Кулинария — это искусство

Все мы привыкли готовить различные блюда на своих кухнях, ну, по крайней мере, с удовольствием кушать вкусные яства, приготовленные мамой, бабушкой или же другими членами семьи, занимающимися готовкой. Некоторые любят ходить в рестораны и вкушать изыски специально разработанного национального или другого меню (лишь бы денег на это хватало, тогда можно себе позволить). Но, скорее всего, редко кто из нас задумывался над самим значением этого слова, обозначающего данный момент приготовления разнообразной и вкусной еды.

Кулинария – это многогранное понятие

Что можно сказать в первую очередь, вспоминая о кулинарии? Ну, во-первых, это понятие достаточно многогранно и многозначно. В современном русском языке само слово имеет несколько значений. А произошло оно от латинского: кухня – кулинария – culina. И еще означает собирательное название яств и специализированный магазин, где они продаются.

Искусство приготовления пищи

Кулинария – это целое искусство, как делать еду вкусной и красивой. В мире существует великое множество разнообразных рецептов, способов и методов приготовления блюд. Ведь готовка – это такое разнообразное и увлекательное занятие. А кулинария – это и творчество, и в какой-то мере даже наука. В ней много тонкостей. Не зря многие из нас считают, что один раз попробовав, уже невозможно остановиться.

Род деятельности

Кулинария – это действия, присущие исключительно человеку. И это понятно: ни одно из высших животных не способно приготовить блюдо по соответствующей рецептуре. Это занятие включает в себя богатый комплекс соответствующих технологий, рецептов приготовления и оборудования. А само слово имеет обобщающий смысл.

Способы и методы

Технология кулинарии — это свод определенных правил, по которым рекомендуется готовить пищу. Эти способы и методы могут варьироваться довольно широко у различных народов, социальных групп, в различных местностях Земного шара. Они связаны с традициями культуры, взаимоотношений в обществе, личных предпочтений и умения поваров в некоторых случаях.

Технологии приготовления блюд базируются на основных способах обработки, к которым относятся: варка и жарка, тушение и запекание, сушение и копчение, маринование и соление всевозможных продуктов. У каждой национальности и в каждой стране свои предпочтения и традиции, которые происходят из глубины веков. К примеру, в азиатской кухне распространено вяление мяса, в странах Средиземноморья, традиционно занимающихся молочным животноводством – сыроделие. Особое место в технологии производства блюд занимает оформление яств, ведь настоящее кулинарное произведение еще и выглядеть должно красиво.

Рецептура

Обилие рецептов, существующих в различных кухнях народов мира, потрясает воображение начинающего кулинара. Никто специально не подсчитывал, но такое впечатление, что их миллионы. И во многих из них есть своя изюминка, свое волшебство.

В некоторых странах предпочитают изысканные первые блюда, в других – десерты и напитки, в третьих – салаты и закуски. В общем, если вы решили побаловать себя и своих гостей чем-то вкусненьким и новеньким, то есть из чего выбрать. Причем выбирать можно, хоть каждый день по новому блюду. И нет шансов повториться, так как кулинарная фантазия и национальной, и авторской кухни практически безгранична. Рецепты постоянно обновляются и придумываются новые: свой фирменный имеется, наверное, у каждой уважающей себя хозяйки. Быть может, и вы сможете внести свою лепту?

Оборудование для готовки

Немаловажным в современном искусстве приготовления пищи при обращение ее в творческое произведение и яство является наличие на кухне соответствующего оборудования. По подсчетам специалистов, на продвинутом месте работы повара должно находиться не менее пятидесяти предметов инвентаря, а в некоторых случаях их количество может перевалить и за сотню: кастрюли, сковородки, миски и тарелки всех размеров и мастей, хороший набор ножиков для резки, специализированные приборы, фритюрница или утятница и многое другое.

Конечно же, не стоит забывать и о современных, относительно недавно появившихся на кухонном пространстве гаджетах: миксерах, мультиварках, блендерах, микроволновках, хлебопечках. Многие из них призваны для того, чтобы в значительной мере облегчить труд повара.

Курсы кулинарии

Сегодня подобная учеба более, чем доступна. С Интернетом то, что было недосягаемо, становится реальным. И если вы мечтаете стать кулинаром, то курсы кулинарии можно пройти даже бесплатно или за небольшую стоимость онлайн. Существует также масса кулинарных сайтов и блогов, где профессиональные и любительские повара, простые домохозяйки подробнейшим образом рассказывают о приготовлении многих интересных блюд. Пошаговые мастер-классы помогут начинающему повару создать произведение кулинарного искусства практически без проблем. Так что, дерзайте, и все у вас получится.

