Три правды в пьесе “На дне” Горького в таблице
Три правды в пьесе «На дне» Горького занимают особое место в повествовании. Бубнов, Лука и Сатин имеют свое представление о том, что такое правда.
Бубнов
Правда для Бубнова – это правда факта. Персонаж утверждает, что никто не должен лгать, что все люди должны «валить» только правду, даже если она окажется тяжелой для человека, который ее услышит. Высказывания каждого человека, по мнению Бубнова, должны строиться как неоспоримый факт. Герой не воспринимает ложь в любом ее проявлении.
Лука
Лука считает, что ложь может давать человеку надежду. Герой придерживается позиции лжи во спасение. Пьянице Актеру Лука говорит об особом городе, в котором он излечится от алкоголизма и изменится к лучшему. Умирающей Анне Лука рассказывает о том, что она после смерти обретет настоящий покой. Насте, стремившейся к обретению любви, Лука говорит то, что она обязательно добьется того, во что верит.
Сатин
С позицией Луки не согласен Сатин. Он является выразителем 3 правды. Сатин считает, что ложь является религией только рабов и хозяев. Противопоставлена ей правда, именно она является «богом свободного человека». Сатин не поддерживает жалость Луки по отношению к жителям ночлежки, герой считает, что ложь, покрытая жалостью, никому не поможет, что человека нужно не жалеть, а уважать.
Таблица
Чтобы понять разницу в понимании истины разными героями, рассмотрим таблицу «Три правды («На дне»)», построенную на цитатах.
Бубнов | Лука | Сатин |
«А я вот… не умею врать!» | «Она, правда-то, – не всегда по недугу человеку… не всегда правдой душу вылечишь» | «Человек – вот правда!» |
«По-моему — вали всю правду, как она есть! Чего стесняться?» | «Любить – живых надо… живых» | «Ложь – религия рабов и хозяев! Правда – бог свободного человека!» |
«Человека приласкать – никогда не вредно» | «Чело-век! Это — великолепно! Это звучит… гордо!» | |
…жалеть людей надо!… вовремя человека пожалеть… хорошо бывает!. | «Надо уважать человека! Не жалеть… не унижать его жалостью… уважать надо!» | |
«Потому-то всякого человека и уважать надо» |
.»Данная статья, которая поможет написать сочинение «Три правды в пьесе «На дне» Горького», рассмотрит размышления Бубнова, Луки и Сатина по поводу правды и лжи в жизни человека.
Посмотрите, что еще у нас есть:
Тест по произведению
Доска почёта
Чтобы попасть сюда — пройдите тест.
Ирина Дорохова
15/15
Демьян Кузьменко
15/15
Ирина Алексеева
15/15
Дмитрий Сухенко
15/15
Павел Чулков
12/15
Игорь’ Плашихин
11/15
Владислав Трешметалов
15/15
Лилия Джин
12/15
Людмила Ершова
15/15
Любовь Пятигорская
11/15
| Имя героя | Как попал «на дно» | Особенности речи, характерные реплики | О чем мечтает |
| Бубнов | В прошлом он владел красильной мастерской. Обстоятельства заставили его уйти, чтобы выжить, в то время, как жена его сошлась с мастером. Утверждает, что человек не может изменить свою судьба, поэтому плывет по течению, опускаясь на дно. | Часто проявляет жестокость, скептицизм, отсутствие хороших качеств. «Все люди на земле лишние».
| Сложно сказать, что Бубнов о чем-то мечтает, учитывая его негативное отношение к миру.
|
| Настя | Жизнь заставила ее стать проституткой, что и является социальным дном. | Мечтательная и романтичная особа, которая живет любовными романами. | Долгое время мечтает о большой и чистой любви, продолжая заниматься древнейшей профессией |
| Барон | В прошлом был настоящим бароном, но судьба распорядилась иначе, и он утратил все свое богатство. | Продолжает жить прошлым, не воспринимает насмешки обитателей хижины | Главная мечта — вернуть прошлое положение и стать вновь состоятельным господином |
| Алешка | Вечно пьяный и веселый сапожник, который никогда не старался подняться по социальной лестнице. Его легкомысленность и привела его на дно. | «А я — ничего не хочу; я — ничего не желаю», «Зато я весёлый мальчик, зато я хороший». | Алешка всегда всем доволен и о каких-то нуждах сложно сказать. Скорее всего, он мечтает о «вечном солнце и теплом ветерке». |
| Васька Пепел | Потомственный вор, который дважды сидел в заключении. | Влюбленный, слабохарактерный вор. | Мечтает уехать с Натальей в Сибирь и начать жизнь с нового листа, став добропорядочным гражданином.
|
| Актер | На дно опустился из-за постоянного пьянства. | Часто цитирует литературные произведения. | Мечтает вылечится от алкоголизма, найти работу и выбраться из социальной ямы. |
| Лука | Загадочный странник, о котором мало что известно. | Утешает героев, учит их быть добрыми и сочувствовать, направляет на истинный путь. | Мечтает помочь многим нуждающимся. |
| Сатин | Однажды убил человека, из-за чего был отправлен в тюрьму на 5 лет. | «Надоели мне, брат, человеческие слова… все наши слова — надоели! Каждое из них слышал я… наверное, тысячу раз…». | Мечтает создать собственную философию и преподнести ее людям. |
На дне описание героев таблица. Люди дна
Молодым свойственно строить «воздушные замки», мечтать о чем-либо. Мало кому в юности приходят в голову мысли о том, что он так ничего и не добьется в жизни, будет влачить жалкое существование или вовсе — опустится на самое «дно» жизни. Чаще всего люди мечтают о вечной любви, славе, безбедной жизни, служении народу и о простом человеческом счастье. Пьеса М. Горького «На дне» как раз таки о таких людях, людях, которые оказались «на дне».
Изначально пьеса имела другое не менее говорящее название «Без солнца». Затем это название трансформировалось в «Ночлежку».
В целом, всех обитателей ночлежки можно разделить на три группы. Первые — это те, кто примирился с существующим положением вещей. Найдя спасительную мечту, лживую и неосуществимую по своей сути, они нашли себе оправдание в отказе от активной жизненной позиции. Вторые — это те люди, которые хотели бы начать новую жизнь, выбраться со «дна». И третьим, последним образом является Сатин, взятый отдельно от других. Рассмотрим теперь каждую группу по-отдельности.
Представителями первой группы являются Бубнов, Настя, Барон, Актер и Анна. О Бубнове мы узнаем по его рассказам: некогда он был владельцем красильной мастерской. Его жена скоро сошлась с мастером, и Бубнов, опасаясь за свою жизнь, предпочел просто уйти. По его теории сама среда, в которую помещен человек, формирует последнего, ставит его в полную зависимость перед собой. Правда Бубнова — правда внешних обстоятельств, в которой человеку отказано в личной инициативе.
Настя — девушка легкого поведения. Несмотря на всю жестокость, унижения и оскорбления, она не отчаялась, не стала жестокой и бездушной. Напротив, она искренне мечтает о большой и светлой любви. Но в реальной, окружающей ее действительности нет места чистой любви, кроме ее номинальной стоимости на бумажках. Не желая трезво смотреть на действительность, она сотворила себе прошлое, в котором якобы «жила» большая и чистая любовь. Свой сотворенный мир она выдает за реальный.
Барон — также как и Настя живет прошлым, но в отличие от нее действительно имевшем место. Время от времени, вспоминая свое былое состояние, свой знаменитый род, Барон не в силах бороться с тяжелой действительностью. Спасение от воспоминаний и горечи потерь он находит на дне стакана. Авторское отношение к такому герою выражено следующей фразой: «В карете прошлого далеко не уедешь».
Так оно и есть: стоит на месте «карета» Барона, да и он сам не предпринимает никаких шагов по изменению своей жизни.
Актер — еще один обитатель ночлежки. Настоящее имя героя не известно. В прошлом он — представитель творческой интеллигенции, а сейчас это просто человек «без имени». Вспоминая былую славу, он с каждым разом расцвечивает ее в более яркие цвета, нежели она была на самом деле. Спасается от горькой «правды жизни» также как и предыдущий герой — пьянством.
Самым жалким и трагичным персонажем, на мой взгляд, является Анна. Ей тяжелее всех: она больна и угасает с каждым днем. Горьковская Анна — это собирательный образ обычной женщины начала ХХ века. Свою жизнь она описывает следующим образом: «Не помню, когда я сыта была…Над каждым куском хлеба тряслась…Всю жизнь мою дрожала…Мучилась…как бы больше других не съесть…Всю жизнь в отрепьях ходила…всю мою несчастную жизнь». Скорее всего она родилась в обычной бедной семье. Потом вышла замуж, скорее не столько по любви, сколько по необходимости.
Образ Анны является скорее нейтральным, характеризующим общую массу серых людей: не творящих в жизни зла, но и не являющими собой светлый образ. Она полностью смирилась с окружающей действительностью, уповая лишь на счастье в загробном мире.
Все эти люди, опустившись на самое «дно» после многих лишений, стали безжалостны и к себе, и к другим. В ответ на свои жалобы они получают только смех и издевательства со стороны окружающих. Барона, живущего за счет Насти, забавляют ее фантазии и слезы. Каждый замкнут на своем горе и ведет о нем нескончаемый рассказ, не слушая тех, кому может быть тоже нужна помощь.
Единственный, кто верит в возможность спастись, вырваться со «дна» — это Клещ — представитель второй группы. Да, он озлоблен на людей, порой жесток с Анной — своей женой. Но единственный кто видит спасение в изнурительном, тяжелом, но честном труде: «Я — рабочий человек…мне глядеть на них стыдно… Я с малых лет работаю… Ты думаешь, я не вырвусь отсюда? Вылезу… кожу сдеру, а вылезу».
И, наконец, третья, последняя группа. Ее единственным представителем является Константин Сатин. Почему он особняком выделяется среди прочих? Он является носителем философии правды жизни в споре с Лукой. По его мнению не стоит опускать руки, необходимо открыто смотреть на неприятности и пытаться их решать. О нем мы знаем лишь то, что в настоящем он карточный шулер. Ранее он работал телеграфистом, но после преступления, совершенного им, оказался на «дне». Во многом он выделяется на фоне общей массы «серых» ночлежников: своими репликами, образованностью и интеллигентностью. В споре с Лукой их объединяет то, что оба стоят на позициях уважения человека. Но только каждый по-своему видит это. Сатин в своем пламенном монологе утверждает, что «ложь — религия рабов и хозяев. Правда — Бог свободного человека». Он также против любого сострадания к человеку: «Надо уважать человека! Не жалеть… не унижать его жалостью». А потому, видимо, он и раскрывает всем глаза на обман Луки: Актера уверяет в том, что нет бесплатных лечебниц для алкоголиков, Ваську Пепла шуткой подталкивает к преступлению.
И к чему в итоге привела такая правда? К смерти Актера и ссылке Пепла в Сибирь. Вот и вся правда Константина Сатина.
Убогими и жалкими предстают перед нами ночлежники. Ни один из них так и не смог вылезти со «дна», не смог ничего в себе изменить. Так и остались все они доживать свой короткий век «на дне».
Пьеса «На дне» была задумана Горьким как одна из четырех пьес цикла, показывающего жизнь и мировоззрение людей из разных слоев общества. Это — одна из двух целей создания произведения. Глубинный смысл, который заложил в него автор — попытка ответить на главные вопросы человеческого существования: что есть человек и сохранит ли он свою личность, опустившись «на дно» нравственного и социального бытия.
История создания пьесы
Первые свидетельства о работе над пьесой относятся к 1900 году, когда Горький в разговоре со Станиславским упоминает о желании написать сцены из жизни ночлежки. Некоторые наброски появились в конце 1901 года. В письме к издателю К. П. Пятницкому, которому и посвятил произведение автор, Горький писал, что в задуманной пьесе для него ясны все персонажи, идея, мотивы действий, и «это будет страшно».
Окончательный вариант произведения был готов 25 июля 1902 года, издан в Мюнхене и уже в конце года поступил в продажу.
Не так радужно обстояли дела с постановкой пьесы на сценах российских театров — она практически запрещена. Исключение сделано только для МХАТа, остальные театры должны были получать особое разрешение на постановку.
Название пьесы в процессе работы менялось, по крайней мере, четыре раза, а жанр автором так и не был определен — в издании значилось «На дне жизни: сцены». Укороченное и всем сегодня знакомое название впервые появилось в театральной афише при первой постановке в МХАТ.
Первыми исполнителями стал звездный состав Московского художественного академического театра: в роли Сатина выступил К. Станиславский, Барона — В. Качалов, Луки — И. Москвин, Насти — О. Книппер, Наташи — М. Андреева.
Основной сюжет произведения
Сюжет пьесы завязан на отношениях героев и в обстановке всеобщей ненависти, которая царит в ночлежке. Это — внешняя канва произведения.
Параллельное действие исследует глубину падения человека «на дно», меру ничтожества социально и духовно опустившегося индивидуума.
Действие пьесы начинается и заканчивается сюжетной линией взаимоотношений двух персонажей: вора Васьки Пепла и жены владельца ночлежки Василисы. Пепел любит ее младшую сестру Наташу. Василиса ревнует, постоянно избивает сестру. Есть у нее и еще один интерес к любовнику — она хочет освободиться от мужа и подталкивает Пепла к убийству. В ходе пьесы Пепел действительно в ссоре убивает Костылева. В последнем же акте пьесы постояльцы ночлежки говорят, что Ваське придется идти на каторгу, а Василиса все равно «выкрутиться». Таким образом, действие закольцовывается судьбами двух героев, но далеко не ограничивается ими.
Временной промежуток пьесы — несколько недель ранней весны. Время года — важная составляющая пьесы. Одно из первых названий, данных автором произведению, «Без солнца». Действительно, вокруг весна, море солнечного света, а в ночлежке и в душах ее обитателей — мрак.
Лучом солнца для ночлежников стал Лука, бродяга, которого в один из дней приводит Наташа. Лука приносит надежду на счастливый исход в сердца опустившихся и утративших веру в лучшее людей. Однако в конце пьесы Лука исчезает из ночлежки. Доверившиеся ему персонажи теряют веру в лучшее. Пьеса заканчивается самоубийством одного из них — Актера.
Анализ пьесы
Пьеса описывает жизнь московской ночлежки. Главными героями, соответственно, стали ее обитатели и хозяева заведения. Также в ней появляются лица, имеющие отношение к жизни заведения: полицейский, он же дядя хозяйки ночлежки, торговка пельменями, грузчики.
Сатин и Лука
Шулер, бывший каторжник Сатин и бродяга, странник Лука — носители двух противоборствующих идей: необходимости сострадания к человеку, спасительной лжи из любви к нему, и необходимости знать правду, как доказательство величия человека, как знак доверия к его силе духа. Для того, чтобы доказать ложность первого мировоззрения и истинность второго автором и выстроено действо пьесы.
Другие персонажи
Все остальные персонажи составляют фон для этой битвы идей. Кроме того, они призваны показать, измерить глубину падения, до которой способен опуститься человек. Пьяница Актер и смертельно больная Анна, люди, совершенно потерявшие веру в свои силы, подпадают под власть чудесной сказки, в которую уводит их Лука. Они наиболее зависимы от него. С его уходом они физически не могут жить и умирают. Остальные обитатели ночлежки воспринимают появление и уход Луки, как игру солнечного весеннего луча — появился и исчез.
Настя, продающая свое тело «на бульваре», верит в то, что есть светлая любовь, и она была в ее жизни. Клещ, муж умирающей Анны, верит, что он поднимется со дна и вновь станет зарабатывать на жизнь трудом. Ниточкой, которая связывает его с рабочим прошлым, остается ящик с инструментами. В конце пьесы он вынужден их продать, чтобы похоронить жену. Наташа надеется, что Василиса изменится и перестанет ее мучить. После очередных побоев, выйдя из больницы, она больше не появится в ночлежке.
Васька Пепел стремится остаться с Натальей, но не может выпутаться из сетей властной Василисы. Последняя, в свою очередь, ждет, что смерть мужа развяжет ей руки и даст долгожданную свободу. Барон живет своим аристократическим прошлым. Картежник Бубнов, разрушитель «иллюзий», идеолог человеконенавистничества, считает, что «все люди лишние».
Произведение создавалось в условиях, когда после экономического кризиса 90-х годов XIX века в России встали заводы, население стремительно беднело, многие оказались на нижней ступени социальной лестницы, в подвале. Каждый из героев пьесы в прошлом пережили падение «на дно», социальное и нравственное. Сейчас они живут воспоминанием об этом, но подняться «на свет» не могут: не умеют, нет сил, стыдятся своего ничтожества.
Главные герои
Светом для некоторых стал Лука. Горький дал Луке «говорящее» имя. Оно отсылает и к образу святого Луки, и к понятию «лукавство». Очевидно, что автор стремится показать несостоятельность идей Луки о благотворной ценности Веры для человека.
Горький практически низводит сострадательный гуманизм Луки к понятию предательства — по сюжету пьесы бродяга уходит из ночлежки как раз тогда, когда те, которые ему доверились, нуждаются в его поддержке.
Сатин — фигура, призванная озвучить мировоззрение автора. Как писал Горький, Сатин не совсем подходящий для этого персонаж, но другого со столь же мощной харизмой в пьесе просто нет. Сатин является идейным антиподом Луки: он ни во что не верит, видит безжалостную суть жизни и того положения, в котором оказался он и остальные обитатели ночлежки. Верит ли Сатин в Человека и его силу над властью обстоятельств и совершенных ошибок? Страстный монолог, который он произносит, заочно споря с ушедшим Лукой, оставляет сильное, но противоречивое впечатление.
Есть в произведении и носитель «третьей» правды — Бубнов. Этот герой, как и Сатин, «стоит за истину», только она у него как-то очень страшна. Он человеконенавистник, но, по сути, убийца. Только гибнут не от ножа в его руках, а от ненависти, которую питает он к каждому.
Драматизм пьесы возрастает от акта к акту. Связующей канвой становятся утешительные разговоры Луки со страждущими его сострадания и редкие реплики Сатина, говорящие о том, что он внимательно слушает речи бродяги. Кульминация пьесы — монолог Сатина, произнесенный после ухода-бегства Луки. Фразы из него часто цитируют, поскольку они имеют вид афоризмов; «Все в человеке — все для человека!», «Ложь — религия рабов и хозяев… Правда — бог свободного человека!», «Человек — это звучит гордо!».
