Химия на кухне — Михаил Шицевалов, Ася Шицевалова — Открывашка — Эхо Москвы, 01.09.2013

Л.ГУЛЬКО: 10 часов 8 минут. Если кто смотрит Сетевизор, у нас приготовления начались раньше к нашей «Открывашке», поскольку у нас тема сегодня такая – «Химия на кухне». Мне как бывшему химику очень даже приятно. Да, по первой жизни. В гостях у нас Михаил Шицевалов, ведущий направления «Веселые науки» детского центра «Развивашкин». Практически родственники – «Открывашка», «Развивашкин». И Ася Шицевалова, ученица, написано. Привет.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Доброе утро.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Здравствуйте.

Л.ГУЛЬКО: Ну что, Михаил, мы с чего начнем? Вы сразу…

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я хотел бы сказать несколько слов, почему химия и почему на кухне. Я считаю, что кухня – это вообще идеальное место, чтобы заниматься химией, что-нибудь похимичить. Можно сказать, это лаборатория у каждого дома. Там есть вода, плита, микроволновка, там много всего вкусного, с чем можно поэкспериментировать.

А.

ШИЦЕВАЛОВА: И невкусного тоже.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Невкусного тоже, да. В общем, можно превратить что-нибудь невкусное во что-нибудь вкусное.

Л.ГУЛЬКО: Чем Ася, наверное, и занимается, я так понимаю, да?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Ну, и так, и так.

Л.ГУЛЬКО: А кто потом все это убирает, мне интересно? После химичения на кухне.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Обычно я.

Л.ГУЛЬКО: Сама же, да?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Да.

Л.ГУЛЬКО: Это похвально, потому что потом приходит мама и всех выгоняет с кухни, я так понимаю.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Нет, мы стараемся нахимичить так, чтобы потом было чисто.

Л.ГУЛЬКО: Хорошо.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вообще, хочется спросить, может быть, сначала у ребят, чем занимается наука химия, что такое вообще химия.

Л.ГУЛЬКО: Ну давайте. 363 3659 – наш телефон. Что такое наука химия? Прямо сразу можем, вы наушники надевайте.

М.ШИЦЕВАЛОВ: И чем она занимается?

Л.ГУЛЬКО: А они задумались сразу, видите. Что такое наука химия? Что такое Facebook, они знают, а что такое наука химия, понятия не имеют.

+7 985 9704545. Пока они ищут ответ в интернете своем, что такое наука химия, рассказывайте.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ась, как ты думаешь, что такое наука химия?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Ну, это когда смешивают разные вещества, получают другие вещества.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, вообще, наука химия изучает различные вещества, то, как они взаимодействуют друг с другом, как они изменяются, превращаются, и можно начать это изучать, пока вам еще 3 года или 4 или 5, не дожидаясь средней школы.

Л.ГУЛЬКО: С чего начать-то?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, сначала, наверное, посмотреть вокруг и изучить, что есть на кухне. Например, мы сразу можем увидеть, что там есть какие-то вещества органические, а какие-то неорганические. Органические – это те, которые получаются при участии живых организмов. Например, все, что есть в капусте, все вещества, или те, которые есть в лимоне. Ну, не все, а большинство. А есть вещества неорганические. Например, соль обычная поваренная.

Л.ГУЛЬКО: Да, хлористый натрий.

М. ШИЦЕВАЛОВ: Или сода. Это все вещества неорганические. И вода. И воздух со всеми газами, которые в нем есть. Газы, которыми мы дышим, это неорганические вещества. Кислород, углекислый газ, который мы выдыхаем.

Л.ГУЛЬКО: Есть звоночки, Свет? 363 3659 – наш телефон. Мы, правда, сами сказали, но, может, сейчас нам расскажут. Доброе утро, алло.

СЛУШАТЕЛЬ: Алло.

Л.ГУЛЬКО: Да, привет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Доброе утро.

СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Катя, шесть лет.

Л.ГУЛЬКО: На кухне химичишь, нет?

СЛУШАТЕЛЬ: Да.

Л.ГУЛЬКО: А что ты делаешь?

СЛУШАТЕЛЬ: Посуду мою.

Л.ГУЛЬКО: Тоже, в общем, химия.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Используешь химические какие-нибудь средства, когда посуду моешь?

Л.ГУЛЬКО: Или ты ее руками безо всего? Или вылизываешь, может? Бывает. Сложно сказать, да? Кто-то должен подсказать тебе.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хорошо, Кать, тогда расскажи, какие превращения бывают на кухне. Вот ты видела, как что-нибудь на кухне превращается?

Л. ГУЛЬКО: А там папа главный химик, на кухне. Папа.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, что-нибудь твердое, например, становится жидким. Или, наоборот, что-то жидкое твердым.

СЛУШАТЕЛЬ: Пена образуется.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Это когда посуду моешь? Хорошо.

Л.ГУЛЬКО: А когда ты на сковородке разогреваешь макароны, ты сначала в сковородку кладешь кусок почти твердого сливочного масла.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Оно становится каким?

СЛУШАТЕЛЬ: Жидким.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вот, уже химия пошла. А яйцо варишь жидкое – наоборот что-то происходит, да? Что с ним случается, если его сварить?

СЛУШАТЕЛЬ: Плотным становится.

Л.ГУЛЬКО: Сказал папа. Спасибо тебе большое. Давай, я тебе за наш с тобой разговор книжку подарю, если ты не против, хорошо?

СЛУШАТЕЛЬ: Да.

Л.ГУЛЬКО: Называется «Собачий вальс». Прямо сейчас будем раздавать подарки.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Отлично, спасибо большое. Настоящий химик растет.

Л.ГУЛЬКО: Да, новый детский бестселлер, основанный на реальных событиях. Прямо практически про химию. Спасибо. Да, дальше.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну вот мы говорили о разных веществах – органических и неорганических. То есть можно сначала посмотреть вокруг у вас на кухне и разобраться, какие у вас есть вещества, а потом уже посмотреть, как они превращаются. Вот мы сейчас с Катей говорили о том, что что-то жидкое превращается во что-то твердое или наоборот что-то твердое превращается во что-то жидкое, что-то пенится, что-то, может, бурлит. Вот если ребята позвонят и расскажут, какие еще превращения они могут наблюдать на кухне, мы с удовольствием их выслушаем, и ребята даже получат призы.

Л.ГУЛЬКО: «Только что мы с мамой превратили твердое органическое яблоко и неорганический сахар во вкусное пюре для брата», пишет Алеша.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А как это – неорганический сахар? Нет, ребята, сахар не бывает неорганический. Откуда берется сахар? Ась, откуда?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Бывает тростниковый сахар, который делается из тростника, а бывает обычный сахар, который достается из сахарной свеклы.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вот. И то и другое – организмы. И тростник, и сахарная свекла. Так что, ребята, неорганического сахара у нас почти нет. Только соль неорганическая.

Л.ГУЛЬКО: Так что надо сказать-то детишкам?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Какие превращения они наблюдают на кухне.

Л.ГУЛЬКО: 363 3659. Доброе утро, алло.

СЛУШАТЕЛЬ: Здрасьте, это Андрюша Бешеров, с большим котом.

Л.ГУЛЬКО: С большим котом ты сидишь?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Кот химический?

СЛУШАТЕЛЬ: Нет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Органический.

СЛУШАТЕЛЬ: А я вам рассказывал про кота.

Л.ГУЛЬКО: А мы, знаешь, сейчас хотели спросить тебя, что там на кухне происходит со всякими веществами, что во что ты превращаешь на кухне.

СЛУШАТЕЛЬ: Если сахар класть в чай, то он исчезнет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: О, отлично. А как это он исчезнет?

СЛУШАТЕЛЬ: Растворится.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Молодец. Вот это очень химическое слово. Отлично. Сахар растворяется, правильно.

СЛУШАТЕЛЬ: И соль растворяется.

Л.ГУЛЬКО: Ты пробовал?

СЛУШАТЕЛЬ: И кофе.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Растворимый – растворяется.

Л.ГУЛЬКО: А ты пробовал соль растворить в чае?

СЛУШАТЕЛЬ: Да.

Л.ГУЛЬКО: Ну и вкусно?

СЛУШАТЕЛЬ: Нет.

Л.ГУЛЬКО: Не очень. Сахар вкуснее?

СЛУШАТЕЛЬ: Да.

Л.ГУЛЬКО: Хорошо, спасибо тебе большое, давай я тебе подарю книжку, которая называется «Джинглики. Медовик без меда».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Как раз про сладости. Отлично, спасибо. Кто-то еще готов рассказать про превращения на кухне?

Л.ГУЛЬКО: Сейчас. 363 3659.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, вот у меня внук, только он стесняется. Хотел с вами поговорить.

Л.ГУЛЬКО: Ну хорошо, давайте вы будете представителем внука. Вас как зовут?

СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Татьяна Петровна. Вот мы хотели сказать, что когда бабушка моет посуду, она использует соду, она тоже растворяется.

Л.ГУЛЬКО: Сода тоже. Татьяна Петровна, а как вы еще химичите на кухне?

СЛУШАТЕЛЬ: Ну как химичим на кухне, а? специи добавляем тоже различные в блюда.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Это что-то невкусное превращается во что-то вкусное. А какие химические превращения еще, прямо вот такие, химические, вы наблюдаете?

СЛУШАТЕЛЬ: Ну какие еще ты наблюдаешь? Мама что делает, иди скажи. Говори-говори.

СЛУШАТЕЛЬ: Ну, не знаю даже.

Л.ГУЛЬКО: Например, что-нибудь твердое во что-нибудь жидкое, а что-нибудь жидкое во что-нибудь твердое.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Что-нибудь холодное во что-нибудь горячее. Это уже физические, правда, процессы.

СЛУШАТЕЛЬ: Только, я знаю, лед замораживают все время.

Л.ГУЛЬКО: Лед замораживают, вот.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Почти химическое. Физико-химическое. Так. Хорошо. А смотри, когда ты лед замораживаешь, то вещество было жидким, а становится каким?

СЛУШАТЕЛЬ: Твердым. И холодным.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Правильно. А когда лед тает, наоборот. Изменяется и температура, и т.н. агрегатное состояние.

Л.ГУЛЬКО: Ну что же, спасибо большое, давай я тебе подарю «Пианино на лямке», замечательную книжку Поля Берна.

Она твоя. Спасибо. Вот, Константин пишет: «Люблю, когда невкусная мука превращается во вкусные пирожки». Это химический процесс?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Отличное превращение! Ой, там так много химических процессов, когда мука превращается в пирожки.

Л.ГУЛЬКО: Когда с начинкой особенно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А если с начинкой, там можно целый институт посадить и изучать все эти превращения. И без начинки-то на пол-института хватит. Там происходит очень много всего интересного.

Л.ГУЛЬКО: «А я вот, пишет нам Алеша, не знал, что сахар органический. И еще – если в чай класть лимон, то чай посветлеет сильно».

М.ШИЦЕВАЛОВ: И это, кстати, очень хорошее превращение, и мы будем сегодня о нем говорить попозже на примере другого вещества, которое тоже меняет цвет. Да, это тоже химический процесс.

Л.ГУЛЬКО: Да, а вот Лика и Ника из Санкт-Петербурга занимаются недетским делом, они делают на кухне кое-что взрослое, то, что взрослые любят употреблять, с утра об этом нельзя говорить.

Кроме лимонада, ни о чем говорить нельзя.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Химия, да. Часто даже взрослые употребляют и говорят: «Химия». Но с этим тоже можно интересно поэкспериментировать.

Л.ГУЛЬКО: Только в другой передаче.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Только внутрь не употреблять, да.

Л.ГУЛЬКО: 363 3659. Доброе утро. Алло. Мы слушаем вас.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, это прямой эфир?

Л.ГУЛЬКО: Ну конечно, прямой. Тебя как зовут?

СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Вова.

Л.ГУЛЬКО: Вова, рассказывай про то, как ты химичишь на кухне.

СЛУШАТЕЛЬ: Очень легко. Когда мама готовит тесто, она всегда делает соду и уксус.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Отлично! Ты прямо подходишь к нашему следующему химическому эксперименту. Мы прямо сейчас все это будем делать в прямом эфире, только без теста. А как ты думаешь, что при этом происходит?

СЛУШАТЕЛЬ: Все начинает пениться.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А почему, знаешь?

СЛУШАТЕЛЬ: Химическая реакция.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Молодец, просто уже готовый химик у нас в эфир звонит и говорит – химическая реакция.

Л.ГУЛЬКО: Спасибо тебе большое. «Питер обыкновенный, или Младших братьев не выбирают» — книжка для тебя. Спасибо, пока, будь здоров.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Спасибо большое. Ну вот смотрите, мы выяснили, что у нас в результате разных химических превращений прямо на кухне бывает, что цвет меняется. Бывает, что размер меняется, в пирожки превращается. Бывает, что состояние меняется – твердое на жидкое или наоборот. Ну, вот сейчас как раз наш юный химик рассказал об одном эксперименте, и мы его проведем. Для тех, кто смотрит нас в интернете, это будет видно. Для тех, кто…

Л.ГУЛЬКО: …не смотрит, будет слышно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, мы дадим послушать, как это все происходит. Мы берем обычную питьевую соду, которая есть почти на каждой кухне, вот мы набираем полстоловые ложки соды, это фактически чистое химическое вещество, вещество неорганическое, как мы тут выяснили.

Л.ГУЛЬКО: Сейчас, кто не смотрит, Михаил в таком зелененьком салатничке это все делает. Полстоловые ложки соды.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, и мы берем обычный уксус. Ася, держи, открывай. И добавляем, ну, чайную ложку примерно уксуса, льем на соду. И слушаем, что происходит. В микрофон. Так, все слышат, как шипит.

Л.ГУЛЬКО: Некоторые говорят «гасится».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Гасится сода. А химики говорят, что происходит химическая реакция. Реакция нейтрализации. Почему она нейтрализации, Ась, знаешь?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Потому что вещества нейтрализуются.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А что значит «нейтрализуются»?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Вот есть вещества щелочные, а есть кислые, и то, что не кислое и не щелочное, называется нейтральное.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вот. Вот оно и превращается в нейтральное. Вот мы сейчас превратили кислый уксус с уксусной кислотой и щелочную соду в нейтральную смесь такую. А шипело у нас что?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Выделялся углекислый газ.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Посмотрим, вот если у кого-то дома нет уксуса, а есть лимон, можно ли это сделать с лимоном?

Л.ГУЛЬКО: Вы за ножиком полезли?

М. ШИЦЕВАЛОВ: Да.

Л.ГУЛЬКО: И это правильно. Такой перочинный ножик симпатичный, Михаил режет лимон, это для тех, кто не видит.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Мы сегодня специально не используем никаких сложных химических ингредиентов и оборудования химического. Мы берем ножик, ложку, миску…

Л.ГУЛЬКО: Да, разрезали лимон. Сейчас что делаете?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Сейчас попробуем провести тот же эксперимент с лимоном. Посмотрим – а в лимоне есть кислота, или нет? Итак, мы набрали опять полстоловые ложки соды, вы дома можете тоже уже начинать набирать.

Л.ГУЛЬКО: Только аккуратно, не надо, чтобы по всей кухне сода была.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Нет, вообще, надо сказать, что все химические эксперименты на кухне лучше проводить в присутствии взрослых. Большой совет.

Л.ГУЛЬКО: Да. И под вытяжкой желательно. Под тягой.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Потому что когда для взрослых вдруг это оказывается сюрпризом…

Л.ГУЛЬКО: То вам потом будет плохо.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, результаты эксперимента могут быть непредсказуемы.

Л.ГУЛЬКО: Плачевны.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Итак, мы набрали соду и пробуем заменить уксус, содержащий уксусную кислоту, лимоном. Итак, пожалуйста. Ася сейчас выдавливает лимон на меня и на ложку. И смотрим, что происходит. Ась, что скажешь, что происходит?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Она шипит, только слабее.

Л.ГУЛЬКО: Ася – сильная девочка, весь лимон выдавила.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Так, ну-ка давайте послушаем, шипит или нет.

Л.ГУЛЬКО: Шипит, шипит.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Но слабее. Почему, как вы думаете?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Там меньше кислоты.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А там какая кислота у нас содержится?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Лимонная.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Лимонная, правильно. А в яблоках?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Яблочная.

Л.ГУЛЬКО: А в клубнике?

А.ШИЦЕВАЛОВА: А в клубнике вообще содержится кислота?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Содержится. Аскорбиновая, например, витамин СЛУШАТЕЛЬ:

Л.ГУЛЬКО: Я думал, Ася скажет – клубничная.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Лучше бы клубничная, конечно.

Л.ГУЛЬКО: В дыне – дынная, в арбузе – арбузная.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Точно, вот были бы только такие хорошие кислоты.

Л.ГУЛЬКО: Вкусные.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да. Но, на самом деле, мы с кислотами имеем дело гораздо больше в еде, чем, скажем, с щелочами. Ну вот молоко слабощелочное, попадает.

Л.ГУЛЬКО: Ну, перед едой мы с щелочами имеем дело – это мыло. Мы же моем руки перед едой.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, а вот внутрь редко употребляем. Кислоты гораздо чаще. Витамин С, аскорбиновую кислоту, лимонную, молочную кислоту иногда, уксусную кислоту. Все это можно в невысокой концентрации съесть.

Л.ГУЛЬКО: Ну да, в каких-нибудь нормальных разумных количествах, конечно.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Желательно сваренное все-таки.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Разве мы яблоки варим, чтобы съесть?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Ну…

Л.ГУЛЬКО: Нет, мы их печем иногда.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Но яблоки – это не одна кислота.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, не одна кислота, а сразу много. Вот такие эксперименты, которые вы можете легко и просто провести дома. Это у нас самое базовое, с чего можно начинать. Реакция нейтрализации. Вы можете дома еще попробовать налить в эту соду, например, молока и посмотреть, произойдет что-то или нет. А вчера мы пробовали заменить лимонный сок мандариновым. Выжали мандарин, чуть-чуть, и видно, что мандарин не такой кислый. Но если его попробовать, тоже вы поймете, что мандарины приятнее есть, чем лимоны.

Л.ГУЛЬКО: Да, это правда. Сода не нужна больше?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Сода нужна.

Л.ГУЛЬКО: Пускай стоит.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Можно попросить ребят – может, кто-то еще нам позвонит и скажет, какие превращения наблюдал еще на кухне.

Л.ГУЛЬКО: А, давайте, у нас есть еще две с половиной минуты до новостей. 363 3659 – наш телефон. Доброе утро. Алло.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Мы уже вам звонили, мой внук Артем хочет добавить еще химическое явление.

СЛУШАТЕЛЬ: Да, и еще когда чайник кипит, всегда идет пар.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, Артем, очень хорошо, но это больше физическое явление. Но они часто смешаны – физические и химические явления. Что-нибудь еще из превращений сможешь рассказать нам?

СЛУШАТЕЛЬ: Сейчас подумаю.

Л.ГУЛЬКО: Я знаю, что сейчас Артем скажет. Когда жую, твердая колбаса превращается в мягкую, в жидкую.

СЛУШАТЕЛЬ: Еще дрожжи, когда их в сахар…

Л.ГУЛЬКО: Куда, Артем?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хорошо, что происходит? В дрожжи доливаешь, наверное, немножко воды, добавляешь сахара, да?

СЛУШАТЕЛЬ: Да, они размножаются.

Л.ГУЛЬКО: Дедушка подсказывает про дрожжи, он знает лучше.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Там уже происходят совсем сложные превращения.

Л.ГУЛЬКО: Биохимические.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, потому что дрожжи – это живые организмы, это, на самом деле, грибы крохотные, одноклеточные. И там вообще начинает происходить много процессов, которые происходят в живых организмах.

Л.ГУЛЬКО: Спасибо тебе большое. Поскольку приз у тебя есть, поэтому спасибо тебе большое. «Если взбивать белок, будет пена», пишет Аркеш. «Сода плюс уксус. Лена». Что это такое? «У нашей учительницы Адели Ульяновны Лившиц каждый знал, что химия – это наука о веществах и их превращениях», пишет бабушка Марина Михайловна.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вот! Отлично.

Л.ГУЛЬКО: «А еще сахар бывает виноградный, глюкоза фруктовой, лактоза молочной, еще всякие мальтозы и галактозы».

М.ШИЦЕВАЛОВ: С ума сойти.

Л.ГУЛЬКО: Это большой мальчик Константин. «Еще когда папа готовит плов, добавляет шафранный лист, он становится из белого желтым». А вот Галатея 12-ти лет молодец: «Квасить капусту – это химическая реакция».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Химическая и, конечно, биохимическая, потому что там опять работают разные бактерии.

Л.ГУЛЬКО: Но все равно вкусно. Мы делаем перерыв на новости для взрослых, дети пока могут что-нибудь перекусить традиционно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Или сделать эксперименты.