Необычное кулинарное творчество: картины из еды

Еда – это тоже искусство. Продукты питания вдохновляют многих людей на творчество. Правда, обычно это касается придумывания новых рецептов или внесения разнообразия в привычные блюда. Но есть среди них художники, которые «пишут» едой картины в прямом смысле.

Фото: chef-blog.com

Самый известный художник пищевых полотен – Карл Уорнер, лондонский фотограф. Уорнер мастер жанра, который придумал он сам – фудскейпс (пейзажи из еды). На его картинах горы сделаны из хлеба, деревья – это брокколи, волны – листы капусты, а роль камней исполняет печеный картофель. Фотограф вместе со своей командой тщательно подбирает фрагменты кулинарной картины, создавая продуктовые копии знаменитых архитектурных памятников, например, Тадж-Махал и Великая Китайская стена. В его арсенале также есть морские и лесные пейзажи, бытовые сценки и городские зарисовки. Уорнер говорит, что по сложности исполнения выкладывание пейзажей из еды ничем не отличается от написания картин маслом. Создание одного съедобного пейзажа занимает несколько дней. Сначала по эскизам подбираются продукты, затем идет построение пейзажа и фотографирование. А чтобы еда под светом софитов не заветривалась и не портилась, каждая сцена фотографируется слоями. Еще несколько дней уходит на совмещение всех слоев фотографии и окончательную ретушь. В результате получается картина-иллюзия из еды. 

Фото: leesamantha.com

Другая продуктовая художница из Китая. Саманта Ли – творческая мама двух дочерей, которых приходится уговаривать поесть всеми способами. Капризные девочки вдохновили маму на создание необычных завтраков и обедов для своих детей. Ведь Саманта нигде не училась, чтобы делать такую красоту. На тарелках ее малышей поют мировые звезды, улыбаются сказочные, мультипликационные и киногерои, играют разные животные. Чтобы «написать» каждую такую картину, у Саманты уходит около полутора часов. А съедается шедевр очень быстро, за 10 минут. Как пишет у себя на сайте Саманта: «Я всегда рада вдохновлять других мам на создание забавной еды для своих детей. Они не должны делать это каждый день, но пробовать иногда можно». Сейчас у художницы более полумиллиона последователей ее кулинарного гения. 

Фото: monk.com.ua

Молодая китайская художница Хонг Йи, известная также как Ред, автор проекта «31 день творчества с едой». Она задумала его для того, чтобы, во-первых, стимулировать себя каждый день изобретать что-то новое минимальными подручными средствами. Во-вторых, чтобы было весело. Каждый день в течение месяца она составляла новые композиции из самых обыкновенных продуктов или их остатков. Например, хвостики перца чили стали тюльпановым полем, а тающие ледники Арктики сделаны из тающего мороженого. На данный момент Хонг Йи делает картины не только из еды. Например, недавно она использовала 1500 голубых свечей и потратила семь часов, чтобы создать портрет певицы Адель.

Фото: art-eda.info

А вот американский художник Джексон Поллок (1912 —1956) – идео­лог и лидер абстракт­ного  экс­прес­си­о­низма, вдохновил многих кондитеров и фотографов по всему миру на создание сладких шедевров. Дело в том, что Поллок  придумал уни­каль­ную тех­нику, полу­чив­шую назва­ние «капель­ный метод». Он нано­сил краски на рас­сте­лен­ный на полу холст с помо­щью капель, пада­ю­щих с кисти, или раз­ли­вал их по хол­сту из ведра. Так, американский фуд-фото­граф Сара Энн Уорд вос­со­здает зна­ме­ни­тые про­из­ве­де­ния искус­ства, исполь­зуя раз­но­об­раз­ные сла­до­сти, торты и желе, укра­шен­ные в стиле зна­ме­ни­того худож­ника. Еще один фуд-фото­граф Кайл Дрейер создает гастро­но­ми­че­ские кар­тины, исполь­зуя в каче­стве кра­сок кет­чуп, гор­чицу, горя­чий шоко­лад, варе­нье и другие продукты. А в Мексике был выпущен кол­лек­ци­он­ный шоко­лад в стиле Поллока. Дизай­нер Татьяна Сан­чез и шоко­ла­тье Хорхе Лан­де­рал раз­ра­бо­тали необыч­ное лаком­ство, укра­шен­ное кап­лями-маз­ками, выпол­нен­ными мас­лом какао с исполь­зо­ва­нием пище­вых кра­си­те­лей.