Заключение
Горьким итогом пьесы становится торжество свободы падшего человека погибнуть, исчезнуть, уйти, не оставив после себя ни следа, ни воспоминаний. Обитатели ночлежки свободны от общества, норм морали, от семьи и средств к существованию. По большому счету, они свободны от жизни.
Пьеса «На дне» живет уже более века и продолжает оставаться одним из наиболее сильных произведений русской классики. Пьеса заставляет задуматься о месте веры и любви в жизни человека, о природе правды и лжи, о способности человека противостоять нравственному и социальному падению.
«На дне» Горького М.Ю.
Чеховская традиция в драматургии Горького. Оригинально сказал Горький о новаторстве Чехова, который «убивал реализм» (традиционной драмы), поднимая образы до «одухотворенного символа». Так был определен отход автора «Чайки» от острого столкновения характеров, от напряженной фабулы. Вслед за Чеховым Горький стремился передать неторопливый темп повседневной, «бессобытийной» жизни и выделить в ней «подводное течение» внутренних побуждений героев. Только смысл этого «течения» Горький понимал, естественно, по-своему. У Чехова — пьесы утонченных настроений, переживаний. У Горького — столкновение неоднородных мироощущений, то самое «брожение» мысли, которое наблюдал Горький в реальности. Одна за другой появляются его драмы, многие из них показательно названы «сценами»: «Мещане» (1901), «На дне» (1902), «Дачники» (1904), «Дети солнца» (1905), «Варвары» (1905).
«На дне» как социально-философская драма. Из цикла этих произведений глубиной мысли и совершенством построения выделяется «На дне».
Поставленная Художественным театром, прошедшая с редким успехом, пьеса поразила «несценическим материалом» — из жизни босяков, шулеров, проституток — и своей, несмотря на это, философской насыщенностью. «Преодолеть» мрачный колорит, устрашающий быт помог особый авторский подход к обитателям темной, грязной ночлежки.
Окончательное свое название пьеса получила на театральной афише, после того как Горький перебрал другие: «Без солнца», «Ночлежка», «Дно», «На дне жизни». В отличие от первоначальных, оттеняющих трагичное положение босяков, последнее явно обладало многозначностью, воспринималось широко: «на дне» не только жизни, а в первую очередь людской души.
Бубнов говорит о себе и своих сожителях: «…все слиняло, один голый человек остался». Из-за «облинялости», утраты прежнего положения герои драмы действительно обходят частности и тяготеют к каким-то общечеловеческим понятиям. В таком варианте зримо проступает внутреннее состояние личности. «Темное царство» позволило выделить незаметный при нормальных условиях горький смысл сущего.
Атмосфера духовного разобщения людей. Роль полилога. Свойственная всей литературе начала XX в. болезненная реакция на разобщенный, стихийный мир в драме Горького приобрела редкие масштабы и убедительность воплощения. Автор передал устойчивость и предельность взаимоотчуждения постояльцев Костылева в оригинальной форме «полилога». В I акте говорят все персонажи, но каждый, почти не слушая других, — о своем. Автором подчеркнута непрерывность подобного «общения». Квашня (с ее реплики начинается пьеса) продолжает начатый за сценой спор с Клещом. Анна просит прекратить то, что длится «каждый божий день». Бубнов обрывает Сатина: «Слыхал сто раз».
В потоке отрывочных реплик и перебранки оттеняются слова, имеющие символическое звучание. Бубнов дважды повторяет (занимаясь скорняжным делом): «А ниточки-то гнилые…» Настя характеризует отношения Василисы и Костылева: «Привяжи всякого живого человека к такому мужу…» Бубнов замечает о положении самой Насти: «Ты везде лишняя».
Сказанные по конкретному поводу фразы раскрывают «подтекстовой» смысл: мнимость связей, лишность несчастных.
Своеобразие внутреннего развития пьесы. Обстановка меняется с появлением Луки. Именно с его помощью оживают в тайниках души ночлежников иллюзорные мечты и надежды. II и III акты драмы позволяют увидеть в «голом человеке» влечение к иной жизни. Но, основанное на ложных представлениях, оно венчается лишь несчастиями.
Роль Луки в таком исходе очень значительна. Умный, знающий старик равнодушно смотрит на свое реальное окружение, считает, что «для лучшего люди живут… По сто лет, а может быть, и больше — для лучшего человека живут». Поэтому заблуждения Пепла, Наташи, Насти, Актера его не трогают. Тем не менее Горький вовсе не ограничил происходящее влиянием Луки.
Писатель, не менее чем человеческое разобщение, не приемлет наивную веру в чудо. Именно чудесное мнится Пеплу и Наташе в некоей «праведной земле» Сибири; актеру — в мраморной лечебнице; Клещу — в честном труде; Пасте — в любовном счастье.
Речи Луки потому и подействовали, что упали на плодотворную почву тайно взлелеянных иллюзий.
Атмосфера II и III актов другая по сравнению с I. Возникает сквозной мотив ухода обитателей ночлежки в какой-то неведомый мир, настроение волнующего ожидания, нетерпения. Лука советует Пеплу: «…отсюда — шагом марш! — уходи! Прочь уходи…» Актер говорит Наташе: «Я — уезжаю, ухожу… Ты — тоже уходи…» Пепел уговаривает Наташу: «…в Сибирь-то по своей воле надо идти… Едем туда, ну?» Но тут же звучат иные, горькие слова безысходности. Наташа: «Идти некуда». Бубнов когда-то «вовремя спохватился» — ушел от преступления и навечно остался в кругу пропойц и шулеров. Сатин, вспоминая свое прошлое, сурово утверждает: «После тюрьмы нету хода». А Клещ с болью признается: «Нет пристанища… ничего нет». В этих репликах обитателей ночлежки ощущается обманчивое освобождение от обстоятельств. Горьковские босяки в силу своей отверженности переживают эту вечную для человека драму с редкой обнаженностью.
Круг существования будто замкнулся: от равнодушия — к недостижимой мечте, от нее — к реальным потрясениям или гибели. Между тем именно в этом состоянии героев драматург находит источник их душевного перелома.
Значение IV акта. В IV акте — прежняя обстановка. И все-таки происходит нечто совершенно новое — начинается брожение ранее сонной мысли босяков. Настя и Актер впервые гневно обличают своих тупых однокашников. Татарин высказывает прежде чуждое ему убеждение: нужно дать душе «закон новый». Клещ неожиданно спокойно пытается распознать правду. Но главное выражают те, кто давно никому и ни во что не верит.
Барон, признавшись, что «никогда и ничего не понимал», раздумчиво замечает: «…ведь зачем-нибудь я родился…» Это недоумение связывает всех. А предельно усиливает вопрос «Зачем родился?» Сатин. Умный, дерзкий, он верно расценивает босяков: «тупы, как кирпичи», «скоты», ничего не знающие и не желающие знать. Потому Сатин (он «добр, когда пьян») и пытается защитить достоинство людей, открыть их возможности: «Все — в человеке, все для человека».
Рассуждения Сатина вряд ли повторятся, жизнь несчастных не изменится (автор далек от любого приукрашивания). Но полет мысли Сатина завораживает слушателей. Впервые они вдруг чувствуют себя малой частицей большого мира. Актер потому и не выдерживает своей обреченности, обрывая жизнь.
Странное, до конца не осознанное сближение «горькой братии» приобретает новый оттенок с приходом Бубнова. «Где народ?» — кричит он и предлагает «петь… всю ночь», «отрыдать» свою судьбу. Вот почему на известие о самоубийстве Актера Сатин откликается резко: «Эх… испортил песню… дурак».
Философский подтекст пьесы. Пьеса Горького социально-философского жанра и при своей жизненной конкретности была устремлена, несомненно, к общечеловеческим понятиям: отчуждения и возможных контактов людей, мнимого и реального преодоления унизительного положения, иллюзий и активной мысли, сна и пробуждения души. Персонажи «На дне» лишь интуитивно прикоснулись к истине, не изжив ощущения безысходности. Такая психологическая коллизия укрупнила философское звучание драмы, раскрывшей общезначимость (даже для отверженных) и труднодостижимость подлинных духовных ценностей.
Сочетание вечного и мгновенного, устойчивости и одновременно шаткости привычных представлений, малого сценического пространства (грязная ночлежка) и раздумий о большом мире человечества позволило писателю в бытовой ситуации воплотить сложные жизненные проблемы.
Драма «На дне» является этапным произведением в творческой биографии Горького. Описание героев пьесы «На дне» будет представлено в этой статье.
Произведение это было написано в переломное время для страны. В России в 90-х годах XIX века разразился серьезный экономический кризис. Массы обнищавших, разорившихся крестьян после каждого неурожая уходили в поисках заработка из деревень. Закрывались заводы и фабрики. Без средств к существованию и крова оказались тысячи людей. Это привело к тому, что появилось большое число «босяков», опустившихся на дно жизни.
Кто жил в ночлежках?
Предприимчивые владельцы трущоб, пользуясь тем, что люди оказались в безвыходном положении, нашли, как извлечь из зловонных подвалов пользу.
Они превратили их в ночлежки, в которых жили нищие, безработные, воры, бродяги и другие представители «дна». Это произведение было написано в 1902 году. Герои пьесы «На дне» — именно такие люди.
Максима Горького на протяжении всего творческого пути интересовала личность, человек, тайны его внутреннего мира. Чувства и мысли, мечты и надежды, слабость и сила — это все находит отражение в произведении. Герои пьесы «На дне» — люди, жившие в начале XX века, когда рушился старый мир, и возникала новая жизнь. Однако они от остальных отличаются тем, что отвержены обществом. Это люди «дна», изгои. Неприглядно и страшно место, в котором живут Васька Пепел, Бубнов, Актер, Сатин и другие. По описанию Горького, это подвал, похожий на пещеру. Потолок его — каменные своды с обвалившейся штукатуркой, закопченные. Почему же «на дне» жизни оказались обитатели ночлежки, что их сюда привело?
Герои пьесы «На дне»: таблица
| герой | как оказался на «дне» | характеристика героя | мечты |
| Бубнов | Владел в прошлом красильной мастерской. | Считает, что человек не в силах изменить судьбу. Поэтому Бубнов лишь плывет по течению. Проявляет часто скептицизм, жестокость, отсутствие положительных качеств. | Трудно определить, учитывая негативное отношение ко всему миру этого героя. |
| Настя | Жизнь заставила эту героиню стать проституткой. А это и есть социальное дно. | Романтичная и мечтательная особа, живущая любовными романами. | Мечтает долгое время о чистой и большой любви, продолжая заниматься своей профессией. |
| Барон | Был в прошлом настоящим бароном, но утратил богатство. | Насмешки обитателей ночлежки не воспринимает, продолжая жить прошлым. | Хочет вернуть свое прежнее положение, вновь став состоятельным человеком. |
| Алешка | Веселый и вечно пьяный сапожник, не пытавшийся никогда подняться со дна, куда его привела легкомысленность. | Как сам говорит, ничего не хочет. О себе сообщает, что он «хороший» и «веселый». | Всем всегда доволен, сложно сказать о его нуждах. Мечтает, скорее всего, о «теплом ветерке» и «вечном солнце». |
| Васька Пепел | Это потомственный вор, сидевший дважды в тюрьме. | Слабохарактерный, влюбленный человек. | Мечтает уехать в Сибирь с Натальей и стать добропорядочным гражданином, начав новую жизнь. |
| Актер | Опустился на дно из-за пьянства. | Цитирует часто литературные произведения. | Мечтает найти работу, вылечиться от алкоголизма и выбраться из ночлежки. |
| Лука | Это загадочный странник. О нем известно не много. | Учит сочувствию, доброте, утешает героев, направляет их. | Мечтает помочь всем нуждающимся. |
| Сатин | Убил человека, в результате чего попал на 5 лет в тюрьму. | Считает, что человеку необходимо не утешение, а уважение. | Мечтает донести до людей свою философию. |
Однако уйти его заставили обстоятельства. Жена Бубнова сошлась с мастером.
Видео по теме
Что погубило жизни этих людей?
Пристрастие к алкоголю погубило Актера. По его собственному признанию, раньше у него была хорошая память. Сейчас Актер считает, что все для него кончено. Васька Пепел — представитель «воровской династии». Этому герою не оставалось ничего другого, как продолжить отцовское дело. Он говорит, что даже когда был маленьким, уже тогда его звали вором. Бывший скорняк Бубнов мастерскую оставил из-за измены жены, а также из страха перед любовником своей супруги. Он разорился, после чего отправился служить в одну «казенную палату», в которой совершил растрату. Одна из наиболее колоритных фигур в произведении — это Сатин. Он в прошлом был телеграфистом, а в тюрьму попал за убийство человека, оскорбившего его сестру.
Кого винят обитатели ночлежки?
Практически все герои пьесы «На дне» склонны винить в теперешней ситуации не себя, а жизненные обстоятельства.
Возможно, если бы они сложились иначе, ничего существенно бы не изменилось, и все равно ночлежников постигла бы эта же участь. Фраза, которую произнес Бубнов, подтверждает это. Он признался, что на самом деле пропил мастерскую.
Видимо, причиной падения всех этих людей является отсутствие у них нравственного стержня, который составляет личность человека. Можно привести слова Актера в качестве примера: «А почему погиб? Веры у меня не было…»
Существовал ли шанс жить другой жизнью?
Создавая образы героев пьесы «На дне», автор предоставил каждому из них возможность жить другой жизнью. То есть выбор у них был. Однако у каждого первое испытание закончилось крахом жизни. Барон, например, мог свои дела поправить не с помощью кражи казенных средств, а вкладывая деньги в выгодные дела, имеющиеся у него.
Сатин проучить обидчика мог бы другим способом. Что касается Васьки Пепла, неужели на земле нашлось бы мало мест, где о нем самом и о его прошлом никто бы ничего не знал? То же самое можно сказать о многих обитателях ночлежки.
Будущего у них нет, но в прошлом у них имелся шанс сюда не попасть. Однако герои пьесы «На дне» не воспользовались им.
Чем утешают себя герои?
Им остается теперь лишь жить несбыточными надеждами и иллюзиями. Барон, Бубнов и Актер живут воспоминаниями о прошлом. Мечтами о настоящей любви тешится проститутка Настя. При этом характеристика героев пьесы «На дне» дополняется тем, что эти люди, отвергнутые обществом, униженные, ведут бесконечные споры о нравственных и духовных проблемах. Хотя логичнее было бы рассуждать о хлебе насущном, поскольку они живут впроголодь. Авторская характеристика героев пьесы «На дне» говорит о том, что их занимают такие вопросы, как свобода, правда, равенство, труд, любовь, счастье, закон, талант, честность, гордость, сострадание, совесть, жалость, терпение, смерть, покой и многое другое. Волнует их также еще более важная проблема. Они рассуждают о том, что такое человек, зачем он рождается, в чем состоит истинный смысл бытия. Философами ночлежки можно назвать Луку, Сатина, Бубнова.
За исключением Бубнова, все герои произведения «ночлежный» образ жизни отвергают. Они надеются на удачный поворот фортуны, который их со «дна» вынесет на поверхность. Клещ, например, говорит о том, что он работает с малых лет (этот герой -слесарь), поэтому выберется отсюда непременно. «Вот, погоди… умрет жена…» -говорит он. Актер, этот хронический пьяница, надеется найти роскошную лечебницу, в которой чудесным образом к нему вернутся здоровье, сила, талант, память и аплодисменты зрителей. Анна, несчастная страдалица, мечтает о блаженстве и покое загробной жизни, в которой ей воздастся, наконец, за муки и терпение. Васька Пепел, этот отчаянный герой, убивает Костылева, хозяина ночлежки, поскольку считает последнего воплощением зла. Мечта его — уехать в Сибирь, где он начнет вместе с любимой девушкой новую жизнь.
Роль Луки в произведении
Поддерживает эти иллюзии Лука, странник. Он владеет мастерством утешителя и проповедника. Максим Горький этого героя изображает как врача, который считает неизлечимо больными всех людей и свое призвание видит в том, чтобы смягчить их боль и скрыть от них это.
Однако на каждом шагу жизнь опровергает позицию данного героя. Анна, которой он обещает на небесах божественное воздаяние, хочет вдруг «еще немножко… пожить». Поверив сначала в излечение от алкоголизма, Актер сводит в конце пьесы счеты с жизнью. Васька Пепел определяет истинную ценность всем этим утешениям Луки. Он утверждает, что тот «сказки говорит» приятно, ведь так мало на свете хорошего.
Мнение Сатина
Искренней жалости к обитателям ночлежки полон Лука, однако не может ничего изменить, помочь людям зажить другой жизнью. В своем монологе Сатин отвергает такое отношение, поскольку считает его унизительным, предполагающим несостоятельность и убогость тех, на кого направлена эта жалость. Главные герои пьесы «На дне» Сатин и Лука выражают противоположные мнения. Сатин говорит о том, что необходимо уважать человека и не унижать его жалостью. В этих словах, вероятно, выражается позиция автора: «Человек!.. Это звучит… гордо!»
Дальнейшая судьба героев
Что же станет в дальнейшем со всеми этими людьми, смогут ли что-то изменить герои пьесы «На дне» Горького? Нетрудно представить их дальнейшую судьбу.
Например, Клещ. Он пытается в начале произведения выбраться со «дна». Он думает, что когда его жена умрет, все изменится волшебным образом к лучшему. Однако после смерти супруги Клещ остается без инструментов и денег и мрачно поет вместе с другими: «Я и так не убегу». На самом деле, он не убежит, как и другие обитатели ночлежки.
В чем заключается спасение?
Существуют ли вообще пути спасения со «дна», и каковы они? Решительный выход, возможно, намечается из этого непростого положения в речи Сатина, когда он говорит о правде. Он считает, что назначение сильного человека — искоренять зло, а не утешать страдающих, подобно Луке. Это одно из наиболее твердых убеждений самого Максима Горького. «Со дна» могут подняться люди, лишь научившись себя уважать, обретя чувство собственного достоинства. Тогда они смогут носить гордое звание Человека. Его еще нужно заслужить, по мнению Горького.
