствительность и специфичность на наборах перекрестной проверки. Дополнительный рис. S5 демонстрирует количество предсказанных горьких и сладких соединений для вышеупомянутых баз данных при различных пороговых значениях. Кроме того, на дополнительном рис.S6.

SuperSweet

Он состоит из более чем 20000 искусственных и природных молекул, среди которых значительная часть отнесена к категории сладких, то есть предполагаемых «сладких» молекул, идентифицированных на основе их структурного сходства с 200 подтвержденными сладкими соединениями. Предсказание горько-сладкого вкуса было сделано для 18122 сладкоподобных молекул в пределах области применимости моделей 23 . Несмотря на высокое структурное сходство сладких соединений со сладкими соединениями, 4303 соединения (24%) были предсказаны как горькие, в отличие от 13639 (75%) сладких соединений.Это свидетельствует о том, что небольшие изменения в структуре могут кардинально изменить вкусовое восприятие.

FlavorDB

Горько-сладкие предсказания были сделаны для 2294 молекул ароматизатора, связанных с природными источниками в FlavorDB 26 . Молекулы вне области применимости моделей были удалены, что привело к сокращенному набору 2103 соединений. Среди них наши модели предсказали, что 78% (1650 соединений) будут сладкими, а 20% (416 соединений) - горькими. Это интересно, поскольку большинство этих молекул представляют собой небольшие молекулы с летучим запахом, модулируемые примерно 400 обонятельными рецепторами, некоторые из которых (семейство GPCR класса A) имеют общие структурные особенности с рецепторами горького (связывающий карман домена TMD h Tas1R).

Super natural II

Применение моделей BitterSweet к природным молекулам 325282 в Super Natural II может помочь подсчитать химическое пространство природных горько-сладких соединений 28 . Среди 280989 молекул в пределах области применимости моделей 21% (59414) были предсказаны как сладкие, тогда как 62% (173215) были предсказаны как горькие. Это указывает на то, что значительная часть природных молекул имеет горький вкус.

FooDB

Он содержит 26319 пищевых молекул, из которых 20122 находятся в области применимости моделей.Подобно модели BitterPredict, значительное количество молекул в FooDB (38%; 7560) было предсказано как горькое, возможно, из-за присутствия в растениях горьких глюкозинолатов, терпенов, флавоноидов и алкалоидов. Напротив, 42% соединений (8525) были предсказаны как сладкие, что свидетельствует о том, что химическое пространство пищевых соединений имеет горькие и сладкие молекулы почти в равных пропорциях.

DSSTox

Широко распространено мнение, что вид горького вкуса был разработан, чтобы исключить потребление токсичных соединений 27,30,31,32 , с большим количеством токсичных соединений, которые, как известно, имеют горький вкус.Распределенная база данных токсичности с возможностью поиска по структуре (DSSTox) состоит из 719795 токсичных соединений, из которых 580606 соединений попали в область применимости моделей. Было предсказано, что 55% (319463) этих соединений будут горькими, в отличие от 26% (148187) сладких предсказаний, согласующихся с предположением. Однако, как видно из большого количества предсказаний сладкого и негорького, горечь нельзя считать надежным индикатором токсичности.

DrugBank

Прогноз горько-сладкого вкуса был сделан для 7049 молекул (из 8827), отнесенных к категории «одобренное низкомолекулярное лекарство» и / или «экспериментальное лекарство», присутствующее в области применимости наших моделей.Подобно модели BitterPredict, было предсказано, что значительное количество молекул будут горькими (63%; 4426), в отличие от 22% (1493) сладких предсказаний 29 . Этот результат согласуется с данными о преобладании горького вкуса среди лекарств 33,34 .