Кулинария — Википедия

Повара за приготовлением пищи

Кулина́ри́я^[1] (новолат. [ars] culi­na­ria — кухонное искусство^[2], также поваренное искусство) — человеческая деятельность по приготовлению пищи

. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Также, кулинария — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой, кафе, в магазине), торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Основные способы приготовления пищи[править | править код]

Термическая обработка[править | править код]

• Жарка;
• Варка:
  • основным способом: доведение продукта до готовности в большом количестве воды;
  • припусканием: доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости;
  • паром: доведение продукта до готовности при помощи нагревания жидкости до образования пара или варка при повышенном давлении;
• Запекание — жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта;
• Тушение (относится к комбинированным приёмам тепловой обработки продуктов) — припускание предварительно обжаренного или пассерованного продукта с добавлением специй и жидкости;
• Копчение;
• Сушение;
• Вяление;
• Пассерование;

Химическая обработка[править | править код]

Белки[править | править код]

Виды сырого мяса.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие — значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте. Ценность белков круп — неодинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы. В отличие от них пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счёт других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счёт аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах

[3].

Жиры[править | править код]

Жиры, как и углеводы, являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ. В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов и белка.

Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.

Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топлёное масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью

[3].

Углеводы[править | править код]

Хлебобулочные и макаронные изделия, как правило, содержат очень много простых и сложных углеводов.

Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).

Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров, например фруктозы; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что чистый сахар быстро растворяется в воде и мгновенно всасывается в кровь (т. н. быстрые углеводы), крахмал же и фруктоза под действием пищеварительных соков подвергается постепенному расщеплению и поступает в кровь не сразу, а в течение долгого периода (т. н. медленные углеводы).

В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара

[3].

Витамины[править | править код]

Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины А, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.

Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии того или иного витамина в пище — наблюдаются весьма серьёзные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения — авитаминозы, для отдельных витаминов выражаются в определённых типичных явлениях.

Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, то есть такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что их действие значительно обширнее, чем предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своём влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других^[3].

Витамин C[править | править код]

Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления.

Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.

Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зелёный лук, шпинат, салат, щавель.

Из плодов наиболее богаты витамином С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод — чёрная смородина, крыжовник, земляника лесная, клубника луговая, ежевика, морошка.

В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно готовят витаминные концентраты и препараты.

Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С.

Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следующие правила:

1. не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде;
2. не пользоваться для варки посудой, плохо лужёной или с повреждённой эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;
3. закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в тёплом помещении;
4. не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;
5. готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчётом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1-1,5 часа^[3].

Витамины группы B[править | править код]

Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены тиамин (витамин B₁), никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин B₂).

Витамин B₁ называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин B₁ растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.

Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, чёрном хлебе, печёнке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.

Что касается рибофлавина (B₂), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином А, для органов зрения.

Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.

Витамин A[править | править код]

Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговица и, при длительном отсутствии витамина А, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.

Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.

Витамин D[править | править код]

Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает.

Витамин E[править | править код]

Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.

Минералы[править | править код]

Потребность в минеральных веществах зависит

Небольшой экскурс в историю кулинарии откроет тайну, почему она тоже искусство.

Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.
Гордон Рамзи

В примитивнейше-бытовом варианте еда — это то, что даёт нам энергию и позволяет прожить больше трёх дней. Но находятся люди, которые не без причин считают кулинарию искусством. Потому что просто сварить кашу — это не интересно, а подать её в железной кастрюльке — не этично.

Наверняка, многие смотрели различные телешоу по типу «Адской кухни» и фильмы о поварах-гениях (не всегда отличающихся хорошим характером). И чем дальше мы живём, тем сильнее распространяется этот культ правильного и утончённого употребления пищи. И откуда же это пошло?

Краткая история кулинарии

Мы оставим позади те незапамятные времена, когда наши обезьяноподобное предки жарили мясо, варили каши и собирали ягоды. Это работа антропологов и в кулинарном плане считается только базой.