Л.ГУЛЬКО: Ну, да. А потом вернемся в студию и продолжим разговор.

НОВОСТИ

Л.ГУЛЬКО: 10 часов 35 минут, мы продолжаем. Михаил Шицевалов, ведущий направления «Веселые науки» детского центра «Развивашки», и Ася Шицевалова, ученица. Вот нам пишут, что камера куда-то не туда направлена. Ну, дорогие друзья, зато вы слышите, как все звенит и шипит. Мы тут не специалисты по камерам, к сожалению, поэтому – как сейчас что-нибудь передвинем, вообще ничего видно не будет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Мы можем вам все подробно рассказать.

Л.ГУЛЬКО: Асю вот видно, наверное. Кусочек Аси. А, знаете что, Миш, я хотел у вас спросить про детский центр «Развивашки»? поскольку вопросы тут есть от пап и мам – где, чего, куда?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, мы находимся в «Новой Москве», и занимаемся мы самыми разными направлениями, это занятия и для самых маленьких детей, Монтессори-группы, и вокал, и английский язык, и «Веселые науки», и много-много разных занятий. Если вы зайдете на наш сайт, наберет в интернете «Развивашки», просто можно по-русски набрать, и найдется наш сайт. И там можно все посмотреть. А «Веселыми науками» мы занимаемся там в группах разновозрастных, то есть стараемся сделать так, чтобы ребятам от 5 до 10 лет было интересно всем поэкспериментировать, похимичить, пофизичить, и биология у нас там есть, и география, все стараемся сделать увлекательно и интересно.

Л.ГУЛЬКО: Смотрите, Мила пишет: «Моя мама на кухне из шатенки превращается в блондинку».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Прям на кухне? Это серьезная химия, превращения могут быть неожиданными.

Л.ГУЛЬКО: «Прозрачный яичный белок надо взбить – он увеличивается в размере и становится белым». «Никогда бы не поверил, пока сам не увидел, что от воды может появиться открытый огонь. Какой-то порошок полили обычной водой, и появился огонь. Чудеса!» — пишет Сережа из Кронштадта.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Может. Если химическая реакция начинается с выделением тепла.

Л.ГУЛЬКО: Дема спрашивает, почему творог бывает кислый. Окисляется потому что, Дема.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А там уже организмы работают, бактерии.

Л.ГУЛЬКО: «А если долго взбивать сметану или сливки, будет масло».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, это уже химические изменения, там жиры переходят в другую форму.

Л.ГУЛЬКО: «А в сметане содержится щелочь?» — спрашивает Алеша.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я думаю, нет, там больше кислот.

Л. ГУЛЬКО: «А лук и чеснок, спрашивает Константин, щелочные или кислотные?»

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я думаю, они в основном нейтральные, но в них содержатся замечательные вещества фитонциды, страшно полезные.

Л.ГУЛЬКО: Ну, кому можно. Некоторым нельзя. «А еще йодом можно мед на примеси и крахмал проверить», говорит Егор.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, йод и крахмал вообще дают замечательные красивые реакции.

Л.ГУЛЬКО: Да, индикатор такой.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, можно не мед, например, проверять на наличие крахмала, а просто попробовать йодом чуть-чуть помазать картошку и посмотреть, как она будет себя вести.

Л.ГУЛЬКО: «Если делать пирожные бизе, то они сильно увеличиваются в объеме». А вот Юрий: «Кола и Ментос = супервзрыв». Вот я не пробовал никогда.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я слышал об этом супервзрыве, но давайте не на кухне, ребята. На даче где-нибудь, на травке, на улице.

Л.ГУЛЬКО: «А почему арбузные корки, спрашивает Оля, вымачивают с содой, когда варят цукаты?»

М. ШИЦЕВАЛОВ: Сложно сказать. Отличный химический вопрос, но я цукаты не варил.

Л.ГУЛЬКО: Тоже не варил, честно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А может, это та же самая реакция и они станут менее кислыми?

Л.ГУЛЬКО: «От химика только локоть видно». От вас, в смысле.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я надеюсь, что меня хотя бы слышно.

Л.ГУЛЬКО: Смотрите на локоть. «Когда жаришь картошечку, невкусные длинные цепочки крахмала разрываются и становятся вкусными короткими цепочками дейкстринов».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Замечательно. Вообще, про длинные цепочки крахмалов и чем они становятся, это можно целое отдельное занятие провести. Все про крахмал рассказать, и будет очень интересно

Л.ГУЛЬКО: Еще два сообщения, и мы продолжаем. «При открывании перекиси раздается хлопок. Можно объяснить, почему?» — спрашивает Инна.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хлопок…

Л.ГУЛЬКО: Может, у вас перекись прокисла, Инна? Шучу.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вообще, мне кажется, когда открываешь многие баночки и бутылочки, там меняется немножко давление, наверное.

Л.ГУЛЬКО: А там, где, скажем, газированная вода, тоже хлопок раздается.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да.

Л.ГУЛЬКО: Дениска 10-ти лет: «Мама сама делает карамель, сахар превращает».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, там происходит превращение сахаров.

Л.ГУЛЬКО: И еще – моченые яблочки, пишет Дениска.

М.ШИЦЕВАЛОВ: В основном, наверное, это биохимические превращения с участием разных бактерий.

Л.ГУЛЬКО: Ну все, мы продолжаем.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Спасибо, ребята, за ваши вопросы и смски. Я вижу, что у нас поколение юных химиков растет и множится. Это просто прекрасно. Вот мы перед перерывом говорили о кислотах и щелочах. Посмотрим, как в домашних условиях можно определить еще, что кислотное, что щелочное, и сделать красивые химические превращения. Я не знаю, какой мой локоть видно, левый или правый, я так проведу бутылку, чтобы тем, кто в интернете, было видно.

Л.ГУЛЬКО: Вот рядом с Асей видно, наверное.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Это у нас целая бутылка замечательного химического индикатора. Индикаторы – это вещества, которые показывают, например, кислое у нас вещество или щелочное. Вообще, индикатор – это вещество, которое что-то указывает, показывает. Вещество меняет цвет в зависимости от разных условий. И вот этот индикатор, который может сделать каждый у себя на кухне из обычной краснокочанной капусты.

Л.ГУЛЬКО: Из которой вкусный салат бывает.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, она продается в овощных магазинах. Если поискать, можно найти. Сейчас Ася расскажет, как мы сделали этот индикатор из сока красной капусты.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Мы порезали капусту, положили в кастрюлю и залили водой, поставили на плиту и варили, пока она не стала темно-синей, такого цвета, как у нас в бутылке сейчас.

Л.ГУЛЬКО: Фиолетовой, да? Такой синий цвет баклажана.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да.

Л.ГУЛЬКО: И все, да?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Все.

Л.ГУЛЬКО: Дальше вы вытаскиваете капусту, раствор остается насыщенный.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, через дуршлаг можно его отфильтровать. И посмотреть, что будет. Вот мы сейчас нальем этот отвар капустный в несколько стаканов сразу.

Л.ГУЛЬКО: Ой, как меняется цвет в стакане сразу, смотрите.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, у нас сейчас есть три стакана с красивым синим отваром нашей краснокочанной капусты. Кстати, странно – капуста называется краснокочанная, а отвар синий.

Л.ГУЛЬКО: Ну как ее, это ж не баклажан, пускай будет красная.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, вот в этом отваре содержатся замечательные вещества под сложным химическим названием антоцианы. И эти вещества как раз служат индикаторами для кислот и щелочей. Попробуем сейчас в первый стакан добавить немножко уксуса.

Л.ГУЛЬКО: Давайте.

М.ШИЦЕВАЛОВ: У нас есть уксусная кислота и уксус. Ась, что будем добавлять?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Наверное, лучше уксусную кислоту.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Прямо уксусную кислоту.

Л.ГУЛЬКО: А отличаются они чем?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Уксусная кислота более концентрированная.

Л.ГУЛЬКО: А уксус – это раствор.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Уксус – это больше для готовки.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хорошо. Наливаем, только аккуратно, и наблюдаем, как изменяется цвет нашего раствора.

Л.ГУЛЬКО: Давай, Ася.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Чуть-чуть. Оп, так, обычной чайной ложечкой все перемешиваем.

Л.ГУЛЬКО: Слышно, как все перемешивается.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Так, и что мы наблюдаем?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Раствор стал, ну, таким, темно-розовым.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Прямо на глазах поменял цвет, как марганцовка растворенная. Вот он теперь, если его теперь сравнить со стаканчиком чистого отвара, вот, очень хорошо видна разница. То есть у нас сейчас наш индикатор прореагировал на кислую среду таким образом. Попробуем добавить соды. Сода – это у нас представитель класса щелочей здесь единственный. И мы посмотрим, что будет, если мы добавим соду. Так. Пожалуйста, Ась, добавляй, размешивай и комментируй, что ты видишь.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Раствор стал темно-зеленый.

Л.ГУЛЬКО: Вот он какой, видите, становится.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Немного синеватый.

Л.ГУЛЬКО: Но все-таки в зелень он уходит. Если побольше соды, наверное, он будет более…

М.ШИЦЕВАЛОВ: Может быть. Попробуем. Добавляем. Ну, это называется «с горочкой» ложечка. Ну-ка, ну да, зеленеет. Сода все-таки дает не очень сильную щелочь, поэтому здесь изменения происходят медленно.

Л.ГУЛЬКО: Салатовеет, я бы сказал, раствор. То есть вот эти самые бумажки, помните, такие? Лакмусовые бумажки они тоже, в общем, по этому же принципу работают.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Конечно. Они используются в лабораториях. Вообще, в лабораториях используется много индикаторов – и лакмус, и метилоранж. Но за всем этим надо идти уже не в овощной магазин, а гораздо дальше. А ребята дома могут воспользоваться таким индикатором. При этом можно наблюдать следующие очень интересные изменения. Что будет, например, если мы в этот наш розовый раствор, который получился при добавлении уксусной кислоты, будем добавлять соду? Что будет при этом происходить? Если вы запоминаете, ребята, вы сделали раствор индикатора с уксусной кислотой, он поменял цвет, а теперь посмотрим, что будет происходить при добавлении соды. Внимание. Добавляем. Слышите в микрофон?

Л.ГУЛЬКО: Это просто хочется выпить сразу. По цвету и по… Пена пошла, у нас коврик есть специальный.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть, собственно, происходит та же реакция, что и в первой половине нашей программы, реакция нейтрализации. Но нам интересно все-таки наблюдать за изменением цвета. Как изменился цвет, Ась?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Немного темнее стал.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Он темнеет. Он уже совсем не тот розовый. Добавим еще немножко.

Л.ГУЛЬКО: Вот еще щепотку, буквально полчайной ложки соды.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Смотрим.

Л.ГУЛЬКО: Опять идет выделение пены.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Это значит, что у нас там еще осталась кислота. Не вся кислота прореагировала у нас с содой.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Раствор становится почти фиолетовый.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть возвращается цвет. Это нам показывает, что среда из кислой у нас становится нейтральной. Причем мы, в общем-то, этот раствор можем гонять туда-сюда много раз. Мы можем снова долить кислоты, снова досыпать соды. Но давайте посмотрим теперь, как и в предыдущем опыте, например, лимон какое даст изменение окраски. У нас есть третий стаканчик, он такой же синий, сине-фиолетовый, как и был в начале.

Л.ГУЛЬКО: С капустным отваром.

М.ШИЦЕВАЛОВ: И мы выдавливаем туда лимон. И наблюдаем. Происходит изменение окраски или нет?

Л.ГУЛЬКО: Еще как!

А.ШИЦЕВАЛОВА: Стало розовым.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть наш индикатор реагирует не только на уксусную кислоту, но на любые кислоты. И мы можем это наблюдать прямо по изменению окраски. Посмотрим, всегда ли этот индикатор реагирует на разные вещества. Вот мы попробуем добавить туда обычной поваренной соли, которая у нас используется для того, чтобы что-нибудь подсолить. И посмотрим, как наш индикатор отреагирует на эти изменения. Так, добавляем. Размешиваем и смотрим. Происходит что-то с цветом раствора?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Нет. Раствор остается такого же цвета.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Всем слышно, как мы мешаем, но не видно, что раствор остается такого же цвета. Поверьте нам на слово.

Л.ГУЛЬКО: Правда.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть, смотрите, у нас соль наша не дает ни кислой среды, ни щелочной среды.

Л.ГУЛЬКО: А все почему?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Все потому, что она нейтральна, дает нейтральный раствор.

Л.ГУЛЬКО: Да, потому что у нее и натрий сильный, и хлор тоже сильный. Они компенсируют друг друга.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Поскольку у нас соли получились при взаимодействии щелочей и кислот, они у нас большинство нейтральны.

Л.ГУЛЬКО: Да, а там, где кислая составляющая больше, они кислые соли, а там, где щелочная составляющая больше, они щелочные. А вот я подумал, если взять, например, дождевую воду, принести с улицы… все говорят – кислотные дожди, и вот если взять дождевую воду и проверить на этом вот отваре, индикаторе, интересно, как он будет менять цвет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, это должны быть такие кислотные дожди…

Л.ГУЛЬКО: Поэтому – вывод какой? Не волнуйтесь, все будет хорошо, никаких кислотных особо сильно дождей не происходит.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, но поэкспериментировать с разными веществами можно. Например, можно попробовать в этот раствор добавлять те вещества, которые есть у вас на кухне. Например, можно попробовать винный уксус добавить или яблочный уксус. Можно попробовать добавить того же молока.

Л.ГУЛЬКО: А вот тут спрашивают: «Говорят, что сейчас в арбузах и в дынях много нитратов. Как определить?»

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, я думаю, в домашних условиях довольно сложно. Только в лабораториях.

Л.ГУЛЬКО: Только желудок ваш, к сожалению, может определить, сколько там нитратов. Нет, а говорят, что вот если опустить в воду арбуз, она покраснеет, еще чего-то. Но это уже какая-то другая история.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Не пробовал.

Л.ГУЛЬКО: Мы подготовимся в следующий раз.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Потому что это уже второй вопрос про арбузы – еще был про цукаты, которые в соде вымачивают.

Л.ГУЛЬКО: И нитраты из цукатов. Хорошо. А что еще можно сделать, кстати?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Что еще можно сделать на кухне? Можно посмотреть, как разные вещества растворяются или не растворяются. Вот мы сейчас можем посмотреть, опять, с теми веществами, которые должны быть у всех под рукой, провести небольшой эксперимент. Вы можете прямо сейчас взять и начать этот эксперимент. Он занимает немножко больше времени, поэтому вы можете наблюдать его результаты и через пару часов, например.

Л.ГУЛЬКО: Кстати, вода хорошая, между прочим, Михаил пил во время перерыва. Настоящая вода.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да. Итак, нальем два стакана воды и попробуем растворить в ней некоторые вещества – крахмал и соль. Вот о крахмале уже сегодня шла речь. Это вещество органическое, вещество, состоящее из длинных цепочек сахаров. Но когда они все соединились в длинную цепочку, они стали не очень сладкими. А когда они у нас расщепляются, то становятся вкусными и сладкими. Возьмем сейчас крахмал. Сейчас все будет в крахмале. Возьмем небольшое количество крахмала и попробуем его растворить. Давай, Ася.

Л.ГУЛЬКО: Вообще, пока наши химики приглашенные растворяют, я скажу, что, конечно, все это лучше делать в резиновых перчатках. Так, на всякий случай, чтобы руки не испачкать.

М.ШИЦЕВАЛОВ: И на резиновом коврике.

Л.ГУЛЬКО: В специально отведенном месте, чтобы вокруг все не было в крахмале.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Но, с другой стороны, если мы берем те вещества, которые у нас обычно на кухне, то, в общем, с родителями можно посоветоваться.

Л.ГУЛЬКО: Это самое главное, конечно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: И родители скажут, проводить это без перчаток, в перчатках или не проводить вовсе.

Л.ГУЛЬКО: Нет, я думаю, что нормальные родители скажут, что проводить, конечно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Мы пробуем в одном стакане растворить крахмал, вот мы позвенели вам в эфире, и в другом стакане растворить соль обычную. И смотрим, как это происходит. Что мы видим в стакане с крахмалом и в стакане с солью. Ась, расскажи, пожалуйста.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Крахмал почти растворился, вода стала белая. А в стакане с солью – соль тоже почти растворилась.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Так, мешаем дальше. Насчет того, что крахмал почти растворился, товарищи радиослушатели, это надо проверить.

Л.ГУЛЬКО: Конечно. Потому что стаканчик с крахмалом такой мутный, похож на молоко чем-то.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Если вы делаете это дома, посмотрите, пожалуйста, через пару часов, как у вас растворился крахмал.

Л.ГУЛЬКО: А стаканчик с солью светлее.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хорошо, вы хотя бы слышите, как это звенит.

Л.ГУЛЬКО: Нет, ну некоторые, наверное, и видят.

А.ШИЦЕВАЛОВА: А если уксус попробовать растворить, он растворится?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Пока мы тут химичим, попробуй растворить.

Л.ГУЛЬКО: У нас с вами осталось четыре минутки.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Давай попробуем растворить уксус. Кстати, смешение разных жидкостей тоже дает прекрасные результаты, вы можете попробовать растворить, например, воду в уксусе, или долить в воду подсолнечное масло, например, и посмотреть, что получится. Или долить в воду молоко. Так вот, основная идея-то в том, что – начинайте экспериментировать прямо сейчас, не дожидаясь уроков химии, прямо на кухне. Пока суть да дело, Ася пробует растворить уксус в воде.

А.ШИЦЕВАЛОВА: А можно, лучше уксусную кислоту?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Давай, Ась.

Л.ГУЛЬКО: А я, знаете, что делаю? Пока Ася растворяет уксусную кислоту, я задам вопрос к следующей передаче «Говорим по-русски». Что первоначально называлось школой? Там вам скажут ответ. Я вам дам три варианта ответа. Мы ж сейчас тоже, на самом деле, в школе сидим. Досуг, ученые споры или ступеньки? Правильный ответ – в передаче «Говорим по-русски», сразу после нашей «Открывашки». Готовьтесь. А приз за это – книжка Эдуарда Шендеровича «Инопланетяне в Египте». Вот такая история.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Итак, мы смотрим на результаты эксперимента. В первых двух стаканах у нас соль и крахмал. Ась, что видишь? В стакане, где мы растворили соль?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Там не видно, чтобы была соль.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть она, мы можем сказать, растворилась. Соль у нас растворимое вещество, и вы можете дома после нашей передачи найти еще растворимые вещества, которых становится не видно, то есть получается довольно однородный прозрачный раствор. Что мы видим в стакане с крахмалом?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Он белый.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А если вы подождете пару часов, вы увидите, что крахмал не растворился. Он осядет слоем на дне стакана.

А.ШИЦЕВАЛОВА: А я растворила уксусную кислоту. Она, похоже, растворилась.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, она растворилась в воде. Такой же прозрачный раствор. И о том, что там есть уксусная кислота, можно догадаться только по запаху.

Л.ГУЛЬКО: Это абсолютно точно. Ну что же, дорогие мои гости, Михаил Шицевалов, ведущий направления «Веселые науки» детского центра «Развивашкин». Кстати, зайдите и наберите в поисковике «Развивашкин» и узнайте все об этом центре. Может быть, вы вместе с вашими детьми как раз туда и направите свои стопы. А может, дети и без вас туда придут.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ждем вас.

Л.ГУЛЬКО: И Ася Шицевалова, ученица. «Химия на кухне» — тема была нашей сегодняшней передачи, которая называется «Открывашка», еще раз напомню вопрос для передачи «Говорим по-русски» — что первоначально называлось школой: досуг, ученые споры или ступеньки? Вот нужно выбрать правильный вариант, тогда вы получите книжку Эдуарда Шендеровича «Инопланетяне у египтян». Спасибо вам огромное. Я думаю, что подготовимся. До новых встреч в нашем эфире.

М.ШИЦЕВАЛОВ: До свидания.

А.ШИЦЕВАЛОВА: До свидания.

От кулинарии — к кулинохимии

Александр Рулёв,
доктор химических наук
Михаил Воронков,
академик, Иркутский институт химии им. А. Е. Фаворского СО РАН
«Наука и жизнь» №6, 2013

Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, имя которой дало название кулинарии — искусству создания блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии.

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей, как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат Гарольд Крото. Но, несмотря на неоценимую пользу, которую химия приносит человечеству, в мире процветает хемофобия — боязнь химии. Парадокс состоит ещё и в том, что каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

Несомненно, помимо необходимых ингредиентов шеф-повар вкладывает в каждое блюдо и свою душу. При этом неважно, придерживается ли он классических традиций или предпочитает импровизацию. Всё это делает кулинарию особым видом искусства и одновременно сближает с химической наукой.