Заявляя о своей вере в творческие силы, способности и разум свободного человека, Максим Горький утверждал идеи гуманизма.
Автор понимал, что в устах Сатина, спившегося босяка, слова о свободном и гордом человеке звучат искусственно. Однако они в пьесе должны были звучать, выражая идеалы самого писателя. Эту речь некому было сказать, кроме Сатина.
Горький в произведении опроверг главные принципы идеализма. Это идеи смирения, всепрощения, непротивления. Он дал понять, за какими убеждениями будущее. Это доказывают судьбы героев пьесы «На дне». Верой в человека проникнуто все произведение.
Характеристики главных героев произведения На дне, Горький. Их образы и описание
Один из персонажей пьесы, обитатель ночлежки. Настоящего имени он не называет, так как сам его забыл по причине пьянства. Помнит только псевдоним, представляется Сверчковым-Заволжским. Память Актера стала настолько плоха, что он тщетно пытается вспомнить стихи или продекламировать отрывки из пьес.
Больная чахоткой женщина, доживающая своим последние дни, жена трудяги Клеща. Она устала от жизни, в которой трясется над каждым кусочком хлеба и ходит в отрепьях.
При этом Анна постоянно сносит жестокое обращение мужа. Бедняжке сочувствует кто угодно, только не её муж.
Один из наиболее жалких обитателей ночлежки в пьесе, бывший дворянин, промотавший свое состояние. Ему тридцать три года. Он когда-то был богатым аристократом, а теперь опустился на самое «дно», до положения сутенера. В прошлом у него остались сотни крепостных и карет с гербами.
Один из обитателей ночлежки, картузник, живущий там в долг. В прошлом он был владельцем красильной мастерской. Однако его жена сошлась с мастером, после чего он предпочел уйти, дабы остаться в живых. Теперь он опустился на самое «дно» и не желает сохранять в себе каких-либо положительных качеств.
Жена хозяина ночлежки Костылева и любовница Васьки Пепла. Василиса женщина жестокая и властная. Она младше своего мужа на 28 лет и вовсе его не любит, скорее всего, живет с ним ради денег. Она мечтает поскорее избавиться от него и время от времени подговаривает постояльца Ваську-вора избавить ее от мужа.
Постоялец ночлежки, потомственный вор. Ему с детства твердили, что он вырастет вором, как и его отец. С такими напутствиями он и вырос. Ваське 28 лет отроду. Он молодой, жизнерадостный и от природы добрый человек. Он не хочет принимать такую жизнь и всячески пытается найти другую правду.
Одна из персонажей пьесы; жительница ночлежки; торговка пельменей. Квашня добрая женщина, что можно понять по ее отношению в больной Анне, которую даже муж не жалеет. Она часто подкармливает больную, ухаживает за ней.
Один из постояльцев ночлежки, слесарь по профессии, муж Анны. В начале пьесы он идеализирует упорный труд, считая это единственным выходом из положения. Он мечтает вернуться к нормальной жизни с помощью честного труда. Клещ противопоставлен другим постояльцам ночлежки, которые предпочитают ничего не делать.
Один из главных действующих лиц в пьесе, неоднозначный персонаж, пожилой странник, неожиданно появившийся в ночлежке. У него богатый жизненный опыт и его миссия утешать разочарованных людей.
Один из второстепенных персонажей в пьесе, дядя Василисы и Натальи, полицейский. Он является участковым района, где располагается ночлежка Костылева. Часто наведывается, чтобы следить за порядком.
Одна из жительниц ночлежки в пьесе, падшая женщина, мечтающая о романтической любви. Несмотря на то, что она занимается проституцией, она мечтает о чистой и преданной любви. Однако её окружают нищета, безысходность и унижения.
Сестра хозяйки ночлежки, добрая и мягкосердечная девушка. Её образ заметно отличается от других постояльцев. В Наташе сочетаются доброта, чистота, достоинство и гордость. Именно этими качествами она очаровала Ваську Пепла. Интрига пьесы в том сумеет ли она сохранить эти качества под влиянием грубой и жестокой среды.
Анализ пьесы Горького «На дне»
Кто жил в ночлежках?
Предприимчивые владельцы трущоб, пользуясь тем, что люди оказались в безвыходном положении, нашли, как извлечь из зловонных подвалов пользу.
Они превратили их в ночлежки, в которых жили нищие, безработные, воры, бродяги и другие представители «дна». Это произведение было написано в 1902 году. Герои пьесы «На дне» – именно такие люди.
Максима Горького на протяжении всего творческого пути интересовала личность, человек, тайны его внутреннего мира. Чувства и мысли, мечты и надежды, слабость и сила – это все находит отражение в произведении. Герои пьесы «На дне» – люди, жившие в начале XX века, когда рушился старый мир, и возникала новая жизнь. Однако они от остальных отличаются тем, что отвержены обществом. Это люди «дна», изгои. Неприглядно и страшно место, в котором живут Васька Пепел, Бубнов, Актер, Сатин и другие. По описанию Горького, это подвал, похожий на пещеру. Потолок его – каменные своды с обвалившейся штукатуркой, закопченные. Почему же «на дне» жизни оказались обитатели ночлежки, что их сюда привело?
Скрыть объявлениеЯндекс.Директ
Герои пьесы «На дне»: таблица
геройкак оказался на «дне»характеристика героямечтыБубновВладел в прошлом красильной мастерской.
Однако уйти его заставили обстоятельства. Жена Бубнова сошлась с мастером.
Считает, что человек не в силах изменить судьбу. Поэтому Бубнов лишь плывет по течению. Проявляет часто скептицизм, жестокость, отсутствие положительных качеств.
Трудно определить, учитывая негативное отношение ко всему миру этого героя.
НастяЖизнь заставила эту героиню стать проституткой. А это и есть социальное дно.
Романтичная и мечтательная особа, живущая любовными романами.
Мечтает долгое время о чистой и большой любви, продолжая заниматься своей профессией.
БаронБыл в прошлом настоящим бароном, но утратил богатство.
Насмешки обитателей ночлежки не воспринимает, продолжая жить прошлым.
Хочет вернуть свое прежнее положение, вновь став состоятельным человеком.
АлешкаВеселый и вечно пьяный сапожник, не пытавшийся никогда подняться со дна, куда его привела легкомысленность.
Как сам говорит, ничего не хочет. О себе сообщает, что он «хороший» и «веселый».
Всем всегда доволен, сложно сказать о его нуждах. Мечтает, скорее всего, о «теплом ветерке» и «вечном солнце».
Васька ПепелЭто потомственный вор, сидевший дважды в тюрьме.
Слабохарактерный, влюбленный человек.
Мечтает уехать в Сибирь с Натальей и стать добропорядочным гражданином, начав новую жизнь.
АктерОпустился на дно из-за пьянства.
Цитирует часто литературные произведения.Мечтает найти работу, вылечиться от алкоголизма и выбраться из ночлежки.
ЛукаЭто загадочный странник. О нем известно не много.Учит сочувствию, доброте, утешает героев, направляет их.Мечтает помочь всем нуждающимся.СатинУбил человека, в результате чего попал на 5 лет в тюрьму.Считает, что человеку необходимо не утешение, а уважение.Мечтает донести до людей свою философию.Что погубило жизни этих людей?
Пристрастие к алкоголю погубило Актера. По его собственному признанию, раньше у него была хорошая память. Сейчас Актер считает, что все для него кончено. Васька Пепел – представитель «воровской династии».
Этому герою не оставалось ничего другого, как продолжить отцовское дело. Он говорит, что даже когда был маленьким, уже тогда его звали вором. Бывший скорняк Бубнов мастерскую оставил из-за измены жены, а также из страха перед любовником своей супруги. Он разорился, после чего отправился служить в одну «казенную палату», в которой совершил растрату. Одна из наиболее колоритных фигур в произведении – это Сатин. Он в прошлом был телеграфистом, а в тюрьму попал за убийство человека, оскорбившего его сестру.
Кого винят обитатели ночлежки?
Практически все герои пьесы «На дне» склонны винить в теперешней ситуации не себя, а жизненные обстоятельства. Возможно, если бы они сложились иначе, ничего существенно бы не изменилось, и все равно ночлежников постигла бы эта же участь. Фраза, которую произнес Бубнов, подтверждает это. Он признался, что на самом деле пропил мастерскую.
Видимо, причиной падения всех этих людей является отсутствие у них нравственного стержня, который составляет личность человека.
Можно привести слова Актера в качестве примера: «А почему погиб? Веры у меня не было…»
Существовал ли шанс жить другой жизнью?
Создавая образы героев пьесы «На дне», автор предоставил каждому из них возможность жить другой жизнью. То есть выбор у них был. Однако у каждого первое испытание закончилось крахом жизни. Барон, например, мог свои дела поправить не с помощью кражи казенных средств, а вкладывая деньги в выгодные дела, имеющиеся у него.
Сатин проучить обидчика мог бы другим способом. Что касается Васьки Пепла, неужели на земле нашлось бы мало мест, где о нем самом и о его прошлом никто бы ничего не знал? То же самое можно сказать о многих обитателях ночлежки. Будущего у них нет, но в прошлом у них имелся шанс сюда не попасть. Однако герои пьесы «На дне» не воспользовались им.
Чем утешают себя герои?
Им остается теперь лишь жить несбыточными надеждами и иллюзиями. Барон, Бубнов и Актер живут воспоминаниями о прошлом. Мечтами о настоящей любви тешится проститутка Настя.
При этом характеристика героев пьесы «На дне» дополняется тем, что эти люди, отвергнутые обществом, униженные, ведут бесконечные споры о нравственных и духовных проблемах. Хотя логичнее было бы рассуждать о хлебе насущном, поскольку они живут впроголодь. Авторская характеристика героев пьесы «На дне» говорит о том, что их занимают такие вопросы, как свобода, правда, равенство, труд, любовь, счастье, закон, талант, честность, гордость, сострадание, совесть, жалость, терпение, смерть, покой и многое другое. Волнует их также еще более важная проблема. Они рассуждают о том, что такое человек, зачем он рождается, в чем состоит истинный смысл бытия. Философами ночлежки можно назвать Луку, Сатина, Бубнова.
За исключением Бубнова, все герои произведения «ночлежный» образ жизни отвергают. Они надеются на удачный поворот фортуны, который их со «дна» вынесет на поверхность. Клещ, например, говорит о том, что он работает с малых лет (этот герой –слесарь), поэтому выберется отсюда непременно.
«Вот, погоди… умрет жена…» –говорит он. Актер, этот хронический пьяница, надеется найти роскошную лечебницу, в которой чудесным образом к нему вернутся здоровье, сила, талант, память и аплодисменты зрителей. Анна, несчастная страдалица, мечтает о блаженстве и покое загробной жизни, в которой ей воздастся, наконец, за муки и терпение. Васька Пепел, этот отчаянный герой, убивает Костылева, хозяина ночлежки, поскольку считает последнего воплощением зла. Мечта его – уехать в Сибирь, где он начнет вместе с любимой девушкой новую жизнь.
Роль Луки в произведении
Поддерживает эти иллюзии Лука, странник. Он владеет мастерством утешителя и проповедника. Максим Горький этого героя изображает как врача, который считает неизлечимо больными всех людей и свое призвание видит в том, чтобы смягчить их боль и скрыть от них это. Однако на каждом шагу жизнь опровергает позицию данного героя. Анна, которой он обещает на небесах божественное воздаяние, хочет вдруг «еще немножко… пожить».
Поверив сначала в излечение от алкоголизма, Актер сводит в конце пьесы счеты с жизнью. Васька Пепел определяет истинную ценность всем этим утешениям Луки. Он утверждает, что тот «сказки говорит» приятно, ведь так мало на свете хорошего.
Мнение Сатина
Искренней жалости к обитателям ночлежки полон Лука, однако не может ничего изменить, помочь людям зажить другой жизнью. В своем монологе Сатин отвергает такое отношение, поскольку считает его унизительным, предполагающим несостоятельность и убогость тех, на кого направлена эта жалость. Главные герои пьесы «На дне» Сатин и Лука выражают противоположные мнения. Сатин говорит о том, что необходимо уважать человека и не унижать его жалостью. В этих словах, вероятно, выражается позиция автора: «Человек!.. Это звучит… гордо!»
Дальнейшая судьба героев
Что же станет в дальнейшем со всеми этими людьми, смогут ли что-то изменить герои пьесы «На дне» Горького? Нетрудно представить их дальнейшую судьбу. Например, Клещ. Он пытается в начале произведения выбраться со «дна».
Он думает, что когда его жена умрет, все изменится волшебным образом к лучшему. Однако после смерти супруги Клещ остается без инструментов и денег и мрачно поет вместе с другими: «Я и так не убегу». На самом деле, он не убежит, как и другие обитатели ночлежки.
В чем заключается спасение?
Существуют ли вообще пути спасения со «дна», и каковы они? Решительный выход, возможно, намечается из этого непростого положения в речи Сатина, когда он говорит о правде. Он считает, что назначение сильного человека – искоренять зло, а не утешать страдающих, подобно Луке. Это одно из наиболее твердых убеждений самого Максима Горького. «Со дна» могут подняться люди, лишь научившись себя уважать, обретя чувство собственного достоинства. Тогда они смогут носить гордое звание Человека. Его еще нужно заслужить, по мнению Горького.
Заявляя о своей вере в творческие силы, способности и разум свободного человека, Максим Горький утверждал идеи гуманизма. Автор понимал, что в устах Сатина, спившегося босяка, слова о свободном и гордом человеке звучат искусственно.
Однако они в пьесе должны были звучать, выражая идеалы самого писателя. Эту речь некому было сказать, кроме Сатина.
Горький в произведении опроверг главные принципы идеализма. Это идеи смирения, всепрощения, непротивления. Он дал понять, за какими убеждениями будущее. Это доказывают судьбы героев пьесы «На дне». Верой в человека проникнуто все произведение.
Герои пьесы На дне Горького характеристики и описания, история
Горький в своей пьесе предлагает читателям целый калейдоскоп различных характеров и героев. Далее рассмотрим кратко каждого.
Костылев — 54-летний человек, является главой ночлежки. В целом, он является отрицательным героем, который склонен к злости и жадности, да и ко многим другим отрицательным качествам. У него есть супруга Василиса, к которой в свою очередь есть сестра по имени Наташа. К каждой он относится более чем пренебрежительно, может грубить и обижать.
Этот человек не особенно задумывается о морали, более склонен к поиску личной выгоду. Он скупает краденое у Васьки Пепла, но в завершении пьесы гибнет от рук Васьки.
Василиса Карповна – 26 лет, она супруга Костылева. Как говорят, наградная супруга. Костылев может себе позволить иметь молодуху на содержании, но и сама Василиса не сказать чтобы положительная героиня. Она склонна к разврату и жестокости, то есть не является тут подвластной и угнетенной, она сама знает собственные цели к которым идет и в итоге подговаривает Ваську, с которым когда-то имела отношения, избавиться от пожилого супруга.
Наташа – 20 лет. Довольно милая и положительная девушка, которая подвергается всяческим унижениям от Василисы (сестрой которой является) и Костылева. Она нравится Ваське Пеплу, но тот не может ее обеспечить и она оказывается в больнице, а потом пропадает.
Васька Пепел — 28-летний преступник. Ранее он встречался с Василисой, которая продолжает испытывать к нему чувства, а сам Васька старается ухаживать за более молодой Наташей, которой предлагает убежать и начать жить честно, но такое предприятие не удается.
Тем более Васька сидевший ранее многократно снова оказывается за решеткой, после того как расправился с Костылевым.
Лука — 60-лет, старик. Старик, который хочет помогать всем другим и умудренный опытом, но по факту его советы никому не нужны и даже вредят. Он вероятнее всего поселился в ночлежке после того как сбегает из каторги. Наверное, Лука не досидел собственный срок, не известно в чем его преступление.
Актер — 40-летний алкоголик. Он ранее служил в театре и копит деньги, чтобы уехать в какой-то мифический город, где лечат от алкоголизма. Об этом городе рассказал Лука и в этом совете снова проявляется его довольно вредное воздействие. Лука в итоге не называет в каком городе располагается искомая лечебница и этот герой снова пьет, после чего накладывает на себя руки.
Сатин — 40-лет, алкоголик и нечестный картежник. Ему пришлось отсидеть пять лет, но тюрьма его не перевоспитала и он хочет продолжать существовать за счет шулерства, хотя он сам неглупый и образованный.
Барон — 33-летний пьяница, дворянин. Он служил чиновником, но попался на растрате и после семьи не смог наладить свой быт, оказался нищим. Его снабжает деньгами Настя, с которой он встречается и благодаря этому может пить.
Настя — 24-летняя девушка. Терпит Барона, который ее унижает, хотя и встречается с ней. Вероятно, девушка легкого поведения или зарабатывает каким-то другим непристойным образом. Обожает любовные романы, которые по большей части читает для того чтобы придумывать какие-то любовные истории с собственной персоной в главной роли. Конечно, никто ей особенно не верит.
Бубнов – 45 лет. Ранее он владел меховой мастерской, которой лишился после развода. Теперь нищий.
Клещ — 40-летний ремесленник, слесарь. Непрестанно унижает супругу, которая заболевает. После гибели Анны он продает инструменты чтобы похоронить супругу.
Анна — 30-летняя женщина, смертельно больная чахоткой. Страдает от чахотки и сама считает болезнь причиной плохого отношения супруга.
Квашня
Квашня — 40-летняя торговка пельменями. Женщина, которая была бита супругом на протяжении восьми лет, после чего развелась, а потом выходит за Медведева, который оказывается сам под рукой этой женщины.
Медведев — 50-летний полицейский. Для Василисы и Наташи он является дядей. После того как он становится мужем Квашни, начинает пить. На протяжении всей пьесы он закрывает глаза на дела, которыми занимаются Костылев, Васька и остальные. Помимо этого он также не считает нужным вмешиваться в побои, которые учиняют Костылев и Василиса Наташе.
Алешка
Алешка — 20-летний сапожник, пьяница. Несчастный молодой человек, который иногда пьет и оказывается в полиции. Может петь и играть на гармошке.