Совсем другой разговор заходит о персах, ассирийцах и древних евреях. Историки отмечают, что именно в этих культурах процветали кулинария и довольно сложные рецепты, а пышное убранство столов могло удивить и сбить столку любого иноземца. Ведь даже в соседних странах с едой особо не возились, предпочитая минимально обрабатывать сырые продукты.

Естественно, унаследовали такое изысканное отношение к пище эллины. Красота во всём, и в еде в том числе (опустим, пожалуй, здесь Спарту). Греки первыми стали вести записи о пользе и вреде тех или иных продуктов, даже делали заметки о диетах. В древнегреческих записях находят разные советы: от покупки продуктов на рынке до кулинарных секретов для поваров. Многие известные личности того времени посвящали целые главы описанию еды и напитков: Гомер, Геродот, Плутарх, Аристрат и другие.

Тем не менее, в отличие от восточных культур, в Древней Греции быт и приготовление пищи лежали исключительно на женщине. Среди рабов сложно было отыскать кого-нибудь, кто умел готовить. В основном, они умели только воевать.

Но мужчины-повара, хоть и редкие, меж них всё-таки находились. Одним из них был некий Митайкос, который значится автором одной из первых кулинарных книг. Он прибыл в Спарту, чтобы показать там своё поварское искусство. Однако спартанцы были чужды роскоши и заумным рецептам, поэтому отправили его путешествовать подальше от себя.

Чтобы раззадорить аппетит, греки сначала кушали «рыбий бульон». В последствие его заменили более лёгкими закусками: яйцами, устрицами, ракушками.

Интересные вещи рассказывает о древнегреческом поварском быте врач Ленасей. В I веке нашей эры, по его замтекам, пекари, повара и смотрители погребов должны были быть непорочны, умеренны, воздрежаны иследить за своей чистотой.

Следующей задокументированной вехой кулинарного искусства стала французская кухня. Отличился в ней во времена Наполеона Антуан Карем. Он отлично знал историю своего дела, особенно древнеримскую кухню, которая славилась тяжёлыми и жирными блюдами. В своих заметках он указывал на завимисоть настроения от еды: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией. Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию. Мрачный филосов обращает мало внимания на гастрономию».

Кстати история самого Карема не менее интересна. Учитывая его страстную любовь к кулинарии, характер повара оставлял желать лучшего. Из-за него ему пришлось покинуть кухню короля Генриха IV, который мало понимал в хорошей пище, и ещё очень много кухонь знатных особ. Допёк он всех вконец так, что его выписали в Россию Александру I. Но питерская погода оказалась не для нежного француза, и он уехал в Вест-Индию. Там его захватило дикое племя, но он поразил их приготовленным рагу и автоматом стал королём.

Кулинария, как искусство

Приготовление пищи — тоже искусство. Ведь оно требует такого же таланта и вдохновения, что и при ваянии скульптур, профессионального мастерства, чувства меры.

Кроме того, что еда призвана обеспечивать организм энергией, ей неплохо было бы быть ещё и вкусной, иметь приятный запах, радовать глаз подачей. Вместе все эти нюансы формируют настощий шедвр, который принесёт не только пользу, но и эстетическое наслаждение.

Французы, отличающиеся изысканной кухней, имеют в арсенале два слова: «гурмэ» и «гурман». Гурмэ — человек с тонким вкусом, который может по достоенству оценить блюдо. А вот слово гурман используют для насмешки над теми, кто жаждет плотских радостей и готов набить желудок чем попало.

На протяжении истории человечества определённая мода складывалась не только в обалсти одежды, украшений и придворного этикета, но и еды. Находчивые англичане даже сняли сериал «Отачаянные дегустаторы отправляются…», где прошлись по истории национальной кухни, отметив её достоинства и минусы.

Ошибочно считать, что полезная и радующая глаз и душу пища — привилегия высшего общества и недоступна простому обыввателю. Настоящий шеф может приготовить из привычных продуктов сотни разных блюд, не завышая ни на цент их стоимость.

Сложности кулинарии сегодня

Пожалуй, не будет ошибкой сказать, что мы живём в эпоху примитивизма питания. Время летит с неумолимой скоростью, много важных вещей отнимают его последние крупицы. Нам не очень хочется открывать поваренную книгу, искать интересные рецепты, бежать на рынок за свежими и исключительно натуральными продуктами и возиться с ними 1,5 — 2 часа. Потому что у нас есть альтернатива — полуфабрикаты. Легко, просто и… невкусно.