Программное обеспечение для прогнозирования сладко-горького

Мы предоставляем все модели BitterSweet, наборы данных, используемые для их обучения, а также сквозной конвейер (https://github.com/cosylabiiit/bittersweet/) для прогнозирования сладко-горького вкуса. молекул.Конвейер основан на свободно доступных молекулярных дескрипторах ChemoPy и современных моделях RF-PCA. Программное обеспечение свободно доступно для некоммерческого использования. Также становится доступным сервер прогнозирования BitterSweet (https://cosylab.iiitd.edu.in/bittersweet/) вместе с удобным интерфейсом для изучения этих данных.

5 причин, по которым у вас может быть горький привкус во рту

Приходилось ли вам когда-нибудь садиться за еду и обнаруживать, что еда странная на вкус? Или вы почистили зубы и почувствовали стойкий горький привкус во рту? Эти ситуации встречаются чаще, чем вы думаете.Изменения во вкусе могут быть вызваны вещами, происходящими внутри вашего тела, или выбором вашего образа жизни. Хотя ваш стоматолог в Дойлстауне закрыт для профилактических посещений, он все же может помочь вам определить потенциальные причины неприятного привкуса во рту. Прочтите, чтобы узнать о 5 распространенных причинах горького вкуса и о том, что вы можете с этим поделать.

1. Гормональные изменения

Гормоны отвечают за изменения во всем организме, и это в том числе и во рту.Горький привкус часто встречается во время обеих беременностей. и менопауза и должна исчезнуть, когда эти фазы подходят к концу. Если нет, то Вам следует поговорить со своим стоматологом, чтобы определить первопричину.

2. Сухость во рту

Ваше тело вырабатывает слюну, чтобы замедлить процесс разрушения зубов во рту за счет снижения уровня бактерий. Без него нечего не позволяйте им накапливаться на языке и деснах. На достаточно высоких уровнях они вызовут неприятный запах изо рта и оставят неприятный привкус во рту.К Чтобы предотвратить это, попробуйте пить больше воды, чтобы поддерживать рот в чистоте.

3. Курение

Химические соединения в сигарете могут разрушить ваши вкусовые рецепторы и оставить после себя ужасный вкус. Это относится и к другим формам табака, поэтому старайтесь избегать их употребления, чтобы во рту не было горького привкуса.

4. Кислотный рефлюкс

Жжение тканей горла в сочетании с естественным запахом частично переваренной пищи может оставлять горький привкус на языке.Вы можете лечить это самостоятельно, используя безрецептурные антациды и избегая продуктов, которые естественным образом вызывают изжогу. Конечно, если проблема не исчезнет, ​​вам необходимо обратиться к врачу за дальнейшим лечением.

5. Инфекция полости рта

Когда бактерии вызывают кариес, они могут оставить зубной налет между зубами. Когда ваше тело пытается удалить его, вы можете получить повреждения к здоровым тканям во рту, вызывая воспаление и горький привкус. Если причины, упомянутые выше, не вызывают у вас горечи, тогда это, скорее всего, причина, и вам следует немедленно обратиться к стоматологу.Они будут использовать специальные методы, позволяющие удалить налет, не повредив рот.

Иногда неприятный привкус во рту - это нормально. Однако, если это случается часто, рекомендуется оценить, присутствует ли какая-либо из этих причин в вашей жизни, и сообщить стоматологу, если они есть. Обладая этой информацией, они смогут помочь вам начать правильное лечение.

Об авторе

Доктор Дэвид Льюис занимается стоматологией более 40 лет.Он закончил стоматологическую школу Джорджтаунского университета в 1981 году и является членом Американская стоматологическая ассоциация и Стоматологическая ассоциация Пенсильвании. Он верит в то, что нужно прислушиваться к своим пациентам, чтобы понять лежащие в основе причины их стоматологических проблем и предложить им действительно работающие решения. Если вам нужна его помощь в избавлении от горечи в вашем рот, вы можете связаться с ним на его веб-сайте или по телефону 215-345-1777.