Татарин
Татарин — обитатель ночлежки, крючник (грузчик). Является одним из немногих честных людей и даже обличает Сатина и Барона в нечестной картежной игре. Под завершение пьесы он оказывается со сломанной рукой и соответственно без работы.
Кривой Зоб
Кривой Зоб — тоже грузчик.
В отличие от Татарина, он хорошо знает о карточной нечестной игре (имеется в виду Сатина и Барона), но отношение у него другое, он оправдывает этих людей. Любит петь, в чем составляет компанию другим обитателям ночлежки.
Характеристика героев произведения Горького На дне (2 вариант)
В пьесе «На дне» мы видим множество самых разных персонажей со своими судьбами, чувствами и проблемами. Далее попытаемся обратить пристальное внимание и рассмотреть каждого из них более подробно.
Костылев это глава ночлежки в годах. Горький рисует его как персонажа отрицательного, которому чужды нормы морали. Он склонен к вспышкам агрессии, злобе, он скуп и жаден. Также у него имеется жена Василиса. А у Василисы есть сестра Наташа. И к каждой из женщин Костылев предпочитает отрицательно, с ними он груб, нахален и часто норовит обидеть. Костылев человек меркантильный, он привык во всем искать выгоду. Он скупает у Васьки Пепла вещи, которые некогда были украдены, не задумываясь о своих поступках.
В конце произведения Васька его убивает.
Василиса Карповна это жена Костылева. Женщину, равно как и супруга, нельзя назвать положительным персонажем. Она развратна, склонна к порокам, жестока. У нее есть свои цели и мечты. В конце концов, она подговаривает своего бывшего любовника Ваську Пепла на убийство Костылева.
Наташа – двадцатилетняя сестра Василисы. Мила, красива, но часто подвергается унижениям от своей родственницы и ее мужа. Васька Пеплов имеет на девушку свои виды, но он понимает, что не способен ее обеспечить. Вскоре Наташа оказывается в больнице, после чего пропадает навсегда.
Васька Пепел – мужчина 28 лет, преступник. Некогда имел любовные отношения с Василисой. Женщина все еще испытывает к нему чувства, в то время как сам Васька предпочитает ухаживать за юной Наташей. Девушка предлагает ему убежать и начать совместную честную жизнь, но им это не удается. Тем более Васька вновь оказывается в тюрьме за убийство Костылева.
Лука – шестидесятилетний старик, желающий каждому дать совет и помочь. Но никто не прислушивается к советам старика, никто его не слушает. Скорее всего, в ночлежке Лука оказался после побега из каторги, но мы так и не узнаем настоящую историю старика.
Актер – алкоголик в годах. Когда-то актер действительно работал в театре. Сейчас же он копит деньги, чтобы поехать в некий мифический город, где его излечат от недуга алкоголизма. Стоит ли говорить, что об этом городе Актеру рассказал Лука, чьи советы нередко оказываются вредными. Но Лука не говорит названия города, и Актер снова начинает прикладываться к бутылке, после чего совершает самоубийство от безысходности.
Сатин – сорокалетний алкоголик и картежный шулер. Мужчине пришлось отсидеть пять лет, но даже тюрьма не смогла его изменить, и он все также желает жить за счет карт. Является образованным и далеко не глупым человеком.
Барон – дворянин, пьяница.
Некогда работал чиновником, но попался на преступлении, после чего опустил руки и стал нищенствовать. Пьет мужчина на деньги, которые ей дает Настя.
Настя – юная девушка, встречается с Бароном, несмотря на унижения и хамство. Скорее всего, данный персонаж зарабатывает себе на жизнь не самым подобающим девушке образом, об этом мы можем понять по немногочисленным намекам со стороны других персонажей. Страстью девушки являются любовные романы, благодаря которым она сочиняет истории с самой собой в главной роли. Но, понятное дело, никто ей не верит.
Квашня – немолодая торговка пельменями. Многие годы жила с мужчиной, который ее избивал и всячески угнетал. Но вскоре женщина наконец разводится и выходит замуж за Медведева.
Медведев – сотрудник полиции, родной дядя Василисы и Наташи. После женитьбы с Квашней начинает много пить. Несмотря на свою профессию, Медведев предпочитает закрывать глаза на происходящее вокруг него.
Ему плевать даже на то, что Костылев частенько избивает его же племянниц.
Бубнов – простой мужчина, который некогда имел свое прибыльное дело. Но после развода с женой оказался не у дел, после чего стал бездомным и нищим.
Клещ – мужчина средних лет, работающий в слесарной. Имел привычку всячески издеваться над своей супругой, но вскоре она заболевает и умирает. После ее смерти мужчина, желая найти деньги на похороны, продает все свои слесарные инструменты.
Алешка – юный сапожник и безбожный пьяница. Из-за своей пагубной страсти часто оказывается в отделении полиции.
Татарин – простой грузчик, честный малый. В один момент обличает Барона и Сатина в нечестной игре в карты. В конце произведения ломает руку и остается безработным.
Истории героев в пьесе На дне
Замысел написать произведение о представителях низших слоёв провинциального имперского города возник у Горького достаточно давно, причем создавалась пьеса специально для труппы Московского художественного общедоступного театра и лично Станиславского, который не только руководил постановкой, но и играл одного из персонажей.
Для того, чтобы описать события, происходящие «на дне» общества, в захудалой ночлежке для бедняков, Горький создал сложную систему персонажей. Первоначально писатель планировал создать 20 главных персонажей, однако по итогу мы получили 11 наиболее важных героев со своими уникальными историями.
Первыми персонажем, без которого сюжет был бы просто невозможен, является хозяин ночлежки по имени Михаил Иванович Костылев. Ему 54 года и он характеризуется в пьесе как тоталитарный садист. Он жаден и меркантилен, его прошлое для нас неизвестно, но его настоящее взывает у любого читателя неприязнь. Подозревал свою жену в измене, за что бил её. Закончилась жизнь Михаила Ивановича тем, что его убил любовник его жены Васька Пепел.
Жена же Костылева, двадцатишестилетняя Василиса Карповна, вызывает не меньше неприязни чем он сам. Даже «персонаж-провидец» Лука называет её гадюкой. Изменяла мужу, избивала свою сестру Наташу. Сама же Наташа, как и её сестра, является любовницей Пепла, хоть и зачастую отвергает его ухаживания.
После смерти Михаила Ивановича неожиданно для всех исчезает.
Стоит, наконец, рассмотреть уже не раз упомянутого Ваську Пепла. Ему 28 лет, он – сын вора, рожденный в тюрьме и «унаследовавший» ремесло отца. В прошлом ухаживал за Василисой, однако на момент действия романа ухаживает за её сестрой Наташей. Однако, Василиса всё еще имеет власть над Пеплом, подбивает его на убийство Костылева, что в конце концов Пепел и сделал, за что в конце пьесы отправляется в тюрьму.
Так же в сюжете присутствуют и персонажи, которые не находятся «на дне» — вспыльчивый пятидесятилетний полицейский по имени Абрам Медведев, дядя Наташи и Василисы, который ухаживает за Квашней. Сама же Квашня является персонажем, выражающим феминистические взгляды на жизнь. Её история в произведении не закончена, однако Горький даёт нам понять, что с ней всё хорошо.
К тем, кто не «на дне» себя относит так же еще и Андрей Митрич по прозвищу «Клещ». Таковым он себя считает, поскольку от всех, он – «рабочий человек», слесарь, попавший в ночлежку из-за того, что его уволили.
Однако Андрей не смирился со своей участью и активно ищет работу. Но образ Клеща не сугубо положительный – свои инструменты он пропил, а свою жену Анну он регулярно бьёт. Да и его жизнь Горький прерывает нищетой, как бы говоря нам о своём личном отношении к персонажу.
Уже упомянутая Анна — один из самых несчастных персонажей пьесы. Ей 30 лет, она уже пережила голодную и нищую жизнь, а на момент действия пьесы она страдает серьезным заболеванием, смерть от которого кажется ей избавлением от страданий. В конце второго акта умирает.
Так же в произведении присутствует молодая девушка Настя, которая, несмотря на свою работу проституткой, мечтает о настоящей и чистой любви. Состоит в отношениях с бывшим аристократом Бароном, который попал в ночлежку из-за того, что обанкротился.
Помимо обанкротившихся дворян в произведении есть еще несколько персонажей, который, казалось бы, не должны быть «на дне»: бывший картежник-шулер Бубнов, ушедший в ночлежку «от греха подальше» и заканчивающий жизнь в нищете, Бывший актер по имени Сверчков Заволжский, который стал алкоголиком, а после разрушения надежд на излечение от алкоголизма повесился, а так же бывший телеграфист Сатин, который при всех неприятных чертах (алкоголизм и лень) наделен острым умом и неприязнью ко лжи и обману.
Ну и центральным персонажем пьесы является бродяга по имени Лука. Высказывает своеобразные религиозные взгляды, расспрашивает всех жителей ночлежки об их историях, даёт всем надежду и внушает всем, что они могут выбраться «со дна». Исчезает между третьим и четвертым актами так же неожиданно, как появился.
Другие сочинения:Герои пьесы На дне
Несколько интересных сочинений
| / Сочинения / Горький М. “На дне” — сложное, противоречивое произведение. И, как всякое подлинно великое творение, пьеса не терпит однолинейного, однозначного толкования. Горький дает в ней два совершенно различных подхода к человеческой жизни, не показывая явно своего личного отношения ни к одному из них. / Сочинения / Горький М. / На дне / Две правды (образы Луки и Сатина в пьесе М. Горького «На дне») | Смотрите также по произведению «На дне»: |
/ На дне / Две правды (образы Луки и Сатина в пьесе М. Горького «На дне»)
Хроническому пьянице Актеру — о чудесной клинике, в которой бесплатно лечат от алкоголизма. Для бедной, умирающей от чахотки Анны старик находит другие слова: “Вот, значит, помрешь, и будет тебе спокойно… ничего больше не надо будет, и бояться — нечего!.. Смерть — она все успокаивает… Помрешь —отдохнешь…” Но эти утешения никому не помогли, так как герой не укреплял веры человека в свои силы, не готовил к жизненной борьбе. Например, Анна перед смертью, вопреки уверениям Луки о счастливой загробной жизни, мечтает хоть немножко пожить. Пеплу предстоит попасть на каторгу за убийство Костылева. Актер после ухода старика потерял найденную было веру и повесился. Слабость странника очевидна. Но нельзя забывать и о его положительной роли в пьесе. Это он, “старая дрожжа”, как его назвал Сатин, “проквасил” жителей ночлежки, возбудил в них все хорошее, что дремало беспробудно, и прежде всего чувство человеческого достоинства. Но верит ли сам Лука собственным словам? Нет, не верит, и не верит в возможность решительного переустройства жизни, поскольку считает, что человек слаб изначально.
Исходя из подобного мировоззрения, герой стремится не к изменению общественных устоев, а к облегчению того креста, который несут простые люди. Его правда — утешительная ложь. 
Сатин любит выпить, поиграть в карты. Он выше всех по уму и по силе характера, но все же чувствует себя уютно в костылевской ночлежке. Какова же его правда? Никакой позитивной программы у Сатина нет, но, в противовес позиции Луки, герой решительно и бесповоротно отрицает ложь, называя ее “религией рабов и хозяев”.
| / Сочинения / Горький М. / На дне / Три правды в пьесе «На Дне» В пьесе «На дне» М. Горький стремится не только к тому, чтобы изображением страшной действительности привлечь внимание к участи обездоленных людей. Он создал по-настоящему новаторскую философско-публицистическую драму. Содержание на первый взгляд разрозненных эпизодов — трагическое столкновение трех правд, трех представлений о жизни. Добавил: JuliaSweety1993 / Сочинения / Горький М. / На дне / Три правды в пьесе «На Дне» | Смотрите также по произведению «На дне»: |
Он думает, что жалостью, состраданием, милосердием, вниманием к человеку можно излечить его душу, чтобы самый последний вор понял: «Лучше надо жить! Надо так жить… чтобы самому себя можно… было уважать… » 
Яркий пример тому — и одновременно момент столкновения разных правд — монолог Сатина о гордом человеке. Этот монолог произносит пьяный, опустившийся человек. И сразу возникает вопрос: этот пьяный, опустившийся человек — тот же самый, который «звучит гордо»? Положительный ответ — сомнителен, а если отрицательный — то как же быть с тем, что «существует только человек? Значит, Сатин, говорящий этот монолог, — не существует? Получается, что для того чтобы воспринять правду слов Сатина о гордом человеке, нужно не видеть Сатина, облик которого — это ведь тоже правда. Объяснение горечи огурца | OSU Extension Service
CORVALLIS, Ore. — Почему одни огурцы горькие, а другие нет?
По словам овощевода из Университета штата Орегон Джима Майерса, виновато натуральное органическое соединение кукурбитацин.
«Дикие огурцы содержат относительно большие концентрации кукурбитацина и очень горькие, — сказал он, — в то время как их домашние кузены, которых мы выращиваем в саду и покупаем в магазине, обычно содержат меньше, но разные количества горького соединения.«
Кукурбитацин содержится в основном в вегетативных частях растения, таких как листья, стебли и корни. Иногда и в меньшей степени он распространяется на плоды. Однако он не накапливается равномерно в каждом огурце, и его концентрация может варьироваться от одного фрукта к другому.
При сборе урожая нарезанных огурцов обратите внимание: горькое соединение, вероятно, будет более концентрированным на конце стебля, чем на конце цветка огурца. Он также более распространен в кожуре и в светло-зеленой области сразу под кожурой — и с меньшей вероятностью будет обнаружен в более глубоких внутренних частях плода.
У овощеводов есть несколько объяснений того, почему одни огурцы становятся более горькими, чем другие. Огурцы, собранные с лоз, растущих в условиях стресса, например отсутствия воды, часто бывают горькими. Плоды неправильной формы имеют большую вероятность быть горькими, чем фрукты правильной формы. Больше жалоб поступает на горькие огурцы, выращенные в прохладные периоды, чем в теплое время. Удобрения, расстояние между растениями и частота полива также могут влиять на горечь.
Джеймс М.Стивенс, профессор овощных культур в Институте пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды, придумал метод очистки огурцов, чтобы не подавать горькие на вкус блюда.
Начинайте чистку с конца цветков плода. Отрежьте одну полоску зеленой кожуры по направлению к концу стебля и остановитесь примерно на расстоянии одного дюйма от стебля. Затем смойте лезвие ножа и повторите очистку от цветка до конца стебля, пока плод не очистится. Еще раз промойте нож и нарежьте огурец по мере необходимости.
Горечь зависит от сорта выращенного огурца. Но время от времени можно ожидать некоторой степени горечи в большинстве обычно выращиваемых сортов огурцов, — сказал Майерс.
Вкусовая карта языка, который вы выучили в школе, неверна | Наука
Вкусовые рецепторы соленого, сладкого, горького и кислого находятся по всему языку. Язык через www.shutterstock.comВсе видели карту языка — эту маленькую диаграмму языка с различными частями, аккуратно выделенными для разных вкусовых рецепторов.Сладкий спереди, соленый и кислый по бокам и горький сзади.
Это, пожалуй, самый узнаваемый символ в изучении вкусов, но это неверно.
Фактически, он был опровергнут учеными-химиотерапевтами (людьми, изучающими, как органы, такие как язык, реагируют на химические раздражители).
Способность ощущать сладкий, соленый, кислый и горький вкус не разделяется на разные части языка. Рецепторы, улавливающие эти вкусы, на самом деле распределены повсюду.Мы знаем это давно.
И все же вы, вероятно, видели карту в школе, когда узнали о вкусе. Так откуда это взялось?
Эта знакомая, но не совсем правильная карта восходит к статье 1901 года немецкого ученого Давида П. Хенига Zur Psychophysik des Geschmackssinnes.
Хениг намеревался измерить пороги вкусового восприятия по краям языка (то, что он называл «вкусовым поясом»), капая стимулы, соответствующие соленому, сладкому, кислому и горькому вкусу, через определенные промежутки времени по краям языка. .
Это правда, что кончик и края языка особенно чувствительны к вкусам, так как эти области содержат множество крошечных органов чувств, называемых вкусовыми сосочками.
Хениг обнаружил, что вокруг языка есть некоторые различия в том, сколько раздражителей требуется для регистрации вкуса. Хотя его исследования никогда не проверяли общепринятый ныне пятый базовый вкус, умами (пикантный вкус глутамата, например, глутамата натрия или глутамата натрия), гипотеза Хенига в целом подтверждается. У разных частей языка есть более низкий порог восприятия определенных вкусов, но эти различия довольно незначительны.
Проблема не в выводах Хенига. Вот как он решил представить эту информацию. Когда Хениг опубликовал свои результаты, он включил линейный график своих измерений. График отображает относительное изменение чувствительности для каждого вкуса от одной точки к другой, а не по отношению к другим вкусам.
Карта вкуса: 1. Горький 2. Кислый 3. Соль 4. Сладкий. MesserWoland через Wikimedia Commons, CC BY-SA Это была скорее художественная интерпретация его измерений, чем их точное представление.И это создавало впечатление, будто разные части языка отвечают за разные вкусы, а не показывает, что одни части языка были немного более чувствительны к одним вкусам, чем другие.
Но эта хитрая интерпретация все еще не дает нам понять карту вкусов. Для этого нам нужно обратиться к Эдвину Дж. Скучному. В 1940-х годах этот график был переосмыслен профессором психологии из Гарварда Борингом в своей книге «Ощущения и восприятие в истории экспериментальной психологии».
ВерсияBoring также не имела значимого масштаба, в результате чего наиболее чувствительная область каждого вкуса была разделена на то, что мы теперь знаем как карту языка.
За десятилетия, прошедшие с момента создания карты языка, многие исследователи опровергли ее.
Действительно, результаты ряда экспериментов показывают, что все области рта, содержащие вкусовые рецепторы, включая несколько частей языка, мягкое небо (на нёбе) и горло, чувствительны ко всем вкусовым качествам.
Наше понимание того, как информация о вкусе передается от языка к мозгу, показывает, что индивидуальные вкусовые качества не ограничиваются одной областью языка. За восприятие вкуса в разных частях языка отвечают два черепных нерва: язычно-глоточный нерв сзади и барабанная хорда ветвь лицевого нерва спереди.