Именно из-за отсутствия хорошей, вкусной и красивой пищи в нашей обыденной жизни, мы ходим в рестораны. И каждый владелец такого места готов заложить душу за отличного повара. Того, чьи блюда заставят людей возвращаться снова и снова.

Каким же должен быть этот мега-герой, напоминающий нам о плотском искусстве? Он должен знать о свойствах всех продуктов, их сочетаемости, определять на вкус, чего не хватает в почти готовом блюде. Искусство подвластно не каждому. Кулинария тем более.

А вот как определяются те самые самые лучшие, знаменитые и гениальные? На чемпионатах по ресторанному спорту! Более того, соревнуются не только они. Имидж хорошего ресторана завист, как ни странно, не только от повара. Официанты, которые призваны обеспечить удобство клиента, и сомелье, знающие о вине всё и даже больше, не только создают имидж заведения, но и дополняют шедевры международного искусства, имя которому еда!

Один из таких чемпионатов пройдёт в Петербурге уже в июне! И если вы относитесь к тем артистическим фанатам, которые знают в этом толк, то пропустить его вам нельзя ни в коем случае. А если нет, то развивать вкус к прекрасному никогда не поздно.

Творческая кулинария

Сейчас наверное все подумали только об одном: «как может быть связаны творчество и кулинария?»… Это же совсем разные понятия и отрасли. Творчеством занимаются только архитекторы, художники, декораторы, дизайнеры и скульпторы. Кулинария есть кулинария, готовишь себе кушать спокойно и потом же благополучно это все поглощаешь. Никогда эти понятия не соединялись между собой и не имели общего смысла. Но… если взглянуть на это с другой стороны, то можно углубиться в смысл этого творчества. А именно начать творить чудеса в кулинарном мире.

Для начала «творения» на кухне не нужно быть мастер шефом и знать всё от корки до корки, выучивать кулинарные рецепты разных стран мира, а уж тем более иметь весь инвентарь и редкие продукты, которые можно достать только за рубежом. Все что вам нужно иметь это желание, вдохновение, терпение и воображение.

К сожалению, не каждому дается мастерски готовить блюда с первого раза. У каждого есть право на ошибку, но это не страшно, ведь на ошибках учатся. Кому-то хорошо дается готовить из теста, кто-то профессионально владеет навыками готовки блюд из мяса, а кто-то просто очень вкусно готовит самую обычную яичницу, и при этом не нужно много знать и уметь.

Для начала просто захотите что-нибудь приготовить. При присутствии малейшего желания может быть большой результат. Зайдите на свою кухню и почувствуйте прилив вдохновения. Заглянув в холодильник многим хозяйкам хочется просто всплакнуть, им кажется что с присутствующих продуктов готовить что-то необычное нереально. Все же привыкли к тому, что если это суп, то туда нужны определенные продукты, а если нет хотя бы одного ингредиента, то дальнейшие действия невозможны. И что с этим делать? Многие сразу же бегут в магазин и покупают что нужно. Но… Есть творчество… Все продукты можно заменить аналогами. Наоборот хорошо если у вас чего-то не найдется! Это первая ступень к полету фантазии. Поменяйте обычный рецепт и добавьте туда чего-нибудь нового. Кто знает, возможно ваша идея нового супа будет лучшее что вы готовили в своей жизни.

Имейте терпение, не бросайте все на пол пути. Если с первого взгляда вам показалось что это все плохая затея, то отбросьте сомнения в сторону. Не все художники стали известными после первой своей картины либо скульптуре. Для этого им понадобилось много времени и усилий. Но в конце концов они добились своего.

Единственное что может вас немного притормозить в работе это воображение. Оно не всем дается сразу, более того оно лучше всего присуще детям. Но и на этом нельзя останавливаться! Не прекращайте творить ни при каких условиях! Верьте в результат! Каждая работа будет казаться для вас шедевром, ведь вы готовили с любовью. Вот вам главный ингредиент всей кулинарии.
Не бойтесь экспериментировать! Берите вилки ложки и творите! Тем более весь необходимый инвентарь у вас есть, вы работаете на своей кухне, а не где-нибудь в полевых условиях или на природе, хотя и там есть место творчеству. Меняйте рецепты и меняйтесь вместе с ними. Даже самую обычную яичницу можно приготовить не только с беконом или сосисками, но добавив туда помидоры или баклажан. Экспериментируйте! Не бойтесь испортить блюдо добавив туда что-то не из той оперы, а вдруг получится грандиозно и потом этот рецепт будет пользоваться популярностью у ваших подруг, а то и у родственников (которым не всегда удается угодить).