Причин кислого или горького привкуса во рту

Горький, кислый или неприятный привкус во рту может быть простой реакцией на то, что вы съели.Нередко внезапно «отрыгивает» что-то, что с вами не согласуется. Однако состояние может вызывать беспокойство, если оно сохраняется или часто повторяется.

Три наиболее распространенных причины неприятного привкуса во рту:

Любое искажение нормального вкусового восприятия называется дисгевзией. Это одно из нескольких состояний, влияющих на вкусовые ощущения, к другим из которых относятся гипогевзия (потеря вкусовой чувствительности) и агевзия (полное отсутствие вкуса).

Диагностика дисгевзии иногда может быть сложной задачей, требующей систематического исключения всех других причин.

Verywell / Лаура Портер

Подбор правильного лечения может быть процессом проб и ошибок. В некоторых случаях дисгевзия может исчезнуть сама по себе или потребовать медицинского вмешательства для контроля или устранения основной причины.

Лекарства

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Canadian Family Physician, существует не менее 250 различных препаратов, которые могут вызывать дисгевзию.Это может быть связано с воздействием лекарства на вкусовые рецепторы в головном мозге или просто с остаточными лекарствами в слюне.

Это также может включать внутрисосудистый вкус - явление, при котором молекула лекарства, циркулирующая в кровеносном сосуде языка, будет взаимодействовать с рецепторами вкусовых сосочков. Некоторые из наиболее распространенных виновников употребления наркотиков включают:

  • Антибиотики : включая ампициллин, макролиды, хинолоны, сульфаметоксазол, триметоприм, тетрациклин и метронидазол
  • Кардиологические препараты : включая многие лекарства от высокого кровяного давления, диуретики, статины и антиаритмические средства
  • Химиотерапевтические препараты : включая цисплатин, циклофосфамид и этопозид
  • Неврологические препараты : включая противопаркинсонические препараты, лекарства от мигрени и миорелаксанты
  • Психотропные препараты : включая большинство трициклических антидепрессантов, некоторые нейролептики, успокаивающие средства, стабилизаторы настроения и снотворные
  • Другие лекарственные средства, отпускаемые по рецепту и без рецепта : включая препараты для щитовидной железы, антигистаминные, бронхолитические, противовоспалительные средства, средства для прекращения курения, противогрибковые и противовирусные препараты

Диагностика и лечение

Лекарственная дисгевзия обычно диагностируется путем исключения.Врачи часто начинают с проверки на наличие инфекции, злокачественных новообразований, недостаточности питания или рефлюкса.

Основываясь на времени появления симптомов, врач может отличить проблемный препарат от тех, которые вы принимаете. В случае необходимости, препарат, вызывающий нарушение, может быть отменен или заменен.

В некоторых случаях дозу можно принимать ночью, а не днем, чтобы минимизировать симптомы. Если дисгевзия связана с краткосрочной терапией, например курсом антибиотиков, вам, возможно, придется смириться с неприятным вкусом, пока лечение не будет завершено.

Никогда не прекращайте прием лекарств, пока не поговорите с врачом.

Дефицит цинка

Дефицит цинка - одна из наиболее частых причин нарушения вкуса. Нарушения вкуса, связанные с дефицитом цинка, часто трудно описать, при этом некоторые используют такие термины, как «странный», «неприятный» или просто «плохой».

Хотя точная причина неизвестна, мы знаем, что цинк увеличивает концентрацию белка, известного как густин, который организм использует для производства вкусовых рецепторов.

Дефицит цинка может быть связан с недостатком цинка в рационе, плохой абсорбцией цинка в кишечнике или использованием некоторых хронических лекарств. Недоедание - тоже частая причина.

Среди некоторых заболеваний, связанных с дефицитом цинка, - рак, целиакия, хроническая болезнь почек, болезнь Крона, диабет, заболевание печени, панкреатит, серповидно-клеточная анемия и язвенный колит.