Если бы вкусы были исключительными для их соответствующих областей, то, например, повреждение барабанной аккорды лишило бы человека способности ощущать сладкий вкус.
В 1965 году хирург Т. Р. Булл обнаружил, что пациенты, у которых была перерезана барабанная хорда во время медицинских процедур, также не сообщили о потере вкуса. А в 1993 году Линда Бартошук из Университета Флориды обнаружила, что, применяя анестезию к нервной хорде барабанной перепонки, испытуемые не только могли ощущать сладкий вкус, но и могли ощущать его еще более интенсивно.
Современная молекулярная биология также выступает против карты языка. За последние 15 лет исследователи идентифицировали многие рецепторные белки, обнаруженные на вкусовых клетках во рту, которые имеют решающее значение для обнаружения молекул вкуса.
Например, теперь мы знаем, что все, что мы воспринимаем как сладкое, может активировать один и тот же рецептор, в то время как горькие соединения активируют рецептор совершенно другого типа.
Если бы карта языка была правильной, можно было бы ожидать, что сладкие рецепторы будут локализованы на передней части языка, а горькие — на задней. Но это не так. Скорее, каждый тип рецептора находится во всех вкусовых зонах во рту.
Несмотря на научные доказательства, карта языка вошла в общепринятые знания и до сих пор преподается во многих классах и учебниках.
Однако настоящий тест не требует лаборатории. Сварить чашку кофе. Взломайте содовую. Прикоснитесь к кончику языка соленым кренделем. В любом тесте становится ясно, что язык может воспринимать эти вкусы повсюду.
Эта статья изначально была опубликована на сайте The Conversation.
Стивен Д. Мангер, заместитель директора Центра обоняния и вкуса; Профессор фармакологии и терапии Университета Флориды. Соавтором этого произведения является Дрю Уилсон, специалист по коммуникациям Центра обоняния и вкуса Университета Флориды.
Тело Головной мозг Пищеварительная система Еда Наука о едеРекомендованные видео
Возрастных различий в горьком вкусе и эффективности блокаторов горечи
Абстрактные
Фон
Горький вкус — главная причина отказа от жидких педиатрических препаратов.
Мы исследовали биологию, лежащую в основе ощущения горечи, и эффективность двух известных блокаторов горечи у детей и взрослых.
Методы
Группа из 154 детей (3-10 лет) и их матерей (N = 118), разнородная по расовому признаку, оценила эффективность двух блокаторов горечи, глюконата натрия (NaG) и глутамата натрия (MSG), для пяти пищевых соединений горечи. (хинин, денатония бензоат, кофеин, пропилтиоурацил (PROP), мочевина) с использованием метода парных сравнений с принудительным выбором.Исследование было зарегистрировано на сайте Clinicaltrials.gov (NCT01407939).
Результаты
Блокаторы снижали горечь в 7 из 10 комбинаций блокаторов горечи для взрослых и только в 3 из 10 для детей, что позволяет предположить, что эффективность зависит от возраста, а также специфична для каждой комбинации блокаторов горечи. Только горечь мочевины снижалась обоими блокаторами в обеих возрастных группах, тогда как горечь PROP не снижалась ни одним блокатором в любой возрастной группе, независимо от генотипа TAS2R38 .
Детям понравился соленый вкус блокатора NaG больше, чем взрослым, но обеим группам одинаково понравился пикантный вкус глутамата натрия.
Выводы и актуальность
Блокирование горького было менее эффективным у детей, а эффективность блокирования зависела как от возраста, так и от препарата. Эти знания проложат путь для основанных на фактических данных стратегий, которые помогут разработать лекарственные средства с лучшим вкусом, и подчеркнут вывод о том, что взрослые эксперты и только генотипирование не всегда могут быть уместными для оценки вкуса лекарственного средства, предназначенного для детей.
Образец цитирования: Mennella JA, Reed DR, Roberts KM, Mathew PS, Mansfield CJ (2014) Возрастные различия в горьком вкусе и эффективности блокаторов горечи. PLoS ONE 9 (7): e103107. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0103107
Редактор: Майк Беренс, Немецкий институт питания человека, Потсдам-Ребрюке, Германия
Поступила: 22 апреля 2014 г .
; Одобрена: 10 июня 2014 г .; Опубликован: 22 июля 2014 г.
Авторские права: © 2014 Mennella et al.Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.
Доступность данных: Авторы подтверждают, что все данные, лежащие в основе результатов, полностью доступны без ограничений. Данные хранятся в репозитории цифровых данных (dryad.org) под номером DOI doi: 10.5061 / dryad.1jb04.
Финансирование: Авторы выражают признательность Национальному институту глухоты и других коммуникативных расстройств (NIDCD), Национальным институтам здравоохранения (NIH) за финансирование и поддержку этого проекта (R01 DC011287).Генотипирование проводилось в Центре анализа генотипов и ДНК / РНК в Monell, что частично поддержано финансированием из основного гранта NIH-NIDCD P30DC011735.
Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.
Конкурирующие интересы: Авторы заявили об отсутствии конкурирующих интересов.
Введение
В отличие от большинства взрослых, у детей возникают проблемы с проглатыванием лекарств в таких формах, как пилюли или таблетки, преимущество которых заключается в инкапсулировании активных фармацевтических ингредиентов (АФИ).Вместо этого родители предпочитают, чтобы их дети принимали лекарства в жидких формах, но здесь центральной проблемой становится «дело вкуса», потому что АФИ по своей природе часто отвергаются из-за их неприятного вкуса, причем горький вкус является основным виновником [1] . Большинство лекарств работают, изменяя физиологические процессы в клетках, поэтому АФИ могут быть токсичными при попадании в организм в достаточном количестве. Считается, что горький вкус превратился в средство сдерживания от приема потенциально вредных веществ [2], что может объяснить, почему многие лекарства имеют горький вкус.
Однако этот горький вкус также является серьезной проблемой для соблюдения режима лечения педиатрическими пациентами.
Горькое восприятие начинается на уровне рецептора. Это около 25 различных горьких рецепторов (T2R) с генами, сгруппированными в основном на хромосомах 7 и 12 [3], [4]. Большое количество рецепторов необходимо, потому что из всех основных вкусов горький — самый разнообразный [5]. Большинство изученных T2R имеют профили связывания, которые включают несколько различных горьких лигандов [5], [6].Аналогичным образом, данный лиганд с горьким вкусом может активировать более одного T2R. Эта система вмещает ряд молекул, которые воспринимаются как горькие. Горький вкус также различен в восприятии, и люди заметно различаются в восприятии одного и того же соединения. Например, восприятие 6- n -пропилтиоурацила (PROP), который в первую очередь распознается наиболее интенсивно изученным геном T2R — горьким рецептором TAS2R38 [7], у людей различается из-за генетических вариантов его рецептора.
.
Биология горького вкуса открыла новые возможности для лучшего понимания восприятия вкуса у детей и способов уменьшения неприятных вкусов [8], [9]. Хотя было идентифицировано несколько молекул, подавляющих горечь [10], [11], существует несколько рецензируемых исследований эффективности этих блокаторов горечи (например, солей натрия, глутамата натрия) у взрослых [8], [12], [13], [14], [15], [16], [17] и даже меньше с участием детей [8]. С этой целью в настоящем исследовании проверялась эффективность двух пищевых блокаторов горечи, глюконата натрия (NaG) и глутамата натрия (MSG), в сравнении с пятью общепризнанными безопасными (GRAS) горькими веществами в растворе как у детей, так и у взрослых.Мы использовали одну и ту же методологию в обеих возрастных группах, чтобы определить, существуют ли возрастные различия в эффективности блокаторов против хинина, денатония бензоата (DB), кофеина, PROP и мочевины, которые представляют собой диапазон предполагаемых классов горечи [ 18], но чья интенсивность может быть такой же высокой, как у многих пероральных лекарственных форм, что обеспечивает полезную модельную систему для оценки блокаторов горечи у детей.
Генетические варианты TAS2R38 влияют на индивидуальное восприятие горечи PROP, даже у детей [7], [19], поэтому каждый участник был генотипирован по его рецептору и фенотипирован по порогам обнаружения PROP с использованием метода, который показал надежность для детей. , подростки и взрослые [20].Удивительно, но на сегодняшний день не проводилось исследований, посвященных тому, может ли горький вкус PROP блокироваться какой-либо из этих натриевых солей.
Методы
Участников
Женщины с одним или несколькими детьми в возрасте от 3 до 10 лет были набраны на основе объявлений в местных газетах и на Интернет-сайтах, а также из базы данных прошлых участников, которые просили уведомлять их о будущих исследованиях. Во время телефонного интервью матерям были даны подробные описания процедур «исследования вкуса», но не были сообщены цели исследования или проверяемые гипотезы.Женщины, страдающие диабетом, беременные или кормящие грудью, не имели права; тесты на беременность были проведены в день тестирования, чтобы подтвердить, что они не беременны.
Управление по нормативным вопросам Пенсильванского университета одобрило все процедуры. Письменное информированное согласие было получено от каждого взрослого, и согласие было получено от каждого ребенка в возрасте 7 лет и старше. Матери заполнили анкеты относительно демографии и расовой / этнической принадлежности. Исследование было зарегистрировано на сайте Clinicaltrials.gov (NCT01407939).
Тестовые стимулы
Мы выбрали для исследования пять общепризнанных безопасных (GRAS) горьких соединений пищевого качества (Spectrum, Нью-Брансуик, Нью-Джерси) из-за их предыдущего использования в исследованиях психофизических исследований взрослых [18]: 0,5 M мочевины, 0,008 M кофеина, 1,19 × 10 −4 M хинин, 5,60 × 10 −4 M пропилтиоурацил и 4,92 × 10 −7 M бензоат денатония. Мы также выбрали два предполагаемых блокатора на основании предыдущих исследований их эффективности в отношении некоторых, но не всех горьких лигандов [8], [12], [13], [14], [15], [16], [17]: 0.
3 M глюконат натрия (NaG) и 0,1 M мононатрий L-глутамат (MSG). NaG был выбран, потому что предыдущие исследования показали, что он очень эффективен при подавлении горечи мочевины и кофеина у взрослых и имеет менее соленый вкус, чем хлорид натрия [16]. Вода, используемая для приготовления растворов и в качестве промывочного раствора, представляла собой деионизированную воду, профильтрованную через Millipore (модель Millipore Milli-Q Academic). Растворы хранили во флаконах из желтого стекла и заменяли не реже одного раза в две недели.
Процедуры испытаний
После воздержания от еды в течение как минимум 1 часа участники тестировались индивидуально в комнатах, специально предназначенных для сенсорного тестирования.Как описано ниже, после обучения дети и взрослые участвовали в парном сравнительном тесте с принудительным выбором для оценки горечи пяти горьких стимулов пищевого качества (GRAS) по отдельности и в сочетании с каждым из двух блокаторов. Методы были идентичны для детей и взрослых.
Обучение.
Чтобы убедиться, что испытуемые понимают вкус горечи (или плохой / неприятный вкус), им были представлены три контрольных раствора, которые были идентифицированы как соленые (0,3 M NaG, что менее соленое, чем 0.3 M NaCl), сладкое (0,3 M сахароза) и горькое (0,5 M мочевина). Затем испытуемым проводилось тренировочное занятие, в ходе которого они получали пары образцов, которые различались сладостью и горечью [8]; в некоторых случаях более горький раствор был сладким. Таким образом, испытуемые узнали, что в некоторых случаях более горький раствор может быть сложной смесью.
Психофизическое тестирование.
Соответствующее возрасту, игровое задание, минимизирующее влияние языкового развития, использовалось как для взрослых, так и для детей [8].Используя процедуру принудительного выбора, каждому испытуемому в случайном порядке предлагали шесть пар решений для каждой комбинации горького / блокирующего (см. , таблица S1, ), , , по одной паре за раз, и просили указать, какой из них пара казалась более горькой.
В пары было включено сравнение одного блокатора и воды для оценки ее вклада во вкус смеси горький + блокатор. Процедуры были идентичны для детей и их матерей, и тестирование пяти горьких препаратов оценивалось с одним блокатором в один день тестирования, а с другим — в отдельные дни тестирования.Взрослым были представлены все пары данного блокиратора в течение одной тестовой сессии; детям часто требовалось два занятия, чтобы завершить набор горьких блокаторов.
Аликвоты по 5 мл каждого раствора помещали в 30 мл полиэтиленовые медицинские стаканчики. Порядок представления решений был рандомизирован внутри каждой пары образцов и между ними, а также между субъектами. Субъекты ополаскивались и откашливались водой два раза после дегустации каждого образца и четыре раза между каждой парой. Каждую пару решений разделял 60-секундный интервал.В течение этих интервалов испытуемым предлагали небольшой несоленый крекер для очищения неба и чашку с водой для полоскания. Чтобы оценить скорее симпатию, чем горечь, после того, как все пары были представлены, испытуемым предлагали предполагаемый блокатор по сравнению с деионизированной водой и спрашивали, какой раствор они предпочитают.
PROP Пороги вкуса
Мы измерили самую низкую концентрацию PROP, при которой испытуемые могли распознать горечь (порог горечи) по двум причинам.Во-первых, мы хотели подтвердить возрастные различия в отношениях TAS2R38 генотип – фенотип PROP [20], [21], [22]. Во-вторых, если какой-либо из блокаторов был эффективен в снижении горечи PROP, мы могли бы определить, связана ли эффективность с генотипом. С этой целью мы использовали процедуру категоризации по возрастанию с принудительным выбором, разработанную Анликером и коллегами [23] и модифицированную Меннеллой и коллегами [20], чтобы учесть тот факт, что дети испытывают трудности с измерениями интенсивности / шкалы.Этот метод оказался надежным для детей, подростков и взрослых: большинство детей, прошедших повторное тестирование через 9 месяцев, демонстрируют аналогичные пороговые значения [20]. Вкратце, каждому испытуемому давали по четыре чашки с 5 мл раствора, которые их просили попробовать и выплюнуть через 5 секунд.
В первой чашке была вода, а в остальных чашках были три различных концентрации PROP (56, 180 и 560 мкМ), представленные в порядке возрастания. Чтобы включить задание в игру, ориентированную на детей, испытуемым сказали, что если на вкус раствор похож на воду, они должны отдать чашку мягкой игрушке Большая Птица (симпатичная марионетка), но если она была на вкус «неприятной» или горькой, они должен отдать ее Оскару Ворчуну (сварливой марионетке), чтобы он «выбросил ее в мусорное ведро» [20] (обе марионетки — хорошо известные телевизионные персонажи).Основываясь на их ответах, испытуемые были разделены на четыре группы, представляющие самую низкую концентрацию (если таковая имеется), данную Оскару Ворчуну.
Генотипирование вкусовых рецепторов
Дети и их матери предоставили образцы ДНК, выделенные из слюны, в соответствии с рекомендациями производителя набора (Genotek, Kanata, Canada). Субъекты были типизированы по генетическому варианту, который, как известно, влияет на восприятие PROP ( TAS2R38 ; rs713598 , A49P) [20], с использованием меченных красителем праймеров и зондов, приобретенных у Life Technologies (Гранд-Айленд, штат Нью-Йорк), и проанализированы с использованием прибора StepOnePlus от Прикладные биосистемы (Фостер-Сити, Калифорния).
Генотипы проверяли на соответствие матери и ребенка, а частоты аллелей сравнивали с более ранними исследованиями в аналогичной популяции [24].
Статистический анализ
Для данных парного сравнения мы проверили нулевую гипотезу об отсутствии систематических различий в рейтинге горечи детей или матерей между четырьмя различными растворами (т.е. горьким, горьким в сочетании с блокатором, блокатором и разбавителем). Мы проанализировали данные парного сравнения для каждого блокатора и каждого горького стимула отдельно.Сначала мы определили, сколько раз (из шести возможных пар) каждый испытуемый выбирал каждое из четырех решений как более горькое на вкус. На основе этих данных мы ранжировали четыре решения в соответствии с предпочтениями испытуемых, где 1 было наименее выбранным (наименее горьким), а 4 — наиболее предпочтительным (наиболее горьким). Пример процедуры ранжирования показан в Таблице S1 . Данные, полученные от матерей, анализировали отдельно от детей.
Отдельные двусторонние непараметрические анализы Фридмана были проведены для этих горьких рейтингов, полученных на основе данных парного сравнения, по одному для каждого из пяти горьких стимулов и для каждого из двух блокаторов.Когда они были значительными, проводились апостериорные тесты, чтобы определить, какие различия между решениями были значительными [25].
Ассоциации между порогом вкуса и генотипами TAS2R38 были проанализированы с помощью анализа хи-квадрат [25]; Хи-квадрат Йетса использовался, когда менее пяти субъектов имели конкретный генотип. Затем для дальнейшего изучения этих значимых эффектов использовали последующий анализ разделов. Все сводные статистические данные выражены как средние значения ± SEM; критерий статистической значимости для омнибусных и апостериорных тестов был p <0.05.
Результаты
Характеристики предмета и выполнение задач
Таблица 1 предоставляет демографические характеристики выборки, которые отражают разнообразие расы / этнической принадлежности, семейного дохода и уровней образования взрослых в городе Филадельфия [26].
Матери были в среднем 33,7 (± 0,7) года, а их дети (87 девочек, 67 мальчиков) были в возрасте от 3 до 10 лет (7,7 ± 0,1), с 87 одиночками, 27 парами братьев и сестер, 3 братьями и сестрами. триады и 1 родственная тетрада.
Не все испытуемые участвовали или выполнили все задания. Из 118 протестированных женщин 108 участвовали в парном сравнении обоих блокаторов. Остальные взрослые участвовали в парном сравнительном задании только для одного блокатора (NaG, n = 8; MSG, n = 2). Из 154 участвовавших детей 152 были протестированы в задании парного сравнения для блокатора NaG и 143 — для блокатора MSG. Из этих 154 детей 22% детей не понимали задачу или не соблюдали процедуры исследования и поэтому были исключены из окончательного анализа.Исключенные были моложе остальных детей (6,0 ± 0,3 против 8,2 ± 0,1 года; F (1152) = 55,63; p <0,0001). Все, кроме восьми детей и двух матерей, прошли пороговые процедуры PROP. ДНК троих детей и одной матери не поддалась генотипированию; Отсутствие данных может быть связано с числом копий или другими вариациями в геномной области TAS2R38 или небольшими вариантами в последовательностях, комплементарных праймеру или зонду.