Главное, дорогие творческие кулинары, не бойтесь начинать. Если получилось плохо в первый раз, то у вас никто не забирает второго шанса. На ошибках учатся. Творите, будьте всегда вдохновленные и окрыленные, и у вас обязательно все получится!

это искусство приготовления пищи :: SYL.ru

Наверное, трудно себе представить любое, даже самое выдрессированное животное, готовящим себе пищу по неким правилам и традициям. Поэтому по единогласному мнению ученых, кулинария – это исключительно человеческое изобретение и прерогатива нашего с вами общества. А еще – настоящая отдушина, профессия и хобби, дающее огромное наслаждение поварам и гурманам всех рангов и мастей. В современном мире кулинария – это еще и способ самовыражения, граничащий с самым высоким творчеством. А как же иначе? Многовековая история вопроса – ярчайшее подтверждение всему вышесказанному.

Кулинария – это искусство приготовления пищи

Что же означает данный термин в самом широком понимании? Некоторые ее считают видом искусства, другие именуют наукой. В любом случае, кулинария – это та деятельность людей, которая направлена на приготовление еды. Данное понятие является совокупностью методики и приемов, что призваны разнообразить приготовление пищи, которая необходима людям для поддерживания своей работоспособности и здоровья организма. Превратить обработку мяса, круп, овощей, фруктов в самое настоящее искусство, обеспечить кулинару полет для творческой мысли. Именно такие (или же – подобные) определения существуют в словарях: толковых или энциклопедических.

Великое разнообразие

В разных странах по всему миру существуют различные способы и варианты приготовления пищи, используются самые разные компоненты, которые придают блюдам колоритность и традиционность. В кухнях разных народов применяются соусы, приправы, специи, о которых в другой местности могут и слыхом не слыхивать. К тому же при готовке должны соблюдаться определенные технологии, присущие развитию современного общества или, наоборот, аутентичные, пришедшие к нам из старины глубокой.

Происхождение

Да, вне сомнения, кулинария сопутствовала людям и в глубокой древности, а родилась она, наверное, в те моменты, когда предки при помощи огня впервые обработали добытую ими пищу. Само слово «кулинария» — это калька латинского culina, что означает «кухня». Таким термином в свою очередь обозначаются несколько понятий: кухня – как место или помещение для готовки, и кухня – как совокупность разнообразных способов обработки и приготовления пищевых ингредиентов в определенной местности (существует, к примеру, русская кухня, кухня французская, мексиканская и так далее по списку стран и народов).

Накопленные знания

Кулинария – это общность множества знаний обо всех продуктах питания, о их способах обработки, которые накопились на протяжении столетий. Они дают всем людям возможность оценить прелести изыскано приготовленных яств, к какой кухне народов мира они бы не относились. А сама кулинария сочетает в себе и науку, и искусство, которые совместно образуют восхитительный дуэт, обеспечивающий наслаждение блюдами во всем их многообразии.

Секреты и советы в кулинарном искусстве столетиями передавались из поколения в поколение, от поваров к их ученикам и далее. Любое блюдо выражается формулой, то есть рецептом. И веками всевозможные рецепты собирались в кулинарную книгу, а потом такие сборники одаривали своими секретами обучающихся готовить.

Курсы кулинарии

Еще практически лет 10 назад, для того чтобы прочитать какой-то рецепт, нужно было купить кулинарную книгу, журнал, брошюру. Сегодня подобная кулинарная учеба более доступна, а интернет открывает то, что являлось недосягаемым ранее. И если есть мечта стать поваром, то соответствующий курс можно пройти бесплатно или недорого даже в режиме онлайн. Существуют также кулинарные сайты, блоги, где профи кулинарии или самые обыкновенные домохозяйки пошагово расскажут о том, как приготовить много интересных блюд, было бы желание научиться!

Основы кулинарного творчества | Vegetarian.ru

Намедни решил обобщить и систематизировать свой опыт по приготовлению новых продуктов.

Делаю это для того, чтобы более осознанно подходить к этому творческому процессу и научиться эффективно решать задачи более высокого уровня.