«Кухонная химия» зародилась давно. В XVIII–XIX столетиях изучением проблем, так или иначе связанных с пищей, всерьёз занимались многие известные учёные, и прежде всего французские химики (не потому ли французская кухня считается одной из самых утончённых в мире?). Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности. Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников школы хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свёклы, винограда и других овощей и фруктов, предложил способы консервации продуктов питания. Другой французский учёный, Мишель Шеврёль, установил состав и строение жиров. Увлёкшись анализом мясного сока, выдающийся немецкий химик Юстус фон Либих изобрёл так называемый мясной экстракт, доживший до наших дней под именем «бульонные кубики». Он также разработал молочные смеси — предшественники современного детского питания. Наконец, знаменитый французский химик Марселен Бертло экспериментально доказал возможность синтеза природных жиров из глицерина и жирных карбоновых кислот. Он полагал, что в скором будущем химия избавит человека от тяжёлого сельскохозяйственного труда, заменив привычные хлеб, мясо и овощи специальными таблетками. В их составе будут все необходимые компоненты — азотсодержащие вещества (прежде всего, аминокислоты и белки), жиры, сахара и немного приправ. Какая же скучная жизнь начнётся, когда, произнося на торжественном приёме тост, вместо бокала с игристым шампанским придётся держать в руках пилюлю!

Действительно, за прошедшие десятилетия химия в немалой степени изменила ассортимент «скатерти-самобранки» человека. В начале XX века, когда химическая наука переживала настоящий бум, Владимир Маяковский утверждал, что она сможет создать даже искусственную пищу:

Завод.
Главвоздух.
Делают вообще они
  воздух
      прессованный
            для междупланетных сообщений.
<…>
Так же
  вырабатываются
        из облаков
              искусственная сметана
                         и молоко.

Его предсказания оказались пророческими: современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру. Однако и сегодня о реакциях, протекающих на Солнце, мы знаем, пожалуй, больше, чем о сложнейших процессах, которые происходят, когда мы варим, жарим, тушим или запекаем что-либо.

Как известно, основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Однако природу происходящих химических процессов человек начал понимать относительно недавно. Как это часто бывает в науке, первый шаг в этом направлении был сделан случайно. «Сегодня мы можем провести конденсацию определённого сахара с какой-либо аминокислотой» — так в январе 1912 года французский врач и химик Луи Камилл Майяр резюмировал суть своего удивительного открытия. Изучая возможность синтеза белков при нагревании, он получил вещества, которые, как оказалось, определяют цвет и запах многих готовых блюд. Почти четыре десятилетия спустя американский химик Джон Ходж установил механизм открытой Майяром реакции и её роль в процессах приготовления пищи. Опубликованная им в «Journal of Agricultural and Food Chemistry» работа до сих пор является самой цитируемой среди когда-либо вышедших в этом журнале статей.

Учёные по праву считают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных в химии пищи и медицине: несмотря на солидный возраст, она хранит ещё немало тайн. Достижениям в изучении реакции Майяра было посвящено несколько международных научных форумов. Последний, одиннадцатый по счёту, состоялся в сентябре 2012 года во Франции.

Строго говоря, реакция Майяра — это не одна, а целый комплекс последовательных и параллельных процессов, происходящих при варке, жарке и выпечке. Каскад превращений начинается конденсацией восстанавливающих сахаров (к ним относятся глюкоза и фруктоза) с соединениями, молекулы которых содержат первичную аминогруппу (аминокислоты, пептиды и белки). Образующиеся продукты реакции претерпевают затем дальнейшие превращения при взаимодействии с другими компонентами пищи, давая смесь разнообразных соединений — ациклических, гетероциклических, полимерных, которые и отвечают за запах, вкус и цвет подвергшихся термической обработке полуфабрикатов. Понятно, что в зависимости от условий протекают разные реакции, приводящие к разным конечным продуктам. В реакции Майяра образуются как интенсивно окрашенные, так и бесцветные продукты, которые могут быть вкусными и ароматными или, напротив, прогорклыми и неприятно пахнущими, быть как антиоксидантами, так и ядами. Таким образом, реакция Майяра может повышать питательную ценность пищи, но может и делать её опасной для употребления.

Любая хозяйка знает, что цвет блюда существенно зависит от того, как оно готовилось, иными словами — от условий проведения реакции Майяра. Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

Известен любопытный психологический эксперимент, когда стол, уставленный аппетитными закусками, осветили так, что цвета последних изменились до неузнаваемости: мясо приобрело серый оттенок, салат стал фиолетовым, а молоко — фиолетово-красным. Участники эксперимента, только что испытывавшие обильное слюноотделение в предвкушении роскошной трапезы, были не в силах даже попробовать столь необычно окрашенную пищу. Тот же, чьё любопытство пересилило неприязнь и кто всё-таки осмелился отведать угощение, чувствовал себя скверно.

О роли запаха в привлекательности блюда знает каждый, у кого хотя бы однажды закладывало нос: пища в этот момент кажется абсолютно безвкусной. Как правило, за запах того или иного блюда отвечает набор соединений. Так, восхитительный аромат кофе представляет собой букет более тысячи (!) душистых веществ. А запах свежеиспечённого хлеба формируют около двухсот компонентов, относящихся к различным классам органических соединений. Среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, карбоновые кислоты. Только последних в нём не один десяток: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, гексановая, октановая, додекановая, бензойная…

Хотя единой теории ароматов до сих пор не создано, химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода, имеющие отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон. Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. Хотя, конечно, правильнее говорить, что запах всех этих фруктов и растений обусловлен присутствием упомянутых соединений.

Очевидно, что, «играя» с запахами, химики могут заставить любое блюдо источать неповторимый аромат. Например, при смешивании двух частей (R)-карвона и трёх частей бутанона запах мяты исчезает, уступая место… тминному аромату.

Со вкусом тоже всё не так просто. Известны вещества, имеющие «несколько вкусов». Например, бензоат натрия кому-то кажется сладковатым, кому-то кислым, у кого-то после дегустации во рту остаётся горечь, а некоторые вообще находят его безвкусным. Рассказывают, что некий химик любил пошутить, предлагая своим гостям попробовать раствор этой соли (до сих пор солидные компании и предприятия пищевой промышленности используют её в качестве консерванта). К радости хозяина, после дегустации этого угощения между гостями разгоралась перебранка: каждый пытался доказать, что его ощущения от напитка — самые верные.

Четверть века назад появилась заманчивая идея разделить тот или иной продукт на составляющие его компоненты, а затем сложить из них блюдо с оригинальным букетом вкусов и запахов. Так родилась научная дисциплина, получившая название «молекулярная гастрономия». Её основателями считаются профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский физикохимик Эрве Тис. Основные цели новой науки Э. Тис изложил в диссертации «Молекулярная и физическая гастрономия», которую успешно защитил в 1995 году в Университете Пьера и Марии Кюри. Среди членов жюри по присуждению ему учёной степени были нобелевские лауреаты Жан-Мари Лен (премия по химии 1987 года) и Пьер-Жиль де Жен (премия по физике 1991 года). Фундаментальную задачу молекулярной гастрономии её создатели видели в исследовании различных процессов, происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов, и применении полученных результатов для приготовления оригинальных яств. Иными словами, предлагали подойти к кулинарии с научной точки зрения.

Методы обработки и консервации продуктов, применяемые в молекулярной гастрономической химии, заметно отличаются от привычных. Одним из впечатляющих результатов синтеза кулинарии и естественных наук стал низкотемпературный способ приготовления мясных блюд. Оказалось, что самое сочное и нежное мясо получается при 55°С. Более высокая температура способствует интенсивному испарению воды и разрушению мясного сока. Знание физико-химических свойств пищевых продуктов позволяет заменять один ингредиент другим. Так, при приготовлении крутого заварного крема вместо куриного белка, который, как известно, является аллергеном, можно с успехом использовать агар-агар. Эта смесь полисахаридов, добываемая из красных и бурых морских водорослей, — эффективный природный пенообразователь.

В 1992 году в Италии прошёл первый Международный семинар по молекулярной и физической гастрономии. С тех пор встречи приверженцев этой науки стали регулярными. На них собираются учёные, диетологи, повара и рестораторы, заинтересованные в использовании новых технологий для достижения баланса вкусов, близкого к идеальному, и создания настоящих кулинарных шедевров.

Не так давно престижные европейские рестораны открыли у себя специальные кулинарные лаборатории. Предполагается, что к 2014 году в Испании распахнёт двери первая в мире Академия гастрономических наук. Однако уже сегодня в некоторых университетах и колледжах мира начали готовить бакалавров кулинологии. Новая дисциплина объединяет кулинарное искусство и науку о продуктах питания и технологии их переработки. Возможно, со временем кулинология выльется в новый раздел органической или пищевой химии.

Несмотря на достаточно активную пиар-кампанию в прессе, идеи молекулярной гастрономии не стали пока модным трендом современной кулинарии: большинство шеф-поваров (не говоря уже о домашних хозяйках) по-прежнему готовят по известным рецептам, передающимся от повара к ученику, не прибегая к помощи химии и физики для улучшения уже существующих фирменных блюд или разработки новых рецептур.

Впрочем, химики не только лучше других разбираются в процессах, происходящих при приготовлении пищи, но и, как правило, гурманы и искусные кулинары. Так, основоположник химической термодинамики Джозайя Гиббс увлекался приготовлением салатов, которые удавались ему лучше, чем кому-либо из его домочадцев. Приготовленные учёным аппетитные кушанья назывались незамысловато: «гетерогенные равновесия».

Конечно, вопросов о том, что происходит с питательными веществами при нагревании в кастрюле и на сковородке, пока остаётся много. Понимание этих процессов необходимо не только для традиционной кухни, но и для развития новых технологий приготовления пищи.

Хозяйке — на заметку

В 2009 году в издательстве Wiley VCH увидела свет книга «Что стряпают в химии: как ведущие химики преуспевают на кухне», в которой известные химики мира (в том числе и нобелевские лауреаты) поделились своими достижениями на «научной кухне» и рецептами любимых блюд кухни домашней. Профессор Геттингенского университета Армин де Майере — один из тех, кто, придя домой, не прочь сменить лабораторный халат на кухонный фартук. Область его научных интересов — химия производных циклопропана — оригинальных соединений, которые лишь на первый взгляд кажутся простыми. С читателями книги он поделился рецептом, сохранившимся у него ещё со студенческой скамьи. Он признавался, что блюдом, приготовленным по этому рецепту в мае 1960 года, ему удалось удивить свою подругу Уте Фитцнер, которая четыре года спустя стала его женой. Вот этот рецепт. Для приготовления трапезы на четыре персоны требуется: 600 г мясного фарша (свинина : говядина, 50:50), 4–5 луковиц среднего размера, 100 г жирного бекона, 50 г томатной пасты или 50–100 г кетчупа, 400 г спагетти, соль, сладкий и острый перец. Тонко нарезанный жирный бекон поджарьте на большой сковороде, добавьте мелко порезанный лук и при постоянном перемешивании обжарьте его до золотистого цвета (проведите реакцию Майяра!). Затем добавьте мясной фарш и продолжайте жарить, не забывая хорошо помешивать. Когда мясо будет готово, добавьте томатную пасту или кетчуп. По желанию можно использовать также различные приправы или острый соус. Содержимое сковороды продолжайте перемешивать, при необходимости добавляя воду, чтобы получилась кашеобразная масса. Сварите спагетти и, не давая им остыть, смешайте с полученной мясной заправкой. Блюдо подавайте горячим. Предложенная рецептура, возможно, один из первых примеров комбинаторной кухни. В самом деле, как и в комбинаторной химии, изменяя соотношения используемых в рецепте ингредиентов, можно получать разные блюда.

Химия на кухне — Личный сайт химика Евгения Окаева

Зачем соду гасят уксусом?

Вы имеете в виду — зачем ее гасить при добавлении в тесто для домашней выпечки? Если так, то все очень просто: при гашении выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто и делающий его пышным. Тот же газ выделится, если просто добавить соду в тесто (в процессе выпечки она разлагается с выделением углекислого газа), но тут есть два «но»: 1) Газа выделится ровно вдвое меньше, чем при гашении уксусом 2) Если соды добавить много, у теста появится не очень приятный «мыльно-содовый» привкус. Гашение уксусом снимает обе эти проблемы. 

 

Это правда, что в эмалированной посуде с отбитыми кусками внутренней поверхности происходит какая-то ужасная химическая реакция кастрюли с супом?

Ничего по-настоящему ужасного и опасного для здоровья там, конечно, произойти не может, но если суп имеет кислую среду (например, те же щи), он теоретически может вступить в реакцию с железом на участках с отбитой эмалью. А присутствие железа в воде, — и в супе, естественно, тоже — как известно, очень сильно портит вкус. Так что предосторожность обоснованная — лучше ничего горячего в таких кастрюлях не готовить.

 

Портится ли водка? У меня одна бутылка открытая стоит больше года в холодильнике, вторая — столько же в шкафу. Можно ли ее использовать для копателей, к примеру? Или все же не стоит? 

Портится ли виски? Такая же история — стоит бутылка виски больше года открытая. Можно ли его пить?

Предполагаю, что под открытой бутылкой во всех случаях подразумевается бутылка, начатая и закрытая вновь. Если любой напиток продолжительное время стоит вообще без крышки, разумеется, его состав меняется. Этот случай не рассматриваем.

Простая водка (без растительных и тому подобных ингредиентов, только вода+спирт) после вскрытия не портится. Даже если стояла с десяток лет. Что в шкафу, что в холодильнике. Иное дело — особые водки, тут возможны нюансы. Посмотрите на ингредиентный состав, производители должны его указывать. Но в целом водка — весьма стойкий к хранению продукт.

А вот с виски — это уже «на грани фола». Обычно вскрытый виски дольше года хранить не рекомендуют. Вопрос вот в чём: 1) Где стояла бутылка? В темноте или на свету? При комнатной температуре или в холодильнике? 2) Сколько в ней осталось виски — половина, треть, на донышке? От соотношения количества воздуха и виски в бутылке зависит, насколько хорошо сохранился продукт. Чем меньше воздуха — тем, разумеется, лучше. Смертельного отравления, думаю, в любом случае не получите (по крайней мере, упоминаний о таких случаях я не нашел), но при стечении неблагоприятных факторов вкус может и разочаровать.  

 

Нынешние молочные продукты имеют длительный срок хранения в связи с современными технологиями их производства. Как Вы считаете, могут ли они называться «молоком», «творогом», «сметаной»? Или это — продукт, похожий на молоко, продукт, похожий на сметану и т.п?

В одних случаях да, в других нет. Стерилизованное молоко — это всё то же молоко. Длительные сроки годности у современной «молочки» больше связаны с технологией производства (исключение контакта продукции с человеком, особые способы удаления микроорганизмов, фасовка в стерильной среде и т.д.), консерванты здесь используются крайне редко. И практически любой молочный/молочнокислый продукт после вскрытия упаковки хранится стандартные 3 дня, о чем производители, как правило, честно сообщают.

Но «продукты, похожие на сметану» в наших магазинах все-таки есть. В строгом смысле слова сметаной, к примеру, можно считать только сквашенные сливки. Если в составе есть еще хоть что-нибудь, пусть даже трижды натуральное, типа гуаровой камеди (загуститель) или аскорбиновой кислоты (витамин и антиоксидант) — в строгом смысле слова это не совсем сметана. Сметанный продукт, так точнее. На некоторых упаковках так и пишут. Возможно, я повторюсь, но внимательно читать этикетки, и не только название, но и ингредиентный состав — полезная привычка. 

 

Почему при консервировании овощей вкус уксуса ощущается сильнее, пока они горячие, и слабеет при остывании? А в варенье, наоборот, кислинка ягод практически не чувствуется, пока оно горячее, но «проявляется», когда варенье остынет.

Первая половина вопроса «ответилась» сравнительно легко. Вкус — это на самом деле в значительной степени ещё и запах. При высокой температуре уксусная кислота испаряется интенсивнее, сильнее воздействует на рецепторы запаха, оттого, вероятно, и возникает ощущение, что её «слишком много».

А вот над второй частью пришлось основательно подумать. Было тут недавно одно исследование:

«Специалисты из университета Брока в Торонто провели эксперимент, в котором были использованы растворы разных вкусов — горький, кислый, сладкий или терпко-вяжущий. Растворы либо охлаждались до пяти градусов по Цельсию (при такой температуре обычно хранится еда), либо подогревались до 35 градусов (немного ниже температуры человеческого тела). Затем растворы пробовали на вкус дегустаторы-добровольцы. 

Оказалось, что при более высокой температуре лучше и дольше ощущаются кислые и терпкие вкусы. А горький вкус более заметен при низкой температуре. 

Что касается сладкого вкуса, то выяснилось, что на его восприятие температура не влияет.»

И получается, что вроде как должно быть всё наоборот: и в этом случае тоже кислинка должна сильнее чувствоваться в горячем варенье. Единственное приходящее мне в голову объяснение — при хранении варенья клетки ягод постепенно разрушаются, из них наружу, в сироп, постепенно выходит больше органических кислот. Эти кислоты изначально содержатся в ягодах, просто не полностью переходят в раствор при варке, поскольку не все клетки в этом процессе разрушаются сразу. Это всего лишь гипотеза, конечно. Но никакого более вразумительного объяснения не нахожу.

 

Почему одни продукты (к примеру, сало, красная рыба, сливочное масло) легко режутся вскоре после извлечения из морозильника, а другие (говядина, куриные грудки) нужно довольно долго отмораживать, прежде чем их удаётся разрезать.

Как ни странно, это действительно вопрос по химии. Ну и немного по физике. Дело в том, что в первом списке приведены продукты с высоким содержанием жира (и, соответственно, по этой причине содержащие мало воды), а во втором, наоборот — богатые водой и не столь богатые жирами. Вода, обладая очень высокой теплоёмкостью, медленно нагревается до температуры окружающей среды и соответственно дольше остаётся в замёрзшем состоянии, придавая продуктам, в которых она содержится, твёрдость и «неразрезаемость».

 

Купила филе гигантского кальмара, хотела приготовить, а подруга стала отговаривать: мол, пробовала, воняет ужасно. А другая сказала, что нужно добавить соды в воду для варки, и всё будет нормально. Я попробовала — и правда, получилось хорошо. В чём тут дело?

Что до специфического запаха, то, скорее всего, дело в том, что в организме гигантского кальмара роль физиологической жидкости играет раствор хлорида аммония, который при равной концентрации легче морской воды и поэтому способствует плавучести. В водопроводной воде, которая имеет слабощелочную реакцию, этот хлорид аммония превращается в аммиак, придающий «неповторимый аромат» мясу гигантского кальмара. Но, если прокипятить филе кальмара с содой, то под её действием хлорид аммония разложится окончательно, а аммиак полностью улетучится. Одновременно мясо станет мягче, так как в щелочной среде белки размягчаются (вспомним классический рецепт маринования мяса для шашлыка в минеральной воде «Боржоми», имеющей высокое содержание соды и, соответственно, щелочную среду). Оттого-то и стала ваша кальмарятина и мягче, и вкуснее.

Химия на кухне — 360 Химия

Почему глицерин можно применять в качестве добавки в кондитерские кремы?     Глицерин сохраняет сладость кремов, де­лает их нежнее. Кроме того, он препятству­ет их засыханию, так как сам не испаряется при комнатной температуре (его температу­ра кипения слишком высока) и не дает ис­паряться воде, удерживая ее за счет образо­вания водородных связей.           Зачем нужен глутамат натрия?   Глутамат натрия НООС-СН2СН2-СН-СОONа   Это пищевая добавка, используют для улуч­шения сохранности скоропортящихся про­дуктов. Он встречается в природе и содер­жится в водорослях ситанго, а в промышлен­ных условиях его получают из свекловичной массы и пшеничной клейковины.     Еще одно назначение глутамата натрия — улучшение вкусовых качеств пищевых про­дуктов с высоким содержанием белков.  Од­нако не следует злоупотреблять применени­ем этого вещества, так как оно представля­ет опасность.   У астматиков  может вы­звать так называемый синдром китайского ресторана, который проявляется в учащен­ном сердцебиении, головокружении, мы­шечном напряжении, тошноте, головной боли и слабости.       Почему оливковое масло хранится дольше подсолнечного?   Жиры, и особенно масла, содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. С увеличе­нием степени непредельности жирных ки­слот, входящих в состав масел, скорость их окисления возрастает.   Олеино­вая кислота  Н3С-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН, содержащаяся в оливковом масле, имеет одну двойную связь   Линолевая  Н3С-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН кислота, входящая в состав подсолнечного масла, — две.     Поэтому олеиновая кислота окисляется медленнее, чем линолевая, и оливковое мас­ло хранится дольше подсолнечного     Почему темнеет сырой очищенный кар­тофель?   При хранении на воздухе сырой очищен­ный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенолоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.    Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду. Ферменты, вызывающие по­темнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.     Чем объясняется появление едкого за­паха дыма, от пригоревших жиров?   Жиры при слишком высокой температуре разлагаются с образованием глицерина. При нагревании происходит дегидратация глице­рина. При этом образуется непредельный альдегид — акролеин, обладаю­щий резким раздражающим запахом.     Чем объясняется специфический рыб­ный запах?   Рыбный запах связан с триметиламином и продуктами его превращений, а именно с триметиламиноксидом. Наибольшее количе­ство этого соединения содержат тресковые породы рыб (треска, хек).   Триметиламин может вызывать у людей с на­рушенной метаболической деятельностью синдром рыбного запаха, когда в кишечнике происходит бактериаль­ное разложение триметиламиноксида в триметиламин.   Устранить его можно лекарственными препаратами или соблюдением особой диеты.