Алкоголь, химиотерапия, тиазидные диуретики, каптоприл (ингибитор АПФ) и пеницилламин (используемый для лечения камней в почках) относятся к веществам, которые могут вызывать дефицит цинка.

Диагностика и лечение

Дефицит цинка можно диагностировать, измерив концентрацию цинка в образце крови. Выявление основной причины часто является процессом проб и ошибок в зависимости от вашего возраста, веса, истории болезни, состояния здоровья, текущего употребления наркотиков и сопутствующие симптомы.

Хотя ежедневная добавка цинка может помочь нормализовать уровень в крови, она может принести облегчение только в том случае, если основная причина вылечена или прием препарата-нарушителя отменен, заменен или скорректирована дозировка.Продукты с высоким содержанием цинка включают моллюски, красное мясо, фасоль, бобовые, яйца и молочные продукты.

GERD

Желудочно-кишечная рефлюксная болезнь (ГЭРБ) - распространенное заболевание, при котором нижний сфинктер пищевода (НПС) открывается ненадлежащим образом, позволяя кислоте оттекать из желудка в пищевод.

Обычно LES представляет собой односторонний клапан. По не совсем понятным причинам мышца сфинктера внезапно расслабляется, вызывая симптомы кислотного рефлюкса, в том числе:

  • Изжога
  • Боль в груди
  • Кислый или горький привкус
  • Неприятный запах изо рта
  • Жжение в горле
  • Затруднения при глотании
  • Ощущение комка в горле
  • Кашель
  • Охриплость

ГЭРБ обычно можно определить как причину кислого или горького вкуса, поскольку она обычно сочетается с изжогой и развивается вскоре после еды.

Курение, алкоголь, кофеин, жирная пища, кислая пища и обильный прием пищи являются частыми триггерами кислотного рефлюкса.

Беременность и ожирение могут вызывать чрезмерную нагрузку на желудок и пищевод. (Грыжа пищеводного отверстия диафрагмы может иметь аналогичный эффект, манипулируя положением НПС, чтобы она не могла оставаться закрытой.)

Диагностика и лечение

Диагноз ГЭРБ может включать эндоскопию для непосредственного исследования НПС; манометрия для измерения сокращений мышц пищевода; и амбулаторный зонд pH, в котором проглоченный зонд измеряет, как и когда возникает рефлюкс.

Лечение обычно включает комбинацию безрецептурных и рецептурных лекарств, в том числе антацидов, блокаторов h3, таких как Prilosec (омепразол), ингибиторов протонной помпы, таких как Nexium (эзомепразол), и препарата под названием баклофен, который помогает укрепить мышцы LES. Также могут помочь изменения в диете, потеря веса и отказ от курения.

После того, как симптомы ГЭРБ купируются, ощущения кислого или горького вкуса также должны исчезнуть.

Другие причины

Другие состояния могут напрямую изменить вкусовое восприятие человека или еще больше усилить существующее дисгевзическое расстройство.К ним относятся:

  • Курение сигарет притупляет вкус и делает пищу менее вкусной.
  • Ксеростомия (синдром сухости во рту) - это состояние, при котором снижение выработки слюны ухудшает вкусовое восприятие.
  • Обезвоживание может напрямую вызвать ксеростомию.
  • Беспокойство и стресс могут изменить вкусовые ощущения и способствовать ксеростомии.
  • Инфекция или заболевание, приводящее к воспалению, иногда может усилить восприятие горького вкуса у человека.
  • Кандидоз полости рта (молочница) - распространенная грибковая инфекция.
  • Плохая гигиена полости рта может изменить вкус.
  • Беременность, особенно в первом триместре, может изменить вкусовые качества.
  • Менопауза, как и беременность, может вызывать дисгевзию из-за изменений уровня гормонов.
  • Повреждение головного мозга или хирургическое вмешательство, особенно в области среднего мозга или таламуса, могут вызвать «фантомные» вкусовые ощущения.
  • Неврологические расстройства, такие как эпилепсия, рассеянный склероз, паралич Белла, опухоли головного мозга и деменция
  • Лучевая терапия головы и шеи может повредить ткани слюны.
  • Отравление свинцом, которое часто определяется по характерной синей полосе вдоль десен, может изменить вкус.
  • Синдром кедрового ореха - это плохо изученное состояние, при котором горечь может появиться через один-три дня после употребления в пищу кедровых орехов.
  • Синдром жжения во рту - еще одно плохо изученное заболевание, характеризующееся ощущением жжения или обжигания во рту