Надеюсь, что представленная информация будет интересна не только мне. 

Сначала перечислим основные стимуляторы творческой деятельности:

· Интерес – это базовый стимулятор. В пояснениях не нуждается.

· Задача производства. На небольших предприятиях таковых чаще всего нет и творчество спонтанно. Однако в дальнейшем вы убедитесь, что при наличии других стимуляторов никакие специальные производственные задания не понадобятся: новых идей и так будет вагон и маленькая тележка.

· Принципы кухни – исключительно действенный стимулятор! У «Кухни Ё-Маззая» есть несколько принципов. Один из них – нечётное количество ингредиентов. Соответственно, при создании нового рецепта приходится ему следовать и, чаще всего, рецепт упрощать. Для производства это жирный плюс. Ещё один наш принцип – безотходное производство. Следуя ему, мы стали отдавать отжимки от хвойных коктейлей производителям мыла. Из отжимок я также делаю вкусный и полезный хвойный квас.

· Проблема – самый мощный пинок! Благодаря ему я стал кулинаром-ботаником.

–      В августе 2008 года я начал готовиться к обещанному экономистами кризису, голоду и другим катаклизмам, изучать вопросы самовыживания. В результате – проблему практически решил, увлёкся кулинарией, и, что самое важное, расчистил в голове кучи ментального мусора, навязанного обществом, и оставил офис.

–      А вот для решения глобальной проблемы декабря прошлого года – поступления множества рекламаций на нашу сухую закваску (не то чтобы она не оживала. Оживала, но дольше, чем написано в инструкции) – я перелопатил гору специальной литературы, провёл кучу экспериментов. В результате проблему решил, повысил свой профессиональный уровень и продолжил, уже на базе турбированной закваски, разработку одного своего нового бомбового продукта.

– Проблема с энергетическим перекусом во время лыжных походов подтолкнула меня к созданию конфет «Спецназ». Я подумал, что сделал изобретение. Здоровым питанием я в то время не интересовался и не знал, что сыроеды и вегетарианцы уже давно делают из сухофруктов и семечек подобные вкусняшки.

Мир говорит «ПОРА». Он нам всегда что-то говорит. Если мы шёпот его не слышим, то он говорит нам устами окружающих или «совпадением» обстоятельств. Так у меня получилось с изобретением пирожков «Обсерватория». На одном мастер-классе по выпечке хлеба участники меня спросили, почему я не пеку пирожки и булочки. Они бы с удовольствием пришли на такой мастер-класс. Я увидел в этом знамение и сразу же назвал дату мастер-класса «Пирожки и булочки» – через две недели. Через неделю я приступил к тренировке – отработке рецептов. С булочками всё получилось легко и просто. А вот с пирожками пришлось повозиться. Но я придумал- таки метод изготовления ржаных пирожков (по принципу приготовления – это антипирожки). Кстати, они пользовались большой популярностью. Когда откроем пекарню, выпуск их возобновим.

· Лень – такой очевидный стимул, что о нём даже писать лень. Настоящий двигатель прогресса! Готовился я как-то к фестивалю «Восточный базар». Была уже глубокая ночь, накрутил гору конфет «Спецназ» и ещё такую же гору предстояло накрутить. Делать это было лень. Решение пришло неожиданно – увеличить размер конфет в 5 раз. Соответственно, скорость работы повысится раза в три-четыре. Сразу же пришло название – «Мания величия». Супер-конфета массой 250 грамм. Сейчас мы её не выпускаем: лень.

Если один или несколько перечисленных стимуляторов подвигли вас на разработку нового продукта, то вам не безынтересно будет ознакомиться с инструментами и методами кулинарного (впрочем, и любого другого) творчества.

·      Организация пространства. Специалисты по гемба-кайдзен утверждают, что порядок на рабочем месте увеличивает производительность труда на 20%. Важен также и порядок в голове. Как правило, большинство из нас на день планируют множество дел. Чтобы их структурировать и не забыть сделать, используют ежедневники. Но если ты делаешь несколько экспериментов, во время каждого из которых через определённые промежутки времени требуется произвести определённые действия, то запись этих действий с таймингом в ежедневник – не лучшее решение. Постоянное заглядывание в планировщик утомляет. Параллельно я веду до 5-ти разных экспериментов. Если действие, которое нужно произвести, категорично по времени, например, вынуть хлеб из духовки, я ставлю будильник с описанием действия. В своём смартфоне я настроил 5 будильников. Если действие по времени не критично, то просто ставлю бадейки с заготовками на видное место. Эксперименты я предпочитаю проводить дома. И здесь у меня выделено два стола для текущих экспериментов и подоконник – для самых срочных. Что это даёт? Не надо ни смотреть в ежедневник, ни пытаться вспомнить, что нужно сделать. Мозг полностью включён в процесс творчества.