Химия в кулинарии — Интересное — Статьи

16 апреля 2012

Кулинария – это деятельность, которую надо знать со всех сторон. Мы постараемся объективно рассмотреть кулинарию и химию. Когда вы будете с этим ознакомлены, вы сможете с легкостью готовить не только вкусную, но и полезную пищу. Ученые утверждают, что дружба с химией поможет вам готовить с легкостью. Некоторые говорят, что сам процесс готовки является аналогом химического процесса, то есть реакцией.

Вот самый элементарный примеры химических реакции на кухне: приготовление овощей различными способами, жарка продуктов, добавление уксуса, добавление пищевой соды и так далее. У многих овощей есть маленькие клетки воздуха на их поверхности, при попадании таких овощей в горячую воду происходят химические реакции. Естественно, что эти клетки воздуха лопаются при попадании в кипяток. Мы часто встречаемся со всем знакомой проблемой пропадания бананов буквально за ночь. Причина этого – газ этилен, который выделяется и бананами и яблоками. Если вы хотите быстрого дозревания бананов – оберните их в бумагу и положите туда огрызок яблока. Хотим также обратить ваше внимание на кислоты и основания.

В общие кислоты входят сок лимона и кофе, а в основания – аммиак и хлорная известь. Многие знакомы с проблемой того, что пища быстро становится порченой. Это может происходить от неправильного хранения, от неправильной обработки продуктов или многих других факторов. Вот несколько советов, как отсрочить порчу продуктов. Мясо и рыбу обрабатывайте солью, плоды – сахаром, также можете использовать травы, специи, уксус, антиоксиданты, витамины С и Е. С помощью этих небольших и незамысловатых советов вы теперь сможете дольше сохранять вашу пищу в хорошем состоянии и питаться здоровой пищей.

А круглосуточное агентство переводов поможет вам перевести тексты любой сложности с различных языков. Чтобы узнать больше про это агентство, зайдите на сайт www.masterperevoda.ru.

Чем мы рискуем, готовя еду, и как избежать опасностей

• Мигель Транкосо Тревиньо
• BBC Future

5 июля 2020

Автор фото, Getty Images

Проводите много времени на кухне за приготовлением пищи? Любите шашлык с раскаленного шампура или хорошо прожаренный ростбиф? Ученые считают, что вашему здоровью угрожает целый ряд опасностей — от воздействия выделяемых токсичных химических веществ до повышенного риска заболеть раком легких. Как избежать всего этого?

«Единственная причина, по которой мы эволюционировали как люди, — мы начали готовить свою пищу [на огне]», — убежденно говорит Дженна Маччиоки, иммунолог из Сассекского университета (Англия). — Когда мы ели только сырую пищу, нам приходилось есть постоянно, потому что организму все время не хватало питательных веществ».

Такая точка зрения популярна среди биологов. Существует солидный каталог свидетельств, подтверждающих: эволюция человека напрямую связана с использованием огня.

Когда наши далекие предки начали готовить пищу на огне, они облегчали себе переваривание и получение из еды питательных веществ, что в итоге помогло увеличить разрыв между количеством энергии, затрачиваемым на переваривание пищи, и количеством энергии, получаемым из съеденных продуктов. Ну и, само собой, им приходилось меньше жевать.

Считается, что благодаря кулинарным навыкам не только уменьшились размеры наших челюстей, но и увеличился наш мозг — мы смогли себе позволить энергетически затратную активность нейронов.

Кроме того, готовка на огне убивает множество потенциально опасных бактерий в продуктах, защищая нас от пищевого отравления.

И тем не менее, несмотря на все очевидные преимущества такого приготовления пищи, зададим себе вопрос: возможно ли, что высокотемпературная обработка продуктов несет в себе скрытые риски для здоровья?

В мире все больше становятся популярны диеты на основе сырых продуктов, мы наблюдаем тенденцию к изобретению и применению новых способов готовки. А ученые тем временем с возрастающим недоверием исследуют все аспекты горячих блюд.

Акриламид: пережаривание повышает риск рака

Не все способы приготовления пищи одинаково подходят для всех продуктов.

Для продуктов с высоким содержанием крахмала главный риск представляет акриламид — химическое вещество, использующиеся в производстве полимеров, но совершенно естественно образующееся, например, при жарке картошки — в общем, каждый раз, когда пища долго готовится при высокой температуре.

Ингредиенты блюд, богатые углеводами (картофель, хлопья, торты и пирожные, кофе и так далее), особенно уязвимы — реакцию этих продуктов на температуру легко заметить по образованию аппетитной корочки, потемнению, как от ожога.

Акриламид уже давно подозревают в канцерогенности — правда, большинство свидетельств получено в ходе исследований на животных.

Так или иначе, Дженна Маччиоки (и врачи-нутрициологи) советует на всякий случай воздерживаться от частого потребления пищи с высоким содержанием акриламида, обращая особое внимание на промышленно переработанные продукты.

Автор фото, .

Подпись к фото,

Считается, что люди начали готовить пищу на огне миллион лет назад

В частности, британское управление по пищевым стандартам рекомендует при готовке останавливаться на стадии золотистой корочки и не хранить картофель в холодильнике, если потом вы планируете готовить его при высокой температуре (охлаждение картофеля высвобождает в нем сахара, которые в сочетании с аминокислотами создают акриламид при нагревании).

В общем, основная идея состоит в том, чтобы не пережаривать. Однако риски на этом не заканчиваются.

«Такие вещи, как акриламид в продуктах, — это всего лишь один из многих рисков современного питания, — предупреждает Маччиоки, которая изучает, как питание и образ жизни сказываются на иммунной системе человека. — Сам по себе он вряд ли спровоцирует развитие рака, но если человек вообще неправильно питается, это то, на что нам надо повлиять, чтобы снизить риски».

Продукты сгорания и рак легких

Приготовление пищи при высоких температурах сказывается не только на том, что мы в итоге едим, но и на том, что мы вдыхаем.

Начнем с того, что сами по себе кухонные плиты — основная причина заболеваний в развивающихся странах, там, где готовят на огне, используя дрова, уголь и сельхозотходы. Дым внутри помещения, по данным ВОЗ, становится причиной смерти — до 3,8 млн летальных исходов в год.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Есть некоторые свидетельства того, что приготовление еды дома на кухне с плохой вентиляцией может повысить риск развития рака легких

Однако к загрязнению воздуха дома ведет и использование при готовке определенных компонентов пищи.

В исследовании 2017 года, опубликованном в «Журнале исследований рака и клинической онкологии» (Journal of Cancer Research and Clinical Oncology), обнаружены доказательства того, что вдыхание продуктов сгорания, образующихся при приготовлении пищи на растительном масле, повышает риск заболеть раком легких.

Ученые проанализировали 23 исследования 9411 случаев рака в Китае и пришли к выводу, что риск развития онкологии повышает не только отсутствие хорошей вентиляции на кухне, но и разные способы готовки, у каждого из которых — свои последствия для организма человека. Например, поджаривание на сковороде с помешиванием увеличивает риск рака легких, в то время как сильная прожарка — нет.

В других исследованиях приводятся доказательства того, что вдыхание продуктов сгорания растительного масла во время беременности может сказаться на снижении веса новорожденных.

В 2017 году тайваньские ученые сравнили объем альдегидов (многие из которых токсичны для человека), выделяемых при различных способах готовки. Авторы исследования полагают, что продукты сгорания подсолнечного масла и такие методы, как сильная прожарка и пассерование, несут более высокие риски выделения альдегидов, в то время как растительное масло с низким содержанием ненасыщенных жиров (например, пальмовое или рапсовое) в сочетании с более мягкими способами приготовления не дает таких объемов альдегидов (и таких альдегидов, которые вредны).

Жареное мясо и диабет

Любители полакомиться мясом должны призадуматься над тем, как именно они его готовят и вообще — как часто они его едят.

В различных исследованиях обнаружено, что приготовление красного мяса на открытом огне, а также при высокой температуре в духовке, могло вести к повышению риска диабета среди женщин-мясоедов в США (при этом было неясно, почему опасности подвергаются именно женщины, а не мужчины).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Хотя приготовление на огне несет определенные риски, такая пища помогает нам получать необходимую для жизни энергию гораздо проще, чем сырая

В еще одном исследовании была выявлена связь между готовкой при высокой температуре или на открытом огне и диабетом второго типа у тех, кто ест красное мясо, а также — курицу и рыбу, причем независимо от пола этих людей и объема потребления.

Важно отметить, что ни в одном из этих исследований не учитывались составляющие образа жизни — например, регулярность физических упражнения или аспекты питания человека, скажем, потребление им сахара. Так что вполне возможно, всё это могло играть свою роль.

Тем не менее ученые предложили пользоваться альтернативными способами (например, такими как готовка на пару), которые, судя по всему, не связаны с риском развития диабета.

Альтернативные способы

На протяжении прошлого века техника приготовления пищи развивалась и становилась все более разнообразной, уходя от старых примитивных способов. Микроволновки, электрические плиты и тостеры можно найти сейчас почти в каждом доме — нужда в открытом огне отпала.

Все больше ученых предлагают пользоваться микроволновкой — конечно, смотря что вы собираетесь готовить.

Например, недавнее исследование в Испании показало, что один из самых безопасных способов приготовить грибы — это именно микроволновая печь.

При этом способе в продукте серьезно увеличивается уровень антиоксидантов, помогающих защитить клетки от повреждений. А вот при варке или жарке грибов объем антиоксидантов снижается.

Научные данные показывают, что наилучший способ сохранить витамины и питательные вещества при готовке овощей — готовить их короткое время и использовать как можно меньше жидкости.

В этом смысле микроволновка — хороший способ, поскольку в ней теряется меньше полезного, в отличие, скажем, от кипячения, при котором все полезные ингредиенты переходят в воду.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Некоторые виды растительного масла, например, рапсовое или пальмовое, судя по всему, полезнее и безопаснее для готовки

«Готовка овощей на пару, а не варка в кипящей воде, тоже гораздо лучше. Проблемы возникают каждый раз, когда вы что-то готовите долго с применением высоких температур — это снижает питательные свойства или производит некоторые из нежелательных соединений типа акриламида», — подчеркивает Маччиоки.

Еще одна проблема с жаркой или с любыми другими способами готовки, в которых используется растительное масло, — это то, что случается после нагревания с некоторыми жирами.

Оказывается, под действием высокой температуры в масле происходит целый ряд химических реакций, и вы рискуете в итоге получить совершенно другой ингредиент по сравнению с тем, который вы начинали готовить.

Но не со всеми видами масла это происходит. Например, оливковое масло (в отличие, скажем, от кокосового) довольно быстро доходит до той точки, после которой начинается быстрая потеря питательных и полезных свойств и выработка вредных соединений — таких, как альдегиды.

Тем не менее Маччиоки рекомендует пользоваться именно оливковым маслом в большинстве случаев, поскольку оно очень полезно. Просто не нужно его использовать для длительного приготовления чего-то.

И все-таки, несмотря на то, что некоторые способы готовки несут с собой определенные риски для нашего здоровья, полный отказ от приготовленной пищи в пользу сырой может быть куда более вредным.

Согласно одному немецкому исследованию, у людей, которые придерживались диеты сыроедения на протяжении нескольких лет, была обнаружена потеря веса около 9 кг (у мужчин) и 12 кг (у женщин).

К концу исследования значительная часть этих людей имела дефицит массы тела, а у примерно трети женщин прекратились месячные. Авторы пришли к заключению, которое звучит по-научному сдержанно: «очень строгая диета сыроедения не может быть рекомендована к долгосрочному применению».

«В конечном счете готовка мяса и продуктов, полных углеводов, — хороший способ увеличить доступность питательных веществ, в отличие от сыроедения, — отмечает Дженна Маччиоки. — Представьте себе сырую картофелину. Очень трудно извлечь из нее питательные вещества, не говоря уже о том, что процесс этот вряд ли принесет вам удовольствие».

Судя по всему, наши предки все-таки знали, что делали, когда перешли с сырой на приготовленную пищу.

Больше статей на похожие темы — на сайте BBC Future.

Как выбрать кастрюлю, которая надолго приживется на кухне и подойдет для всех любимых блюд

Признаемся сразу: одной кастрюлей вы явно не отделаетесь. Но можно купить и составить минимальный набор, чтобы в любой момент приготовить все, что захочется. Читайте в нашем гиде, какой может быть ваша идеальная кастрюля и на какие критерии ориентироваться при покупке. И начнем с самого простого – с размера!

Как выбрать кастрюлю по размеру

Малый. Кастрюля объемом 1 литр – один из самых маленьких вариантов. Это незаменимая вещь, если в доме есть ребенок: в такой кастрюльке можно сварить утреннюю кашу, подогреть молоко или приготовить вареные яйца на завтрак.

Средний. Кастрюля на 2–2,5 литра – идеальный вариант для одного человека или маленькой семьи. В ней можно сварить суп «на один раз», приготовить пельмени или вареники, пару порций каши или другого гарнира. К тому же посуда такого объема удобна для хранения в шкафу (или в холодильнике, если приготовленную еду не съели сразу).

Большой. Кастрюля объемом от 3,5 до 5 литров. Нужна для готовки супа на большую семью или летних заготовок – варений, компотов или солений. Такие кастрюли также удобны для приготовления праздничных блюд на большую компанию (например, когда надо сварить овощи для оливье на все новогодние каникулы).

Чем отличаются кастрюли по форме и назначению

Обычные

Кастрюля – классическая посуда для варки блюд с двумя небольшими ручками из жаропрочного материала (металла, пластмассы или дерева).

Ковш – небольшая кастрюля с длинной ручкой из жаропрочного материала, удобна для варки соусов, жидких каш, напитков из ягод и сухофруктов.

Сотейник – средняя форма между кастрюлей и сковородой. Также оснащен длинной ручкой. Выглядит как сковородка с высокими бортиками и выполняет сразу несколько функций: в сотейнике можно варить, тушить и жарить. Высокие бортики сотейника позволяют сохранить жидкость в блюде до конца: она не может выпариться так, как выпарилась бы в обычной сковороде.

Котелок – самая древняя форма кастрюль, использующаяся для готовки на открытом огне. Легкие и удобные в переноске котелки чаще всего приобретают для туристических походов, чтобы готовить пищу на костре.

Казан – кастрюля с толстым дном и стенками, попавшая в Россию и Европу из Средней Азии. Главное блюдо для казана – плов, однако в нем можно томить любые блюда длительного приготовления. Дело в том, что толстые стенки казана не дают еде пригорать. Минус такой кастрюли только один – ее вес.

Специализированные

Пароварка (мантоварка) – кастрюля, состоящая из 2 частей: емкости для воды снизу и решеток для продуктов сверху. В такой кастрюле еда не варится, а готовится на обжигающе-горячем пару, что позволяет сохранить ее полезные свойства.

Кастрюля с двойным дном предназначена для варки каш. Между стенками, внешним и внутренним дном есть пространство, в которое наливается вода. В итоге блюдо готовится не за счет нагревания на огне, а за счет кипящей воды, что позволяет избежать пригорания.

Кастрюля для макарон – по сути, это набор из двух емкостей, где внешняя – обычная кастрюля, а в дне и стенках внутренней проделано множество мелких отверстий. Внутренняя вставляется во внешнюю, затем макароны варятся как обычно, а по мере готовности кастрюлю с дырками просто вынимают и держат пару секунд, чтобы кипящая вода успела стечь. В такой посуде можно также варить овощи и многое другое.

Какое значение имеет материал кастрюли?

Керамика

Достоинства

Чистая керамика – древнейший из материалов для изготовления кухонной утвари. Однако сейчас под керамической посудой часто подразумевают посуду из металла со слоем керамического покрытия и специальной эмали. Такие кастрюли эстетичны и красиво смотрятся в любом интерьере, жаропрочны и долго держат тепло, что позволяет готовить блюда, которым нужно «доходить» (например, плов).

Недостатки

И чисто керамические кастрюли, и посуда с керамическим покрытием тяжелее, чем стальная. Кроме того, она довольно хрупкая и не переносит резких перепадов температуры (если вам надо срочно остудить блюдо, на холодный балкон такую кастрюлю лучше не относить – есть риск, что дно пойдет трещинами).

Не всякую керамическую посуду можно мыть в посудомоечной машине.

Алюминий

Достоинства

Алюминиевая посуда очень недорогая, особенно если сравнивать с аналогичными по размеру и форме изделиями из тефлона и керамики.

Легкость алюминиевой посуды позволяет брать ее с собой в походы. Кстати, для туристов есть еще один плюс: алюминий очень быстро нагревается и позволяет экономить топливо.

А еще алюминий не подвержен ржавчине.

Недостатки

Кастрюли из алюминия быстро теряют свой привлекательный внешний вид – царапаются и деформируются.

В посуде из алюминия нельзя хранить пищу. Этот металл легко вступает в окислительную реакцию, и есть риск получить немного оксида алюминия в пищу.

Эмалированная

Достоинства

Эмалированные кастрюли очень недороги, при этом отличаются симпатичным дизайном (любой цвет и узор на выбор).

Эмаль защищает приготовленную еду от реакции с металлами. Такую посуду можно использовать для хранения приготовленной пищи в холодильнике.

Эмалированная посуда обладает хорошей теплопроводностью, вода в ней быстро закипает. В целом это один из лучших вариантов для приготовления жидкой пищи (супы, бульоны).

Недостатки

Эмалированную поверхность легко повредить ножом или даже вилкой. При этом, к сожалению, царапины – веский повод выкинуть кастрюлю, так как металл начинает вступать в реакцию с пищей.

Эмаль «располагает» к пригоранию. Не рекомендуется готовить в такой посуде варенья и соусы.

Медь

Достоинства

Во-первых, это красиво. Медная посуда, особенно чеканная и кованая, невероятно эстетична. Недаром ее используют в ресторанах. Она сверкает, сияет и способна украсить любой интерьер: такую кастрюлю или сотейник даже в шкаф убирать необязательно.

Медные кастрюли и сковородки долговечны. Они часто передаются по наследству от бабушек – внучкам, являясь семейной реликвией.

Медь обладает прекрасной теплопроводностью, еда в медной посуде готовится быстрее за счет быстрого и равномерного разогревания стенок и дна. Теплопроводность меди составляет 401 Вт/(м·K), а, к примеру, таких популярных материалов для изготовления посуды, как нержавеющая сталь и чугун, – 16 Вт/(м·K) и 60 Вт/(м·K) соответственно.

Клинические исследования американских микробиологов показали, что ионы меди обладают антибактериальными свойствами. Точно не известно, будет ли ваша кастрюля уничтожать вредных микробов, но думать, что это действительно так, приятно.

Недостатки

Медная посуда – довольно дорогая вещь, ее не купить в каждом магазине товаров для дома. Кроме того, есть у нее и другие недостатки.

Медь легко вступает в реакцию с кислыми растворами, а значит, фруктовое варенье в такой кастрюле не сваришь. Чтобы этого избежать, посуду покрывают изнутри каким-либо нейтральным металлом или сплавом – чаще всего никелем, оловом или нержавеющей сталью.

Сияние медной посуды постоянно надо поддерживать. Медь недостаточно просто ополоснуть водой. Чтобы такая кастрюля красиво смотрелась, ее необходимо чистить специальными средствами, причем без абразивного эффекта, чтобы не поцарапать покрытие. В посудомоечную машину кастрюльку из этого металла ставить нежелательно.

Чугун

Достоинства

Старые добрые чугунные кастрюли, казаны и сковородки с толстым дном до сих пор популярны среди кулинаров, хотя в XXI веке и появилось множество альтернативных материалов для посуды. Но достоинства чугуна перевешивают любые недостатки.

Чугунная посуда универсальна. Единственная чугунная кастрюля с успехом может использоваться для варки супа, тушения рагу и даже обжаривания мяса, грибов и овощей.