Эффективность блокаторов в зависимости от горького агента и возрастной группы
Для каждого из пяти горьких веществ дети и матери оценили только горький агент как более горький на вкус, чем вода или один из блокаторов (NaG или MSG; , таблица 2, ).Когда мы проанализировали данные ранжирования, мы обнаружили, что блокаторы были эффективны в уменьшении горечи некоторых, но не всех горечи, и в некоторых случаях результаты различались между детьми и взрослыми. Как показано в таблице 2 и суммировано в таблице 3 , горечь мочевины снижалась обоими блокаторами, тогда как горечь PROP не снижалась ни одним блокатором ни в какой возрастной или генотипической группе (таблица 4 , ). Горечь от кофеина и денатония были уменьшены одним или обоими блокаторами соответственно, но только для взрослых.Горечь хинина снижалась обоими блокаторами у взрослых, но только NaG у детей. На вопрос, что вкуснее, блокатор или вода, дети с большей вероятностью предпочтут вкус NaG, чем матери (46,5% против 34,5%; p = 0,04), что согласуется с предыдущим исследованием 10 , но возраст не указан.
-зависимая разница в предпочтении вкуса глутамата натрия (42,9 против 48,2%, p = 0,26).
Таблица 4. Эффективность блокаторов: сводка апостериорных анализов * из горького ранжирования в тесте парного сравнения 1 по TAS2R38 генотип для каждого из двух блокаторов в сочетании с PROP в каждой из двух групп: детей и взрослые (означает ± SEM).
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0103107.t004
Пороги PROP и эффективность блокаторов по возрастным группам и генотипам
Генотипы на TAS2R38 предсказывали чувствительность PROP, как определено с помощью мер вкусовых порогов, как у детей, так и у взрослых ( Рисунок 1 ). Горько-чувствительная (P) форма гена рецептора проявляла гетерозиготный эффект: две копии (PP) давали большую чувствительность PROP, чем одна копия (AP) у обоих детей (p = 0.0004) и взрослых (p = 0,057). Однако дети, которые были гетерозиготными (AP) или гомозиготными доминантными (PP) по TAS2R38 A49P, были значительно более склонны воспринимать самую низкую предложенную концентрацию PROP, чем взрослые с такими же генотипами (дети против взрослых: AP: 62% против 34%; p = 0,001; PP: 97% против 57%; p = 0,005).
Рисунок 1. Влияние генотипа TAS2R38 на чувствительность к горькому вкусу ПРОП.
Совокупный процент детей (вверху) и матерей (внизу) в каждой из трех групп аллелей (AA, AP, PP), которые впервые обнаружили горький или «неприятный» вкус при отборе проб 56, 180 и 560 мкМ PROP или кто никогда не обнаруживал горького вкуса при отборе проб каждого из этих растворов PROP («ни один не был горьким»).* Значительно отличается от взрослых людей того же генотипа TAS2R38 (p <0,05).
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0103107.g001
Как показано в Таблице 4 , неэффективность обоих блокаторов в снижении горечи PROP была очевидна для каждого из генотипов и для каждой возрастной группы. . Люди, гомозиготные по горько-чувствительному аллелю P, не больше и не меньше страдали от добавления блокатора, чем гетерозиготы. Для людей, гомозиготных по нечувствительному аллелю (A), PROP не был горьким и, таким образом, не давал возможности для блокирования.
Обсуждение
В соответствии с предыдущими исследованиями на взрослых [8], [12], [13], [14], [15], [16], [17], способность солей натрия блокировать горький вкус зависит от соединения. и, как мы показываем здесь впервые, также зависит от возраста испытуемого. В общем, если блокатор работал с определенным горьким у детей, он работал и у взрослых, но не наоборот — ни в коем случае блокатор не работал у детей, но не у взрослых. Кроме того, если горечь конкретного соединения блокировалась NaG в данной возрастной группе, то глутамат натрия был эффективным блокатором этого соединения и для этой возрастной группы, но не наоборот.Только одно горькое соединение (кофеин) действовало на NaG, а на глутамат натрия — нет. В целом, эти результаты предполагают, что существуют типы рецепторов горечи, которые реагируют по-разному в зависимости от возраста субъекта и химической природы блокатора и горького агента.
Считается, что врожденное неприятие веществ, имеющих горький вкус, развилось, чтобы защитить животное от отравления и растение, производящее эти химические вещества, от употребления в пищу [2].
Возможно, горькие рецепторы, обнаруживающие яды, наиболее чувствительны в детстве, когда высок риск случайного отравления [27].На данный момент денатоний (обычно называемый Bitrex) уже давно добавляется к детергентам и краскам [28], [29] для предотвращения детских отравлений, особенно при использовании в сочетании с другими профилактическими мерами, такими как закрывающие средства, защищенные от детей [ 30]. В отличие от взрослых, ни одна из исследуемых натриевых солей не была эффективна в блокировании горечи денатония у детей как группы. Одно из объяснений может заключаться в том, что дети более чувствительны к его горькому вкусу, чем взрослые.
На сегодняшний день мало исследований, посвященных оценке того, как дети отличаются от взрослых порогами определения вкуса горечи, за исключением PROP [20].В соответствии с предыдущими результатами [20], [22], в нашем исследовании у детей были более низкие пороги обнаружения, чем у взрослых, особенно с генотипами, чувствительными к вкусу.
Таким образом, блокаторы, как правило, могут быть менее эффективными для некоторых детей из-за генотипа, поскольку необходимо преодолеть большую горечь. К сожалению, мы не смогли проверить эту гипотезу для оценки растворов PROP, потому что ни один из блокаторов не работал с этим горьким соединением. Наши предыдущие исследования показали, что связь между генотипом рецептора и горьким вкусом начинает напоминать взрослую модель в середине подросткового возраста [22], и, возможно, в детстве, во время повышенной горькой чувствительности во избежание случайного отравления, этот защитный механизм может колеблются с возрастом, так что горькая чувствительность может достигать пика в то время, когда дети начинают самостоятельно выбирать пищу.Потребуются дальнейшие исследования, изучающие влияние возраста и генотипа на эффективность блокаторов и пороговые значения горького фактора с течением времени, чтобы точно определить, когда и почему одни люди более горьковосприимчивы, чем другие, и как это меняется с возрастом.
Такие возрастные эффекты выходят за рамки сравнений между детьми и взрослыми, поскольку предыдущие исследования показали, что во взрослом возрасте наблюдается значительное снижение чувствительности к горькому вкусу [31], [32], [33] и определения вкусов в смесях [33]. ] между молодыми и пожилыми людьми.Хотя продукты и напитки, имеющие выраженный компонент горького вкуса, составляют очень небольшую долю от общего потребления в промышленно развитых странах [34], повторное воздействие через диетические привычки, обучение и адаптация могут изменить гедонистические реакции на продукты и напитки с горьким вкусом и, следовательно, также могут быть ключ к пониманию возрастных эффектов [35].
Предыдущие исследования у взрослых показывают, что, когда две натриевые соли NaG и MSG эффективны в блокировании горького вкуса, они действуют на уровне периферических вкусовых рецепторов, а не за счет центральных когнитивных эффектов [12], [14], [16], [36], [37].Поскольку горькие соединения могут стимулировать множественные рецепторы [5], [38], селективность NaG и MSG в отношении конкретных горьких веществ, по-видимому, возникает из-за того, что они стимулируют различные рецепторы, которые более или менее чувствительны к их блокирующим эффектам.
Одно из предположений состоит в том, что для NaG или MSG аллостерические эффекты ионов натрия могут изменять активность горьких рецепторов, как и для других рецепторов, связанных с G-белком [39]. Если натрий является активным блокатором, можно ожидать, что глутамат натрия будет менее эффективным, чем NaG при проверенных концентрациях, потому что в нем меньше натрия.Однако Keast и его коллеги [15] обнаружили, что подавляющий горечь эффект глутамата натрия не зависел от натрия, поскольку увеличение концентрации глутамата натрия с 10 до 100 мМ не уменьшало горечь больше. Таким образом, механизм, с помощью которого глутамат натрия блокирует горечь, не только или, возможно, частично, но и частично связан с ионом натрия. Необходимы исследования соединений умами, не содержащих натрия, чтобы понять его вклад как таковой в блокирование горького.
Насколько нам известно, это первое исследование, в котором изучалось, может ли ПРОП (наиболее широко изученный горький агент [40]) блокироваться солями натрия.
То, что он не может быть заблокирован ни NaG, ни MSG, предполагает, что его рецептор, TAS2R38 , может не подвергаться влиянию натрия. Однако мы подчеркиваем, что, когда блокаторы эффективны, точная природа их механизмов действия остается неизвестной. Другие подтверждающие данные о периферийном эффекте этих блокаторов горечи получены из оценок симпатии к одному только блокирующему: мы можем исключить возможность того, что приятное действие блокаторов воздействовало на мозг, отвлекая испытуемых от негативных аспектов горечи, потому что дети вкус блокатора NaG понравился больше, чем взрослым, хотя блокаторы были для них менее эффективны.
Исследования, в которых сравниваются взрослые и дети (особенно очень молодые, как те, что изучаются здесь), требуют специальных мер, чтобы гарантировать, что результаты связаны с реальными сенсорными различиями, а не с различиями в способности детей понимать задачу. Целесообразность этого метода подтверждена несколькими способами. Во-первых, большинство детей поняли и выполнили задание.
Во-вторых, они были похожи на взрослых по способности обоих блокаторов снижать горечь мочевины, что позволяет предположить, что их ответы были обусловлены интенсивностью горького восприятия, а не сложностью смеси (см. Также [8]).В-третьих, в качестве дополнительной меры проверки мы воспользовались взаимосвязью между пороговыми показателями PROP и генотипом рецептора TAS2R38 и подтвердили не только тесное соответствие между генотипом и фенотипом, но и влияние возраста на эту взаимосвязь. Поскольку горечь PROP не блокировалась ни блокаторами ни в возрастной группе, ни в генотипе, нам не позволял исследовать эффективность блокатора горечи по генотипу TAS2R38 . Тем не менее, важно подчеркнуть, что, хотя методы парного сравнения могут использоваться для исследования горького блокирования у детей, существуют ограничения, поскольку этот метод не может проиллюстрировать величину эффективности блокатора, как и другие методы, такие как общий отмеченный шкала звездных величин [41].
В заключение, лекарства часто имеют очень горький вкус, и этот неприятный вкус затрудняет прием лекарств, особенно жидких пероральных форм для детей [9]. Наши результаты подчеркивают ограничения использования взрослых для изучения вкусовых ощущений детей [20], [42]. Вкусовые панели взрослых не отражают сенсорный мир детей, и, как показано здесь, дети не получают такой же пользы от блокаторов горечи, как взрослые. В соответствии с большим количеством исследований возрастных изменений сладкого, соленого и горького вкуса [9], [22], [42], [43], структура предпочтений также различалась между возрастными группами: дети предпочитали вкус NaG над водой больше, чем у взрослых.Таким образом, детям могут нравиться блокаторы горечи с высоким содержанием соли, так же как им нравятся более высокие уровни сладости [44], вкусы, которые отвергнет большинство взрослых дегустаторов. Кроме того, методы, использованные в настоящем исследовании для оценки способности блокаторов уменьшать горький вкус, представляют собой ценный инструмент для будущей оценки вкуса у детей, но мы признаем необходимость дополнительных исследований более широкого круга горьких стимулов, включая лекарства.
как блокаторы в этой области остро стоит [9], [45]. Дальнейшие усилия должны быть направлены на сопоставление горьких лекарств (лигандов) с подходящими горькими рецепторами и на разработку рецептор-специфических блокаторов
Дети и взрослые подвержены многим одним и тем же недугам и болезням и, по необходимости, часто лечатся одними и теми же лекарствами.Тем не менее, большинство этих препаратов не имеют разрешения Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов для педиатрической маркировки для обеспечения безопасности и эффективности [45]. Лишь небольшая часть этих лекарств, включая их вспомогательные вещества, была адекватно протестирована на приемлемость для педиатрической популяции, и многие из них могут не подходить для педиатрического использования [46], особенно когда многие дети не могут принимать лекарства в твердых пероральных лекарственных формах. Из-за отсутствия «удобных для детей» составов многие дети в мире подвергаются повышенному риску нежелательных явлений, которых можно избежать, включая несоблюдение схем лечения [1].
Любое лекарство будет неэффективным для детей, если оно не сделано таким образом, чтобы дети его принимали, поэтому педиатрическая медицина уделяет особое внимание вкусовым качествам и соблюдению режима лечения. Больше знаний о науке о неприязни и разработке психофизических методов измерения вкусовых ощущений человека и особенно детства поможет осознать новую эру в разработке лекарств для детей — эру, которая все еще находится в зачаточном состоянии [45]. Углубление знаний об индивидуальных вкусах, обусловленных как возрастом, так и генетикой, прольет свет на потенциальные направления развития персонализированной медицины (см. Также [47]).
Благодарности
Заявление об ограничении ответственности: ответственность за содержание несут исключительно авторы, и он не обязательно отражает официальную точку зрения NIDCD или NIH.
Мы признательны за ценные обсуждения с доктором. Гэри К. Бошамп и Майкл Г. Тордофф; техническая помощь Кристины Фуриа, Регины О’Брайен, Сесилии Харрисон, Ханны Хатт, Лауры Лукасевич, Сары Кастор, Сюзаны Финкбайнер, Ломы Инамдар, Брэда Феси, Деборы Ли, Анны Лысенко, Ребекки Джеймс и Майкла Маркиза; и внештатная редакционная помощь Патриции Дж.
Ватсон.
Вклад авторов
Задумал и спроектировал эксперименты: JAM DRR. Проведены эксперименты: KMR PSM CJM. Проанализированы данные: JAM KMR PSM CJM DRR. Участвовал в написании рукописи: JAM DRR. Ответственный за руководство исследованием: JAM DRR.
Список литературы
- 1. Милн С. П., Брюсс Дж. Б. (2008) Экономика разработки педиатрических препаратов для лекарств, не запатентованных. Clin Ther 30: 2133–2145.
- 2. Глендиннинг Дж. И. (1994) Всегда ли реакция горького отторжения адаптивна? Physiol Behav 56: 1217–1227.
- 3. Адлер Э., Хун М.А., Мюллер К.Л., Чандрашекар Дж., Рыба Н.Дж. и др. (2000) Новое семейство вкусовых рецепторов млекопитающих. Cell 100: 693–702.
- 4. Чандрашекар Дж., Мюллер К.Л., Хун М.А., Адлер Э., Фенг Л. и др. (2000) T2R действуют как рецепторы горького вкуса. Ячейка 100: 703–711.
- 5.
Мейерхоф В., Батрам С., Кун С., Брокхофф А., Чудоба Е.
и др. (2010) Молекулярные диапазоны рецепторов горького вкуса TAS2R человека. Chem Senses 35: 157–170. - 6. Беренс М., Мейерхоф В. (2009) Восприятие горького вкуса млекопитающих. Результаты Probl Cell Differ 47: 203–220.
- 7. Ким UK, Jorgenson E, Coon H, Leppert M, Risch N. и др. (2003) Позиционное клонирование локуса количественного признака человека, лежащего в основе вкусовой чувствительности к фенилтиокарбамиду. Наука 299: 1221–1225.
- 8. Mennella JA, Pepino MY, Beauchamp GK (2003) Изменение горького вкуса у детей. Дев Психобиол 43: 120–127.
- 9. Mennella JA, Spector AC, Reed DR, Coldwell SE (2013) Плохой вкус лекарств: Обзор фундаментальных исследований горького вкуса. Clin Ther 35: 1225–1246.
- 10. Палмер Р.К. (2007) Фармакология и сигнализация ощущения горького, сладкого и умами. Mol Interv 7: 87–98.
- 11.
Ley JP (2008) Маскировка горького вкуса молекулами. Хемосенсорное восприятие 1: 58–77.
- 12. Breslin PA, Beauchamp GK (1997) Соль усиливает вкус, подавляя горечь.Природа 387: 563.
- 13. Рой Дж. (1997) Изменение горечи: механизмы, ингредиенты и применения: CRC Press.
- 14. Keast RS, Breslin PA (2002) Изменение горечи выбранных пероральных фармацевтических препаратов с помощью ряда солей катионов и анионов. Pharm Res 19: 1019–1026.
- 15. Keast RS, Canty TM, Breslin PA (2004) Влияние натриевых солей на бинарные смеси горьких на вкус соединений. Chem Senses 29: 431–439.
- 16.Бреслин П.А., Бошам Г.К. (1995) Подавление горечи натрием: вариации среди раздражителей горького вкуса. Chem Senses 20: 609–623.
- 17. Нарукава М., Цудзитани Т., Уэно Ю., Накано-Оока К., Миямото-Кокубо Н. и др. (2012) Оценка подавляющего действия глюконата на горький вкус. Biosci Biotechnol Biochem 76: 2282–2288.
- 18.
Delwiche JF, Buletic Z, Breslin PA (2001) Ковариация чувствительности людей к горьким соединениям: доказательства, подтверждающие множественные механизмы рецептора / трансдукции. Percept Psychophys 63: 761–776.
- 19. Буфе Б., Бреслин П.А., Кун С., Рид Д.Р., Тарп С.Д. и др. (2005) Молекулярные основы индивидуальных различий в восприятии горечи фенилтиокарбамида и пропилтиоурацила. Curr Biol 15: 322–327.
- 20. Меннелла Дж. А., Пепино М. Ю., Рид Д. Р. (2005) Генетические и экологические детерминанты горького восприятия и сладких предпочтений. Педиатрия 115: e216–222.
- 21. Spielman AI, Pepino MY, Feldman R, Brand JG (2010) Метод сбора грибовидных (вкусовых) сосочков с человеческого языка.J Vis Exp.