· Концепция – полезная концентрация на ограниченном списке ингредиентов. По этому принципу я создал хлебцы «Секрет Клеопатры», «Мачо» и RB-Sport SLC. Для первых я выбрал лучшие продукт для женщин, для вторых – для мужчин, а третьи, высокобелковые – для людей, ведущих активный образ жизни.

· Бизнес-инструменты – мощные стимуляторы креатива и организации времени. Гениальное детище Тони Бьюзена – интеллект-карты – расширяют сознание и помогают находить не тривиальные решения. Диаграмма Ганта визуализирует твой прогресс или регресс. А мозговой штурм – отличный генератор новых идей.

· Мистика. Когда ты в неё веришь, она становится явью. Например, я абсолютно уверен, что руки думают. Поэтому считаю увлечение каким-либо ремеслом весьма полезным для саморазвития. Недавно мои руки сделали хлеб «Аскет» по такой технологии, которую разум объяснить не смог. Видимо, знаний не хватает. Иногда замечательный результат даёт технология «Я тебя слепила из того, что было». В 2011-м, проживая рядом с печкой на Пустых холмах, я готовился к ВегФесту, два дня подряд пёк хлеб. На заключительную выпечку не хватило ржаной муки. Чисто интуитивно добавил в тесто овсяных хлопьев, сухой крапивы, сухофруктов и семечек. Получился чудесный хлеб, его расхватали первым. Мистика тут заключается в том, что у меня закончилась ржаная мука, т.е. мой мир таким способом предложил мне сделать новый хлеб. Подсказка мира – это настоящее откровение. Считаю, что если ты идёшь своим путём, то открываются все двери. Например, задумал я один революционный продукт. Извините, никогда не рассказываю, что это за продукт, пока не введу его в производство. Так вот, идея меня вдохновила. Но требовалось сырьё, которого в продаже нет. Я начал искать возможных производителей. Уже на следующий день друг прислал мне ссылку на интервью в электронной версии журнала «Vegetarian», где наш общий знакомый рассказывал о своём новом проекте, связанным с производством и использованием нужного мне сырья. Один звонок – и через три дня у меня была пробная партия. Сейчас на основе этого сырья я уже изготовил три новых продукта. С другой стороны, два раза начинал эксперименты с пряниками, пытался сделать их по своему разумению. Не получилось. С моей точки зрения – мой мир считает изготовление пряников пока не своевременным.

· Сопутствующий проект. Нужно всегда быть готовым к тому, что находка при приготовлении одного продукта может дать инструмент для усовершенствования другого продукта или для изготовления нового.

· Аналогия. По этому принципу Ари Ясан создала свои шедевры, рецепты которых опубликовала в книге «Сыроедческая кухня по-русски». Сыроедная селёдка под шубой! Сильно! Больших высот в использовании этого принципа достигли производители вегетарианской колбасы. Если бы не наличие в ней пшеничного белка, производителям можно было бы поставить оценку 6 по пятибалльной системе.

· Другие области. В смежных областях можно почерпнуть много полезной информации, которая поможет рождению новых идей. Например, информацию о проращивании солода нужно искать у пивоваров: лучше них никто этого делать не умеет. А чтобы глубже разбираться в процессах, происходящих в закваске, нужно читать не таких «крупных» специалистов по домашней выпечке «на коленке», как я, а учёных и технологов, занимающихся промышленным изготовлением хлебопекарных дрожжей. Идеи могут возникнуть и при знакомстве с технологиями из совершенно других, далёких от кулинарии областей. Представляете, изучая технологию строительства небоскрёбов, придумать новую форму хлеба. Такое вполне возможно. Правда, из своей практики подобных примеров привести не могу. 

Так, перечень стимуляторов, инструментов и методов кулинарного творчества подготовил. Что дальше? Дальше необходимо подготовить матрицу успеха. Но это – в следующей публикации.