Чугун очень долго и хорошо держит тепло. За счет этого мясо получается более нежным, а каша – более рассыпчатой.

Чугунная посуда не нуждается в антипригарном покрытии. Как правило, такие кастрюли и сковородки даже улучшаются со временем, благодаря тому что масло при готовке проникает в поры дна и стенок.

Чугун устойчив к перепадам температуры и механическому воздействию.

Недостатки

Главный недостаток чугунной посуды – ее вес. Небольшая сковородка или кастрюля могут весить несколько килограмм.

Из-за все той же пористой углеродистой структуры чугуна посуда из него быстро впитывает запахи. Хранить пищу в таких кастрюлях не стоит, чтобы избежать наслаивания ароматов.

Посуда из этого материала подвержена коррозии. Но, если насухо вытирать кастрюлю после мытья, ржавчины можно избежать. Мыть в посудомоечной машине чугунные кастрюли не рекомендуется.

Стекло

Достоинства

Для изготовления кастрюль применяется специальное огнеупорное стекло, поэтому при правильном обращении такая посуда может прослужить бесконечно долго.

Прозрачная стеклянная посуда красиво выглядит и может использоваться не только для готовки, но и для подачи к столу.

Стеклянная посуда экологична. Она не выделяет вредных веществ и не вступает в химические реакции с продуктами, которые в нее попадают.

Стеклянную посуду с едой можно смело ставить в холодильник.

Кастрюли из стекла легко мыть! Даже вручную (хотя они отлично подходят для посудомоечной машины тоже).

Недостатки

Выбирать стеклянную посуду надо намного тщательнее, чем какую-либо другую: в ней не должно быть воздушных пузырей и сколов.

Даже боросиликатное стекло все же является хрупким материалом. При падении такая кастрюля, скорее всего, разобьется.

Стекло не терпит резких перепадов температур. Нельзя добавлять в горячую кастрюлю холодную воду (или наоборот).

Для газовых плит нужен специальный рассекатель.

Тефлон

Несмотря на то, что тефлоном обычном покрывают дно сковородок, для изготовления кастрюль он тоже используется, хотя со временем этот материал становится все менее популярным. И вот почему.

Достоинства

Главный плюс тефлонового покрытия – защита пищи от пригорания. Если кастрюля предназначена для тушеных блюд, это может стать серьезным доводом «за» (но, если вы готовите только супы, тефлон не так уж важен).

Тефлон стойко переносит воздействие кислой и соленой среды.

Для готовки в тефлоновой посуде не нужно масло.

Недостатки

Посуду с тефлоновым покрытием придется регулярно менять: даже самые стойкие и дорогие представители этого класса выдерживают на кухне не дольше 5–7 лет (среднестатистический срок службы кастрюль и сковород с тефлоном составляет от 1 до 3 лет в зависимости от интенсивности использования).

Тефлоновое покрытие легко повредить металлическими столовыми приборами. А посуда с поврежденным слоем вступает в химическую реакцию с едой и может нанести вред здоровью.

Качественная тефлоновая кастрюля стоит значительно дороже, чем ее аналоги из чугуна, нержавеющей стали или керамики.

Нержавеющая сталь

Посуда из нержавейки – признанный лидер нашего рейтинга и продаж любого посудного магазина. И на то есть причины.

Достоинства

Кастрюля из нержавеющей стали невероятно прочна и долговечна. Ее можно ронять (лучше не стоит, конечно, но самой кастрюле это не повредит) и можно не бояться поцарапать.

Нержавейка проста в уходе. Кастрюли подходят для посудомоечных машин, но, даже если вы моете посуду вручную, необязательно ее тщательно вытирать, так как она не подвержена коррозии.

Нержавеющая сталь не вступает в химические реакции с продуктами со щелочной или кислой средой и абсолютно безвредна для здоровья. За химическую нейтральность отвечают добавки никеля и хрома (соотношение этих металлов обычно указано на упаковке или дне кастрюли). Существуют изделия с соотношениями хрома и никеля 18/10, 12/13, 08/13 или 12/18.

Посуда из нержавейки есть в ассортименте всех крупных производителей: какой фирмы кастрюлю выбрать – лишь дело вкуса.

Недостатки

Качественная кастрюля из хорошей нержавеющей стали с высоким содержанием хрома довольно дорого стоит. С другой стороны, она и служить будет почти вечно.

Виды плит и их совместимость с кастрюлями

Газовая

Газовая плита – это своего рода универсальный инструмент. Для готовки на ней подходят кастрюли из любого материала, но для стеклянной посуды обычно применяют не стандартный рассекатель пламени, а специализированный, имитирующий металлическое дно с небольшими отверстиями.

Электрическая

Главный принцип выбора кастрюли для электрической плиты – невозможность случайно повредить достаточно хрупкую конфорку. Считается также, что для быстрого нагревания лучше, если дно посуды будет окрашено в темный цвет.

С электрическими плитами совместимы нержавеющая сталь, чугун, керамика. С осторожностью следует пользоваться эмалированными и стеклянными кастрюлями. Алюминий и медь без дополнительного покрытия дна способны оставлять на конфорке пятна, сокращающие срок службы плиты.

Индукционная

В основе работы таких плит лежит принцип магнитной индукции: поверхность посуды должна содержать ферромагнитный материал (железо и его сплавы). Для индукционной варочной панели подходят кастрюли из чугуна и нержавейки, стальные и эмалированные сосуды, а также алюминиевая посуда со специальным ферромагнитным дном.

Керамика, стекло и медь для индукционных плит не подходят.

Совет для тех, кто очень хочет использовать любимую медную джезву или классическую алюминиевую гейзерную кофеварку: есть специальные индукционные адаптеры, своего рода переходники, нагревающиеся от поверхности плиты и передающие тепло стоящему на них сосуду.

На что еще обратить внимание при выборе кастрюли

Кроме материала самой кастрюли, стоит приглядеться к следующим параметрам:

• Толщина стенок и дна. Для разных материалов она может быть различной, но для обычной кастрюли из нержавеющей стали стенки не должны быть тоньше 0,5 мм. Важно, чтобы у кастрюли из любого материала было толстое дно – тогда еда не будет пригорать.

• Материал ручек. Обычно ручки для качественных кастрюль делают из бакелита (разновидность пластмассы), не нагревающегося во время готовки и не дающего неприятный жженый запах. Для эмалированных и чугунных кастрюль часто отливают ручки из того же материала. Они устойчивы к высоким температурам, но быстро становятся горячими и требуют использования прихваток. Комбинированные ручки из металла и теплоизолирующего покрытия позволяют обойтись без прихваток, но все же нагреваются при долгой готовке.

• Материал крышки. Через стеклянную крышку повар, не снимая ее, может наблюдать за тем, что происходит в кастрюле. Чаще всего оснащены бакелитовыми ручками. Минус – из-за особенностей материала могут не выдержать падения. Металлические крышки сильнее нагреваются, но зато гораздо более устойчивы к падениям и царапинам.

Химия на кухне — Михаил Шицевалов, Ася Шицевалова — Открывашка — Эхо Москвы, 01.09.2013

Л.ГУЛЬКО: 10 часов 8 минут. Если кто смотрит Сетевизор, у нас приготовления начались раньше к нашей «Открывашке», поскольку у нас тема сегодня такая — «Химия на кухне». Мне как бывшему химику очень даже приятно. Да, по первой жизни. В гостях у нас Михаил Шицевалов, ведущий направления «Веселые науки» детского центра «Развивашкин». Практически родственники — «Открывашка», «Развивашкин».И Ася Шицевалова, ученица, написано. Привет.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Доброе утро.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Здравствуйте.

Л.ГУЛЬКО: Ну что, Михаил, мы с чего начнем? Вы сразу…

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я хотел бы сказать несколько слов, почему химия и почему на кухне. Я считаю, что кухня — это вообще идеальное место, чтобы заниматься химией, что-нибудь похимичить. Можно сказать, это лаборатория у каждого дома. Там есть вода, плита, микроволновка, там много всего вкусного, с чем можно поэкспериментировать.

А.ШИЦЕВАЛОВА: И невкусного тоже.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Невкусного тоже, да. В общем, можно превратить что-нибудь невкусное во что-нибудь вкусное.

Л.ГУЛЬКО: Чем Ася, наверное, и занимается, я так понимаю, да?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Ну, и так, и так.

Л.ГУЛЬКО: А кто потом все это убирает, мне интересно? После химичения на кухне.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Обычно я.

Л.ГУЛЬКО: Сама же, да?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Да.

Л.ГУЛЬКО: Это похвально, потому что потом приходит мама и всех выгоняет с кухни.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Нет, мы стараемся нахимичить так, чтобы потом было чисто.

Л.ГУЛЬКО: Хорошо.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вообще, хочется спросить, сначала у ребят, чем занимается наука химия, что такое вообще химия.

Л.ГУЛЬКО: Ну давайте. 363 3659 — наш телефон. Что такое наука химия? Прямо сразу можем, вы наушники надевайте.

М.ШИЦЕВАЛОВ: И чем она занимается?

Л.ГУЛЬКО: А они задумались сразу, видите. Что такое наука химия? Что такое Facebook, они знают, а что такое наука химия, понятия не имеют. +7 985 9704545. Пока они ищут ответ в интернете, что такое наука химия, рассказывайте.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ась, как ты думаешь, что такое наука химия?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Ну, это когда смешивают разные вещества, получают другие вещества.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, вообще, наука химия изучает различные вещества, как они взаимодействуют друг с другом, как они изменяются, превращаются, и можно начать это изучать, пока вам еще 3 года или 4 или 5, не дожидаясь средней школы.

Л.ГУЛЬКО: С чего начать-то?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, сначала, наверное, посмотреть и изучить, что есть на кухне. Например, мы сразу можем увидеть, что там есть какие-то вещества органические, а какие-то неорганические. Органические — это те, получающиеся при участии живых организмов. Например, все, что есть в капусте, все вещества, или те, которые есть в лимоне. Ну, не все, а большинство. А есть вещества неорганические. Например, соль обычная поваренная.

Л.ГУЛЬКО: Да, хлористый натрий.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Или сода. Это все вещества неорганические. И вода. И воздух со всеми газами, которые в нем есть. Газы, это мы дышим, это неорганические вещества. Кислород, углекислый газ, который мы выдыхаем.

Л.ГУЛЬКО: Есть звоночки, Свет? 363 3659 — наш телефон. Мы, правда, сами сказали, но, может, сейчас нам расскажут. Доброе утро, алло.

СЛУШАТЕЛЬ: Алло.

Л.ГУЛЬКО: Да, привет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Доброе утро.

СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Катя, шесть лет.

Л.ГУЛЬКО: На кухне химичишь, нет?

СЛУШАТЕЛЬ: Да.

Л.ГУЛЬКО: А что ты делаешь?

СЛУШАТЕЛЬ: Посуду мою.

Л.ГУЛЬКО: Тоже, в общем, химия.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Используешь химические какие-нибудь средства, когда посуду моешь?

Л.ГУЛЬКО: Или ты ее руками безо всего? Или вылизываешь, может? Бывает. Сложно сказать, да? Кто-то должен подсказать тебе.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хорошо, Кать, тогда расскажи, какие превращения бывают на кухне. Вот ты видела, как что-нибудь на превращается?

Л.ГУЛЬКО: А там папа главный химик, на кухне. Папа.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, что-нибудь твердое, например, становится жидким. Или, наоборот, что-то жидкое твердым.

СЛУШАТЕЛЬ: Пена образуется.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Это когда посуду моешь? Хорошо.

Л.ГУЛЬКО: А когда ты на сковородке разогреваешь макароны, ты сначала в сковородку кладешь кусок почти твердого сливочного масла.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Оно становится каким?

СЛУШАТЕЛЬ: Жидким.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вот, уже химия пошла. А яйцо варишь жидкое — наоборот что-то происходит, да? Что с ним случается, если его сварить?

СЛУШАТЕЛЬ: Плотным становится.

Л.ГУЛЬКО: Сказал папа. Спасибо тебе большое. Давай, я тебе за наш разговор, книжку подарю, если ты не против, хорошо?

СЛУШАТЕЛЬ: Да.

Л.ГУЛЬКО: Называется «Собачий вальс». Прямо сейчас будем раздавать подарки.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Отлично, спасибо большое. Настоящий химик растет.

Л.ГУЛЬКО: Да, новый детский бестселлер, основанный на реальных событиях. Прямо практически про химию. Спасибо. Да, дальше.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну вот мы говорили о разных веществах — соответствующих и неорганических. То есть можно сначала посмотреть вокруг у вас на кухне и разобраться, какие у вас есть вещества, а потом уже посмотреть, как они превращаются. Вот мы сейчас с Катей говорили о том, что что-то превращается в жидкое превращается в что-то твердое или что-то твердое превращается во что-то жидкое, что-то пенится, что-то, может, бурлит.Вот если ребята позвонят и расскажут, какие еще превращения они могут быть на кухне, мы с удовольствием их выслушаем, и ребята даже получат призы.

Л.ГУЛЬКО: «Только что мы с мамой превратили твердое органическое яблоко и неорганический сахар во вкусное пюре для брата», пишет Алеша.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А как это — неорганический сахар? Нет, ребята, сахар не бывает неорганический. Откуда берется сахар? Ась, откуда?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Бывает тростниковый сахар, который делается из тростника, а бывает обычный сахар, который достается из сахарной свеклы.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вот. И то и другое — организмы. И тростник, и сахарная свекла. Так что, ребята, неорганического сахара у нас почти нет. Только соль неорганическая.

Л.ГУЛЬКО: Так что надо сказать-то детишкам?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Какие превращения они наблюдают на кухне.

Л.ГУЛЬКО: 363 3659. Доброе утро, алло.

СЛУШАТЕЛЬ: Здрасьте, это Андрюша Бешеров, с большим котом.

Л.ГУЛЬКО: С большим котом ты сидишь?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Кот химический?

СЛУШАТЕЛЬ: Нет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Органический.

СЛУШАТЕЛЬ: А я вам рассказывал про кота.

Л.ГУЛЬКО: А мы, знаешь, сейчас хотели спросить тебя, что там на кухне происходит со всякими веществами, что во что ты превращаешь на кухне.

СЛУШАТЕЛЬ: Если сахар класть в чай, то он исчезнет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: О, отлично. А как это он исчезнет?

СЛУШАТЕЛЬ: Растворится.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Молодец. Вот это очень химическое слово. Отлично. Сахар растворяется, правильно.

СЛУШАТЕЛЬ: И соль растворяется.

Л.ГУЛЬКО: Ты пробовал?

СЛУШАТЕЛЬ: И кофе.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Растворимый — растворяется.

Л.ГУЛЬКО: А ты пробовал соль растворить в чае?

СЛУШАТЕЛЬ: Да.

Л.ГУЛЬКО: Ну и вкусно?

СЛУШАТЕЛЬ: Нет.

Л.ГУЛЬКО: Не очень. Сахар вкуснее?

СЛУШАТЕЛЬ: Да.

Л.ГУЛЬКО: Хорошо, спасибо тебе большое, давай я тебе подарю книжку, которая называется «Джинглики.Медовик без меда ».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Как раз про сладости. Отлично, спасибо. Кто-то еще готов рассказать про превращения на кухне?

Л.ГУЛЬКО: Сейчас. 363 3659.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, вот у меня внук, только он стесняется. Хотел с вами поговорить.

Л.ГУЛЬКО: Ну хорошо, давайте вы будете представителем внука. Вас как зовут?

СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Татьяна Петровна. Вот мы хотели сказать, что когда бабушка моет посуду, она использует соду, она тоже растворяется.

Л.ГУЛЬКО: Сода тоже. Татьяна Петровна, а как вы еще химичите на кухне?

СЛУШАТЕЛЬ: Ну как химичим на кухне, а? специи добавляем тоже различные в блюда.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Это что-то невкусное превращается во что-то вкусное. А какие химические превращения еще, прямо вот такие, химические, вы наблюдаете?

СЛУШАТЕЛЬ: Ну какие еще ты наблюдаешь? Мама что делает, иди скажи. Говори-говори.

СЛУШАТЕЛЬ: Ну, не знаю даже.

Л.ГУЛЬКО: Например, что-нибудь твердое во что-нибудь жидкое, а что-нибудь жидкое во что-нибудь твердое.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Что-нибудь холодное во что-нибудь горячее. Это уже физические, правда, процессы.

СЛУШАТЕЛЬ: Только, я знаю, лед замораживают все время.

Л.ГУЛЬКО: Лед замораживают, вот.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Почти химическое. Физико-химическое. Так. Хорошо. А смотри, когда ты лед замораживаешь, то вещество было жидким, а становится каким?

СЛУШАТЕЛЬ: Твердым. И холодным.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Правильно. А когда лед тает, наоборот. Изменяется и температура, и т.н. агрегатное состояние.

Л.ГУЛЬКО: Ну что же, спасибо большое, давай я тебе подарю «Пианино на лямке», замечательную книжку Поля Берна. Она твоя. Спасибо. Вот, Константин пишет: «Люблю, когда невкусная мука превращается во вкусные пирожки». Это химический процесс?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Отличное превращение! Ой, там так много химических процессов, когда мука превращается в пирожки.

Л.ГУЛЬКО: Когда с начинкой особенно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А если с начинкой, там можно целый институт посадить и изучить все эти превращения.И без начинки-то на пол-института хватит. Там происходит очень много всего интересного.

Л.ГУЛЬКО: «А я вот, пишет нам Алеша, не знал, что сахар органический. И еще — если в чай ​​класть лимон, то чай посветлеет сильно ».

М.ШИЦЕВАЛОВ: И это, кстати, очень хорошее превращение, и мы будем о нем говорить попозже на другое вещество, которое тоже меняет цвет. Да, это тоже химический процесс.

Л.ГУЛЬКО: Да, а вот Лика и Ника из Санкт-Петербурга занимаются недетским делом, они делают на кухне кое-что взрослое, то, что взрослые любят употреблять, с утра об этом нельзя говорить.Кроме лимонада, ни о чем говорить нельзя.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Химия, да. Часто даже взрослые употребляют и говорят: «Химия». Но с этим тоже можно интересно поэкспериментировать.

Л.ГУЛЬКО: Только в другой передаче.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Только внутрь не употреблять, да.

Л.ГУЛЬКО: 363 3659. Доброе утро. Алло. Мы слушаем вас.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, это эфир прямой?

Л.ГУЛЬКО: Ну конечно, прямой. Тебя как зовут?

СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Вова.

Л.ГУЛЬКО: Вова, рассказывай про то, как ты химичишь на кухне.

СЛУШАТЕЛЬ: Очень легко. Когда мама готовит тесто, она всегда делает соду и уксус.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Отлично! Ты прямо подходишь к нашему следующему химическому эксперименту. Мы прямо сейчас все это будем делать в прямом эфире, только без теста. А как ты думаешь, что при этом происходит?

СЛУШАТЕЛЬ: Все начинает пениться.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А почему, знаешь?

СЛУШАТЕЛЬ: Химическая реакция.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Молодец, просто уже готовый химик у нас в эфир звонит и говорит — химическая реакция.

Л.ГУЛЬКО: Спасибо тебе большое. «Питер обыкновенный, или Младших братьев не выбирают» — книжка для тебя. Спасибо, пока, будь здоров.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Спасибо большое. Ну вот смотрите, мы делнили, что у нас в результате разных химических превращений на прямо кухне бывает, что цвет меняется. Бывает, что размер меняется, в пирожки превращается. Бывает, что состояние меняется — твердое на жидкое или наоборот.Ну, вот как раз наш юный химик рассказал об одном эксперименте, и мы его проведем. Для тех, кто смотрит нас в интернете, это будет видно. Для тех, кто…

Л.ГУЛЬКО:… не смотрит, будет слышно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, мы дадим послушать, как это все происходит. Мы берем обычную питьевую соду, которая есть почти на каждой кухне, вот мы набираем полстоловые ложки соды, это фактически чистое химическое вещество, вещество неорганическое, как мы тут делнили.

Л.ГУЛЬКО: Сейчас, кто не смотрит, Михаил в таком зелененьком салатничке это все делает.Полстоловые ложки соды.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, и мы берем обычный уксус. Ася, держи, открывай. И добавляем, ну, чайную ложку примерно уксуса, льем на соду. И слушаем, что происходит. В микрофон. Так, все слышат, как шипит.