Копинг

Какой бы ни была причина дисгевзии, вы можете предпринять некоторые меры, чтобы минимизировать симптомы.Среди наиболее практичных советов по домашним средствам:

  • Пейте много воды, которая может уменьшить сухость во рту и способствовать мочеиспусканию (последнее из которых может улучшить выведение лекарства, если вы обезвожены). Добавление небольшого количества лимонного сока также может помочь уменьшить неприятный привкус.
  • Жуйте жевательную резинку без сахара, чтобы способствовать слюноотделению.
  • Соблюдайте гигиену полости рта, включая регулярные стоматологические осмотры, и подумайте об использовании антибактериальной жидкости для полоскания рта.
  • Некоторые люди рекомендуют полоскать рот половиной чайной ложки соли плюс чайная ложка пищевой соды, добавленной в стакан воды.
  • Избегайте острой или жирной пищи, способствующей кислотному рефлюксу. Даже если ГЭРБ не является причиной, рефлюкс желудочного сока только ухудшит ваши симптомы.
  • Бросьте курить. Какой бы ни была причина дисгевзии, курение только усилит ее последствия. Независимо от того, как долго вы курите, ваше вкусовое восприятие неизменно улучшится после того, как вы бросите курить.

Как вырастить невкусные огурцы

Избегайте горького вкуса огурцов, сортов растений с очень низким содержанием кукурбитацинов или обеспечивающих оптимальные условия для выращивания огурцов.

Огурцы, испытывающие стресс в течение вегетационного периода, могут давать плоды с горьким привкусом. Обычно из-за недостатка воды или слишком низких или слишком высоких температур огурцы становятся горькими на вкус.

Но некоторые огурцы по своей природе могут иметь немного горьковатый привкус. Огурцы содержат органические соединения, называемые кукурбитацинами, которые могут вызывать горечь во вкусе фруктов. Низкий уровень кукурбитацинов не обнаруживается, но высокий уровень делает фрукты горькими на вкус. Уровень кукурбитацина может повышаться из-за стресса окружающей среды в течение вегетационного периода.

Советы, как избежать горьких огурцов:

Избегать горьких огурцов, сортов растений с очень низким содержанием кукурбитацинов или дать огурцам оптимальные условия для выращивания. Вот предложения по оптимальному выращиванию огурцов, а также список огурцов, которые обычно не горькие:

Сайт. Сажайте огурцы на солнечном месте в почве, богатой органическими веществами и хорошо дренированной. Грядки или холмы идеальны для выращивания огурцов; почва будет согреваться в начале сезона и оставаться теплой.Всыпьте несколько дюймов выдержанного компоста и выдержанного навоза в грядки перед посевом или пересадкой. В течение сезона засевайте растение выдержанным компостом. Компост богат питательными веществами и сохраняет влагу.

Дайте огурцам достаточно места для роста; Решетчатые или заключенные в клетки гумруды должны располагаться на расстоянии 8–12 дюймов (20–30 см) друг от друга. Космические горки для выращивания огурцов на расстоянии не менее 3 футов (91 см) друг от друга.

Посадка огурцов. Сейте семена или рассадите рассаду огурцов после того, как опасность заморозков миновала и почва прогрелась до 60 ° F (16 ° C).Мороз может вызвать стресс у огурцов. Если после того, как огурцы окажутся в саду, возникнет опасность заморозков, защитите растения плавающими укрытиями.