- 22. Mennella JA, Pepino MY, Duke FF, Reed DR (2010) Возраст изменяет соотношение генотип-фенотип для горького рецептора TAS2R38. BMC Genet 11: 60
- 23. Anliker JA, Bartoshuk L, Ferris AM, Hooks LD (1991) Детские пищевые предпочтения и генетическая чувствительность к горькому вкусу 6-н-пропилтиоурацила (PROP). Am J Clin Nutr 54: 316–320.
- 24.
Mennella JA, Pepino MY, Duke FF, Reed DR (2011) Психофизическое исследование влияния генотипа на горькое восприятие человека. Chem Senses 36: 161–167.
- 25. Siegel S, Castellan NJ (1988) Случай k связанных образцов. Непараметрическая статистика для наук о поведении 2 -е издание . 2-е изд. Нью-Йорк: Макгроу-Хилл. С. 168–189.
- 26. Благотворительный фонд Pew Charitable Trust (2011 г.) Город изменился: расовые и этнические изменения в Филадельфии за последние 20 лет. Доступно: http://www.pewtrusts.org/uploadedFiles/wwwpewtrustsorg/Reports/Philadelphia_Research_Initiative/Philadelphia-Population-Ethnic-Changes.pdf. По состоянию на 16 апреля 2014 г.
- 27. Моури Дж. Б., Спайкер Д. А., Кантилена Л. Р. младший, Бейли Дж. Э., Форд М. (2013) Годовой отчет Национальной системы данных по ядам (NPDS) Американской ассоциации центров по контролю за отравлениями за 2012 год: 30-й годовой отчет. Clin Toxicol (Phila) 51: 949–1229.
- 28.
Sibert JR, Frude N (1991) Горькие вещества в предотвращении случайного отравления: реакции детей на бензоат денатония (Bitrex). Arch Emerg Med 8: 1–7.
- 29. Rodgers GCJ, Tenenbein M (1994) Роль аверсивных горьких веществ в предотвращении детских отравлений.Педиатрия 93: 68–69.
- 30. Лоулесс Х.Т., Хаммер Л.Д., Корина М.Д. (1982) Отвращение к горечи и случайные отравления среди детей дошкольного возраста. J Toxicol Clin Toxicol 19: 951–964.
- 31. Шиффман С.С., Гатлин Л.А., Фрей А.Е., Хейман С.А., Стагнер В.К. и др. (1994) Вкус горьких соединений у молодых и пожилых людей: связь с липофильностью горьких соединений. Neurobiol Aging 15: 743–750.
- 32. Cowart BJ, Yokomukai Y, Beauchamp GK (1994) Горький вкус при старении: специфическое для соединения снижение чувствительности.Физиология и поведение 56: 1237–1241.
- 33. Стивенс Дж. К. (1996) Обнаружение вкусов в смеси с другими вкусами: проблемы маскировки и старения. Chem Senses 21: 211–221.
- 34.
Mattes RD (1985) Вкус как фактор, определяющий прием пищи: методологические вопросы. Am J Clin Nutr 41: 672–683.
- 35. Stein LJ, Nagai H, Nakagawa M, Beauchamp GK (2003) Влияние многократного воздействия и информации, связанной со здоровьем, на гедонистическую оценку и принятие горького напитка.Аппетит 40: 119–129.
- 36. Kroeze JH, Bartoshuk LM (1985) Подавление горечи, выявленное при стимуляции вкуса раздвоением языка у людей. Physiol Behav 35: 779–783.
- 37. Бартошук Л.М. (1980) Сенсорный анализ вкуса NaCl. В: Каре М.Р., Фрегли М.Дж., Бернар Р.А., редакторы. Биологические и поведенческие аспекты потребления соли. Нью-Йорк: Academic Press. С. 83–98.
- 38. Born S, Levit A, Niv MY, Meyerhof W, Behrens M (2013) Рецептор горького вкуса человека TAS2R10 приспособлен для работы с многочисленными разнообразными лигандами.J Neurosci 33: 201–213.
- 39.
Лю В., Чун Э., Томпсон А.А., Чубуков П., Сюй Ф. и др. (2012) Структурные основы аллостерической регуляции GPCR ионами натрия. Наука 337: 232–236.
- 40. Guo SW, Reed DR (2001) Генетика восприятия фенилтиокарбамида. Энн Хум Биол 28: 111–142.
- 41. Бартошук Л.М. (2000) Сравнение сенсорных ощущений у разных людей: последние достижения психофизики проливают свет на генетические вариации вкусового восприятия.Chem Senses 25: 447–460.
- 42. Mennella JA, Lukasewycz LD, Griffith JW, Beauchamp GK (2011) Оценка процедуры отслеживания парных сравнений с принудительным выбором Monell для определения предпочтений сладкого вкуса на протяжении всей жизни. Chem Senses 36: 345–355.
- 43. Beauchamp GK, Cowart BJ (1990) Предпочтение высоких концентраций соли среди детей. Психология развития 26: 539–545.
- 44. Mennella JA, Finkbeiner S, Lipchock SV, Hwang LD, Reed DR (2014) В детстве предпочтения соленых и сладких вкусов усиливаются и связаны друг с другом.PLoS One 9: e92201.
- 45.
Giacoia GP, Taylor-Zapata P, Zajicek A (2012) Инициатива по разработке педиатрических препаратов Национального института здоровья детей и человеческого развития Юнис Кеннеди Шрайвер: материалы второго семинара по педиатрическим составам. Clin Ther 34: S1 – S10.
- 46. Salunke S, Brandys B, Giacoia G, Tuleu C (2013) База данных STEP (Безопасность и токсичность вспомогательных веществ для педиатрии): Часть 2 — Пилотная версия. Int J Pharm 457: 310–322.
- 47.Соарес С., Коль С., Тальманн С., Матеус Н., Мейерхоф В. и др. (2013) Различные фенольные соединения активируют различные рецепторы горького вкуса человека. J. Agric Food Chem. 61: 1525–1533.
и др. (2010) Молекулярные диапазоны рецепторов горького вкуса TAS2R человека. Chem Senses 35: 157–170.
Хемосенсорное восприятие 1: 58–77.
Percept Psychophys 63: 761–776.
Chem Senses 36: 161–167.
Arch Emerg Med 8: 1–7.
Am J Clin Nutr 41: 672–683.
Наука 337: 232–236.
Clin Ther 34: S1 – S10.Порошок волшебных грибов блокирует горечь в пище
«Я вообще-то ненавижу вкус грибов», — говорит Джош Хан, щелкая светом в чистой комнате. Что забавно, потому что средства к существованию Гана зависят от грибов. Здесь, в лаборатории биотехнологического стартапа MycoTechnology, несколько десятков колб Эрленмейера медленно вращаются на вибростолах.Они наполнены жидкостью цвета и консистенции мутного костного бульона, суспензией питательной среды и, да, грибами. Или, если быть более точным, мицелий: нитевидные нити, которые образуют грибковые колонии и производят грибы, но которые люди редко видят, потому что они находятся под землей.
На своем производственном предприятии в Авроре, штат Колорадо, MycoTechnology ферментирует мицелий, а затем сушит их в порошке без запаха и вкуса под названием ClearTaste — того, что менеджер по маркетингу Хан назвал бы «первым в мире органическим универсальным блокатором горечи».«Не любитель черного кофе? Вы могли бы быть с крохотной каплей этого вещества. Он работает на молекулярном уровне, связываясь со вкусовыми рецепторами на вашем языке и блокируя сигналы в ваш мозг, которые приводят к восприятию горечи. Такое вещество может иметь серьезные последствия для здоровья сахарозависимого общества Соединенных Штатов. Но, как и все пищевые добавки, у него есть свои загадки — и никто точно не знает, что с ним делает ваше тело, когда оно оказывается внутри.
ClearTaste — не единственный блокатор горечи на рынке, но он единственный, претендующий на универсальность.Есть веская причина, по которой этого еще никто не делал — горечь — это заведомо труднодостижимый вкус. Ваш язык усеян 25 видами горьких рецепторов (называемых T2R), которые запускаются тысячами различных молекул.
Отвращение к горечи — это своего рода вкусовая сигнальная ракета: некоторые из этих тысяч соединений токсичны, поэтому языку необходим широкий спектр рецепторов, чтобы их обнаружить.
Доктор Брукс Келли осматривает колбу, полную жидких грибов.
MycoTechnologyПри таком большом количестве резервирований эту систему сложно обойти.Крупнейшие мировые производители ароматизаторов уже более десяти лет тратят деньги на решение этой проблемы и мало что могут показать. В настоящее время известно 13 блокаторов горечи, все синтетические химические вещества обнаружены с помощью высокопроизводительных анализов стоимостью несколько миллионов долларов. Большинство из них может связываться только с одним или двумя рецепторами. Лучшее — около 10. Чтобы не допустить горького привкуса в пищевых продуктах Америки, потребовалось многократно добавлять эти химические блокаторы — а когда это не помогло, замаскировать их целой лодкой сахара.
Ложка мицелия
Вот почему ClearTaste получил так много внимания со стороны пищевой промышленности.
Он обещает снизить содержание сахара во всех ваших любимых продуктах на 50-90 процентов. С сахаром в дерьмовом списке Белого дома и потребителями, требующими более здорового питания, пищевые компании стремятся к простому решению.
ClearTaste уже присутствует в некоторых продуктах питания США благодаря партнерству с производителем альтернативных подсластителей GLG Life Tech Corp. И недавнему подписанию GLG сделки с пищевым гигантом Archers Daniel Midland (производителями повсеместно распространенных ингредиентов, таких как масла, крахмал, мука и т. Д. какао-порошок), его будет появляться все больше и больше.«В настоящее время мы ведем переговоры со всеми крупными продовольственными компаниями мира», — говорит Хан.
Но не ожидайте увидеть это на этикетках продуктов питания в ближайшее время. Вам нужно такое небольшое количество, что оно, скорее всего, не будет отображаться ни в одном списке ингредиентов. А поскольку MycoTechnology продает ароматизаторы напрямую компаниям, у которых есть соглашения о неразглашении со своими партнерами, даже производители ClearTaste не узнают, у кого это есть.
Наука о соли — статья
Соль, единственный камень, который мы едим, — это больше, чем просто приправа — это важный аромат нашей еды.Он может усилить аромат, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным и сохранить пищу в течение месяцев или даже лет. Но тяжелая рука с солью может легко испортить блюдо. Вот как с умом приготовить из самого важного в мире минерала.
Как соль влияет на вкус еды?
Различными способами. Соль — один из пяти основных вкусов, которые мы запрограммированы определять (наряду с горьким, сладким, кислым и умами или острым). Он улучшает качество продуктов, существенно увеличивая их соленый вкус.Соль также может снизить вкус горьких продуктов, подавляя наше восприятие горечи и уравновешивая другие вкусы, такие как кисло-сладкий (например, соль добавляется в десерты или винегреты). Соль также разрушает (или денатурирует) плотную спиральную структуру белков, делая их вкус более вкусным и ароматным.
Даже текстура соли усиливает вкус еды. Соли в виде хлопьев, такие как Maldon или Halen Môn Gold, посыпанные зеленым салатом, передают хрустящие всплески солености, которые усиливают мягкую текстуру и мягкий вкус листьев салата и других овощей.И что удивительно, соль также выделяет аромат, потому что она помогает высвобождать молекулы аромата из пищи в воздух. Они стимулируют наши обонятельные рецепторы, помогая нам чувствовать запахи.
Как соль сохраняет пищу?
Представьте, что происходит, если посыпать нарезанный огурец солью; в течение нескольких минут соль растворяется в луже огуречного сока. Это потому, что вода течет через стенки пищевых клеток к большей концентрации растворенных частиц, белков и пигментов.Когда вы натираете соль овощем или мясом, она растворяется во внешней влаге продукта, образуя концентрированный раствор, который вытягивает больше воды изнутри на поверхность.
Этот процесс иллюстрирует роль соли в сохранении мяса для вяленого мяса, ветчины или твердой салями.
Соленое мясо помещается в циркулирующий воздух, который испаряет выходящую воду, поэтому мясо высыхает. Поскольку микроорганизмам для выживания нужна влага, сушка мяса делает его негостеприимным для плесени и бактерий, тем самым продлевая срок хранения некоторых колбас и ветчины на несколько месяцев.
Как засоление — замачивание мяса в растворе соли — делает его сочнее?
При рассоле описанный выше поток влаги меняется на противоположный. Концентрация соли в рассоле более слабая, чем в богатой белком жидкости внутри мясных клеток, поэтому рассол перемещается в плоть. Там вода из рассола связывается с белками, в результате чего получается более сочное мясо. Когда соль попадает в клетки мяса, она изменяет структуру мышечных волокон и белков, увеличивая их водоудерживающую способность примерно на 10 процентов.Поскольку большая часть мяса теряет около 20 процентов влаги во время приготовления, засаливание мяса может сократить потери влаги почти вдвое.
Как и когда мне следует солить пищу?
Соль не только придает вкус, но и может изменить структуру белков, ускорить приготовление овощей и ускорить загустение соусов.
Поэтому ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите.
Перед приготовлением
Сырые овощи Посолка хрустящих, сочных овощей, таких как огурцы или капуста, перед добавлением в салат избавляет их от влаги, которая иначе могла бы разбавить заправку.(Разрушитель мифов: говорят, что соление баклажанов снижает их горечь, высвобождая горькие алкалоиды вместе со слитой водой. Это не так. Уменьшение горечи происходит из-за способности соли уменьшать восприятие горечи во вкусе.) Мясо на гриле Приправка мяса солью или солеными специями вытягивает богатый белком сок, который сохнет на поверхности во время приготовления, образуя хрустящую корочку с глубокими приправами.
Сушеные бобы При замачивании сушеных бобов перед приготовлением добавляем 2 ч.Соль на литр воды значительно сокращает время приготовления, заменяя магний в стенках клеток натрием, благодаря чему клетки легче растворяются при нагревании. (Другой разрушитель мифов: говорят, что соление бобов перед приготовлением замедляет приготовление, но на самом деле это замедляет добавление кислоты или сахара, а не соли.
)
Во время приготовления
Приготовленные овощи Соление воды для варки или бланширования овощей ускоряет приготовление, ускоряя распад гемицеллюлоз, веществ, которые помогают удерживать растительные волокна вместе.Поскольку чистая вода извлекает соли и другие растворимые питательные вещества из внутренних частей овощей, соление воды для приготовления овощей также сводит к минимуму потерю питательных веществ.
Паста, рис и картофель Посоление воды для кипячения этих крахмалистых ингредиентов улучшает их вкус, позволяя соли проникать в ингредиенты более глубоко. Кроме того, когда сушеные макароны попадают в кипящую воду, крахмалы на поверхности лапши желатинизируются и становятся липкими. Соль ограничивает гелеобразование крахмала, поэтому обильно посоленная вода для пасты снижает липкость, так как она придает пасте аромат.
Соусы, загущенные крахмалом Загущение соуса мукой или кукурузным крахмалом снижает его вкус.
Это связано с тем, что длинноцепочечные углеводы, присутствующие в крахмале и муке, связывают ионы натрия между собой, тем самым снижая наше восприятие натрия и ароматов в соусе. Лекарство — добавить еще немного соли.
После приготовления
При солении только для приправы Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не по какой-либо из упомянутых выше причин, лучше всего это делать в конце приготовления.Таким образом, кристаллы соли попадут прямо к вам в нёбо, и вы получите наибольшее влияние на вкус с наименьшим количеством соли. Кроме того, посолив в конце варки, легче посолить по вкусу и избежать пересоливания.
При использовании неочищенных, неотмолотых солей Соли, такие как fleur de sel, sel gris (серая соль), и чешуйчатые соли, такие как Maldon, содержат кристаллы разного размера, поэтому со временем они растворяются в пище и во вкусе. Добавление их после приготовления приводит к более длительному и более полному вкусовому эффекту.
Руководство повара по соли
Есть два основных типа соли. Каменная соль добывается из земли путем выкапывания или закачивания воды в солевые отложения для растворения соли, а затем выпаривания полученного рассола в вакуумных камерах для его перекристаллизации. Морская соль добывается из океанской воды, которая испаряется в кастрюлях на открытом воздухе, в вакуумных камерах или в огне. В этих основных категориях есть несколько подкатегорий кулинарных солей. Вот самые распространенные типы:
Неочищенная соль Обычно морская соль (но иногда и каменная), выпариваемая на открытых сковородах и оставленная немытой, чтобы сохранить следы минералов и другие компоненты, которые придают уникальный вкус, аромат, цвет и кристаллическую структуру.в эту категорию входят флердезел, серая соль, хлопьевидная соль и некоторые ароматизированные соли. часто используется как завершающая соль в конце приготовления.
Поваренная соль Крошечные, однородные, гранулированные кристаллы очищенной соли, содержащие от 95 до 99 процентов хлорида натрия и обычно 2 процента агентов, препятствующих слипанию, таких как силикоалюминат натрия (соединение алюминия и силикона).
часто используется в рецептах выпечки.
Йодированная соль Поваренная соль с добавлением йодида или йодата калия для предотвращения состояний йодной недостаточности, таких как психические расстройства и зоб.в районах, где мало рыбы и морских овощей (первичных источников йода), йодированная соль остается наиболее эффективным методом предотвращения йододефицитных заболеваний. часто используется как поваренная соль.
Кошерная соль Рафинированная соль грубого помола (иногда с добавлением антислеживающего агента), производимая для кошерной разделки мяса, когда ее крупные кристаллы собирают кровь и влагу с поверхности мяса. часто используется для приготовления пищи, потому что его легко защипать и посыпать. отверждающая соль очищенная соль, содержащая добавленный нитрит или нитрат; используется для лечения мяса.
Соль для травления Добавки, такие как вещества, препятствующие слеживанию, и йод, могут придавать солениям неприятный аромат, поэтому некоторые производители соли продают соль без добавок в качестве соли для травления.
Соль для кренделя Рафинированная соль с сухими твердыми зернами, которые ограничивают поглощение жира кренделем, что может привести к потемнению открытых кристаллов во время выпечки.
Устранение неполадок, связанных со вкусом молока
Введение
Иногда определенные программы питания или методы управления на ферме могут вызывать проблемы с неприятным запахом в молоке.Это может иметь долгосрочные последствия для потребителей из-за плохого вкуса продукта. Это может подорвать доверие потребителей к молочным продуктам. Таким образом, в интересах всех не допускать подобных случаев, независимо от их источника. В этом информационном бюллетене будут рассмотрены распространенные проблемы с неприятным запахом и способы их предотвращения.