Л.ГУЛЬКО: Некоторые говорят «гасится».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Гасится сода. А химики говорят, что происходит химическая реакция. Реакция нейтрализации. Почему она нейтрализации, Ась, знаешь?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Потому что вещества нейтрализуются.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А что значит «нейтрализуются»?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Вот есть вещества щелочные, а есть кислые, и то, что не кислое и не щелочное, называется нейтральное.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вот. Вот оно и превращается в нейтральное. Вот мы сейчас превратили кислый уксус с уксусной кислотой и щелочную соду в нейтральную смесь такую. А шипело у нас что?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Выделялся углекислый газ.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Посмотрим, вот если у кого-то дома нет уксуса, а есть лимон, можно ли это сделать с лимоном?

Л.ГУЛЬКО: Вы за ножиком полезли?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да.

Л.ГУЛЬКО: И это правильно. Такой перочинный ножик симпатичный, Михаил режет лимон, это для тех, кто не видит.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Мы сегодня специально не используем никаких сложных химических ингредиентов и оборудования химического. Мы берем ножик, ложку, миску…

Л.ГУЛЬКО: Да, разрезали лимон. Сейчас что делаете?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Сейчас попробуем провести тот же эксперимент с лимоном. Посмотрим — а в лимоне есть кислота, или нет? Итак, мы набрали опять полстоловые ложки соды, вы дома можете тоже уже начинать набирать.

Л.ГУЛЬКО: Только аккуратно, не надо, чтобы по всей кухне сода была.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Нет, вообще, надо сказать, что все химические эксперименты на кухне лучше проводить в присутствии взрослых. Большой совет.

Л.ГУЛЬКО: Да. И под вытяжкой желательно. Под тягой.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Потому что когда для взрослых вдруг это оказывается сюрпризом…

Л.ГУЛЬКО: То вам потом будет плохо.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, результаты эксперимента могут быть непредсказуемы.

Л.ГУЛЬКО: Плачевны.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Итак, мы набрали соду и пробуем заменить уксус, создав уксусную кислоту, лимоном. Итак, пожалуйста. Ася сейчас выдавливает лимон на меня и на ложку. И смотрим, что происходит. Ась, что скажешь, что происходит?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Она шипит, только слабее.

Л.ГУЛЬКО: Ася — сильная девочка, весь лимон выдавила.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Так, ну-ка давайте послушаем, шипит или нет.

Л.ГУЛЬКО: Шипит, шипит.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Но слабее. Почему, как вы думаете?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Там меньше кислоты.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А там какая кислота у нас содержится?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Лимонная.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Лимонная, правильно. А в яблоках?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Яблочная.

Л.ГУЛЬКО: А в клубнике?

А.ШИЦЕВАЛОВА: А в клубнике вообще содержится кислота?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Содержится. Аскорбиновая, например, витамин СЛУШАТЕЛЬ:

Л.ГУЛЬКО: Я думал, Ася скажет — клубничная.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Лучше бы клубничная, конечно.

Л.ГУЛЬКО: В дыне — дынная, в арбузе — арбузная.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Точно, вот были бы только такие хорошие кислоты.

Л.ГУЛЬКО: Вкусные.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да. Но, на самом деле, мы с кислотами имеем дело больше в еде, чем, скажем, с щелочами. Ну вот молоко слабощелочное, попадает.

Л.ГУЛЬКО: Ну, перед едой мы с щелочами имеем дело — это мыло.Мы же моем руки перед едой.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, а вот внутрь редко употребляем. Кислоты гораздо чаще. Вит С, аскорбиновую кислоту, лимонную, молочную кислоту иногда, уксусную кислоту. Все это можно в невысокой концентрации съесть.

Л.ГУЛЬКО: Ну да, в каких-нибудь нормальных разумных количествах, конечно.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Желательно сваренное все-таки.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Разве мы яблоки варим, чтобы съесть?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Ну…

Л.ГУЛЬКО: Нет, мы их печем иногда.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Но яблоки — это не одна кислота.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, не одна кислота, а сразу много. Вот можете такие эксперименты, вы легко и просто провести дома. Это у нас самое базовое, с чего можно начинать. Реакция нейтрализации. Вы можете дома еще попробовать налить в эту соду, например, молока и посмотреть, что-то или нет. А вчера мы пробовали заменить лимонный сок мандариновым. Выжали мандарин, чуть-чуть, и видно, что мандарин не такой кислый.Но если его попробовать, тоже вы поймете, что мандарины приятнее есть, чем лимоны.

Л.ГУЛЬКО: Да, это правда. Сода не нужна больше?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Сода нужна.

Л.ГУЛЬКО: Пускай стоит.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Можно попросить ребят — может, кто-то еще нам позвонит и скажет, какие превращения наблюдал еще на кухне.

Л.ГУЛЬКО: А, давайте, у нас есть еще две с половиной минуты до новостей. 363 3659 — наш телефон. Доброе утро. Алло.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.Мы уже вам звонили, мой внук Артем хочет добавить еще химическое явление.

СЛУШАТЕЛЬ: Да, и еще когда чайник кипит, всегда идет пар.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, Артем, очень хорошо, но это больше физическое явление. Но они часто смешаны — физические и химические явления. Что-нибудь еще из превращений сможешь рассказать нам?

СЛУШАТЕЛЬ: Сейчас подумаю.

Л.ГУЛЬКО: Я знаю, что сейчас Артем скажет. Когда жую, твердая колбаса превращается в мягкую, в жидкую.

СЛУШАТЕЛЬ: Еще дрожжи, когда их в сахар…

Л.ГУЛЬКО: Куда, Артем?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хорошо, что происходит? Вжи дрожания доливаешь, наверное, немножко воды, добавляешь сахара, да?

СЛУШАТЕЛЬ: Да, они размножаются.

Л.ГУЛЬКО: Дедушка подсказывает про дрожжи, он знает лучше.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Там уже происходит совсем сложное превращение.

Л.ГУЛЬКО: Биохимические.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, потому что дрожжи — это живые организмы, это, на самом деле, грибы крохотные, одноклеточные. И там вообще происходит много процессов, которые происходят в живых организмах.

Л.ГУЛЬКО: Спасибо тебе большое. Приз у тебя есть, поэтому спасибо тебе большое. «Если взбивать белок, будет пена», пишет Аркеш. «Сода плюс уксус. Лена ». Что это такое? «У нашей учительницы Адели Ульяновны Лившиц каждый знал, что химия — это наука о веществах и их превращениях», пишет бабушка Марина Михайловна.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вот! Отлично.

Л.ГУЛЬКО: «Еще сахарный виноградный, глюкоза фруктовой, лактоза молочной, еще всякие мальтозы и галактозы».

М.ШИЦЕВАЛОВ: С ума сойти.

Л.ГУЛЬКО: Это большой мальчик Константин. «Еще когда папа готовит плов, сэр шафранный лист, он становится из белого желтым». А вот Галатея 12-ти лет молодец: «Квасить капусту — это химическая реакция».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Химическая и, конечно, биохимическая, потому что там опять работают разные бактерии.

Л.ГУЛЬКО: Но все равно вкусно. Мы делаем перерыв на новости для взрослых, дети пока могут что-нибудь перекусить традиционно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Или сделать эксперименты.

Л.ГУЛЬКО: Ну, да. А потом вернемся в студию и продолжим разговор.

НОВОСТИ

Л.ГУЛЬКО: 10 часов 35 минут, мы продолжаем. Михаил Шицевалов, ведущий направления «Веселые науки» детского центра «Развивашки», и Ася Шицевалова, ученица. Вот нам пишут, что камера куда-то не туда направлена. Ну, дорогие друзья, зато вы слышите, как все звенит и шипит. Мы тут не специалисты по камерам, к сожалению, поэтому — как сейчас что-нибудь передвинем, вообще ничего видно не будет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Мы можем вам все подробно рассказать.

Л.ГУЛЬКО: Асю вот видно, наверное. Кусочек Аси. А, знаете что, Миш, я хотел у вас спросить про детский центр «Развивашки»? поскольку вопросы тут есть от пап и мам — где, чего, куда?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, мы находимся в «Новой Москве», и занимаемся разными направлениями, это занятия и для самых маленьких детей, Монтессори-группы, и вокал, и английский язык, и «Веселые», и много -много разных занятий.Если вы зайдете на наш сайт, наберет в интернете «Развивашки», просто можно по-русски набрать, и найдется наш сайт. И там можно все посмотреть. А «Веселыми науками» мы занимаемся там в группах разновозрастных, чтобы ребятам от 5 до 10 лет было интересно всем поэкспериментировать, похимичить, пофизичить, и биология у нас там есть, и география, все стараемся сделать увлекательно и интересно .

Л.ГУЛЬКО: Смотрите, Мила пишет: «Моя мама на кухне из шатенки превращается в блондинку».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Прям на кухне? Это серьезная химия, превращения могут быть неожиданными.

Л.ГУЛЬКО: «Прозрачный яичный белок надо взбить — он увеличивается в размере и становится белым». «Никогда бы не поверил, пока сам не увидел, что от воды может появиться открытый огонь. Какой-то порошок полили обычной водой, и появился огонь. Чудеса! » — пишет Сережа из Кронштадта.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Может. Если химическая реакция начинается с выделением тепла.

Л.ГУЛЬКО: Дема спрашивает, почему творог бывает кислый. Окисляется потому что, Дема.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А там уже организмы работают, бактерии.

Л.ГУЛЬКО: «А если долго взбивать сметану или сливки, будет масло».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, это уже химические изменения, там жиры переходят в другую форму.

Л.ГУЛЬКО: «А в сметане содержится щелочь?» — спрашивает Алеша.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я думаю, нет, там больше кислот.

Л.ГУЛЬКО: «А лук и чеснок, спрашивает Константин, щелочные или кислотные?»

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я думаю, они в основном нейтральные, но в них есть замечательные вещества фитонциды, страшно полезные.

Л.ГУЛЬКО: Ну, кому можно. Некоторым нельзя. «А еще йодом можно мед на примеси и крахмал проверить», говорит Егор.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, йод и крахмал вообще дают замечательные красивые реакции.

Л.ГУЛЬКО: Да, индикатор такой.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, можно не мед, например, проверить на наличие крахмала, а просто попробовать йодом чуть-чуть помазать картошку и посмотреть, как она будет себя вести.

Л.ГУЛЬКО: «Если делать пирожные бизе, то они сильно увеличиваются в объеме». А вот Юрий: «Кола и Ментос = супервзрыв». Вот я не пробовал никогда.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я слышал об этом супервзрыве, но давайте не на кухне, ребята. На даче где-нибудь, на травке, на улице.

Л.ГУЛЬКО: «А почему арбузные корки, спрашивает Оля, вымачивают с содой, когда варят цукаты?»

М.ШИЦЕВАЛОВ: Сложно сказать. Отличный химический вопрос, но я цукаты не варил.

Л.ГУЛЬКО: Тоже не варил, честно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А может, это та же самая реакция и они станут менее кислыми?

Л.ГУЛЬКО: «От химика только локоть видно». От вас, в смысле.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Я надеюсь, что меня хотя бы слышно.

Л.ГУЛЬКО: Смотрите на локоть. «Когда жаришь картошечку, невкусные длинные цепочки крахмала разрываются и становятся вкусными короткими цепочками дейкстринов».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Замечательно. Вообще, про длинные цепочки крахмалов и чем они становятся, это можно целое отдельное занятие провести.Все про крахмал рассказать, и будет очень интересно

Л.ГУЛЬКО: Еще два сообщения, и мы продолжаем. «При открывании перекиси раздается хлопок. Можно объяснить, почему? » — спрашивает Инна.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хлопок…

Л.ГУЛЬКО: Может, у вас перекись прокисла, Инна? Шучу.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Вообще, мне кажется, когда открываешь многие баночки и бутылочки, там меняется немножко давление, наверное.

Л.ГУЛЬКО: А там, где, скажем, газированная вода, тоже хлопок раздается.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да.

Л.ГУЛЬКО: Дениска 10-ти лет: «Мама сама делает карамель, сахар превращает».

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, там происходит превращение сахаров.

Л.ГУЛЬКО: И еще — моченые яблочки, пишет Дениска.

М.ШИЦЕВАЛОВ: В основном, наверное, это биохимические превращения с участием разных бактерий.

Л.ГУЛЬКО: Ну все, мы продолжаем.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Спасибо, ребята, за ваши вопросы и смски. Я вижу, что у нас поколение юных химиков растет и множится.Это просто прекрасно. Вот мы перед перерывом произвели о кислотах и ​​щелочах. Посмотрим, как в домашних условиях можно определить еще, что кислотное, что щелочное, и сделать красивые химические превращения. Я не знаю, какой мой локоть видно, левый или правый, я так проведу бутылку, чтобы тем, кто в интернете, было видно.

Л.ГУЛЬКО: Вот рядом с Асей видно, наверное.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Это у нас целая бутылка замечательного химического индикатора. Индикаторы — это вещества, которые показывают, например, кислое у нас вещество или щелочное.Вообще, индикатор — это вещество, которое что-то указывает, показывает. Вещество меняет цвет в зависимости от разных условий. И вот этот индикатор может сделать каждый у себя на кухне из обычной краснокочанной капусты.

Л.ГУЛЬКО: Из чего вкусный салат бывает.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, она продается в овощных магазинах. Если поискать, можно найти. Сейчас Ася расскажет, как мы сделали этот индикатор из сока красной капусты.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Мы порезали капусту, положили в кастрюлю и залили водой, поставили на плиту и варили, пока она не стала темно-синей, такого цвета, как у нас в бутылке сейчас.

Л.ГУЛЬКО: Фиолетовой, да? Такой синий цвет баклажана.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да.

Л.ГУЛЬКО: И все, да?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Все.

Л.ГУЛЬКО: Дальше вытаскиваете капусту, раствор остается насыщенным.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, через дуршлаг можно его отфильтровать. И посмотреть, что будет. Вот мы сейчас нальем от этот капустный в несколько стаканов сразу.

Л.ГУЛЬКО: Как меняется цвет в стакане сразу, смотрите.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, у нас сейчас есть три стакана с красивым синим отваром нашей краснокочанной капусты. Кстати, странно — капуста называется краснокочанная, а отвар синий.

Л.ГУЛЬКО: Ну как ее, это ж не баклажан, пускай будет красная.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, вот в этом отваре имеются замечательные вещества под сложным химическим названием антоцианы. И эти вещества как средство разведения индикатора для кислот и щелочей. Попробуем сейчас в первый стакан добавить немножко уксуса.

Л.ГУЛЬКО: Давайте.

М.ШИЦЕВАЛОВ: У нас есть уксусная кислота и уксус. Ась, что будем добавками?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Наверное, лучше уксусную кислоту.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Прямо уксусную кислоту.

Л.ГУЛЬКО: А отличаются они чем?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Уксусная кислота более концентрированная.

Л.ГУЛЬКО: А уксус — это раствор.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Уксус — это больше для готовки.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хорошо. Наливаем, только аккуратно, и наблюдаем, как изменяется цвет нашего раствора.

Л.ГУЛЬКО: Давай, Ася.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Чуть-чуть. Оп, так, обычная чайной ложечкой все перемешиваем.

Л.ГУЛЬКО: Слышно, как все перемешивается.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Так, и что мы наблюдаем?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Раствор стал, ну, таким, темно-розовым.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Прямо на глазах поменял цвет, как марганцовка растворенная. Вот он теперь, если его теперь сравнить со стаканчиком чистого отвара, вот, очень хорошо видна разница. То есть у нас сейчас наш индикатор прореагировал кислую среду таким образом.Попробуем добавить соды. Сода — это у нас представитель класса щелочей здесь единственный. И мы посмотрим, что будет, если мы добавим соду. Так. Пожалуйста, Ась, добавляй, размешивай и комментируй, что ты видишь.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Раствор стал темно-зеленый.

Л.ГУЛЬКО: Вот он какой, видите, становится.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Немного синеватый.

Л.ГУЛЬКО: Но все-таки в зелень он уходит. Если побольше соды, наверное, он будет более…

М.ШИЦЕВАЛОВ: Может быть.Попробуем. Добавляем. Ну, это называется «с горочкой» ложечка. Ну-ка, ну да, зеленеет. Сода все-таки дает не очень сильную щелочь.

Л.ГУЛЬКО: Салатовеет, я бы сказал, раствор. То есть вот эти самые бумажки, помните, такие? Лакмусовые бумажки они тоже, в общем, по этому же принципу работают.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Конечно. Они используются в лабораториях. Вообще, в лабораториях используется много индикаторов — и лакмус, и метилоранж. Но за всем этим надо идти уже не в овощной магазин, а гораздо дальше.А ребята дома могут использовать таким индикатором. При этом можно наблюдать следующие очень интересные изменения. Что будет, например, если мы в этот наш розовый раствор, который получился при добавлении уксусной кислоты, будем добавлять соду? Что будет при этом происходить? Если вы запоминаете, ребята, вы сделали индикатор с уксусной кислотой, он поменял цвет, а теперь посмотрим, что будет происходить при добавлении соды. Внимание. Добавляем. Слышите в микрофон?

Л.ГУЛЬКО: Это просто хочется выпить сразу.По цвету и по… Пена пошла, у нас коврик есть специальный.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть, собственно, происходит та же реакция, что и в нашей первой половине программы, реакция нейтрализации. Но нам интересно все-таки заниматься за изменением цвета. Как изменился цвет, Ась?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Немного темнее стал.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Он темнеет. Он уже совсем не тот розовый. Добавим еще немножко.

Л.ГУЛЬКО: Вот еще щепотку, настоящий полчайной ложки соды.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Смотрим.

Л.ГУЛЬКО: Опять идет выделение пены.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Это значит, что у нас там еще осталась кислота. Не вся кислота прореагировала у нас с содой.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Раствор становится почти фиолетовый.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть возвращается цвет. Это нам показывает, что среда из кислой у становится нас нейтральной. Причем мы, в общем-то, этот раствор гонять туда-сюда много раз. Мы снова можем долить кислоты, снова досыпать соды.Но давайте посмотрим теперь, как и в предыдущем опыте, например, лимон даст изменение окраски. У нас есть третий стаканчик, он такой же синий, сине-фиолетовый, как и был в начале.

Л.ГУЛЬКО: С капустным отваром.

М.ШИЦЕВАЛОВ: И мы выдавливаем туда лимон. И наблюдаем. Происходит изменение окраски или нет?

Л.ГУЛЬКО: Еще как!

А.ШИЦЕВАЛОВА: Стало розовым.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть наш индикатор реагирует не только на уксусную кислоту, но на любые кислоты.И мы ведем себя прямо по изменению окраски. Посмотрим, всегда ли этот индикатор реагирует на разные вещества. Вот мы попробуем ввести обычную поваренную, которая у нас используется для того, чтобы что-нибудь подсолить. И посмотрим, как наш индикатор отреагирует на эти изменения. Так, добавляем. Размешиваем и смотрим. Происходит что-то с раствором?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Нет. Раствор остается такого же цвета.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Всем слышно, как мы мешаем, но не видно, что раствор остается такого же цвета.Поверьте нам на слово.

Л.ГУЛЬКО: Правда.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть, смотрите, у нас соль не дает ни кислой среды, ни щелочной среды.

Л.ГУЛЬКО: А все почему?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Все потому, что она нейтральна, дает нейтральный раствор.

Л.ГУЛЬКО: Да, потому что у нее и натрий сильный, и хлор тоже сильный. Они компенсируют друг друга.

М.ШИЦЕВАЛОВ: У нас соли получились при взаимодействии щелочей и кислот, они у нас нейтральные.

Л.ГУЛЬКО: Да, а там, где кислая составляющая больше, они кислые соли, а там, где щелочная составляющая больше, они щелочные. А вот я подумал, если взять, например, дождевую воду, принести с улицы… все говорят — кислотные дожди, и вот если взять дождевую воду и проверить на этом вот отваре, индикаторе, интересно, как он будет менять цвет.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, это должны быть такие кислотные дожди…

Л.ГУЛЬКО: Поэтому — вывод какой? Не волнуйтесь, все будет хорошо, никаких кислотных особо сильно не происходит.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, но поэкспериментировать с разными веществами можно. Например, можно попробовать этот раствор веществ, которые есть у вас на кухне. Например, можно попробовать винный уксус добавить или яблочный уксус. Можно попробовать добавить того же молока.

Л.ГУЛЬКО: А вот тут спрашивают: «Говорят, что сейчас в арбузах и в дынях много нитратов. Как определить? »

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ну, я думаю, в домашних условиях довольно сложно. Только в лабораториях.

Л.ГУЛЬКО: Только желудок ваш, к сожалению, может определить, сколько там нитратов. Нет, а, что вот если опустить в воду арбуз, она покраснеет, еще чего-то. Но это уже какая-то другая история.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Не пробовал.

Л.ГУЛЬКО: Мы подготовимся в следующий раз.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Потому что это уже второй вопрос про арбузы — еще был про цукаты, которые в соде вымачивают.