Вода. Дать огурцам много воды; не позволяйте почве пересыхать, особенно во время цветения и плодоношения. Недостаток воды на ранних стадиях роста приводит к тому, что во фруктах концентрируются горькие на вкус соединения. Глубоко поливайте огурцы один или два раза в неделю или поместите растения в капельницу, чтобы почва оставалась влажной, но не мокрой.Пальцем измерить влажность почвы; почва не должна высыхать на глубине более 3 дюймов от поверхности.

Мульча. Когда температура почвы достигнет 70 ° F (21 ° C), уменьшите испарение влаги из почвы, мульчировав растения органической мульчей или черным пластиком. Мульча также уменьшает количество сорняков, которые борются за влажность почвы и питательные вещества.

Берегите огурцы от высоких температур. Температура в середине 90-х или выше может вызвать стресс у огурцов. Обеспечьте отфильтрованную послеобеденную тень, чтобы охладить сад; сажайте огурцы к югу от высоких культур, таких как кукуруза или подсолнечник, или поместите раму и затеняйте ткань с блоком солнечного света от 40 до 50 процентов над огурцами.

Урожай огурцов. Собирайте огурцы оптимального размера и чаще собирайте их. Огурцы должны быть готовы к сбору через 50-70 дней после посадки. Когда огурец опадает на цветущий конец плода, плод готов к сбору урожая. Огурцы становятся менее вкусными, когда становятся слишком большими.

Знайте размер зрелых огурцов, которые вы выращиваете: от 6 до 8 дюймов (15-20 см) для американских слайсеров, от 4 до 6 дюймов (10-15 см) для ближневосточных сортов, от 3 до 5 (7-13 см). ) дюймы для травления; 8-12 дюймов (20-30 см) для азиатских сортов.

Обслуживание. Горечь концентрируется на конце стебля и кожуре огурца. Очистите фрукты и отрежьте конец плодоножки на пару сантиметров, чтобы уменьшить горечь во время сервировки. Промывайте нож для очистки после каждого ломтика, чтобы не распространять горький привкус.

Сорта огурцов. Выбирайте сорта огурцов без горького привкуса. Уровень куркурбитацинов в огурцах варьируется в зависимости от сорта, но также от растения к растению и даже от фруктов к фруктам на одном и том же растении.(Фермент под названием элатераза, также присутствующий в огурцах, может снизить количество кукурбитацинов, но количество элатеразы может варьироваться от сезона к сезону и от растения к растению.)

Сорта огурцов с низким содержанием кукурбитацинов включают Jazzer, Holland, Lemon, Aria и Marketmore 97. Ведите садовый журнал и отмечайте выращенные вами сорта, которые не были горькими на вкус.

Лучшие советы по выращиванию огурцов на Как выращивать огурцы .

Как справиться с горечью для свиней

Ингредиенты, имеющие горький вкус, могут привести к тому, что свиньи будут хуже переносить корм.Эти компоненты могут даже вызывать сигналы сытости, которые, в свою очередь, снижают потребление корма и снижают продуктивность животных.

Восприятие вкуса помогает свиньям оценивать качество пищи посредством распознавания как минимум пяти основных вкусов: сладкого, умами, кислого, соленого и горького.

Первые четыре идентифицируются по небольшому количеству и типам вкусовых рецепторов, тогда как последние идентифицируются по большому количеству рецепторов горького вкуса из семейства T2R (15 известных у свиней). Горечь - самый чувствительный и сложный из вкусов, который изначально ассоциируется с неприятными и отталкивающими ощущениями.Он действует как центральный предупреждающий сигнал для защиты животных от приема потенциально вредных веществ, таких как токсичные вторичные метаболиты, которые обычно вырабатываются растениями для сдерживания его потребления.

Связывание горьких соединений с T2R сигнализирует мозгу, вызывая аверсивные реакции и индукцию анорексических сигналов, что в конечном итоге снижает потребление корма (см. Рисунок 1 ).