Классификация посторонних привкусов
Посторонние привкусы, обычно встречающиеся в молоке, можно разделить на три основные категории — ABC развития посторонних привкусов.
- A bсорбированный — кормовой, амбарный, коровий, нечистый, плесневелый и затхлый.
- B актериальный — кислый, солодовый, нечистый, фруктовый и гнилостный.
- C химический — коровий (кетоз), прогорклый, окисленный, солнечный и лекарственный.
Дефекты абсорбированного вкуса могут развиться до, во время и после доения. Это может произойти, когда молоко остается незакрытым в холодильнике потребителя или хранится в холодильных камерах и молочных шкафах вместе с другими продуктами, источающими запах.
Бактериальная деградация возникает из-за бактерий, попадающих в молоко при контакте с неправильно вымытым или продезинфицированным оборудованием, из-за внешнего загрязнения и усугубляется неправильным охлаждением. Заражение коров не следует рассматривать как источник большого количества бактерий, пока не будут устранены все другие причины.
Химические дефекты могут возникать как до, так и после доения.
Коровий или кетоновый вкус — это результат того, что животное страдает кетозом. Посторонний привкус может быть вызван лекарствами, реакцией на пестициды, дезинфицирующие средства или любым количеством загрязнителей.Прогорклость и окисление возникают в результате разложения молочного жира.
Прогорклый вкус
Мыльно-горький вкус определяется прогорклостью. Похоже, что это сезонный эффект, когда месяцы с июля по сентябрь имеют наибольшее количество случаев. Прогорклость вызывается химическим воздействием, которое продолжается до пастеризации молока. Он включает липазу и другие ферменты, которые реагируют с молочным жиром с образованием свободных жирных кислот. Ключом к профилактике является сохранение неповрежденных мембран вокруг шариков молочного жира.Причины прогорклого вкуса — это то, что приводит к ослаблению или повреждению мембран глобул молочного жира.
Некоторые причины, связанные с фермерством, включают:
- Недостаток белка в рационе.
- Кормление не дает достаточно энергии для выработки молока.
- Доение коров более 305 дней.
- Дополнительный стресс при доении коров более двух раз в день.
- Утечка воздуха в трубопроводах доильных аппаратов.
- Затопление трубопроводов и ящиков-приемников.
- Частичный сбор молока с ферм или реже, чем через день.
- Заморозка в наливном резервуаре.
- Избыточное перемешивание в резервуаре для сыпучих материалов.
Некоторые причины, не связанные с сельским хозяйством, включают:
- Хранение сырого молока на перерабатывающих предприятиях более 48 часов после сбора.
- Невыполнение опорожнения и промывки резервуаров для хранения сырого молока каждый рабочий день.
- Утечка воздуха в трубах.
- Работающие насосы в голодном состоянии.
- Гомогенизация перед пастеризацией.
Чтобы устранить проблему с прогорклостью, начните с молока в том виде, в котором оно было обработано, и вернитесь на ферму. Образцы загрузки всего молока, полученного на перерабатывающем предприятии, следует регулярно дегустировать после лабораторной пастеризации при 145 ° F в течение 30 минут.
Образцы молока следует хранить в течение 48 часов после сбора на фермах, а затем пробовать. Иногда возникает легкий запах масляной кислоты, связанный с прогорклым молоком, но в большинстве случаев образцы необходимо попробовать на вкус, чтобы определить прогорклость.
На уровне фермы можно проводить наблюдения за оборудованием.Проверяйте трубопровод и приемный сосуд во время доения на предмет вспенивания или затопления, или если молочный насос работает постоянно. Проверить все фитинги на трубопроводах доильников на герметичность и плотность посадки. Сведите к минимуму нагнетание воздуха через когти и избегайте передоения коров. На 1,5-дюймовом трубном доильном аппарате для каждого уклона следует использовать не более двух единиц, то есть по две единицы с каждой стороны для линии с двойным уклоном. Не доите прямо через емкости для взвешивания. Проверьте объемный резервуар на предмет замерзания или взбалтывания.
В стадах с большим количеством животных с поздней лактацией может потребоваться взятие пробы молока со всех четырех четвертей у животных, доение которых превышает 305 дней.
Молоко следует хранить 48 часов, а затем попробовать. Если образцы молока на вкус прогорклый, возможно, необходимо удалить часть молока из резервуара.
Поддерживайте качество молока, поддерживая количество соматических клеток в стаде ниже 250 000 на мл. Проверьте программу рациона на предмет надлежащего уровня клетчатки, размера частиц, содержания жира, белка и энергии, подходящих для животноводства.
Кислотное значение (ADV)
Прогорклость характеризуется высвобождением свободных жирных кислот из-за действия фермента липазы.Когда потребители пробуют прогорклое молоко, они обнаруживают жирные кислоты с короткой цепью. Для измерения присутствия длинноцепочечных жирных кислот можно использовать тест кислотной степени. Корреляция между вкусом и ADV составляет около 70 процентов.
ADV больше подходят для проб сырого молока с индивидуальных хозяйств. В смешанном молоке на грузовиках или в силосных цистернах влияние молока с одной фермы сводится к минимуму. Прогорклое молоко с одной фермы может вызвать прогорклость всего резервуара.
Следовательно, результаты ADV для смешанного молока не имеют большого значения.
Образцы молока от индивидуальных хозяйств должны иметь ADV менее 0,80. Когда результат превышает 1,00, молоко будет иметь горьковатый привкус мыла. Некоторые фермы могут иметь ADV выше 1,00 на момент обработки. ADV следует проводить во время обработки молока, а не когда молоко поступает на завод. Когда результаты ADV превышают 1,20, можно ожидать жалоб потребителей и негативного влияния на потребление и продажи. Действия следует предпринять, если результаты пробы выше 1,00.
Farm Oxidized Flavor
Окисленный ароматизатор также является реакцией молочного жира.Молоко с картонным или металлическим привкусом чаще встречается в молоке зимой и ранней весной. Неприятный запах можно обнаружить в сыром молоке, но иногда не раньше, чем через два дня после сбора. Это также может быть проблемой в пастеризованном молоке или молочных продуктах без ароматизаторов. Причины различны, чем у молока, купленного в магазинах, наведенного светом, хотя вкус похож.
Повышенная восприимчивость молока к химическому развитию окисления в первую очередь связана с меньшим количеством антиоксидантов в молоке.Основная причина — пониженное количество витамина Е, антиоксиданта, в хранимых кормах, что снижает его количество в молоке.
Как только молочный жир начнет окисляться, интенсивность со временем будет увеличиваться. Вкус молока может не проявляться, но может быть обнаружен в продуктах с высоким содержанием жира, таких как масло или ванильное мороженое. В большинстве случаев проблемы с окисленным вкусом начинаются на ферме.
Существует несколько причин появления окисленного аромата на фермах или перерабатывающих предприятиях.В их числе:
- Поверхности оборудования очищены ненадлежащим образом.
- Минералы в системе водоснабжения.
- Кислая вода и медные трубки.
- Использование хлорных дезинфицирующих средств.
- Сохраненные корма с низким содержанием витамина Е.
- Кормление с высоким содержанием растительных жиров, например, соевые бобы, семена хлопка.
Обычно необходимо устранить все причины проблемы, прежде чем неприятный запах исчезнет. Дополнительное кормление витамином Е не устранит избыток меди или железа в воде, используемой для мытья оборудования, или компенсации загрязнения доильного оборудования.Можно предпринять корректирующие и профилактические меры. К ним относятся следующие:
- Мойте все поверхности, контактирующие с молоком, после каждого использования. Любой молочный жир или белок, оставшийся в резервуаре для сыпучих продуктов или хранения, трубопроводе, доильной установке или насосе, быстро окисляется. Проверьте все оборудование на ферме, в цистернах грузовиков и в приемных помещениях, чтобы убедиться, что оно чистое.
- Присутствие меди или железа в воде, используемой для мытья оборудования, вызывает окисленный аромат. Всего 0.1 ppm меди или железа может вызвать проблемы. Если нет другого источника воды, необходима очистка.
- Вода в горнодобывающих районах может быть кислой. Если для транспортировки воды в молочный цех используется медная труба, часть меди может быть удалена. Он оседает на поверхности оборудования и вызывает окисление при контакте с молоком. Не следует использовать медные трубки для воды в молочном доме, если на ферме есть кислая вода.
- Дезинфицирующие средства являются окислителями, поэтому растворы необходимо полностью слить со всего оборудования.Хлор осаждает металлы, поэтому дезинфицирующие средства с йодом рекомендуются для оборудования, когда присутствует проблема окисленного запаха. Однако после дезинфекции смывать водой не рекомендуется.
- Обеспечьте дойных коров зеленым кормом, например, пастбищами или зеленью, с мая по октябрь. Они содержат высокий уровень бета-каротина и витамина Е.
- Проверьте рацион на предмет достаточного содержания белка. Он должен соответствовать уровню производимого молока. Убедитесь, что содержание молочного белка в норме.
- Ингредиенты, увеличивающие долю ненасыщенных жирных кислот в молоке, могут повышать восприимчивость молока к окислению.
- Проблемы с питанием, которые снижают процентное содержание молочного жира, часто увеличивают ненасыщенность молочного жира и делают его более восприимчивым к окислению. Чтобы исправить депрессию молочного жира, оцените рацион по уровням клетчатки, размеру частиц, содержанию жира и источнику, а также источнику зерна злаков (т. Е. Термообработке, размеру частиц, высокой влажности). Тест на жирность молока считается депрессивным, когда он падает более 0.На 3 процента ниже среднего по породе.
- Воздействие света на молоко в стеклянном или пластиковом молочном трубопроводе не вызовет неприятного запаха. Время воздействия солнечного света, дневного света или флуоресцентного света слишком короткое.
- Когда очевидные причины устранены и проблема не устранена, добавьте от 1000 до 7000 международных единиц витамина E на животное ежедневно в течение одной-двух недель. Делать это нужно только в крайнем случае. Проконсультируйтесь с диетологом перед кормлением до этих уровней.
Если для транспортировки воды в молочный цех используется медная труба, часть меди может быть удалена. Он оседает на поверхности оборудования и вызывает окисление при контакте с молоком. Не следует использовать медные трубки для воды в молочном доме, если на ферме есть кислая вода.
Ароматизатор корма
Все ароматизаторы корма абсорбируются через систему коров, а не непосредственно в молоко.Коровы придают запах и вкус в течение 30 минут после еды или вдыхания силоса. Он становится наиболее сильным примерно через час.
Запах и вкус силоса из травы или кукурузы, сена из бобовых и пивных зерен являются ингредиентами, вызывающими большинство проблем. Есть два метода передачи запаха на молоко:
- Нос или рот → легкие → кровь → молоко
- Рот → пищеварительный тракт → кровь → молоко
Нечистый вкус
Некоторые образцы фермерского молока имеют неприятный, грязный после вкуса.Эта проблема часто возникает зимой. Часто это поглощенный ароматизатор, например, силос. Обычно коровы дышат воздухом с неприятным запахом и переносят его в молоко.
Пыль, грязь и навоз могут вызывать неприятный привкус молока. Коров и их окружение необходимо содержать в чистоте. Фактором может быть доильное оборудование, которое не было должным образом очищено и продезинфицировано.
Мытье коровьего вымени водой и не просушивать его — одна из основных причин нечистого запаха. Убедитесь, что лишняя влага удалена.
В стаде небольшого и среднего размера несколько животных с кетозом вызывают нечистый привкус. Этот запах и вкус нежелательны.
Следуйте этим советам, чтобы предотвратить появление неприятного запаха в молоке:
- Поддерживайте в чистоте полы, стены и потолки доильных помещений и жилых помещений.
- Обеспечьте соответствующую вентиляцию для устранения несвежих запахов.
- Стригите волосы на вымени, сосках и боках дойных коров.
- Обеспечьте стойла с адекватной подстилкой, чтобы коровы могли лечь.
- Вымойте вымя и соски дезинфицирующим раствором и просушите перед установкой доильных модулей.
- Очистите и продезинфицируйте все оборудование для обработки молока между использованием.
- В некоторых случаях может возникнуть необходимость не давать молоко коровам-кетозам.
Malty
Молоко — отличная среда для роста бактерий.
Он обеспечивает питательные вещества и влагу и имеет почти нейтральный pH. Посторонние привкусы — это результат роста бактерий (психротрофов). Тип бактерий важнее количества.
Психротрофы включают множество видов бактерий, каждая из которых вызывает порчу. Их идеальная температура роста составляет 65-70 ° F. Низкие температуры замедляют их рост, но не убивают. При температуре 45 ° F или выше рост бактерий устойчив, а неприятный запах может появиться через два-три дня.
Солодовый вкус по вкусу напоминает злаки Grapenut. Причина в том, что Streptococcus lactis содержится в плохо охлажденном молоке. Проблема может усугубиться, если молоко из одной емкости смешивается с молоком из многих других в грузовых цистернах, а затем в заводских емкостях для хранения сырого молока.Образец молока из резервуара для сыпучих материалов на ферме, не охлаждаемого в течение 12 часов, всегда будет содержать большое количество бактерий.
Солодовый вкус, как правило, является предшественником сильнокислотного вкуса.
В пастеризованном молоке развивается редко. Однако характерный привкус останется после обработки, хотя аромат проявляется в сыром молоке. Если не остановить пастеризацию, солодовый вкус позже станет кислым.
High Acid
Бактериальные ароматизаторы недопустимы в молоке для жидких или промышленных целей.Санитарные правила являются ключом к предотвращению появления сильных кислотных вкусов. Порча происходит из-за действия бактерий на лактозу (молочный сахар).
Все поверхности оборудования для обработки молока следует мыть после каждого использования и продезинфицировать непосредственно перед повторным использованием. Это включает в себя мытье всех доильных установок, ведер и трубопроводов два раза в день. Резервуары для сыпучих материалов необходимо мыть каждый раз, когда они опорожняются.
Молоко из резервуара для основной массы следует забирать не реже, чем через день. Более длительные периоды времени между забором и частичным опорожнением бака вызывают проблемы.
Любое молоко, оставшееся в резервуаре для больших объемов более трех дней, может содержать большое количество бактерий и иметь неприятный запах в жидком молоке и промышленных продуктах.
В зависимости от состава молока нормальные результаты теста на кислотность могут варьироваться от 0,13 до 0,17 процента молочной кислоты. Прежде чем можно будет обнаружить намек на кисловатый привкус, он обычно превышает 0,20%. Молоко можно безопасно использовать для жидких целей, если кислотность не превышает этого значения и во время пастеризации отсутствует кислый привкус.
Гнилостный
Психротрофы вызывают запах, который часто описывается как несвежий, лишенный свежести, фруктовый, горький, ферментированный или гнилостный.Часто титруемая кислотность может быть близкой к норме.
Гнилостный привкус — результат бактериального заражения, температуры хранения выше 40 ° F и возраста. Порча молока происходит из-за действия бактерий на белок, а не на лактозу. Гнилостное молоко сворачивается, отделяется и может пахнуть тухлым, если оставить его на несколько дней.
Наиболее частым источником проблемы является загрязнение перерабатывающих предприятий после пастеризации. Психротрофы обычно не выживают при пастеризации, если в сыром молоке не присутствует большое количество бактерий.Обычно загрязнение происходит из-за того, что некоторая часть системы перекачивания, выдержки и наполнения не очищена и не продезинфицирована должным образом.
Гнилостный привкус может возникать в сыром молоке из-за заражения и хранения сырого молока в течение трех или четырех дней после сбора с ферм. Иногда в магазинах встречаются образцы молока с гнилостным привкусом и отличным количеством бактерий. Это может произойти, если во время пастеризации в сыром молоке присутствуют миллионы бактерий. Правильная пастеризация и упаковка без загрязнения устраняет большинство психротрофов.Хотя все бактерии уничтожены, испорченный вкус остается. Никакое нагревание, вакуумная обработка или другие процедуры обработки не уменьшат аромат.
Ссылка
- Руководство по предотвращению неприятного запаха в молоке. 1991. Совет по молочным практикам.
1991. Совет по молочным практикам.Что такое умами? 5 фактов о умами | Все о умами | Глобальный веб-сайт Умами | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group
Умами, также известный как глутамат натрия, является одним из основных пятых вкусов, включая сладкий, кислый, горький и соленый.Умами в переводе с японского означает «сущность восхитительности», и его вкус часто описывается как мясная, пикантная, усиливающая вкус.
Умами — основной пятый вкус. Ученые определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке в 2002 году (наряду со сладкими, кислыми, горькими и солеными вкусовыми рецепторами). Это означает, что умами — это врожденный вкус, которым наслаждаются все.
Говоря техническим языком, умами — это вкус глутамата, аминокислоты, которая является одним из строительных блоков белка.Глутамат естественным образом встречается в организме человека и во многих вкусных продуктах, которые мы едим каждый день, включая, помимо прочего, выдержанные сыры, колбасы, помидоры, грибы, лосось, стейки, анчоусы, зеленый чай — и этот список можно продолжить.
Умами был впервые идентифицирован японским ученым доктором Кикунаэ Икеда. Наслаждаясь миской бульона из водорослей, называемого комбу даси, он заметил, что пикантный вкус отличается от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Он назвал этот дополнительный вкус «умами», что в переводе с японского буквально означает «сущность восхитительности».Доктор Икеда в конце концов обнаружил, что вкус умами был приписан глутамату.
Намеренно или непреднамеренно, мы часто добавляем умами всякий раз, когда кажется, что в нашей пище чего-то не хватает. Приготовление с использованием ингредиентов, богатых глутаматом, добавит аромата любому блюду. Бустеры умами, которыми можно снабдить кладовую, включают кетчуп, мисо, трюфельное масло, заправку ранчо и соевый соус, и это лишь некоторые из них. Белки, такие как свинина, говядина, рыба и моллюски, составляют прочную основу умами, а овощи, такие как помидоры, грибы и водоросли, также богаты глутаматом (умами).А чтобы получить самую чистую форму умами, добавьте немного глутамата натрия (глутамата натрия).