Л.ГУЛЬКО: И нитраты из цукатов. Хорошо. А что еще можно сделать, кстати?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Что еще можно сделать на кухне? Можно посмотреть, как разные вещества раствор или не растворяются. Вот мы сейчас можем посмотреть, опять, с теми веществами, которые должны быть у всех под рукой, провести небольшой эксперимент. Вы можете прямо сейчас взять и начать этот эксперимент. Он занимает немножко больше времени, поэтому вы можете наблюдать его результаты и через пару часов, например.

Л.ГУЛЬКО: Кстати, вода хорошая, между прочим, Михаил пил во время перерыва. Настоящая вода.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да. Итак, нальем два стакана воды и попробуем растворить в ней некоторые вещества — крахмал и соль. Вот о крахмале уже сегодня шла речь. Это вещество органическое вещество, состоящее из длинных цепочек сахаров. Но когда они все соединились в длинную цепочку, они стали не очень сладкими. А когда они у нас расщепляются, становятся вкусными и сладкими. Возьмем сейчас крахмал. Сейчас все будет в крахмале. Возьмем небольшое количество крахмала и попробуем его растворить.Давай, Ася.

Л.ГУЛЬКО: Вообще, пока наши химики приглашают растворяют, я скажу, конечно, все это лучше делать в резиновых перчатках. Так, на всякий случай, чтобы руки не испачкать.

М.ШИЦЕВАЛОВ: И на резиновом коврике.

Л.ГУЛЬКО: В специально отведенном месте, чтобы вокруг все не было в крахмале.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Но, с другой стороны, если мы берем те вещества, которые у нас обычно на кухне, то, в общем, с родителями можно посоветоваться.

Л.ГУЛЬКО: Это самое главное, конечно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: И родители скажут, проводить это без перчаток, в перчатках или не проводить вовсе.

Л.ГУЛЬКО: Нет, я думаю, что нормальные родители скажут, что проводить, конечно.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Мы пробуем в одном стакане растворить крахмал, вот мы позвенели вам в эфире, и в другом стакане растворить соль обычную. И смотрим, как это происходит. Что мы видим в стакане с крахмалом и в стакане с солью. Ась, расскажи, пожалуйста.

А.ШИЦЕВАЛОВА: Крахмал почти растворился, вода стала белая. А соль в стакане с солью — тоже почти растворилась.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Так, мешаем дальше. Насчет того, что крахмал почти растворился, товарищи радиослушатели, это надо проверить.

Л.ГУЛЬКО: Конечно. Потому что стаканчик с крахмалом такой мутный, похож на молоко чем-то.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Если вы делаете это дома, посмотрите, пожалуйста, через пару часов, как у вас растворился крахмал.

Л.ГУЛЬКО: А стаканчик с солью светлее.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Хорошо, вы хотя бы слышите, как это звенит.

Л.ГУЛЬКО: Нет, ну некоторые, наверное, и видят.

А.ШИЦЕВАЛОВА: А если уксус попробовать растворить, он растворится?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Пока мы тут химичим, попробуй растворить.

Л.ГУЛЬКО: У нас с вами осталось четыре минутки.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Давай попробуем растворить уксус. Кстати, смешение разных жидкостей дает прекрасные результаты, вы можете попробовать растворить, например, воду в уксусе, или долить в воду подсолнечное масло, например, и посмотреть, что получится.Или долить в воду молоко. Так вот, основная идея-то в том, что — начинайте экспериментировать прямо сейчас, не дожидаясь уроков химии, прямо на кухне. Пока суть да дело, Ася пробует растворить уксус в воде.

А.ШИЦЕВАЛОВА: А можно, лучше уксусную кислоту?

М.ШИЦЕВАЛОВ: Давай, Ась.

Л.ГУЛЬКО: А я, знаете, что делаю? Пока Ася растворяет уксусную кислоту, я задаю вопрос к следующей передаче «Говорим по-русски». Что установлено называлось школой? Там вам скажут ответ.Я вам дам три варианта ответа. Мы ж сейчас тоже, на самом деле, в школе сидим. Досуг, ученые споры или ступеньки? Правильный ответ — в передаче «Говорим по-русски», сразу после нашей «Открывашки». Готовьтесь. А приз за это — книжка Эдуарда Шендеровича «Инопланетяне в Египте». Вот такая история.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Итак, мы смотрим на результаты эксперимента. В соль первых двух стаканах у нас и крахмал. Ась, что видишь? В стакане, где мы растворили соль?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Там не видно, чтобы была соль.

М.ШИЦЕВАЛОВ: То есть она, мы можем сказать, растворилась. Соль у нас растворимое вещество, которое не видно, получается довольно однородный прозрачный раствор. Что мы видим в стакане с крахмалом?

А.ШИЦЕВАЛОВА: Он белый.

М.ШИЦЕВАЛОВ: А если вы подождете пару часов, вы увидите, что крахмал не растворился. Он осядет слоем на дне стакана.

А.ШИЦЕВАЛОВА: А я растворила уксусную кислоту.Она, похоже, растворилась.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Да, она растворилась в воде. Такой же прозрачный раствор. И о том, что там есть уксусная кислота, можно догадаться только по запаху.

Л.ГУЛЬКО: Это абсолютно точно. Ну что же, дорогие мои гости, Михаил Шицевалов, ведущий направления «Веселые науки» детского центра «Развивашкин». Кстати, зайдите и наберите в поисковике «Развивашкин» и узнайте все в этом центре. Может быть, вы вместе с вашими детьми как раз и направите свои стопы.А может, дети и без вас туда придут.

М.ШИЦЕВАЛОВ: Ждем вас.

Л.ГУЛЬКО: И Ася Шицевалова, ученица. «Химия на кухне» — тема нашей сегодняшней передачи, которая называется «Открывашка», еще раз напомню вопрос для передачи «Говорим по-русски» — что используется называлось школой: досуг, науки споры или ступеньки? Вот нужно выбрать правильный вариант, тогда вы получите книжку Эдуарда Шендеровича «Инопланетяне у египтян». Спасибо вам огромное. Я думаю, что подготовимся.До новых встреч в нашем эфире.

М.ШИЦЕВАЛОВ: До свидания.

А.ШИЦЕВАЛОВА: До свидания.

От кулинарии — к кулинохимии

Александр Рулёв,
доктор химических наук
Михаил Воронков,
академик , Иркутский институт химии им. А. Е. Фаворского СО РАН
«Наука и жизнь» №6, 2013

Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, которое дало название кулинарии — искусству создания блюд.Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии.

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей, как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат Гарольд Крото. Но, несмотря на неоценимую пользу, которую химия приносит человечеству, в мире процветает хемемофобия — боязнь химии. Парадокс состоит ещё и в том, что каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюд по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой химического эксперимента.

Несомненно, помимо необходимых ингредиентов шеф-повар вкладывает в каждоео и свою душу.При этом неважно, придерживается ли он классических традиций или предпочитает импровизацию. Всё это делает кулинарию особым видом искусства и одновременно сближает с химической наукой.

«Кухонная химия» зародилась давно. В XVIII – XIX столетиях изучением проблем, так или иначе связанных пищей, всерьёз занимались многие известные учёные, и всего французские химики (не потому, что французская кухня считается одной из самых утонченных в мире?). Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности.Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о соблюдении баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физических активности. Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников школы хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свёклы, винограда и других овощей и фруктов, используя способы консервации продуктов питания. Другой французский учёный, Мишель Шеврёль, установил состав и строение жиров. Увлёкшись анализом мясного сока, выдающийся немецкий химик Юстус фон Либих изобрёл так называемый мясной экстракт, доживший наших дней под именем «бульонные кубики».Он также разработал молочные смеси — предшественники современного детского питания. Наконец, знаменитый французский химик Марселен Бертло экспериментально доказал возможность использования природных ресурсов из глицерина и жирных карбоновых кислот. Он полагается, что в скором будущем химия избавит человека от тяжелого сельскохозяйственного труда, заменив привычные хлеб, мясо и овощи специальными таблетками. В их составе будут все необходимые компоненты — азотсодержащие вещества (прежде всего, аминокислоты и белки), жиры, сахара и немного приправ.Какая же скучная жизнь начнётся, когда произносят на торжественном приёме тост, вместо бокала с игристым шампанским придётся держать в руках пилюлю!

Действительно, за прошедшие десятилетия химия в немалой степени изменила ассортимент «скатерти-самобранки» человека. В начале XX века, когда химическая наука переживала настоящий бум, Владимир Маяковский утверждал, что она сможет создать даже искусственную пищу:

Завод.
Главвоздух.
Делают вообще они
воздух
прессованный
для междупланетных сообщений.
<...>
Так же
вырабатываются
из облаков
искусственная сметана
и молоко.

Его предсказания оказались пророческими: современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, и на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементовентоорганических соединений им.А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру. Однако и сегодня о реакциях, протекающих на Солнце, мы знаем, пожалуй, больше, чем о более сложных процессах, которые происходят, когда мы варим, жарим, тушим или запекаем что-либо.

Как известно минеральными веществами пищи человека белки, жиры, углеводы, витамины и другие вещества. Большинство ихерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Однако природу происходящих химических процессов человек начал понимать недавно. Как это часто бывает в науке, первый шаг в этом направлении был сделан случайно. «Сегодня мы проводим конденсацию сахара с какой-либо аминокислотой» — 1912 года французский врач и химик Луи Камилл Майяр резюмировал суть своего удивительного открытия. Изучая возможность синтезатора при нагревании, он получает вещества, которые, как оказывается, определяют цвет и запах многих готовых блюд.Почти четыре десятилетия спустя американский химик Джон Ходж установил механизм открытой Майяром реакции и ее роль в процессе приготовления пищи. Опубликованная им в « Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, » работа до сих пор является самой цитируемой среди когда-либо вышедших в этом журнале статей.

Учёные по праву воспринимают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных химии пищи и медицины: несмотря на солидный возраст, она хранит ещё немало тайн. Достижения в изучении реакции Майяра было посвящено несколько международных научных форумов.Последний, одиннадцатый по счёту, состоялся в сентябре 2012 года во Франции.

Строго говоря, реакция Майяра — это не одна, а последовательных и параллельных процессов, происходящих при варке, жарке и выпечке. Каскад превращений начинается конденсацией восстанавливающих сахаров (к ним относящихся глюкоза и фруктоза) с соединениями, которые содержат содержащие первичную аминогруппу (аминокислоты, пептиды и белки). Образующиеся продукты реакции претерпевают дальнейшие превращения при помощи других компонентов пищи, давая смесь различных соединений — ациклических, гетероциклических, полимерных, которые отвечают за запах, вкус и цвет подвергшихся термической обработке полуфабрикатов.Понятно, что в зависимости от условий протекают разные реакции, приводящие к разным конечным продуктам. В реакции Майяра образуются как интенсивно окрашенные, так и бесцветные продукты, которые могут быть вкусными и ароматными или напротив, прогорклыми и неприятными пахнущими, быть как антиоксидантами, так и ядами. Таким образом, реакция Майяра может повышать пищу для употребления.

Любая хозяйка знает, что цвет блюда зависит от того, как оно готовилось, иными словами — от условий реакции Майяра.Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

Известен любопытный психологический эксперимент, когда стол, уставленный аппетитными закусками, осветили так, что цвета последних изменились до неузнаваемости: мясо приобрело серый оттенок, салат стал фиолетовым, а молоко — фиолетово-красным. Участники эксперимента, только что испытывавшие обильное слюноотделение в предвкушении роскошной трапезы, были не в силе даже попробовать столь необычно окрашенную пищу.Тот же, чьё любопытство пересилило неприязнь и кто всё-таки осмелился отведать угощение, чувствовал себя скверно.

О роли запаха в привлекательности блюда знает каждый, у кого хотя бы однажды закладывало нос: пища в этот момент абсолютно безвкусной. Как правило, за запах того или иного блюд отвечает набор соединений. Так, восхитительный аромат кофе представляет собой букет более тысячи (!) Душистых веществ. А запах свежеиспечённого формирует около двухсот компонентов, относящихся к различным классам соединений.Среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, карбоновые кислоты. Только в нём не один десяток: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, гексановая, октановая, додекановая, бензойная …

Хотя единой теории ароматов до сих пор не создано, химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода, имеющие отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон.Так, ( R ) — и ( S ) -лимонены, различающиеся пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, ( S ) -карвон, запах имеет тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. Хотя запах всех этих фруктов вызывален упомянутыми соединениями.

, что, «играет» с запахами, химики могут заставить какое-либо другое средство вызвать неповторимый аромат.Например, при смешивании двух частей ( R ) -карвона и трёх частей бутанона запах мяты исчезают, уступая место … тминному аромату.

Со вкусом тоже всё не так просто. Известны вещества, имеющие «несколько вкусов». Например, бензоат натрия кому-то кажется сладковатым, кому-то кислым, у кого-то после дегустации во рту остаётся горечь, а некоторые вообще находят его безвкусным. Рассказывают, что некий химик любил пошутить, предлагая своим гостям попробовать раствор этой соли (до сих солидные компании и предприятия пищевой промышленности используют её в качестве консерванта).К радости хозяина, после дегустации этого угощения между гостями разгоралась перебранка: каждый пытался доказать, что его ощущения от напитка — самые верные.

Четверть века назад появилась заманчивая идея разделить тот или иной продукт на составляющие его компоненты, а затем сложить из них этот продукт с оригинальным букетом вкусов и запахов. Так родилась научная дисциплина, получившая название «молекулярная гастрономия». Её основателями считаются профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский физикохимик Эрве Тис.Основные цели новой науки Э. Тис изложил в диссертации «Молекулярная и физическая гастрономия», которая успешно защитила в 1995 году в Университете Пьера и Марии Кюри. Среди членов жюри по присуждению ему учёной степени были нобелевские лауреаты Жан-Мари Лен (премия по химии 1987 года) и Пьер-Жиль де Жен (премия по физике 1991 года). Фундаментальная задача молекулярной гастрономии — исследователи, исследовавшие различные процессы, происходящие при кулинарной обработке пищевых продуктов, и полученные результаты для приготовления оригинальных яств.Иными словами, предлагали подойти к кулинарии с научной точки зрения.

Методы обработки и консервации продуктов, применяемые в молекулярной химии, заметно отличаются от привычных. Одним из впечатляющих результатов синтеза кулинарии и естественных наук стал низкотемпературный способ приготовления мясных блюд. Оказалось, что самое сочное и нежное мясо получается при 55 ° С. Более высокая температура интенсивному испарению воды и разрушению мясного сока. Знание физико-химических свойств пищевых продуктов позволяет заменять один ингредиент другим.Так, при приготовлении крутого заварного крема вместо куриного белка, который, как известно, является аллергеном, можно с успехом использовать агар-агар. Эта смесь полисахаридов, добываемая из красных и бурых морских водорослей, — эффективный природный пенообразователь.

В 1992 году в Италии прошёл первый Международный семинар по молекулярной и физической гастрономии. С тех пор встречи приверженцев этой науки стали регулярными. На них собираются учёные, диетологи, повара и рестораторы, заинтересованные в новых технологиях для достижения баланса вкусов, близкого к идеальному, и создания настоящих кулинарных шедевров.

Не так давно престижные европейские рестораны открыли у себя специальные кулинарные лаборатории. Предполагается, что к 2014 году в Испании распахнёт двери первая в мире Академия гастрономических наук. Однако уже сегодня в некоторых университетах и ​​колледжах мира начали готовить бакалавров кулинологии. Новая дисциплина объединяет кулинарное искусство и науку о продуктах питания и технологии их переработки. Возможно, со временем кулинология выльется в новый раздел органической или пищевой химии.

Несмотря на достаточно активную пиар-кампанию в прессе, модели молекулярной гастрономии, пока модным трендом современной кулинарии: большинство шеф-поваров (не говоря уже о домашних хозяйках) по-прежнему готовят по известным рецептам, передающимся от повара к ученику, не прибегая к помощи химии и физики для улучшения уже используемых фирменных блюд или разработки новых рецептур.

Впрочем, химики не только лучше других разбираются в процессах, происходящих при приготовлении пищи, но и, как правило, гурманы и искусные кулинары.Так, основоположник химической термодинамики Джозайя Гиббс увлекался приготовлением салатов, которые удавались ему лучше, чем кому-либо из его домочадцев. Приготовленные учёным аппетитные кушанья назывались незамысловато: «гетерогенные равновесия».

Конечно, вопросы о том, что происходит с питательными веществами при нагревании в кастрюле и на сковородке, пока остаётся много. Понимание этих процессов необходимо не только для традиционной кухни, но и для развития новых технологий приготовления пищи.

Хозяйке — на заметку

В 2009 году в издательстве Wiley VCH увидела свет «Что стряпают в химии: как ведущие химики преуспевают на кухне», в которой известные химики мира (в том числе и нобелевские лауреаты) поделились своими достижениями на «научной кухне» и рецептами любимых блюд кухни домашней. Профессор Геттингенского университета Армин де Майере — один из тех, кто, придя домой, не прочь сменить лабораторный халат на кухонный фартук. Область научных интересов — химия производных циклопропана — оригинальных соединений, которые лишь на первый взгляд кажутся простыми.С читателями книги он поделился рецептом, сохранившимся у него ещё со студенческой скамьи. Он признавался, что блюдом, приготовленным по этому рецепту в мае 1960 года, ему удалось удивить свою подругу Уте Фитцнер, которая года спустя стала его женой. Вот этот рецепт. Для приготовления трапезы на четыре персоны требуется: 600 г мясного фарша (свинина: говядина, 50:50), 4–5 луковиц среднего размера, 100 г жирного бекона, 50 г томатной пасты или 50–100 г кетчупа, 400 г спагетти, соль. , сладкий и острый перец.Тонко нарезанный жирный бекон поджарьте на большой сковороде, добавьте мелко порезанный лук и при постоянном перемешивании обжарьте его до золотистого цвета (проведите реакцию Майяра!). Затем добавьте мясной фарш и продолжайте жарить, не забывая хорошо помешивать. Когда мясо будет готово, добавить томатную пасту или кетчуп. По желанию можно использовать также различные приправы или острый соус. Содержимое сковороды продолжайте перемешивать, при необходимости добавляя воду, чтобы получилась кашеобразная масса.Сварите спагетти и, не давая им остыть, смешайте с полученной мясной заправкой. Блюдо подавайте горячим. Предложенная рецептура, возможно, один из первых примеров комбинаторной кухни. В самом деле, как и в комбинаторной химии, изменяя соотношения используемых в рецепте ингредиентов, можно получить разные блюда.

Химия на кухне — Личный сайт химика Евгения Окаева

Зачем соду гасят уксусом?

Вы имеете в виду — зачем ее гасить при добавлении в тесто домашней выпечки? Если так, то все очень просто: при гашении выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто и делающий его пышным.Тот же газ выделится, если просто добавить соду в тесто (в процессе выпечки она разлагается с выделением углекислого газа), но тут есть два «но»: 1) Газа выделится ровно вдвое меньше, чем при гашении уксусом 2) Если соды добавить много, у теста появится не очень приятный «мыльно-содовый» привкус. Гашение уксусом снимает обе эти проблемы.

Это правда, что в эмалированной посуде с отбитыми кусками внутренней поверхности происходит какая-то ужасная химическая реакция кастрюли с супом?

Ничего по-настоящему ужасного и опасного для здоровья там, конечно, произойти не может, но если суп имеет кислую среду (например, те же щи), он теоретически может вступить в реакцию с железом на участках с отбитой эмалью.А железа в воде, — и в супе, естественно, тоже — как известно, очень сильно портит вкус. Так что предосторожность обоснованная — лучше ничего горячего в таких кастрюлях не готовить.

Портится ли водка? У меня одна бутылка открытая стоит больше года в холодильнике, вторая — столько же в шкафу. Можно ли ее использовать для копателей, к примеру? Или все же не стоит?

Портится ли виски? Такая же история — стоит бутылка виски больше года открытая.Можно ли его пить?

Предполагаю, что под открытой бутылкой во всех подразумевается бутылка, начатая и закрытая вновь. Если любой напиток продолжительное время стоит вообще без крышки, разумеется, его состав меняется. Этот случай не рассматриваем.

Простая водка (без растительных и подобных ингредиентов, только вода + спирт) после вскрытия не портится. Даже если стояла с десяток лет. Что в шкафу, что в холодильнике. Иное дело — особые водки, тут возможны нюансы.Посмотрите на ингредиентный состав, производители должны его указывать. Но в целом водка — весьма стойкий к хранению продукта.

А вот с виски — это уже «на грани фола». Обычно вскрытый виски дольше года хранить не рекомендуют. Вопрос вот в чём: 1) Где стояла бутылка? В темноте или на свету? При комнатной температуре или в холодильнике? 2) Сколько в ней осталось виски — половина, треть, на донышке? От соотношения количества воздуха и виски в бутылке зависит, насколько хорошо сохранился продукт.Чем меньше воздуха — тем, разумеется, лучше. Смертельного отравления, думаю, в любом случае не будет (по крайней мере, упоминаний о таких случаях, я не нашел), но при наступлении неблагоприятных факторов может и разочаровать.