Рисунок 1 - Механизм восприятия горечи на оральном уровне.

Горечь в коммерческих кормах

Некоторые ингредиенты растительного происхождения, используемые в качестве сырья в коммерческих кормах, могут содержать нетоксичные горькие соединения, такие как антипитательные факторы, которые, как сообщается, снижают потребление корма.Кроме того, некоторые широко используемые фитогенные и фармацевтические добавки (см. , таблица 1, ), содержащие широкий спектр соединений с полезными эффектами (например, улучшение ферментативной активности в кишечнике, проявляющие антиоксидантные, противовоспалительные или антимикробные эффекты), также могут запускают рецепторы горького вкуса и вызывают поведенческое отвращение к еде.

В экспериментальной модели, где поросята уже были адаптированы к твердому корму (21 день после отъема), включение обычных горьких добавок в рацион привело к быстрому сокращению (примерно 8%) потребления корма.В критические периоды, например, при отъеме, можно ожидать еще худшей приемлемости корма.

Можно ли избежать горьких соединений?

Полное исключение горьких соединений в кормах для свиней является особенно сложной задачей из-за высокой распространенности и разнообразия веществ, имеющих горький вкус (лиганды, связывающиеся со вкусовыми рецепторами), и вариабельности рецепторов горького вкуса. Это еще больше усложняется:

  • Горький комплекс: Горькие свойства, присущие кормовым ингредиентам, обусловленные наличием антипитательных факторов и других вторичных метаболитов растений, которые активируют несколько рецепторов горького вкуса с различной специфичностью, не всегда известны.Что еще хуже, между некоторыми соединениями происходят сложные, синергетические и непредсказуемые взаимодействия, усугубляющие проблему восприятия горечи.
  • Различия между стадиями жизни и породами: Пороги толерантности к горечи меняются в зависимости от стадии жизни в результате диетической адаптации. Для поросят, особенно при отъеме, очень важно избегать горьких соединений в корме, чтобы максимально увеличить потребление. Также существуют значительные различия в чувствительности между породами из-за полиморфизма рецепторов горького вкуса, которые различаются в зависимости от генетического фона.Как следствие, приемлемость рецептур, содержащих некоторые вещества, имеющие горький вкус, может быть весьма изменчивой и непредсказуемой.
  • Расширенное использование функциональных ингредиентов: Большинство лекарств и функциональных добавок, используемых в качестве альтернативы противомикробным препаратам, содержат горькие соединения. Однако их использование часто необходимо и, следовательно, неизбежно.

Преодоление горечи

Горькие соединения, присутствующие в коммерческих кормах, снижают потребление корма и, как следствие, показатели роста.Одно из возможных решений - позволить свиньям адаптироваться к горьким соединениям, но это требует времени (см. , рис. 2, ) и обычно сопряжено с высоким риском потери веса. В качестве альтернативы можно свести к минимуму включение горьких соединений в корма.

Рис. 2 - Среднесуточное потребление корма свиньями, получавшими контрольный рацион (Контроль) и контрольный рацион с добавлением обычных горьких кормовых добавок (Горький), включая эфирные масла и противомикробные препараты.

Однако из-за динамичного характера рецептуры коммерческого корма, обусловленного колебаниями рыночных цен и доступности ингредиентов, а также большой сложностью определения горького вкуса, эта стратегия является чрезвычайно трудоемкой, дорогой и имеет ограниченный успех.Поэтому очень важно найти альтернативные решения, которые позволят быстро отреагировать на снижение восприятия горечи и максимизировать приемлемость корма.

Авторы: Джемма Тедо, доктор философии и София Мораис, доктор философии, инновационное подразделение, Лукта, Испания

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2015-2019 © Игровая комната «Волшебный лес», Челябинск
тел.:+7 351 724-05-51, +7 351 777-22-55 игровая комната челябинск, праздник детям челябинск