Нынешние молочные продукты имеют длительный срок хранения в связи с современными технологиями их производства. Как Вы считаете, могут ли они называться «молоком», «творогом», «сметаной»? Или это — продукт, похожий на молоко, продукт, похожий на сметану и т.п?

В одних случаях да, в других нет. Стерилизованное молоко — это всё то же молоко. Длительные сроки годности у современной «молочки» больше связаны с технологией производства (исключение контакта продукции с человеком, особые способы удаления микроорганизмов, фасовка в стерильной среде и т.д.), консерванты используются крайне редко. И практически любой молочный / молочнокислый продукт после вскрытия упаковки хранится стандартно 3 дня, чем производители, как правило, честно сообщают.

Но «продукты, похожие на сметану» в наших магазинах все-таки есть. В строгом смысле слова сметаной, к примеру, можно считать только сквашенные сливки. Если в составе есть еще хоть что-нибудь, пусть даже трижды натуральное, типа гуаровой камеди (загуститель) или аскорбиновой кислоты (витамин и антиоксидант) — в строгом смысле слова это не совсем сметана. Сметанный продукт, так точнее. На некоторых упаковках так и пишут. Возможно, я повторюсь, но внимательно читать этикетки, и не только название, но и ингредиентный состав — полезная привычка.

Почему при консервировании овощей вкус уксуса ощущается сильнее, пока они горячие, и слабеет при остывании? А в варенье, наоборот, кислинка ягод практически не чувствуется, пока оно горячее, но «проявляется», когда варенье остынет.

Первая половина вопроса «ответилась» сравнительно легко. Вкус — это на самом деле в степени ещё и запах. При высокой температуре уксусная кислота испаряется интенсивнее, воздействует на рецепторы запаха, от вероятно, возникает ощущение, что её «слишком много».

А вот над вторым частью пришлось основательно подумать. Было тут недавно одно исследование:

«Специалисты из университета в Торонто провели эксперимент, в котором были использованы растворы разных вкусов — горький, кислый, сладкий или терпко-вяжущий. Растворы либо охлаждались до пяти градусов по Цельсию (при такой температуре обычно хранится еда), либо подогревались до 35 Затем растворы пробовали на вкус дегустаторы-добровольцы.

Оказалось, что при более высокой высокой лучше и дольше ощущаются кислые и терпкие вкусы. А горький вкус более заметен при низкой температуре.

И получается, что вроде как должно быть всё наоборот: и в этом случае тоже кислинка должна сильнее чувствоваться в горячем варенье, что на его восприятие температура не влияет. — при хранении варенья клетки ягод постепенно разрушаются.Эти кислоты используются в ягодах, просто не полностью переходят в раствор при варке, поскольку в этом процессе не все клетки разрушаются сразу. Это всего лишь гипотеза, конечно. Но более никакого вразумительного объяснения не нахожу.

Почему одни продукты (к примеру, сало, красная рыба, сливочное масло) режутся вскоре после извлечения из морозильника, а другие (говядина, куриные грудки) нужно довольно долго отмораживать, прежде чем их удаётся разрезать.

Как ни странно, это действительно вопрос по химии. Ну и немного по физике. Дело в том, что в первом приведенном приведенном ниже приведенном списке приведены результаты приведенного ниже приведенного ниже примера. Вода, обладая очень высокой теплоёмкостью, медленно нагревается до температуры окружающей среды и, соответственно, дольше остаётся в замёрзшем состоянии, придавая продуктам, в которой она содержится, твёрдость и «неразрезаемость».

Купила филе гигантского кальмара, хотела приготовить, а подруга стала отговаривать: мол, пробовала, воняет ужасно. А другая, что нужно добавить соды в воду для варки, и всё будет нормально. Я попробовала — и правда, получилось хорошо. В чём тут дело?

Что до специфического запаха, то, скорее, всего, дело в организме гигантского кальмара, роль физиологической жидкости в растворе хлорида аммония, который при равной концентрации легче морской воды и поэтому плавучести.В водопроводной воде, которая имеет слабощелочную реакцию, этот хлорид аммония превращается в аммиак, придающий «неповторимый аромат» мясу гигантского кальмара. Но, если прокипятить филе кальмара с содой, то под ее действием хлорид аммония разложится окончательно, а аммиак полностью улетучится. Одновременно мясо станет мягче, так как в щелочной среде белки размягчаются.Оттого-то и стала ваша кальмарятина и мягче, и вкуснее.

Химия на кухне — 360 Химия

Почему глицерин можно применять в качестве добавки в кондитерские кремы? Глицерин сохраняет их сладость кремов, делает нежнее. Кроме того, он препятствует их засыханию, так как сам не испаряется при комнатной температуре (его температура кипения слишком высока) и не дает испаряться воде, удерживая ее за счет образования водородных связей. Зачем нужен глутамат натрия? Глутамат натрия НООС-СН 2 СН 2 -СН-СООНа Это пищевая добавка, используйте для улучшения сохранности скоропортящихся продуктов. Он обнаруживает в природе и содержании в водорослях ситанго, а в промышленных условиях его получают из свекловичной массы и пшеничной клейковины. Еще одно назначение глутамата натрия — улучшение вкусовых качественных пищевых продуктов с высоким содержанием белков. Использование этого вещества, так как оно представляет опасность. У астматиков может вызвать так называемый синдром китайского ресторана, который проявляется в учащенном сердцебиении, мышечном напряжении, тошноте, головной боли и слабости. Почему оливковое масло хранится дольше подсолнечного? Жиры, и особенно масла, радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. С ухудшением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав масел, скорость их окисления возрастает. Олеиновая кислота Н 3 С- (СН 2 ) 7 -СН = СН- (СН 2 ) 7 -СООН, содержащаяся в оливковом масле , имеет одну двойную связь Линолевая Н 3 С- (СН 2 ) 4 -СН = СН-СН 2 -СН = СН- (СН 2 ) 7 -СООНН, входящая в состав подсолнечного масла , — две. Поэтому олеиновая кислота окисляется медленнее, чем линолевая, и оливковое масло хранится дольше подсолнечного Почему темнеет сырой очищенный картофель? При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, который под действием кислорода воздуха и фермента полифенолоксидазы окисляется, переходит в химические соединения, образуя меланин, имеющий окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду. Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет. Чем объясняется появление едкого запаха дыма, от пригоревших жиров? Жиры при слишком высокой температуре разлагаются с образованием глицерина. При нагревании происходит дегидратация глицерина.При этом образует непредельный альдегид — акролеин, обладающий резким раздражающим запахом. Чем объясняется специфический рыбный запах? Рыбный запах связан с триметиламином и продуктами его превращений, а именно с триметиламиноксидом. На наибольшее количество этого соединения содержат тресковые породы рыб (треска, хек). Триметиламин может вызвать у людей с нарушенной активностью синдром рыбного запаха, когда в кишечнике происходит бактериальное разложение триметиламинида в триметиламин. Устранить его лекарственными препаратами или соблюдением особой диеты.

Химия в кулинарии — Интересное — Статьи

16 апреля 2012

Кулинария — это деятельность, которую надо знать со всех сторон. Мы постараемся объективно рассмотреть кулинарию и химию. Когда вы будете с этим ознакомлены, вы сможете с легкостью готовить не только вкусную, но и полезную пищу.Ученые утверждают, что дружба с химией поможет вам готовить с легкостью. Некоторые говорят, что сам процесс готовки является аналогом химического процесса, то есть реакцией.

Вот самый элементарный образец химической реакции на кухне: приготовление овощей, пищевых продуктов, добавление уксуса, добавление пищевой соды и так далее. У многих есть маленькие клетки воздуха на их поверхности, при попадании таких овощей в воду химические реакции.Естественно, что эти клетки воздуха лопаются при попадании в кипяток. Мы часто встречаемся со всем знакомой проблемой пропадания бананов буквально за ночь. Причина этого — газ этилен, который выделяется и бананами и яблоками. Если вы хотите быстрого дозревания бананов — оберните их в бумагу и положите туда огрызок яблока. Хотим также обратить ваше внимание на кислоты и основания.

В общие кислоты входят сок лимона и кофе, а в основании — аммиак и хлорная известь. Многие знакомы с проблемой того, что пища быстро становится порченой.Это может происходить от неправильного хранения, от неправильной обработки продуктов или других факторов. Вот несколько советов, как отсрочить порчу продуктов. Мясо и рыбу обрабатывайте солью, плоды — сахаром, а также можете использовать травы, специи, уксус, антиоксиданты, витамины С и Е. Вы можете сократить продолжительность употребления пищи в организме в хорошем состоянии.

А круглосуточное агентство переводов поможет вам перевести тексты любой сложности с различных языков.Чтобы узнать больше об этом агентстве, перейдите на сайт www.masterperevoda.ru.

Чем мы рискуем, готовя еду, и как избежать опасностей

• Мигель Транкосо Тревиньо
• BBC Future

5 июля 2020

Автор фото, Getty Images

Проводите много времени на приготовлении пищи? Любите шашлык с раскаленного шампура или хорошо прожаренный ростбиф? Ученые считают, что вашему здоровью угрожает целый ряд опасностей — от воздействия токсичных химических веществ до повышенного риска заболеть раком легких.Как избежать всего этого?

«Единственная причина, по которой мы эволюционировали как людей, — мы начали готовить свою пищу [на огне]», — убежденно говорит Дженна Маччиоки, иммунолог из Сассекского университета (Англия).

Такая точка зрения популярна среди биологов.

Когда наши далекие предки начали готовить на огне, они облегчали себе переваривание и получение из еды питательных веществ, что в итоге помогло увеличить разрыв между источником энергии, затрачиваемым на переваривание пищи, и источником энергии, получаемым из съеденных продуктов. Ну и, само собой, им приходилось меньше жевать.

Считается, что благодаря кулинарным навыкам не только увеличились размеры наших челюстей, но и увеличился наш мозг — мы смогли себе позволить энергетически затратную активность нейронов.

Кроме того, защищая нас от пищевого отравления.

И тем не менее, несмотря на все очевидные преимущества такого приготовления пищи, зададим себе вопрос: возможно ли, что высокотемпературная обработка продуктов несет в себе скрытые риски для здоровья?

В мире все становятся популярны диеты на основе сырых продуктов, мы наблюдаем тенденцию к изобретению и применению новых способов готовки.А ученые тем временем с возрастающим недоверием исследуют все аспекты горячих блюд.

Акриламид: пережаривание повышает риск рака

Не все способы приготовления одинаково подходят для всех продуктов.

представляет собой химическое вещество, используемое в производстве полимеров, но естественно образующееся, например, при жарке картошки — в общем, каждый раз, когда пища долго готовится при высокой температуре.

Ингредиенты блюд, богатые углеводами (картофель, хлопья, торты и пирожные, кофе и так далее), особенно уязвимы — реакция этих продуктов на температуру легко заметить по образованию аппетной корочки, потемнению, как от ожога.

Акриламид уже давно подозревают в канцерогенности — правда, большинством свидетельств получено в ходе исследований на животных.

Так или иначе, Дженна Маччиоки (и врачи-нутрициологи) советует на всякий случай воздерживаться от частого потребления с высоким уровнем содержания акриламида, обращая особое внимание на промышленно переработанные продукты.

Автор фото,.

Подпись к фото,

Считается, что люди начали готовить пищу на огне миллион лет назад

В частности, британское управление по пищевым стандартам рекомендует при готовке останавливаться на стадии золотистой корочки и не хранить картофель в холодильнике. высокая (охлаждение картофеля высвобождает в нем сахара, при температуре с аминокислотами акриламид при нагревании).

В общем, основная идея состоит в том, чтобы не пережаривать.Однако на этом риски не заканчиваются.

«Такие вещи, как акриламид в продуктах, — это всего лишь один из многих рисков современного питания, — предупреждает Маччиоки, который изучает, как питание и образ жизни сказываются на иммунной системе человека. — Сам по себе он вряд ли спровоцирует развитие рака. , но если человек вообще неправильно питается, это то, на что нам надо повлиять, чтобы снизить риски «.

Продукты сгорания и рак легких

Приготовление пищи при высокой температуре сказывается не только на том, что мы в итоге едим, но и на том, что мы вдыхаем.

Начнем с того, что сами по себе кухонные плиты — основная причина заболеваний в медицине, там, где готовят на огне, используя дрова, уголь и сельхозотходы. Дым внутри помещения, по данным ВОЗ, становится причиной смерти — до 3,8 млн летальных исходов в год.

Автор фото, Getty Images

Под к фото,

Есть некоторые свидетельства того, что приготовление еды дома с плохой вентиляцией может повысить риск развития рака легких

Однако к загрязнению воздуха дома ведет и использование при готовке компонентов пищи.

В исследовании 2017 года, опубликованном в «Журнале исследований рака и клинической онкологии» (Журнал исследований рака и клинической онкологии), доказательства того, что вдыхание продуктов сгорания, образующихся при приготовлении пищи на растительном масле, повышает риск заболеть раком легких.

Ученые проанализировали 23 исследования 9411 случаев рака в Китае и пришли к выводу, что риск развития онкологии повышает не только отсутствие хорошей вентиляции на кухне, но и разные способы готовки, у каждого из — свои последствия для организма человека.Например, поджаривание на сковороде с помешиванием увеличивает риск рака легких, в то время как сильная прожарка — нет.

В других исследованиях приводятся доказательства, что вдыхание продуктов сгорания растительного масла во время беременности может сказаться на снижении веса новорожденных.

В 2017 году тайваньские ученые сравнили объем альдегидов (многие из которых токсичны для человека), выделяемых при различных способах готовки. Авторы исследования полагают, что продукты сгорания подсолнечного масла и такие методы, как сильная прожарка и пассерование, несут более высокие риски выделения альдегидов, в то время как растительное масло с низким содержанием ненасыщенных жиров (например, пальмовое или рапсовое) в сочетании с более мягкими методами приготовления не дает таких альдегидов (и альдегидов, которые вредны).

Жареное мясо и диабет

Любители полакомиться мясом должны призадуматься над тем, как именно они его готовят и вообще — как часто они его едят.

В различных исследованиях мяса на открытом огне, а также при высокой температуре в духовке, могло вести к повышению риска диабета среди женщин-мясоедов в США. ).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Хотя приготовление на огне несет риски, такая пища помогает нам получать необходимую для жизни энергию гораздо проще, чем сырая

Еще в одном исследовании была выявлена ​​связь между готовкой при высокой температуре или на открытом огне и диабетом второго типа у тех, кто ест красное мясо, а также — курицу и рыбу, независимо от пола этих людей и объема потребления.

Важно отметить, что ни в одном из этих исследований не учитываются формирующие образ жизни — например, регулярные физические упражнения или аспекты питания человека, скажем, потребление им сахара. Так что вполне возможно, всё это могло играть свою роль.

Тем не менее ученые предложили использовать альтернативные методы (например, такими как готовка на пару), которые не связаны с риском развития диабета.

Альтернативные способы

На протяжении прошлого века техника приготовления пищи более развивалась и становилась все разнообразной, уходя от старых примитивных способов.Микроволновки, электрические плиты и тостеры можно найти сейчас в почти каждом доме — нуждаюсь в открытом огне отпала.

Все больше исследователи пользуются микроволновкой — конечно, смотря что вы собираетесь готовить.

Например, недавнее исследование в Испании, показало, что один из самых безопасных способов приготовить грибы — это именно микроволновая печь.

При этом способе в продукте серьезно увеличивает уровень антиоксидантов, помогающих защитить клетки от повреждений.А вот при варке или жарке грибов объем антиоксидантов снижается.

Научные данные показывают, что наилучший способ сохранить витамины и питательные вещества при готовке овощей — готовить их короткое время и использовать как можно меньше жидкости.

В этом смысле микроволновка — хороший способ полезного, поскольку в ней теряется меньше, в отличие, скажем, от кипячения, при котором все полезные ингредиенты переходят в воду.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Некоторые виды растительного масла, например, рапсовое или пальмовое, судя по всему, полезнее и безопаснее для готовки

«Готовка овощей на пару, а не варка в кипящей воде, тоже намного лучше.

Еще одна проблема с жаркой или с любыми другими способами готовки, в частности, подчеркивает каждый из нежелательных соединений типа акриламида.

Оказывается, под высокой температурой в масле происходит целый ряд химических факторов, и вы начинаете получать совершенно другой ингредиент по сравнению с тем, вы начинаете. готовить.

Но не со всеми видами масла это происходит. Например, оливковое масло (отличие, скажем, от кокосового масла), после которой начинается потеря питательных свойств и выработка вредных соединений, таких как альдегиды.

Тем не менее Маччиоки рекомендует пользоваться именно оливковым маслом в большинстве случаев, поскольку оно очень полезно. Просто не нужно его использовать для длительного приготовления чего-то.

И все-таки, несмотря на то, что есть некоторые риски для нашего здоровья, полный отказ от пищи в сырой.

Согласно одному немецкому исследованию, у людей, которые придерживаются диеты сыроедения на нескольких лет, была обнаружена потеря веса около 9 кг (у мужчин) и 12 кг (у женщин).

К концу исследования значительная часть этих людей имелся дефицит массы тела, за примерно трети женщин прекратились месячные. Авторы пришли к заключению, звучит по-научному сдержанно: «очень строгая диета сыроедения не может быть рекомендована к долгосрочному применению».

«В целях увеличения доступности питательных веществ, отличие от сыроедения, — отмечает Дженна Маччиоки.- Представьте себе сырую картофелину.

Судя по всему, наши предки все-таки знали, что делали, когда перешли с сырой на приготовленную пищу. Больше статей на похожие темы — на сайте BBC Future .

Химическая кулинария и реакция Майяра. .Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии.

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюд по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой химического эксперимента.

Важным отличием кулинарных шедевров от лабораторных является соблазнительный запах блюда и аппетитная корочка свежеприготовленного блюда. О роли запаха в привлекательности блюда знает каждый, у кого хотя бы один закладывало нос: пища в этот момент абсолютно безвкусной. Как правило, за запах того или иного блюд отвечает набор соединений. Так, восхитительный аромат кофе представляет собой букет более тысячи душистых веществ. А запах свежеиспечённого формирует около двухсот компонентов, относящихся к различным классам соединений.Среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, карбоновые кислоты. Только в нём не один десяток: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, гексановая, октановая, додекановая, бензойная …

Но не все знают, что за появление запаха и манящей корочки жареного стейка отвечает ряд химических химических веществ, которые открыл французский язык, Луи Майяр в 1912 г. Ученый смешивал аминокислоты и сахара, нагревал растворы и наблюдал за реакцией. Он заметил образование в пробирке соединения коричневого цвета, но на то время не смог объяснить этот эффект.Учёные по праву считают реакцию Майяра из самых интересных и важных вопросов в химии пищи, но несмотря на свой солидный возраст, она хранит ещё немало тайн.

Строго говоря, реакция Майяра — это не одна, а последовательных и параллельных процессов, происходящих при варке, жарке и выпечке. Каскад превращений начинается конденсацией восстанавливающих сахаров (к ним относящихся глюкоза и фруктоза) с соединениями, которые содержат содержащие первичную аминогруппу (аминокислоты, пептиды и белки).Образующиеся продукты реакции претерпевают дальнейшие превращения при помощи других компонентов пищи, давая смесь различных соединений — ациклических, гетероциклических, полимерных, которые отвечают за запах, вкус и цвет подвергшихся термической обработке полуфабрикатов.

Кроме того, такие компоненты как меланоидины являются темноокрашенными веществами, благодаря которым на продуктах образует румяная корочка. Такие как хлеб продукты, топленое молоко, пироги и даже жареный картофель содержат большое количество продуктов взаимодействия и сахаров.В зависимости от вида сахара меняется и реактивность. Пентоза является наиболее активной в данных реакциях.

Если аминокислоты имеют атом серы в своем составе, это еще больше увеличивает число продуктов функции. Образующиеся группы соединений в результате реакции Майяра имеют сложные химические названия. Кто ж мог догадаться, что свежеобжареный кофе пахнет 2-фуранилметантиолом, аромат запеченого мяса — это 2-ацетил-2-тиазолин?

Темной формы реакции Майяра является потеря полезных веществ при нагревании продуктов в кастрюле или сковороде.Меланоидины отнимают некоторое количество аминокислот. При протекании реакции аминокислоты и сахара переходят в другие вещества, которые несут никакой пищевой ценности. Но не стоит забывать и о светлой стороне: благодаря меланоидинам у человека вырабатывается желудочный сок и появляется желание съесть продукт.